quarta-feira, 15 de dezembro de 2010

Para comer com salsicha 3: A salsicha caseira


Nhac!
Há algum tempo estava estudando receitas de salsicha mas não tinha me animado ainda a fazê-las. Finalmente fiquei com muita vontade de comer uma boa salsicha com mostarda e me lembrei que o amigo Luiz Paulo Portugal comentou que costuma fazer salsichões. Então foi fácil. Foi só pedir uma receita, e ele me deu duas, e mãos à obra. A outra ainda não testei.
Comprei as carnes no box 20 do Mercado da Lapa - usei acém e toucinho. Da próxima vez vou incluir um pouco de toucinho defumado. Pedi tudo picado. Não pode esquecer de pedir para tirar o couro do toucinho (eu esqueci e tive um trabalhão pra tirar de todos os cubinhos - sorte que tinha comprado a mais) e, se possível, já peça para moer as duas carnes juntas, pois o processador não faz mágica - na massa ficaram alguns pedaços de toucinho sem triturar. Estes pedaços de toucinho também foram impecilhos na hora de passar a massa na máquina de carne. Enroscavam a todo momento até que resolvi usar o funil e um socador e fazer um trabalho mais braçal. Deu certo. Da próxima vez, já sei. Vou trazer tudo moído do açougue.
Bem, o Luiz falou de um extrato de urucum e eu resolvi fazer com água, cozinhando tudo para soltar mais facilmente o pigmento. Depois bati no processador com a pá de misturar, para que os grãos não fossem triturados. Coei e extraí um extrato bem forte, do qual usei duas colheres (sopa). Aproveitei também o processador que já estava super vermelho de urucum e usei assim, manchado, sem lavar, para triturar as carnes. Antes de cozinhar, ainda passei as salsichas na panela onde cozinhei o urucum. Não ficaram supervermelhas como as salsichas comerciais, mas ganharam um colorido bonito. E também, quem liga?
Usei as tripas de porco comuns, salgadas, que também compro no Mercado da Lapa. Foi só deixar um pouco de molho na água morna. Além do sal e da pimenta-do-reino, usei ainda 1 colher (sopa) de temperos secos para chimchuri, que também comprei no Mercado.
O email do Luiz: "Vou lhe dar as proporções básicas de salsicha (emulsificada, sem pedacinhos visíveis). Dá um trabalho a mais que linguicinha mas vale a pena. Eu não uso nitrito ou sal de cura em salsicha que vai ser comida em pouco tempo. Não faz sentido. Para dar cor pode ser o seu urucum mesmo (o urucum liquido da Masterfoods era ótimo mas não acho mais) misturado com um pouquinho de vermelho cochonilha que chega exatinho na cor da salsicha comercial se assim crianças desejarem. Se não, branquela mesmo com folhinhas de salsa picadinha fica linda como aquelas que a gente come em restaurante alemão vagabundo. Não sei se você já experimentou, mas cachorro quente americano é feito com salsicha cuja receita inclui uma leve defumação no final. Se você não fizer objeção, pode por fumaça em pó (é extrato de fumaça mesmo, já fui conferir a fundo) ou líquida. Tenho aqui e terei o maior prazer em lhe dar um pouco. Ou, como você é meio maluquinha mesmo, pode dar a tal “leve defumada” em casa, ao ar livre, numa churrasqueira (tenho casca de pecan e carvalho aqui também). Vou dar as proporções teóricas para pequena quantidade e você segue a receita que lhe der na telha: 450 g de carne magra, picada miúda (uns 2 cm), 350 g de toucinho, picado miúdo, 20 g de sal, 250 g de gelo picado, 25 g de leite em pó desnatado (que é a medida para se fazer um copo de leite)." Luiz Paulo Stockler Portugal
Vamos lá, então, à minha interpretação da receita do Luiz.

Para fazer o extrato de urucum, usei 100 g de sementes de urucum e 1 xícara de água. Deixei ferver.

