quinta-feira, 27 de agosto de 2009

Carne seca. Dessalga instantânea ou salgar para dessalgar


Técnica para dessalgar a carne seca e outras dicas, você encontra no dvd Sabores do Tempo dos Tropeiros
O Come-se tem leitores ilustres como o João Rural, especialista na cozinha do Vale do Paraíba, comida de tropeiros, comida caipira. Eu já tinha dois livrinhos dele que comprei no Revelando São Paulo. Mas não o conhecia, até que um dia ele me escreveu e já há algum tempo trocamos emails proseando sobre as coisas do Vale e o seu trabalho de pesquisa. Quem quiser conhecer mais sobre suas pesquisas, veja nos links ao lado "livros, revistas e cartilhas on line". Tem lá a revista Sabores do Brasil, com um texto dele, e o livro Nascentes do Paraíba, de sua autoria, com receitas e história do Vale. E tem o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros, que ganhei de presente, com 60 receitas coletadas por ele, com passo a passo, e um livrinho anexado com 150 receitas - o conjunto é vendido por ele por meros 13 reais mais despesas de correio. Tem pratos preciosos como o fogado, pastel de angu e tantos outros da culinária caipira do Vale do Paraíba.
Na aula de carne seca da Mara Salles sobre carnes secas pensei em discutir com a chef professora a técnica que havia aprendido no livro do João. Mas achei que deveria testar antes para não falar besteira em público. Vai que não desse certo. Então, já estava com aquilo na cabeça, pra chegar aqui e testar. Nem deu tempo. No dia seguinte, chega o email do João falando sobre o post:
Vi o artigo sobre a carne-seca e tomo a liberdade de colocar a colher de pau queimada no assunto. Desde que comecei a pesquisar as aventuras dos tropeiros, pelos idos de 1980, quando não se achava quase nada, sempre me intrigava as poucas receitas com carne seca, onde a informção de todas era que a carne tinha que ficar de molho em água por um dia. Então eu ficava encafifado, pensando com meus neurônios. E como fazia o tropeiro que usava muita carne seca? 1-Deixava de molho em uma água e depois voltava no outro dia? Não dava. 2-Pedia pra tropa da frente deixar a carne de molho pra ele comer no outro dia? Não dava certo. 3-Levava um balde, patrona, sei lá o que com a carne na água pra comer no outro dia? Não era possível. Então, andando pelas serras em busca de histórias, encontrei o velho tropeiro Vardão, que me deu o pulo do gato. Tropeiro tirava o sal da carne na hora mesmo. Aí ele foi me mostrar. Colocou pedaços de carne na panela e jogou junto dois punhados de sal de gado. Voce conhece isso? Mexeu bem e deixou falando, agora é só esperar que a carne avisa quando sair o sal. Como assim? Simples, disse ele, quando a água começar a se mexer, formando uma espuminha, é o aviso que vai começar a ferver. Então rapidamente mexa bem a carne e jogue a água fora. Pronto está sem sal. Será meu Deus? Ele fez e mostrou a mágica, que não soube explicar de onde vinha isso.
Noutra época, atravessando a Serra da Bocaina, com um grupo de turistas, paramos na casa de um caboclo, pra comer. Lá estava em cima do fogão um bom pedaço de toucinho, super salgado que até formava uma crosta. Não tieve dúvidas, fui fazer meu teste ao vivo. Falei pro dono da casa porque não tinha tirado o sal antes, pra podermos comer o torresmo. Não tem problema, é pra já, faço sem o sal, disse ele. Cortou os torremos, colocou numa panela de ferro, encheu de água e enfiou a mão numa lata cheia de sal e despejou no torresmo. Dai a pouco estava