terça-feira, 7 de agosto de 2007

Massinhas frescas e outras frescuras

A luz no Fasano é sutil e a massa estava toda envolvida com molho cremoso. Mas pude ver bem, as fregule eram quadradinhos do tamanho de grãos de milho verde. Ou estou enganada? Por isto achei que bastava cortar finamente os talharins e pronto, teria minha fregula fresca. Faltou tempo e paciência, por isto não a sequei ao sol nem tostei no forno. Ficou muito bom o prato, mas não tem nada que ver com o que comemos no Fasano. Nem era minha intenção, claro. Também pesquisei mais sobre a massinha sarda, e a forma clássica de se fazer é muito diferente inclusive da versão servida no restaurante. No mercado, a massa seca tem forma de bolinhas, como um cuscuz graúdo. Já a fresca é feita numa tigela de barro chamada xivedda onde se coloca a sêmola de trigo duro que é molhado com água temperada com sal e açafrão. A farinha úmida é esfregada com as mãos contra o fundo da tigela formando bolinhas. Depois são soltas com farinha mais fina. Algumas receitas levam ovos, mas geralmente é a água que umedece a massa. Depois são espalhadas e deixadas a secar por uma noite e então tostadas no forno. Estas massinhas me fizeram lembrar do Walter Tassi, que conheci porque a Nina reproduziu na Folha de São Paulo uma carta dele. Gostei da escrita, procurei no Google e achei seu blog. Meio abandonado por ele; uma pena, porque escreve muito bem sobre coisas gostosas. A questão é que encontrei lá uma sopa rara, que já testei e deu super certo, um achado (não fotografei porque a fome era maior que o dever – depois repito). E as massinhas que vão se soltando das mãos lembram as fregule. Se quiserem ver o texto inteiro, vejam , mas destaco aqui o trecho que fala da sopa:

Minha velha avó quando se via apertada para preparar o almoço e tinha feijão já cozido, fazia uma sopa deliciosa que nunca vi em nenhum outro lugar. Amassava o feijão e fazia um caldo que punha a ferver. Quebrava um ovo em um prato e batia ligeiramente. Em outro prato colocava um pouco de farinha de trigo. Molhava a palma das mãos nos ovos batidos e depois batia na farinha de trigo. Sobre a panela, com o caldo fervendo, esfregava as mãos uma na outra fazendo farelos e rolinhos disformes caírem diretamente na sopa. Repetia a operação até acabar com o ovo e pronto. Lá tínhamos uma sopa maravilhosa e original, com um macarrão inusitado. Pode experimentar. É rápida, única e deliciosa. E é comida de verdade. Se tiver convidados, melhor. Ficarão maravilhados com seu engenho e originalidade e nunca encontrarão nada semelhante no Fast Food da esquina. Walter Tassi

Aproveito para anexar aqui o complemento na nossa conversa por email. Assim, se alguém souber o nome destas biribinhas, todos ficaremos sabendo.
Lamentavelmente o nome da técnica ou da sopa se perdeu no tempo. Minha avó, italiana, falava algo como "Ïnbilibandi" mas a pronúncia é mera lembrança. Já procurei na internet soletrando de diversas maneiras e nunca achei nada a respeito. WT

Já meus quadratini ficaram mais parecidos com tagliardi (quadradinhos como 3 centímetros de lado) ou maltagliati (cortados irregularmente). Os meus são quadradinhos de 1 por 1 centímetro. Pronto, inventei um formato. Neidinbrazil.

É só separar um pouco os talharins, enfarinhar e cortar em quadradinhos

Deixe secar um pouco ao sol. Se não, mantenha-os bem enfarinhados e neste caso, cozinhe em bastante água, para não virar um mingau de farinha.

Quadratini con carciofi (em italiano, para dar mais credibilidade)

Para a massa
300 g de farinha (de preferência de trigo duro)
3 ovos
1/2 colher (chá) de sal

Para as alcachofras
800 g de alcachofrinhas
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho bem picados
1 colher (sopa) de salsinha
1 xícara de caldo de carne

Para o molho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola bem picada
1 cenoura bem picada
2 talos de alho-poró – a parte macia, bem picados
2 talos de salsão bem picados
500 ml de caldo de carne
Alcachofrinhas picadas (do passo anterior)
1 xícara de creme de leite
4 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal a gosto

A massa: bata no processador todos os ingredientes até formarem grumos grandes e úmidos. Se os ovos forem muito pequenos, junte água fria aos poucos até dar o ponto. Junte a massa formando uma bola, embrulhe em saco plástico e reserve por meia hora. Pode ser feito à mão, colocando tudo numa bacia e mexendo vigorosamente.
Divida a massa em pequenas porções, passe no cilindro de macarrão, deixando-a não muito fina. Corte no modo talharim e, aos poucos, numa mesa enfarinhada, corte-os em quadradinhos, que devem estar bem enfarinhados para não grudarem. Vá colocando-os numa peneira, para que saia a farinha excedente. Reserve. Se não tiver cilindro de macarrão, abra a massa em pequenas porções, com um pau de macarrão. Enfarinhe, enrole como rocambole e corte fatias de 1 centímetro. É só desenrolar e os talharins estão prontos. Corte agora em quadradinhos.

As alcachofrinhas: descarte as sépalas e as pétalas mais duras, corte as pontas finas de cada flor e parta-as ao meio, de comprido. Aqueça o azeite com a manteiga, doure o alho com a salsinha. Refogue rapidamente, junte as alcachofras e refogue por 1 minuto. Acrescente o caldo de carne e sal a gosto e deixe cozinhar em fogo baixo até o líquido secar. Reserve algumas inteiras para decorar os pratos e pique o restante para juntar ao molho.

O molho: Numa panela aqueça a manteiga e refogue a cebola até murchar. Junte a cenoura, metade do alho-poró e o salsão. Despeje o caldo de carne e sal a gosto e deixe cozinhar até os legumes ficarem bem macios (cerca de 20 minutos). Junte o restante do alho-poró, as alcachofras picadas e deixe ferver até o caldo ficar denso. Reserve.

Cozinhe a massa: Coloque bastante água numa panela grande. Quando ferver, junte a massinha e cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macia. Escorra.

Finalize: Misture a massa ao molho, junte creme de leite e mexa com cuidado. Espere ferver novamente, junte a salsinha picada e sirva com as alcachofrinhas reservadas.

Rende: de 4 a 6 porções

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