Pão da Ananda

Primeira aula de pão, em Fartura. Não basta ser médica, dra. Ananda!

Faço uma ou duas fornadas pão por semana, religiosamente, há mais de 20 anos, com uma receita que minha mãe me deu e eu já postei aqui. Vivo mudando. Junto farinhas e grãos integrais; acrescento frutas secas, nozes e castanhas; troco açúcar por mel, melado ou açúcar mascavo e sal comum por de flor de sal; tinjo a massa com sucos, café ou cacau e substituo o óleo por azeite de oliva ou de dendê, manteiga ou gordura de porco. Ainda tempero com uvas passas, alecrim, cardamomo, alcaravia ou torresmos. E quando não mudo em nada a receita, pelo menos incremento a casca com gergelim, aveia, germem de trigo, linhaça ou queijo ralado. Ou seja, as variações são infinitas e eu faço o diabo com receita da dona Olga. Agora, para não viajar muito, eu sempre uso mais ou menos a mesma proporção de ingredientes do pão primordial. Mas quando quero surpreender com pão quentinho que não me faça surpresas, ou quando acabou o pão, estou sem tempo ou com preguiça de pensar, volto à receita da minha mãe, sem invenções. Pelo menos a que eu julgava ser. Acontece que ao longo destes anos ela também foi mudando sua receita, assimilando outras e já tem algum tempo que seu pão tem casca mais macia e uma outra fórmula definitiva. Só descobri porque Ananda cismou que queria aprender a receita com a avó e não comigo que, segundo diz, faço pão mais cascudo. Injustiça, pois normalmente meus pães ficam muito bons. Está certo que ultimamente fiz muitos testes com fermentação natural, que deixa o pão mais ácido e a casca mais crocante (ok, é um eufemismo). Está certo também que foram dezenas de testes, com apenas alguns acertos. E que cada vez que dá errado é uma semana inteira de pães não muito fofos. É contra meus princípios jogar fora pães, quer sejam bons ou não-tão-bons e filhos sempre carregam mesmo alguns traumas, por melhor que tentemos fazer. Mas, quer saber? Mesmo um pouco enciumada, fiquei orgulhosa (mães são mesmo sempre abestalhadas) pelo interesse da filha em manter a tradição familiar de fazer seus próprios pães. Agora ela está pronta para voar. A diferença da receita básica é que, neste, metade da água é substituída por leite e leva menos açúcar, mas ambos são fáceis de fazer, custam uma bagatela e deixam a gente feliz. A Ananda repetiu o feito ontem, aqui em casa, sem tutoria alguma e deu no que deu - estes da foto, umas delícias e fofos.

Vôo solo de Ananda. Este mais rechonchudo levei ainda quente para Nina Horta, que nos retribuiu com livros maravilhosos.

Pão branco

Ingredientes
1 envelope de fermento biológico seco ou 2 tabletes do fermento fresco
250 ml de água morna
2 colheres (sopa) cheias de açúcar
250 ml de leite morno
1 quilo de farinha branca
½ xícara de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) não muito cheia, de sal

Modo de fazer
Numa bacia grande, misture o fermento escolhido com a água e o açúcar até dissolver.
Junte o leite e um pouco de farinha para formar um mingau, mexendo com colher de pau. Aos poucos, junte o ovo e o óleo. Coloque mais farinha e continue mexendo. Quando virar uma massa dura de mexer, junte o sal e vá trabalhando com as mãos até formar uma massa elástica, lisa, com brilho, juntando mais farinha, aos poucos. Se puder, faça isto numa superfície enfarinhada. Se não, trabalhe na bacia mesmo. Cubra a massa com plástico ou pano úmido e deixe em local protegido para crescer. Quando a massa dobrar de volume, divida a massa em 4, abra com rolo e enrole como rocambole, prendendo a borda na parte inferior do pão. Ou forme 4 cilindros se não tiver uma mesa para trabalhar. Coloque em forma enfarinhada (não precisa untar) e deixe crescer novamente – mais ou menos 1 hora (ou menos, se o tempo é quente). Leve para assar em forno preaquecido bem quente, por cerca de 10 minutos. Abaixe a temperatura do forno para o mínimo e deixe assar por mais 50 minutos. Está pronto para comer ainda com manteiga. O restante, espere esfriar e guarde em saco plástico.