jogando a água fora e deixando fritar o torresmo que saiu no ponto. Bom, resumindo que a conversa tá longa, cheguei à conclusão de que era pura química dos alimentos e mais recentemente lemos em algum lugar. Como o sal que está na carne seca é bem fraco, devido ao tempo, o sal novo com todas as suas propriedades "chama o sal da carne pra água". E aí deu-se a mágica química. Já fiz feijão tropeiro pra 500 pessoas, usando o jeito e deu certo. É lógico que o cozinheiro tem que pegar o jeito, assim como muitas receitas, dependem de quem faz. Simples, não? Um abraço, João Rural
Bem, ontem já passavam das 6 horas da tarde quando me dei conta de que não havia nada ajeitado pro jantar. Catei a bolsa e saí correndo para o Mercado da Lapa, que fecha às 7, onde se encontram jabás, carnes secas e de sol. Comprei um pedaço de carne seca - coxão duro - e, na porta do mercado, uma lata de feijão verde (fradinho verde). Marcos e Ananda chegaram e a carne ainda não tinha ido pra panela. Ananda perguntou: e se não der certo esta técnica maluca, o que vamos comer?/ Sei lá, talvez ovo do sítio respondi.
Separei a gordura que não queria, deixei um pouco, cortei em cubos grandes e coloquei numa panela coberta com água fria. Joguei ali 100 g de sal grosso nos 800 g de carne limpa (no livrinho ele diz pra colocar 3 colheres de sopa para cada quilo, mas quis radicalizar). Assim que subiu uma espuma e a água começou a ensaiar a fervura, mexi bem e joguei fora aquela água. Provei e me pareceu salgadinha, mas não salgadona.
De resto, fiz como de costume. Coloquei na panela de pressão com 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 1 hora (abri com meia hora e a carne ainda estava meio dura). Enquanto isto, aproveitei para preparar as outras coisas: picar temperos, cozinhar o feijão verde e o taro arroxeado (inhame) que meus pais trouxeram do sítio. Quando a carne ficou pronta, foi só picar em pedaços menores e refogar com manteiga de garrafa, cebola, colorau, pimentão, pimenta, tomate. Juntei meio quilo de feijão verde já cozido e um pouco da água de cozimento da carne. Deixei ferver por 10 minutos e, no final, juntei cheiro verde picado. Bati com mixer o taro cozido, com um pouco de leite, sal, pimenta-do-reino e uma colherada de manteiga. Refoguei no alho e azeite um pouco de almeirão do sítio com acelga, só pra murchar. Coloquei tudo isto numa tigelinha e nhac. O jantar saiu às 9!
Verdade ou mito? Verdade. A carne estava no sal correto. Como? Certinho, certinho não sei. Segundo o Marcos o processo não é químico, mas físico. A água super saturada traz, por osmose, um pouco da umidade da carne para fora, arrastando com ela o sal. E tem que jogar a água fora assim que abre fervura, para não correr o risco de a água salgada entrar novamente. Sei lá, vai saber. Químicos de plantão, aceito palpites.
O fato é que funciona. Acho que se tivermos tempo de deixar de molho, melhor, porque além de tirar o sal, tem o tempo de hidratar melhor as fibras. Percebi isto pelo tempo maior que demorou na panela de pressão até ficar macia. Mas, numa pressa assim como a minha ou numa emergência qualquer, funciona bem. Um dia vou fazer o teste comparativo fervendo a mesma carne com e sem sal. Mas, por enquanto, fica a dica de ferver com sal.
Para adquirir o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros
escreva para o autor, João Rural
joaorural@bol.com.br
R$ 13,00 mais despesas de correio (não esqueça de mandar seu endereço para ele calcular o frete)