Passe pelo processador
, com a pá de misturar, se você quer extrair o máximo de pigmento e ter o máximo de trabalho depois para conseguir limpar o aparelho de um vermelho grudante. Se preferir, use umas 2 colheres de sopa do pó de urucum, colorau.
Passe por peneira para extrair o extrato e use duas colheres (sopa).
No mesmo aparelho onde bateu o urucum, coloque as carnes picadas (450 g de carne magra - usei acém, e 350 g de toucinho picado), ou de preferência moídas já no açougue de sua confiança. Junte 20 g de sal, 25 g de leite em pó (a receita pede desnatado, mas usei integral) e 250 g de gelo. Se quiser, junte temperos de sua preferência: pimenta-do-reino, grãos de coentro, tempero seco chimichuri - usei uma colher (sopa) e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Triture tudo muito bem, até formar uma massa homogênea e cremosa. Talvez seja melhor fazer isto em duas vezes no processador - o meu lotou.
Se tiver máquina de carne, é prático encher as tripas com o funil apropriado. Mas, se não tiver, use um funil comum que não seja muito fino, enfiando a massa com um socador - depois de tanto enroscar pedacinhos de toucinho, foi assim que terminei de encher as minhas, com funil e socador, e até que não foi muito trabalhoso, não.
As tripas salgadas foram lavadas e deixadas de molho em água morna por uns 20 minutos. Pegue pedaços de um metro de tripa e enfie no funil. À medida em que vai enchendo, faça alguns furos na tripa com agulha ou espinhos de laranjeira aferventados para tirar bolhas de ar. A intervalos regulares amarre com barbantes também aferventados.
Passe um pouco do extrato de urucum na superfície das salsichas.
Coloque água pra ferver no momento em que começa a encher as salsichas. Quando a água ferver, abaixe o fogo e suspenda a panela - eu costumo usar um aro metálico, mas uma latinha de goiabada também pode ser usada. Quando terminar de encher as salsichas, certamente a temperatura da água já terá reduzido para cerca de 80 graus. No meu caso, deu certinho. Cozinhe as salsichas nesta água, 3 de cada vez, por cerca de 10 minutos (elas devem ficar com 70 graus internamente). Se usar bastante água, pode colocar todas de uma só vez, mas não foi meu caso. É que não pode abaixar muito a temperatura.
Depois de prontas, esfriei e congelei. Algumas usei imediatamente para fazer em rodelas com molho de tomate. Hoje, dois dias depois, descongelei, cozinhei no vapor por 15 minutos, passei na chapa com azeite para dar uma cor (mas não precisa), coloquei no prato com molho de mostarda, rodelas de batatas, repolho roxo agridoce e nhac! Foi meu almoço apropriado para esta quarta fria e chuvosa. A cerveja gelada foi pra lembrar que o frio é passageiro e o calor não ficará longe por muito tempo.

25 comentários:

Ana Carolina disse...

Parece muito boa essa receita! Não sabia que podia-se fazer sem colocar nitrito e outros conservantes!

Sem querer fazer propaganda, mas sabe o que acho que ficaria muito bom com essa salsicha, molho de cerveja preta: http://turmadafisica.net/aninha/?p=30

Mariângela disse...

Neide, você é um gênio querida.Jamais pensaria em fazer salsicha mas vendo esta assim tão suculenta dá vontade,e que delícia deve estar.Beijo!

Gilda disse...

Neide, você é impossível! Não gosto muito de carne, mas estas salsichas eu comi com os olhos e acho que vou fazer, com todos os acompanhamentos. As compradas só consigo comer a poder de muita mostarda forte, mas a possibilidade de temperar do meu jeito (digo, do seu jeito)e ainda sem nitrito, me deixou animada. O difícil seria a tripa salgada, mas até tenho em casa. Como diria minha filha, pode fazer para vender kkkk. Um beijo

Dricka disse...

Neide eu amava salsicha, mas desisti depois de ler numa revista tudo o que vai em uma. Essa,porem como sem pestanejar. E ficou muito linda.
Bjs

Claudia disse...

Neide,

Que prato mais nórdico, é o prato típico daqui esta época do ano mas aqui as salsichas caseiras são de carnes de porco apenas, mas também servidas com repolho roxo agridoce e batatas além da picante mostarda nórdica típica. Nas salsichas de final de ano daqui eles costumam adicionar noz moscada, sabor especial natalino e no final as salsichas ficam bem branconas já que não colorem. Mas o prato é o mais comum por estas playas.

Bj,

Cláudia

joana pellerano disse...

Neide, que beleza! Sem ver essa sua explicação bem explicadinha jamais imaginaria como fazer salsicha em casa, sem diploma de química.

Joice Santini disse...

Receita abominável das trevas... toda vez que entro no Come-se fico babando e querendo fazer a salsicha da Neide, hahahahaha

Pat Feldman (crianças na cozinha) disse...

Neide, adorei as tuas explicações!! Eu tenho um ótimo livro que ensina a fazer salsichas e linguiças aqui em casa, mas ainda não me animei a colocar a mão na massa... Quem sabe agora??

Um dia desses vamos fazer uma troca? Você me fornece as salsichas caseiras, eu entro com o chucrute lactofermentado (http://pat.feldman.com.br/?p=2682) e temos assim uma refeição MARAVILHOSA!!!!!

Neide Rigo disse...

