Caviar de amaranto

Já havia feito várias experiências com amaranto outras vezes – nenhuma muito satisfatória. Em sopas, como fazem os bolivianos, as bolinhas milimétricos desaparecem. Las calaveritas de amaranto para o dia dos mortos mexicano tampouco me atraíram. Já as pipoquinhas (aquecidas na panela quente até virarem do avesso) até que são interessantes para decorar saladas, sanduíches, cremes gordurosos, mas é um uso quase recreativo. O que eu queria mesmo era algo mais substancioso, já que o grãozinho é bastante nutritivo, e neste último final de semana comprei novamente um pouco dele na feira boliviana, no bairro do Pari, aqui em São Paulo, disposta a novas aventuras. A vendedora disse que ficaria melhor se o colocasse de molho antes de cozinhar. Deixei coberto por água durante uma noite – a água praticamente não penetra nos grãos que têm pele resistente, lisa, nada porosa, de modo que sempre ficará al dente. Depois de cozido por mais ou menos meia hora, temperei com sal e fui ver tv com o potinho na mão, mastigando uma a uma das bolinhas, tentando advinhar sua vocação. De repente quebrei um grãozinho crocante por fora e macio por dentro e me veio a imagem do caviar. Claro, como não pensei nisto antes? Era só cozinhar com a tinta de lula que tinha acabado de congelar – tenho vários pacotinhos no freezer, que guardo quando limpo lulas- , salgar e pronto. Foi tão óbvio que duvidei que alguém já não tivesse tido a idéia (como eu já fazia com bolinhas de sagu há 15 anos cozinhando-as com cúrcuma para imitar ovas de salmão para fotos – hoje há versões super sofisticadas e pretas destas ovas de amido). Deixei de molho ¼ de xícara de grãos, dissolvi 3 bolsinhas de tinta de lula em água quente, cobri o amaranto com ela e deixei cozinhar, sem sal, até os grãos ficarem macios internamente e a água toda evaporar (fui juntando mais água quente, até que os grãos estivessem macios). Salguei, provei e achei que ainda faltava gosto de mar. Lembrei do vidrinho de anchovas em óleo que estava ali, fácil, na geladeira. E bastaram umas gotinhas para dar o brilho e o sabor da enganação. Se você tem em mente um fino beluga, pode se decepcionar, mas é um destino bastante nobre para um simples amaranto - que alimentou o povo azteca antes que os espanhóis ordenassem destruir toda a plantação porque os grãos eram usados em rituais religiosos, considerados pecaminosos pelos europeus.

Bem, fui ver na internet se havia algo parecido com este caviar, já que me pareceu uma descoberta tão óbvia. Bingo! Um restaurante argentino, um vegetariano espanhol e a nossa própria Embrapa Cerrados, que apresentou o produto num congresso no ano passado. Não sei como são feitos estes outros, mas não devem ser muito diferentes da minha receita.

Junto com a quinoa e a cañahua, o amaranto faz parte da alimentação andina. Rico em fibras,super protéico e com indícios de que reduz colesterol, a espécie Amaranthus cruentus é estudada na USP e plantada no Cerrado. Para servir, batatinhas cozidas no vapor e fatias de pão cobertas com kefir drenado e gotinhas de limão. Só faltou uma taça de champanhe ou vodka.