27 comentários:

Amanda Scapini disse...

Preciso MUTIO testar isso. Adorei.
Só pra não ficar com nenhuma dúvida, a água nem chega a começar a ferver então? só sobe a espuma e "ameaça"?

beijos!

Neide Rigo disse...

Oi, Amanda, é isto mesmo! Depois me conte.
Um abraço,
N

veronika paulics disse...

neide, com todo respeito à beleza do seu texto, mas o e-mail do joáo é muito bonito. o jeito de contar como descobriu o mistério e ainda dizer: fiz feijáo pra 500 pessoas.
uau!
tava com saudade da atualização diária do come-se.

Neide Rigo disse...

Veronika,
eu também achei uma lindeza, por isto que colei aqui.
Pode deixar que vou ver se me organizo pra postar todos os dias. Agora, depois que você resolveu blogar também no http://caesdamemoria.blogspot.com/,mostrando todo o seu talento como escritora que eu só conhecia por email, fiquei até meio tímida de escrever (risos). Beijos, n

Dom_Torresmo disse...

Oi Neide.
Que maravilha! Agora dá pra fazer feijoada de emergência.
E a pergunta de ouro da sexta-feira santa: será que a técnica funciona no bacalhau?
Abraços!
Luis

Neide Rigo disse...

Luis,
acho que o João já previa a pergunta e havia me mandando um email:

Oi neide
Tem o seguinte que as vezes eu noto, que vai depender da carne e também do sal, pois nosso sal fino tem popriedades menores do que o sal grosso ou o de gado, então se o sal da carne não está muito velho, isto é se a carne foi preparada a pouco tempo, o sal ainda está com propriedades maiores. se a carne é antiga ai o sal está masi brando e o processo vai melhorar.
Ah, E isso dá certo com bacalhau, ingredientes de feijoada, etc.
Obrigado pela dica do DVD, já chegou dois interessados. Peço um favor se você puder colocar na informação pras pessoas me mandarem o endereço, pra eu calcular o correio.
Obrigado
j rural

É testar pra ver. Um abraço, N

Neide Rigo disse...

O leitor Pedro mandou sua contribuição:

Prezada Neide,
Li sua matéria sobre como dessalgar carne e adorei. Minha banqueteira antiga fazia isso com o BACALHAU.
Só me lembrava que ela punha um punhado de sal (levei um baita susto). Dava certíssimo e nunca soube como era.
Pode informar aos leitores que para o bacalhau dá certo também!!!!
Quebra um galho enorme, pode calcular, em jantares mais finos, inesperados, pois o bacalhau se faz mais rapidamente,desde que dessalgado.
Obrigado,
Pedro
(obrigada, eu!)

Papilles Mentales by C@t disse...

Por isso adoro "coisas velhas e de antigamente" (coisa de historiadora), a sabedoria popular o pessoal vai esquecendo. Ainda bem que existem pessoas como o João que resgatam essas memórias.
Amei as dicas, e devo dizer que amei seu blog. Menina não tinha "botado reparo" quando postei o comentário sobre o maamoul de goiabada. Hoje li no site do Globo Rural e vim parar aqui, e estou maravilhada com o blog. Parabéns!

Neide Rigo disse...

Obrigada, Papilles! O João é uma dessas pessoas que colecionam preciosidades.
Um beijo, n

EDSON FONSECA disse...

OLA NEIDE,PARABENS PELO SITE,É MUITO BOM ENCONTRAR PESSOAS TÃO DEDICADAS AOS CUSTUMES CAIPIRAS COMO VOCE E O JOÃO ALIAS É O MESMO NOME DE MEU AVO JOÃO MENINO DA FONSECA DE ITAMONTE SUL DE MG QUE TB FEZ MUITAS DESSAS VIAGENS EM LOMBO DE BURROS PELO SUL DE MINAS,RESENDE RJ,BANANAL SP,SERRA DA BOCAINA,TRILHA DO OURO ATE PARATI,ANGRA DOS REIS ADOREI O E-MAIL DELE E FOI UMA GRATA SURPRESA DESCOBRIR COMO SE TIRAVA O SAL DA CARNE ANTIGAMENTE,TB SOU UM APAIXONADO PELA CULTURA CAIPIRA E TD O QUE É RELACIONADO "A LIDA DO HOMEM DO CAMPO"UM FORTE ABRAÇO.

