Boa Mesa 2007 - Aula do chef francês Jean Christophe Ansanay-Alex

Cavaquinha com figo assado na manteiga e molho de coral. O maracujá está sobrando aí.

Não tem nada pior para um cozinheiro que um prato dar errado, ainda mais em público. Eu sempre me condôo com a vítima nesta hora, pois já senti isto na pele várias vezes, com o atenuante de que meu público é sempre composto de amigos íntimos e solidários. Mas não deve ser à toa que seu restaurante Aurberge de L´ile , em Lyon, tem duas estrelas no Guia Michelin. Pois é, mas aconteceu de a musse de chocolate talhar. E o molho de coral de cavaquinha ou lagostim (não sei direito qual usou) ficou lindo, mas pela cara do chef pôde-se perceber que não era aquilo que ele esperava - que nosso maracujá é muito azedo etc. Também achei isto quando degustei. Já a misturinha que ele pretendia usar para empanar seu sonho de ervas, e estava descrita na apostila, com farinha de arroz e de tapioca, não deu liga e ele improvisou uma massa pronta para tempurá. Decisão acertadíssima, pois ficou uma delícia. A gente não fica ofendida por não ter conseguido enfiar a farinha de tapioca, que já tem usos bem interessantes por aqui. Ninguém teve coragem de falar nada, mas o molho inglês com tomilho para o mil folhas de mousse de chocolate branco não foi uma idéia muito feliz, eu achei. Provavelmente porque ele deve usar tomilho-limão (pura especulação) na França e a produção comprou tomilho comum, aquele com sabor de orégano, que vai muito bem na pizza e no molho de tomate. E sorte dele que não experimentou o nosso figo que foi assado na manteiga e serviu com o crustáceo. Se não provou antes, e acho que não o fez porque tinha chegado cansado de viagem, foi uma decepção a menos, porque vamos e venhamos nossos figos são muito sem-gracinhas, muito diferentes daqueles europeus que amadurecem no pé e são doces e perfumados como mel. De qualquer forma, valeu a boa intenção.

Dica do Come-se: para fazer o creme inglês com tomilho, ele fez uma infusão da erva com o leite. Ferveu com a erva, tampou, esperou uma hora, peneirou e usou o leite perfumado. No lugar deste tomilho de pizza eu uso, para aromatizar leite que vai ser usado em doces, ervas como folhas de cítricos, manjericão-anis (é fácil ter no quintal), tomilho-limão, menta, melissa ou malva-cheirosa. Sem falar nas especiarias que também combinam (cardamomo, anis-estrelado, erva-doce, cravo, canela, casca de tangerina, de laranja ou de limão)

Bem, mas a idéia de empanar ervas aromáticas com a improvisada massinha de tempurá valeu a aula. Coisa simples e de efeito. De verdade, Chef! Pena que não tirei foto. Comi antes. Experimentem!

Sonho de ervas
1 colher (sopa) de estragão
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de menta
1 colher (sopa) de coentro
1 colher (sopa) de manjericão
Massinha de tempurá

Misture as ervas numa tigela, junte um pouco da massa só para envolvá-las e vá pegando com os dedos uns punhados desta mistura e fritando em óleo quente. Só até ficarem crocantes. Salgue depois de fritos. Forme uma montanha destes tempurás num prato e sirva. Fica muito bom.
Segundo nos contou o ajudante brasileiro do chef, no restaurante do chef, eles intercalam no montinho verde chips de beterraba, batata-doce, mandioca. Fica parecendo uma árvore de natal.

Dica do Come-se: a mistura para massa de tempurá pode ser comprada em lojas de produtos orientais – basta juntar água conforme instruções. Ou então, faça em casa: misture 50 g de farinha de trigo branca, 50 g de amido de milho, 1,5 colher (chá) de fermento, 1 ovo batido e 200 ml de água gelada. Outra receita, 1 ovo, 200 ml de água gelada – bata bem e junte 2 xícaras de amido de milho (maisena).