segunda-feira, 20 de agosto de 2007

Oficina da Ana Soares no Boa Mesa 2007

Para quem gosta de fazer massa, esta maquininha é um bom investimento

Antes de passar para o próximo post em que vou falar do domingo na cozinha com a Maria Hirata, quero terminar o assunto do Boa Mesa, que me tomou tempo pra caramba na semana passada. Encontrei e conheci gente que gosta de falar de comida, trocar dicas, receitas e principalmente verdades - todo cozinheiro tem a sua, única e incontestável. Vi aulas de chefs estrelados no Guia Michelin e tudo o mais. Dá uma preguiça danada falar de tudo e às vezes nem vale mesmo muito a pena. Mas não posso deixar de registrar aqui o workshop da Ana Soares, do Mesa 3, que fala pelos cotovelos e joelhos, anda de lá pra cá, gesticula e tenta ensinar naquelas poucas horas tudo o que levou anos para desenvolver e aperfeiçoar, pelo menos sobre massas (ela tem muitas outras especialidades). Muita calma nesta hora para reunir tudo num caldeirão e tampar logo para não evaporar. Os outros, não sei, mas eu saí com a panela cheia. Aqui, algumas receitas que ela ensinou. Para quem não viu, vale a pena guardar.

Passateli ao perfume de limão siciliano (esqueci de totografar, mas o prato fica lindo)

Ingredientes
200 g de pão francês seco, ralado
200 g de parmesão ralado
Raspas de limão siciliano a gosto (ou outro, se preferir)
3 ovos inteiros
Gemas até dar o ponto
30 g de manteiga amolecida
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz moscada ralada a gosto
1,5 litro de caldo de carne
Legumes picados a brunoise

Modo de fazer: numa tigela grande, misture a farinha de pão, o queijo parmesão e as raspas. À parte, bata os ovos com a manteiga e despeje na tigela, mexendo bem. Vá juntando gemas até conseguir uma mistura cremosa e firme (que possa passar no espremedor de batatas). Cubra e deixe na geladeira por 15 minutos.

Ela aqueceu o caldo de carne desengordurado, colocou a massa dentro do espremedor de batatas e foi apertando, deixando cair sobre o caldo fervente os fiozinhos de massa. Juntou os legumes (cenoura, salsão e abobrinha em cubinhos mínimos) e cozinhou por mais dois minutos. Pronto. Uma sopinha deliciosa e delicada. Delícia!!
Rendimento: 8 a 10 porções


Para o Caldo de carne
Coloque numa panela 3 litros de água, 500 g de músculo, acém ou carcaça de frango (se assim preferir), 1 cebola de 150 g de cebola com 4 cravos espetados, 150 g de cenoura, 150 g de salsão, 2 dentes de alho, 150 g de alho poro, 7 grãos de pimenta-do-reino e ervas frescas à gosto (salsa, manjerona, tomilho e cebolinha). Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia, retirando a espuma da superfície durante o cozimento. Coe o caldo, desengordure e use. Deve render 1,5 l. Se não, complete com água quente.















Papardelle de porcini

Coloque 50 g de cogumelo porcini seco de molho em 100 ml de água. Deixe por 1 hora ou até amolecer. Escorra bem a água. No liquidificador bata ligeiramente 2 ovos e 3 gemas, 10 ml de azeite e os cogumelos. Reserve.

Numa tigela coloque 200 g de farinha de trigo especial misturada com 150 g de sêmola de grão duro e uma pitada de sal.

Faça um vulcão nas farinhas e despeje a mistura do liquidificador. Misture com as mãos até conseguir formar uma bola de massa homogênea. Abra com rolo em superfície enfarinhada ou no cilindro, até obter a espessura de 2 milímetros. Com carretilha, corte em tiras largas de 1,5 por 20 centímetros. Cozinhe em bastante água e sirva com algum molho forte como ragu de coelho, de perdiz ou de cordeiro.


Massas básicas e coloridas
Modo de fazer: para qualquer uma das receitas abaixo, com a farinha (ou farinhas), forme um vulcão numa bacia e despeje no meio os ovos ou a mistura de ovos, temperos e corantes batidos no liquidificador. Bata ligeiramente com um garfo até umedecer toda a massa. Trabalhe, então, com as mãos, até obter uma massa homogênea. Abra a massa com rolo ou máquina com cilindro, corte no formato desejado e vá colocando os pedaços sobre um pano úmido. Se quiser, embrulhe a massa em saco plástico e guarde por até 3 dias antes de cortar. Antes de cortar em espaguete, papardelle ou talharim, deixe a massa aberta secar um pouco, para não grudar. Polvilhe semolina ou fubá na massa já cortada para que não grude enquanto corta o restante.