Neide Rigo disse...

Edson,
grata surpresa também a minha encontrar pares com mesmos interesses. Gostei muito de saber do seu avô João tropeiro. Um abraço, N

Anônimo disse...

Eu e minha quase esposa não somos lá essas coisas na cozinha e estavamos discutindo de como faríamos para retirar o sal da carne seca,pelo modo tradicional é demorado...então achamos este post e pra nossa felicidade funcionou !!,adoramos o resultado agora com licença que vamos saborear o nosso feijão com carne seca...rsss.bjus.

Eugenio & Fátima (Jundiaí/SP)

Neide Rigo disse...

Eugênio!
Que bom saber disso. Bom apetite!
N

Abreu disse...

Olá Neide,

Sou um intrometido na cozinha onde até me saio bem -- principalmente porque quando sou eu o mestre cuca, de tão atrasado que os preparos ficam, quando servidos, os comensais (já famintos), devoram qualquer coisa e mesmo que reclamem do atraso, vertem elogios a tudo o que lhes mate a fome -- hehe!

É verdade que só cometo minhas aventuras na casa de praia – onde/quando ninguém tem hora para nada, e podem bater papo e bebericar à vontade!

Só que agora mesmo, sozinho em casa, com a esposa fora, queria inventar algo com uns alimentos salgados da despensa, mas não tinha certeza sobre como dessalgá-los. Então, consultei o Google que me trouxe ao seu simpaticíssimo blog -- que me ajudou bastante. Por isso, me senti na obrigação de retribuir.

Não sei se Você conhece como retirar a gordura de alimentos por exemplo, para preparar uma feijoada ou lingüiças. Em caso positivo, me desculpe pela pretensão, mas, me permita:

Se quiser fazer uma feijoada bem leve, siga este conselho: coloque uma laranja inteira, sem descascar, junto com os pertences da feijoada e ponha tudo para cozinhar como Você faz normalmente. Quando estiverem cozidos, retire a laranja – e se for curiosa --, corte-a ao meio só para conferir e verá que toda a gordura dos pertences estará dentro dela.

A laranja não modifica em nada o gosto da feijoada que fica super leve!

Faça o mesmo antes de fritar lingüiças: ferva a água, coloque a laranja numa panela com a lingüiça (fure-a antes com um garfo) e em 5 minutos a gordura estará toda dentro da laranja. Depois frite a lingüiça e veja como estará deliciosa, light, e a panela... sem gordura!

Fazemos isto aqui em casa e posso garantir 100% de eficiência.

Um forte abraço,

Neide Rigo disse...

Oi, Abreu, obrigada pelo comentário. Infelizmente já fui curiosa o bastante para fazer o teste comparativo com a laranja e descobrir que no caldo em que a fruta estava presente a gordura estava toda lá, fora da laranja. Veja a comparação neste post: http://come-se.blogspot.com/2009/01/laranja-rouba-gordura-da-feijoada-mito.html
Agora, de fato a gordura alaranjada estava mais gostosa...
Um abraço, N

Ademar disse...

caramba, eu preciso preparar um feijão branco incrementado e não tinha dessalgado as carnes, pesquisei, achei essa matéria experimentei e, voilá, deu certo,

Obrigado

Ademar de Cicco

Ana Maria De Medeiros disse...

Olá Neide
lindo seu site.....
Tenho 61 anos essa técnica de dessalgar carne seca minha mãe linda já utilizava, que me lembro lá pelo ano de l960...
Abençoados os tropeiros, abençoado o povo quem sem pesquisas, sem cientistas, as vezes completamente analfabetos sabiam muito o que hoje a própria evolução demora pra descobrir.

Anônimo disse...

