segunda-feira, 27 de agosto de 2007

Resultado da degustação de pamonhas

De Franca (artesanal, mas presa com elástico, tch tch tch) e de Piracicaba, costurada


A viagem a Piracicaba foi agradável, principalmente porque foi junto minha amiga Silmara, que nunca esteve frente a frente com um pé de milho, segundo confessou depois de reconhecer humildemente que de pamonha não entendia nada. Pois é, o Chanel sempre teimou que a pamonha da terra dele, Franca, era muito melhor que a de Piracicaba. Por isto, chegando lá, sugeri que a degustação, entre membros do Slow Food, fosse às cegas, infiltrando ainda entre as duas pamonhas uma comprada no Rancho das Pamonhas (elas foram codificadas e colocadas nos pratos em pedaços iguais). Para alegria dos piracicabanos presentes, a da cidade deles ganhou, inclusive na votação do Chanel. Embora a do Rancho da Pamonha fosse bem parecida na textura com a de Pira, foi a de Franca que ganhou o segundo lugar. Mas uma coisa é certa, nenhuma delas superou a da minha mãe. A de Pira é muito macia, gostosa, saborosa, mas tem aroma e textura de cural, fina demais para pamonha (os grãos são triturados e coados). O mesmo aconteceu com a do Rancho, com a diferença de que esta é menos saborosa. Já a de Franca tem textura mais próxima da que eu reconheço como de pamonha, mas parece ter sido batida no liquidificador e não ralada. Muito dura, farelenta, fibrosa. Até o Chanel reconheceu (nada como uma degustação às cegas) que não estava boa. Agora, ela tem o verdadeiro cheiro de pamonha e não de cural, o que é muito bom (na minha estreitíssima opinião). Pamonha boa, não tem jeito, é mesmo aquela em que as espigas são raladas uma a uma no ralador (aquele que rala também os dedos – vai ver este é o segredo). Isto faz toda a diferença, pois os grãos não são homogêneos - a porção mais fibrosa dos grãos, por exemplo, não passa pelos furos do ralador, mas vai toda para o liquidificador. Sem falar que na base dos grãos tem o gérmen, que não está presente na parte superior. Segundo os piracicabanos, desde a década de 40 é usada a técnica de costura para fechar o invólucro de palha. Quem está acostumado àquela bolsinha feita com dobraduras de palha estranha um pouco esta modernidade da máquina, que afinal não deixa de ser trabalhoso. Mas é impossível pensar em produção em larga escala, como é feita em Piracicaba, sem abrir mão do trabalho artesanal minusioso (só possível porque a pamonha caseira geralmente é feita em mutirão).


Assim que tiver milho em Fartura, mostro o modo de preparo e a receita da minha mãe, pamonheira das melhores. Talvez demore um pouco porque temos que esperar as primeiras chuvas de primavera, quando as sementes começam a brotar. E depois, mais uns 5 ou 6 meses, já que meu pai usa grãos de milho criolo, de colheita tardia mas muito mais saborosos (os híbridos produzem em menos tempo, mas são inferiores).
Agora, a urbanóide da Silmara, que não conhece um pé de milho ao vivo, já sabe tudo de pamonha (aqui, com prof. Paulo Chanel, líder do Slow Food de Piracicaba).

14 comentários:

Agdah disse...

Menina, eu nunca pensei que pudesse existir um "ser humano brasileiro" que não conhece pé de milho, mas Silmara parece mesmo muito engraçada, só de ver na foto. Agora, quanto às "pomonhas", como dizemos lá na Bahia, fiquei surpresa com esses recursos modernos, costura, elástico... Minha avó, se fosse viva, desaprovaria veementemente. Ela era a rainha da pamonha, ralava o milho todo de mão, com ralo comprado na feira, feito de lata furada com pregos. Também usava a própria palha do milho para fazer as cordinhas e amarrar os pacotinhos. E não pode ser qualquer nó, não, tem ciência.

Sill disse...

Ahahah...sou garota criada no azuleijo!!! Sempre achei que leite vinha da caixinha e pamonha do Rancho da Pamonha!!! Como é que eu podia imaginar o sabor da verdadeira se meu acervo pamonhístico sempre foi do Rancho da Pamonha da Imigrantes???? Ninguém acreditou qdo escolhi a do Castelinho como a mais gostosa: o mico do mês! Só não fui linchada porque o povo de Piracicaba é mto gente boa...ahaha... Agora estou ávida pela oficina de pamonhas em Fartura onde poderei ser apresentada ao pé de milho em pessoa!!! bj Sill

Neide Rigo disse...