Ana, obrigada pela dica. Parece mesmo muito bom este molho.

Mari, só executei a receita.

Gilda, eu tampouco me animo a comer as industrializadas.

Dricka, então quem sabe não se anima a fazer em casa?

Claudia, então tive um almoço nórdico!! Obrigada pela dica das noz-moscada.

Joana, viu que não tem segredo, né?

Pat, muito legal sua receita e explicação do chucrute. Neste final de semana fiz novamente a salsicha justamente pra comer com chucrute - ganhei um pote e a receita da minha amiga Veronika, filha de húngaros. Uma delícia. Mas depois podemos trocar, sim.

Um beijo, N

Dani disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Neide Rigo disse...

Oi, Daniela!
As respostas para as suas perguntas estão no próprio post. Boa sorte na empreitada. Um abraço, N

Isaac Kojima disse...

Como geralmente açougues não moem carne de porco, prefiro moer na faca...

Marcia disse...

Olá Neide, deve ter ficado delicioso mesmo :-) Pena que eu acho que não tenho metade dos apetrechos para fazer (maquinário)... mas um dia, chego lá!
Parabéns pelo blog, estou lendo bastante daqui.

Abraços,
Marcia

Cla disse...

Nossa! Adorei a receita. Já tentei fazer "como autodidata", mas não deu nada certo. Coitados dos meus degustadores....Vou ao Mercado Público aqui de Porto Alegre comprar os ingredientes e em breve, posto o resultado. Cla
http://naturebinha.blogspot.com/

Anônimo disse...

NEIDE ,BOA NOITE.
PODE-SE COLOCAR O URUCUM NA ÁGUA DA FERVURA,AO INVÉS DE COLOCA-LO NA MASSA?
JORGE MÁRIO
jmariomusica10@hotmail.com

Rita de Cássia Santos disse...

Neide,
Tenho diminuído bastante o consumo de carnes por aqui, mas, confesso, adoro salsichas! E essas então.... me pareceram super apetitosas! Você acha que elas podem ficar quanto tempo congeladas?
beijos,
Rita

Roberta Moça disse...

Olá Neide!
acabei de assistir ao programa Bem estar e vi a quantidade absurda de gordura que tem numa simples salsicha...continuei pesquisando e vi que, nas industrializadas, há ingredientes bizarros.
Por isso, resolvi buscar algumas receitas mais caseiras de produtos industrializados que amamos...te achei!
Ainda não tenho o acessório p/ fazer salsicha/linguiça, mas em breve, terei!
Você já tentou usar outros tipos de carne? Como peito de peru ou carne de soja?
Parabéns pelo blog e obrigada pela dica!
bjs
Roberta

Neide Rigo disse...

Oi, Roberta,
eu não testei com outras carnes, não. Não gosto de peito de peru nem "carne" de soja. Mas se testar, me conte. Um abraço, N

PAULO disse...

olá , você podería informar onde vc encontrou URUCUM em Porto Alegre? obrigado !

Ben Jacinto disse...

Prezada Neite Rigo, adoro Hot-Dogs, mas não o como por ai porque sei que os ingredientes utilizados em seu processo de fabricação não são nada bons para a nossa saúde. A tua receita animou-me para fazer em casa um produto de melhor qualidade. Eu tenho aversão a gordura, por isso eu te pergunto: - Preciso realmente utilizar 350 gramas de toucinho para 450 gramas de carne magra?
Muito obrigado,
Ben Jacinto

Observadora disse...

Oi Neide, acompanho o Come-se já faz um bom tempo, inclusive conversamos em 2010 sobre coentros quando eu fiquei trabalhando na Paraíba por alguns meses. (ame-o ou deixe-o...rs). Encontrei sua postagem sobre as salsichas e vim pedir um esclarecimento: é toucinho mesmo e não barriga de porco, né? (o pai insiste que se faz com a barriga....coisa de pai do interior que é velhinho e teimosinho... acho que a memória dele já não anda tão boa assim...)
Obrigada pelas dicas de sempre

Thelma

Neide Rigo disse...

Thelma, tudo bem?
Eu usei toucinho, mas pode usar barriga, sim. Deve ficar melhor ainda.
Um abraço,
N

Erick Andrade disse...

Boa noite, Neide!
Acabei de conhecer seu blog e to adorando, mas tenho uma pequena dúvida: Posso substituir o toucinho pela banha?

Obrigado!

Neide Rigo disse...

Erick,
obrigada!
Quanto à banha, acho que não, pois o ideal é que esteja em pedaços o toucinho. A banha é o toucinho cozido e derretido.
Um abraço,n

ruann disse...

Não vai nenhum amido?