Jabuticaba - a casca em compota

No penúltimo piquenique, a Priscila levou uma conserva de casca de jabuticaba, que comprou pronta, lá de Minas, se não me engano. Todo mundo ficou encantado, eu mais ainda, mas ninguém sabia como fazer. Prometi que faria assim que arrumasse jabuticabas. Comprei outro dia um quilo no Mercado da Lapa (quem tem por perto aqueles pés carregados vai achar um absurdo quando souber que paguei 10 reais o quilo - não posso nem contar pra minha mãe), porque estava curiosa. Achei receitas meio vagas como esta, e acabei fazendo do jeito que me pareceu certo - já que ficou ainda melhor que aquela comprada.

Compota de jabuticaba

1 kg de jabuticaba madura e bem fresquinha

500 g de açúcar

Lave bem as jabuticabas, esprema uma por uma sobre uma peneira grossa apoiada numa tigela, apertando bem. Coloque as cascas numa panela, cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até as cascas ficarem macias. Junte o açúcar e deixe cozinhar de modo a ficar uma calda rala que cubra as cascas. Se precisar, junte mais água e açúcar para que as cascas fiquem cobertas com a calda.

Deixe esfriar e guarde na geladeira em vidro bem limpo. Sirva com bolos, pudins, sorvetes.

Com flã de iogurte: coloquei no copo do liquidificador 4 copinhos de 190 g de iogurte natural, 1/4 de xícara de creme de leite, 1/4 de xícara de açúcar, 1,5 envelope (18 g) de gelatina branca sem sabor diluída em 1/4 de xícara de água e derretida em banho-maria e umas 8 folhinhas de melissa (a erva que aparece enfeitando). Bati tudo até ficar bem espumoso e coei. Coloquei numa forma grande e decorada e levei à geladeira (você pode colocar em forminhas como esta que reservei para a foto ou em xícaras). Deixei por umas três horas, desenformei, servi com a compota e nhac.

Notas

Os caroços com a polpa com sobraram apertei sobre a peneira e recolhi todo o suco, que usei para fazer geleia (adicionei metade do volume dele de açúcar e levei ao fogo até chegar ao ponto de geleia - não fica muito colorida, mas fica extremamente saborosa - tanto, que o Marcos comeu tudo e não sobrou para foto). Os caroços, joguei no quintal.

As cascas também podem ser desidratadas ao sol e guardadas para fazer infusões, como já mostrei aqui.

Piquenique de dezembro de 2010

As fotos do piquenique perto de casa deste último domingo, que começou com muito sol e terminou com muita chuva. Recheado de animação, risos, amigos e comida boa.

Dente de leite na cozinha 2

Sábado foi dia de encontro de firma em nossa casa. Marcos convidou as secretárias e fonoaudiólogas que trabalham com ele no consultório para almoçarem aqui e foi uma farra gostosa. João Vitor é filho da fono lourinha e delicada Leonilda e do otorrino japa e tímido Wellington. O menininho não é nada louro nem tímido - um perfeito japinha brasuca falante. E veio logo me perguntar baixinho se viriam outras crianças. Respondi que não, mas se quisesse eu poderia providenciar algumas rapidamente - era só convidar os filhos dos amigos vizinhos. Ele disse que tudo bem, não precisava, e logo tratou de inventar passatempos, brincando com a Dendê ou espiando as ervas do jardim sem se entediar. E depois de um tempo espantou-se, talvez com sua própria capacidade de aguentar aquele monte de adultos tagarelando, ao ver no relógio que já estavam ali havia cinco horas. Mas a alegria do garoto foi grande mesmo quando, já no final, fui fazer café e perguntei se queria moer os grãos para mim (estou virando uma exploradora de trabalho infantil). Aceitou saltitando e achei que era só fogo de palha pois na primeira rodada de manivela ele disse que tinha cansado, foi um trabalho duro, chegou a suar a camisa. Mas não quis desistir. A segunda rodada ficou um pouco mais fácil e depois da terceira já tinha pegado o jeito. Não queria parar mais, de modo que ainda sobrou pó para o próximo café. Perguntei se queria experimentar a bebida pronta e ele disse que preferia chá. Então pedi para que escolhesse a erva preferida no jardim. Depois de cheirar algumas, acabou colhendo melissa e hortelã que combinou com umas rosinhas secas. Fizemos a infusão numa xícara transparente e ele bebeu com gosto. E ainda levou erva de presente pra fazer mais em casa.

