A arte de fazer pão no inverno

Depois de moldados, eles ainda devem crescer de novo

Até ser levado ao forno e chegar aos 60, 65 graus, o pão é um alimento vivo e aí é que moram a graça e o prazer de se fazer pão. Acho que quem tem este vício pode me entender. No calor é uma beleza. Mal se acaba de sovar a massa e ela já está crescendo exageradamente. É que as leveduras ficam eufóricas a 30 graus e atingem seu ótimo aos 35, 37 graus. Mas nunca deixo de fazer pão mesmo no frio. E para isso, tenho meus truques.

Se quiser bater uma quantidade maior que a capacidade da máquina de assar, deixe a tampa aberta para não grudar.

O melhor dos truques, sem dúvida, é usar uma máquina de fazer pão. Já vi muita gente comprar o robozinho no auge da empolgação e depois não acertar a receita, não se contentar com o único pão que ela assa, não gosta da crosta do calor elétrico, entre tantas outras decepções. Mas aqui ela faz o que eu mando e não o contrário. No começo também a abandonei por todos estes motivos. Sem contar que o manual da minha só veio em português é tão mal traduzido que ninguém conseguiria produzir coisa alguma seguindo ao pé da letra os ingredientes pedidos. Imaginem que ela pede “farinha de rosca” ou “farinha de pão” para se fazer pão! É claro que deve ser bread flour ou farinha para pão. Mas com o tempo fui insistindo no uso e desistindo de fazer o pão que o manual sugeria. E a danada da máquina é ótima. O que eu faço é botar lá minha receita – qualquer uma - e seleciono o modo dough/pasta, cujo ciclo de bater e fazer crescer dura apenas 1 hora e meia, faça frio ou calor, já que a temperatura é constante. A massa sai morninha, pronta para ser moldada. Nisto ela é perfeita. Mas se quiser também, é só programar para o ciclo completo, até assar. Eu não vejo muita graça, mas vá lá. E tem mais, bato lá um quilo de farinha ou mais, quando sua capacidade é para amassar e assar cerca de um terço desta quantia. Lógico que isto é por minha conta e risco. E ela já vem agüentando o tranco há anos. Mas algumas marcas nacionais não têm tanta força, já experimentei. Então é melhor não abusar. Faço assim também porque gosto de moldar eu mesma os pães – acho feio aqueles pães enormes, monstruosos e desajeitados para cortar, e ainda com aquela peça metálica dentro dele – a gente tira e fica um buraco. Sei lá, gosto da crosta formada no forno e ainda de sentir o cheirinho, que é diferente. Está bem, está bem, é que eu gosto e preciso deste trabalho manual de botar a mão na massa. Já programei a máquina algumas vezes para que o pão estivesse pronto no café da manhã. É só botar lá todos os ingredientes e marcar a hora. Só que lá pelas 5 da manhã ela já bateu a massa e começa a assar o pão. Mesmo com todas as portas fechadas aquele cheiro maravilhoso vai se entranhando pelas frestas e pum, a gente acorda quando precisava dormir mais um pouco.

Outras dicas para fazer a massa crescer no frio

Coloque a massa num recipiente plástico grande com tampa e deixe imerso na pia com água morna – vá trocando a água de vez em quando.

Ligue o forno por 2 ou 3 minutos e desligue. Coloque a vasilha de plástico lá dentro e feche. Faça isto várias vezes não esquecendo de tirar a vasilha quando o fogo estiver ligado (uma vez esqueci de tirar e fui rapidinho fazer outra coisa – só me lembrei quando saia da cozinha um cheiro misto de pão assado com plástico derretido, ambos pingados dentro do forno).

Coloque o recipiente no microondas e ligue por 1 minuto em modo “descongelar” ou potência média. Eu não gosto de fazer isto, mas funciona. Vá fazendo várias vezes até a massa crescer.

Coloque sobre a vasilha sobre um abajur com lâmpada que esquente mirando para ela.

Coloque num lugar fechado a vasilha com a massa e outra com água bem quente.

Embrulhe a vasilha com plástico e cobertor.

E não se esqueça de usar sempre água morna para fazer o pão – no calor não precisa.

Para saber se cresceu no ponto certo, aperte a massa com o dedo – ela deverá estar flexível e voltar rapidamente à posição original. Ou coloque uma bolinha num copo com água fria – quando a massa estiver suficientemente crescida, a bolinha sobe à superfície.

Se deixar crescer demais, a cadeia de gluten (a proteína que segura as bolhas de ar) se rompe, o pão murcha, fica com sabor alcoólico, textura grudenta e uma crosta dura e emborrachada. No começo, se tiver dúvidas, melhor pecar para menos. No forno quente o pão dá uma boa crescida quando não o fez fora dele.

Para saber mais sobre pães, veja postagens anteriores.