Um domingo com Mari Hirata, parte 2 - Renkon ou raiz-de-lotus

Trabalho conjunto das irmãs Hirata - uma fritou, a outra arranjou nas cestinhas, que ela fez com finas folhas de madeira, do Japão.

Fritas: As raízes de lótus foram descascadas com descascador de legumes e imersas em água fria para não escurecerem (já vi deixarem em água acidulada com vinagre, mas ela só deixou na água). Depois, foram enxutas, cortadas em fatias bem fininhas na mandolina e fritas em óleo quente, como batatas fritas. Mas elas têm que ser retiradas do óleo enquanto ainda estão bem clarinhas, porque depois escurecem um pouco. E ainda podem ficar amargas.

Cruas, as fatias de raiz de lotus têm textura crocante, que lembra uma fatia de cana sem fibras. São neutras, com sabor algo adocicado, levemente floral. Aliás, esta planta aquática (Nelumbo sp) tem uma flor linda de doer. É da mesma família da ninféa e da vitória-régia. Em vários países asiáticos a raiz é apreciada pelas suas propriedades medicinais (reduz mucos, é antinflamatória, boa para o pulmão etc). Mas o melhor de tudo é que é bonita e gostosa. E pode ser encontrada facilmente no bairro da Liberdade.

Kimpira Renkon: neste prato, estas pimentas secas podem ser substituídas por dedo-de-moça desidratada ou até por uma malagueta pequena

Outra receita que a Mari fez com ela foi o Kimpira Renkon, que nada mais é um refogadinho japonês, como um stir-fried chinês em que o alimento é frito em pouco óleo, fogo quente, mexendo chacoalhando a frigideira até ficar cozido al dente (Kimpira é este modo de fazer). Deve-se aquecer óleo de gergelim torrado (cheire antes, às vezes pode estar rançoso), com uma pimenta seca vermelha rasgada em pedaços. Juntam-se as fatias de renkon bem sequinhas e vai mexendo até que o óleo apimentado esteja bem impregnado nelas. Neste ponto, junta-se um molhinho (misture partes iguais de shoyu, mirim* e sake; depois é só ir colocando Dashi* até o ponto de sal que achar necessário para a receita; lembrando que o shoyu é bem salgado). Chachoalhe a frigideira com o molho e espere secar um pouco. Está pronto. Se achar que não ficou temperado o suficiente, faça outra mistura e junte à preparação, aos poucos. Existe deste molho já pronto (Kombu dashi tsuyu, da marca Yamasa) e pode ser comprado no bairro da Liberdade. Foi o que ela usou, porque acha mais saboroso. Decore com pimentas e, se quiser, com gergelim torrado. Sirva com gohan. Pode ser guardado na geladeira por até 4 dias e comido frio.

Receita do Dashi caseiro

15 g de alga kombu

2 litros de água

50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco)

Limpe levemente a alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Coloque as lascas de peixe seco e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.

Mirim

- é um sake adocicado usado na cozinha. Eu sempre dou uma bicadinha porque é uma delícia.

Este suporte para chips de renkon no microondas, ela trouxe do Japão. É só para as fatias ficarem em pé e não grudarem. Deixa lá, em potência média, até que fiquem crocantes. Funciona, mas fritas são melhores, claro. Deve servir para frutas como caquis, mangas, maçãs. Acho que dá para improvisar com papelão, sugeriu a Ciça.