Massa branca de ovos
280 g de farinha de trigo especial
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos

De espinafre
280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos
20 g de espinafre em pó (ou 70 g dele fresco, cozido e bem espremido)
Integral
100 g de farinha integral
50 g de farelo de trigo
150 g de farinha de trigo
100 g de sêmola de grão duro
5 colheres (sopa) de leite
5 ovos

De beterraba
280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos
30 g de beterraba em pó (ou 100 g dela assada + 50 g de cenoura do mesmo jeito)
T
omate

280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
3 ovos
100 g de extrato de tomate
50 g de colorau

Dica dada na aula: as massas coloridas são mais frágeis, então você pode passar no cilindro massa branca e massa colorida separadamente unir as duas fazendo uma dupla face (como a do cappelletto da foto). Molhe uma das massas com paninho úmido para grudar, una as duas e passe no cilindro. Da mesma forma você pode fazer listras na massa. Corte a massa colorida em talharins e grude na massa branca, deixando espaços. fixando com rolo ou passando no cilindro.

13 comentários:

Bruna disse...

Olá, Neide!
Escrevo para parabenizá-la pelo seu blog, gostei muito!
Um beijo,
Bruna Lyrio.

Anônimo disse...

Gostei muito também, adoro fazer massa artesanal! beijo,Mariângela.

Ana Carina disse...

Olá Neide, gosto muito do seu blog e leio sempre! Será que você pode me enviar a receita do pão integral da Clô Dimet? Meu email é : ninamenina@hotmail.com.

Um beijo,

Ana Carina

Eliana Scaramal disse...

Neide querida, quando me falou dela no seu encontro eu realmente não me lembrei pois não lembrava o nome dela, eu já vi ela fazendo uma reportagem com Olivier ela é luxo né?! Menina que delícia de aula deve ter sido, ela faz massas lindas. Já salvei as receitas. hehehe

fezoca disse...

Neide, como neta de italianos que tem uma maquina de macarrao ainda fechada na caixa ha anos, me toquei que preciso sair deste marasmo. Essas receitas sao bem inspiradoras, me deu vontade de botar a mao na massa--sera que agora sai aquela macarronada? ;-)

um beijo,

Agdah disse...

Menina, só de ver aquela foto da criatura, dá vontade de estar lá devorando todas as palavras e acompanhando todos os seus movimentos...

Neide Rigo disse...

Bruna e Mariângela, fico feliz que tenham gostado. Voltem sempre.

Ana Carina, espero que tenha recebido a receita do pão, assim como as correções.

Eliana, eu nunca vi a Ana Soares na TV, mas ela deve se sair muito bem.

Fer, é isto mesmo. Tire a maquininha da caixa. A minha eu já deixo montada. Sei que você é bem prática, como eu na maioria das vezes. Então faça uma massa bem rápida, assim: para cada 100 g de farinha um ovo; tudo no processador com algum tempero. Passe no cilindro, diminuindo a espessura aos poucos (até o número 6). A água já deve estar fervendo. Ou um caldo para uma sopinha. Corte os espaguetes ou talharins e já deixe cair direto na água. 2 minutinhos e está pronto. 2 palitos.

Giséle disse...

Olá, Neide!
Prazer em descobrir teu blog. Adorei. Qto a Ana ela é mesmo um máximo. Eu estava nessa aula ajudando. Eu trabalhei p/ o Boa Mesa na parte de compras. Fiquei no backstage ajudando.
Foi mto bom.
Bjs, Giséle.

Neide Rigo disse...

Oi, Gisele,
como você estava lá, por favor, me corrija se escrevi algo errado, tá? Volte mais vezes, bjs, n

Kakau disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Kakau disse...

Olá Neide, tentei fazer essa receita usando a beterraba cozida e amassada, a cor ficou linda, porém, ao cozinhá-la, perdeu-se completamente a tonalidade, vc tem alguma dica pra me passar para que eu consiga uma cor uniforme?

Neide Rigo disse...

Oi, Kakau, realmente estes corantes naturais desbotam mesmo um pouco com a cocção. A não ser que coloque corante artificial fica difícil manter a mesma coloração da massa crua. Beijos, N

Anônimo disse...

adoro fazer massas artesanais, a de beterraba ficou uma cor linda porem na hora do cozimento perdeu toda a cor o que fazer? tem algum truque ?