Ola, amigos
testei e nao funcionou. A carne seca continou salgada e a minha feijoada idem. Segredo Fiz o arroz sem sal e couve idem. Talvez os tropeiros acostumaram-se com carne salgada,
Beijos Flavia

Almir Vieira disse...

Realmente, esta é uma boa técnica para dessalgar a carne-seca, carne-de-sol ou jabá, eu aprendi desta forma, adicionando o sal a água até dar a fervura, isto serve também para o bacalhau, mas para quem não tem pressa, a dessalga na água gelada é bem melhor. Já usei também essa técnica da água gelada na carne-seca, trocando a água a cada 6 hs durante 24 hs, fica dessalgada, hidratada e macia.


abraços e meus parabéns por seu blog, vou seguir.

Shirley disse...

Caramba, estou ate assustada com a exatidao do processo, confesso que o fiz com aquela duvida se daria certo e quando ao final experimentei a carne, fiquei boquiaberta com o sucesso.Valeu.....

Anônimo disse...

Não deu certo

Anônimo disse...

Ameio post mas para mim tb nao deu certo... E tentei duas vezes. O que sera que fiz errado?

Marileusa Furtado disse...

Olá Neide,
Precisei da "carne seca", que estava salgada (rs), pra fazer um tutu de feijão. Decidi então investigar no dr google a respeito da dessalga instantânea e consegui algo que me convencesse a fazer o processo "salgar pra dessalgar" com alguma segurança, quero dizer, que não perderia a minha receita. O teu post me convenceu a preparar o prato de última hora.Como sempre leio os coments, achei que o meu somaria aos demais, afirmando que FUNCIONA SIM. Portanto, obrigada Neide e aos demais coments. Achei que a carne ficou um pouco mais firme, alguns minutos mais no cozimento e prato pronto com sucesso. abç
Marileusa

Vitor Webster disse...

Fiz aqui, duvidei no início, fiz com um pedacinho só. Em um recipiente pequeno, coloquei o sal grosso, mexi, depois de 2 minutos coloquei um pedaço de carne de sol. Deixei por 15 min, depois lavei e coloquei direto na churrasqueira elétrica.
Ficou um pouquinho sem sal.

Sensacional.
Valeu pela dica.

Mamoro Hayata disse...

Muito bom!! Parabens..!! AGORA VEJA ISSO!!! Se desalgar a carne seca ehn grande inconveniente...eu inventei uma formula para desalgar 1 kilo de carne seca ate numeros ifinitos de uma so vez..pode ser ate 10 toneladas, e entregar desalgada fresquinha como carne de açougue, sem ter de ferver ou deixar marinando de um dia para o outro. Espero que grandes empresas se interessem em divulgar este invento,,,rs . Na minha empresa os clientes ja compram a carne seca desalgada..dessecada ou em fatias como se fosse uma carne fresca de açougue. Quem ve pela primeira vez se espanta...d´pois eh so alegria. Veja mais.. Linguiça de carne seca tradicional, linguiça de carne seca com mussarella, e linguiça de carne seca temperada, e tem mais,... linguiça de carne seca de porco, carne seca de porco freasquinho....Duvida?? va ao site // carnessecaselinguicas.com.br, confira!! Abraço a todos;..

Blogg do Junqueira disse...

Hoje vou testar o método, daqui a pouco, mas de cara simpatizei porque criei a convicção que a necessidade nos faz pensar e a comodidade nos faz....acomodar, lógico. Os tropeiros tinham que pensar em um modo de comer a carne, pois passariam mal se comessem com sal e tnham que salgá-la para transportá-la, do contrário não teriam comida. A necessidade fez com que o homem se adaptasse. Abaixo o shopping, viva a vida simples!

Prof. Manoel Granja disse...

Excelente! Realmente a água "caminha" do meio menos saturado para o mais saturado em busca de equilíbrio...chamamos de isotonia.
Enfim, vamos ao feijão com carne seca! Parabéns a todos.
Prof. Manoel Granja.