quinta-feira, 16 de agosto de 2007

Boa Mesa 2007 - Aula do chef francês Jean Christophe Ansanay-Alex

Cavaquinha com figo assado na manteiga e molho de coral. O maracujá está sobrando aí.

Não tem nada pior para um cozinheiro que um prato dar errado, ainda mais em público. Eu sempre me condôo com a vítima nesta hora, pois já senti isto na pele várias vezes, com o atenuante de que meu público é sempre composto de amigos íntimos e solidários. Mas não deve ser à toa que seu restaurante Aurberge de L´ile , em Lyon, tem duas estrelas no Guia Michelin. Pois é, mas aconteceu de a musse de chocolate talhar. E o molho de coral de cavaquinha ou lagostim (não sei direito qual usou) ficou lindo, mas pela cara do chef pôde-se perceber que não era aquilo que ele esperava - que nosso maracujá é muito azedo etc. Também achei isto quando degustei. Já a misturinha que ele pretendia usar para empanar seu sonho de ervas, e estava descrita na apostila, com farinha de arroz e de tapioca, não deu liga e ele improvisou uma massa pronta para tempurá. Decisão acertadíssima, pois ficou uma delícia. A gente não fica ofendida por não ter conseguido enfiar a farinha de tapioca, que já tem usos bem interessantes por aqui. Ninguém teve coragem de falar nada, mas o molho inglês com tomilho para o mil folhas de mousse de chocolate branco não foi uma idéia muito feliz, eu achei. Provavelmente porque ele deve usar tomilho-limão (pura especulação) na França e a produção comprou tomilho comum, aquele com sabor de orégano, que vai muito bem na pizza e no molho de tomate. E sorte dele que não experimentou o nosso figo que foi assado na manteiga e serviu com o crustáceo. Se não provou antes, e acho que não o fez porque tinha chegado cansado de viagem, foi uma decepção a menos, porque vamos e venhamos nossos figos são muito sem-gracinhas, muito diferentes daqueles europeus que amadurecem no pé e são doces e perfumados como mel. De qualquer forma, valeu a boa intenção.

Dica do Come-se: para fazer o creme inglês com tomilho, ele fez uma infusão da erva com o leite. Ferveu com a erva, tampou, esperou uma hora, peneirou e usou o leite perfumado. No lugar deste tomilho de pizza eu uso, para aromatizar leite que vai ser usado em doces, ervas como folhas de cítricos, manjericão-anis (é fácil ter no quintal), tomilho-limão, menta, melissa ou malva-cheirosa. Sem falar nas especiarias que também combinam (cardamomo, anis-estrelado, erva-doce, cravo, canela, casca de tangerina, de laranja ou de limão)

Bem, mas a idéia de empanar ervas aromáticas com a improvisada massinha de tempurá valeu a aula. Coisa simples e de efeito. De verdade, Chef! Pena que não tirei foto. Comi antes. Experimentem!

Sonho de ervas
1 colher (sopa) de estragão
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de menta
1 colher (sopa) de coentro
1 colher (sopa) de manjericão
Massinha de tempurá

Misture as ervas numa tigela, junte um pouco da massa só para envolvá-las e vá pegando com os dedos uns punhados desta mistura e fritando em óleo quente. Só até ficarem crocantes. Salgue depois de fritos. Forme uma montanha destes tempurás num prato e sirva. Fica muito bom.
Segundo nos contou o ajudante brasileiro do chef, no restaurante do chef, eles intercalam no montinho verde chips de beterraba, batata-doce, mandioca. Fica parecendo uma árvore de natal.

Dica do Come-se: a mistura para massa de tempurá pode ser comprada em lojas de produtos orientais – basta juntar água conforme instruções. Ou então, faça em casa: misture 50 g de farinha de trigo branca, 50 g de amido de milho, 1,5 colher (chá) de fermento, 1 ovo batido e 200 ml de água gelada. Outra receita, 1 ovo, 200 ml de água gelada – bata bem e junte 2 xícaras de amido de milho (maisena).

8 comentários:

fezoca disse...

Poxa, que chato todas essas trapalhadas. Mas faz sentido isso da falha na adaptacao dos ingredientes. Gostei desse creme ingles com tomilho. Eu tenho tres variedades de tomilho na minha hortinha, uma delas o tomilho-limao. Quero experimentar as ervas em pratos diferentes. um beijo!

Flavinha disse...

Olá neide
Cheguei aqui através do blog da Eliana e simplesmente amei... acabo de ver o teste das batatas (para assar e fritas) tb comprei os dois tipos para comparar. Realmente a de fritar é especial para isso né? A de assar ainda não assei, mas farei isso esse final de semana. Vc deu uma pré cozida antes ou levou direto ao forno? qto tempo?
Beijo grande

Agdah disse...

Oh, que pena!!! Mas pelo menos nos damos conta que essas coisas podem acontecer com qualquer um, até com "eles".

Neide Rigo disse...

Oi, Flavinha,
obrigada pela visita. A batata, assei por cerca de 50 minutos, sem cozimento prévio. Um beijo, N

Neide Rigo disse...

Oi, Agdah,
obrigada pela visita. Vi outras aulas no Boa Mesa, que deram muito certo. Depois vou postar algo. beijos, n

Neide Rigo disse...

Fer,
o tomilho limão você pode usar em saladas de frutas, ou sobre morangos, fica uma delícia. Beijinho, n

Cris disse...

Olá Neide, eu cheguei aqui através da Eliana! Que legal este encontro de vocês! Nós duas até nos falamos por MSN mas ainda não nos conhecemos pessoalmente, esperamos que logo possamos nos encontrar! Legal seu blog e suas histórias. Bjs!

Ciça Roxo disse...

Olá, neide.

Estou gostando muito do seu Blog.
Parabéns!
Boas fotos, assunots interessantes e de bom gosto.

Fiz a tradução e interpretação da aula do Jean Christophe e das outras também.
Apesar da saia justa aprende-se com os erros - de vez em quando mais do que quando se acerta. Descobertas podem ser feitas.

Até mais,
Ciça Roxo