Pois é, Agdah, eu também sempre achei que este era o jeito clássico de se fazer pamonhas. Minha avó e tias, do Paraná, sempre fizeram assim. Mas, em Piracicaba, a costura já tem quase meio século e deve ser invenção de italianos, fartos por lá.

Sil, estou orgulhosa de você. Vou te dar um pezinho de milho no vaso.

bjs, n

Eliana Scaramal disse...

Neide eu também conheço o feitio da pamonha como vocês e o ralo que usamod em goiás também é feito a partir de uma lata e furado com pregos, é até meu avô mesmo que faz. :) E essas embalagens modernas também não seriam aprovadas por lá não. :)

fezoca disse...

Eu morei em Piracicaba, mas nao foi la que comi a melhor pamonha que me lembro. Tambem nunca vi com elastico nem costurada. As minhas pamonhas eram como as da avó da Ana [Agdá], amarradas com a propria palha--minhas virgula, eram compradas! Nunca que eu tive a audacia de fazer pamonha. Mas eh uma das minhas comidas favoritas nessa vida! :-)

um beijo,

Neide Rigo disse...

Eli e Fer, agora que vi direito a peneira de pamonhas da minha mãe, no post anterior. Até ela está usando barbantes de algodão. Mas a da minha avó sempre foi presa também com um amarrio na palha. E se depender de mim, as da minha mãe voltam a ser assim. Mas há todo tipo de pamonha, no Brasil todo. No vale do Paraíba, aqui perto de São Paulo, as pamonhas vão dentro de embalagem de folhas de caetês. Ainda não as provei, mas parece que dão um sabor especial. Obrigada pelos comentários. bjs, n

Joaquim disse...

Que bacana essa degustação de pamonhas! Deu a maior vontade de ter participado.

Queria dar uma sugestão: que vocês coloquem links dentro do texto para enriquecer mais ainda a leitura. Por exemplo, um link na expressão "Slow Food" ia ajudar bastante para as pessoas que ainda não conhecem o movimento.

Parabéns pelo blog é muito bom!

Neide Rigo disse...

Obrigada, Joaquim. Sugestão aceita. Vou fazer isto já.

Joaquim disse...

Ter links no texto é mesmo muito legal, ainda conheci o blog da Silmara!

Cris disse...

Eu cresci ouvindo o cara da pamonha de Piracicaba... mas as melhores pamonhas que comi foram as que minhas tias iam fazer todos os anos na nossa casa, morávamos na fazenda. E foi com elas e minha mãe que aprendi a fazer, a temperar, a fazer os amarrilhos, fechar e cozinhar as pamonhas. Os ralos eram mesmo feitos com prego... Nossa quanta lembrança...

Flávia J. F. Solís disse...

Meu pai bem dizia que as pamonhas de Piracicaba estavam mais para curau. Segundo ele, só em Poços de Caldas ele consegue comprar das de verdade. E realmente, aquela salgada recheada com queijinho minas de primeira, que compramos na feira de sábado (e tem que chegar cedo pq acaba rápido) não tem pra ninguém. Ou senão tem que fazer você mesmo! Ainda me lembro da minha mãe sentindo arrepios quando meu pai dizia que ia fazer pamonha (o milho ralado subia até o teto da cozinha - e o mesmo acontecia com pé de moleque).
Amei seu blog!

Aline disse...

Neide, fico muito feliz em saber que temos "apreciadores" de pamonha.Estou morando em São Paulo e estou desesperada para saber qual a melhor lugar aqui para se comprar pamonhas.Tem um lugar em Patos de Minas que se chama "Aguinaldo das Pamonhas"tem um video no youtube,são maravilhosas.Se souber de alguem me fale por favor.

Anônimo disse...

Sou de Patos de Minas onde se faz a melhor pamonha do mundo.
O resto é imitação de pamonha! Não têm consistência, sabor e parecem tudo menos pamonha.

hamaryldho@hotmail.com

fabiorafael disse...

Bom dia. Em Goiás temos a melhor pamonha goiana do mundo.A pamonha de Goiás nada tem a ver com essas de SP . Em Goiás se come pamonha com milho bem fresquinho com sal recheada com linguiça de porco fininha, queijo minas frescal e temperos verdes etc... abraço e parabéns