Dente-de-leite na cozinha

A Rose, vizinha e também nutricionista, me ligou logo depois de termos nos encontrado no portão, no fim da tarde, durante meu passeio com a Dendê - que gosta muito do gramado da calçada dela. É que a filhinha Amanda ficou brava por não ter falado comigo e, como um dia eu havia dito que ela poderia ficar aqui enquanto eu trabalhava, estava cobrando agora o convite.

Está certo que eu estava atolada de trabalho e não poderia me distrair de jeito nenhum, mas a presença de uma criança é sempre um refresco para um dia estressante. Expliquei que não poderia conversar, que tinha que me concentrar e que ela teria que ficar quietinha. Duvidei que conseguiria. Mesmo assim ela topou - veio de banho tomado, cheirosa e já com pijaminha, ficar só um pouco antes do seu jantar. Nas mãos, um caderno de desenho e um estojo de princesa estofado de lapis de cor.

Depois de um tempo desenhando em silêncio numa mesa do escritório, ela finalmente falou: "eu tô quietinha, não tô?". Por sorte precisei esperar um telefonema para terminar um trabalho e resolvi adiantar as coisas na cozinha, de modo que a meninha agora poderia sair do "vaca-amarela" e se divertir um pouco. Afinal, qual criança não gosta de botar um avental e uma touca e ajudar na cozinha?

Botei na vitrola um vinil de músicas infantis do Toquinho e Vinicius, arrumei pra ela um canto na mesa e vamos ao trabalho. Comecei dando as formas de pão para untar e o trabalho foi feito rapidamente. Em seguida, uma tábua, uma faca cega e uns vegetais já cozidos e macios para cortar. No começo estranhou as mãozinhas melecadas, mas após o terceiro ou quarto pedaço pegou jeito e, como qualquer cozinheira com prática, empurrava os pedaços de inhame e mandioquinha de uma só vez para a palma daquela mínima mão e colocava todo o conjunto na tigela. Depois que elogiei ela aperfeiçoou ainda mais o gesto. E pensei, poxa, o gesto! Coisa bonita no cozinheiro é o gesto, alguns aprendidos, outros descobertos com a repetição para facilitar o trabalho.

O natural para uma criança desta idade, penso, seria pegar pedaço por pedaço e colocar na tigela. Já vi gente que não leva jeito pra cozinha (e às vezes pensa que leva) agir assim. Coisas do tipo picar um pimentão milimetrica, demorada e maniaticamente, para que todos os pedacinhos saiam do mesmo tamanho, antes de bater tudo no liquidificador. Puro desperdício de energia, coisa que provavelmente esta menininha já aprendeu a evitar. E cortou tudo rapidinho. Um pedaço de queijo e um ralador aguardava na fila da exploradora do trabalho infantil, mas a mãe a veio resgatar antes.

Quinta sem trigo 4: pãozinho de cará com polvilhos

Depois de testar estes pãezinhos só com polvilho doce (se quiser fazer seu próprio polvilho, veja aqui), percebi que o miolo ficou muito denso, pouco expandido, embora a massa tenha ficado mais modelável. Só com o polvilho azedo, a massa expandiu muito e ficou com miolo totalmente oco. Então resolvi que a solução era misturar polvilho doce e polvilho azedo. Deu certo, com miolo preenchido, com bolhas esparsas e textura úmida - lembra o de pão de queijo, afinal o princípio é o mesmo, porém sem queijo e sem leite, de modo que possa servir tanto para quem tem doença celíaca como para os que sofrem com a intolerância à lactose. Ficaram deliciosos com manteiga e são ótimos para substituir os pães convencionais em sanduíches. Testei ainda com mandioquinha e ficou bom. Experimente você também com inhame (taro), mandioca, batata etc e depois me diga o que achou.

Pãozinho de cará com polvilhos

250 g de cará (ou inhame, inhame-do-norte - Dioscoreácea) cru picado

125 g de polvilho azedo

125 g de polvilho doce

1 colher (chá) de sal

3 colheres (chá) de açúcar

2 ovos

1/4 de xícara de óleo

Fubá para polvilhar

Cozinhe o cará com água até que fique bem macio. Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima o cará bem quente (passe-o em expremedor de batatas diretamente sobre o polvilho). Misture bem com um garfo, fazendo uma farofa úmida. Assim que amornar, amasse bem com as mãos. Junte os ovos batidos com o óleo, aos poucos, e continue mexendo. Se preferir, use o mixer ou a batedeira, pois deve formar uma massa meio grudenta. Uma colher de pau também resolve. Talvez dê para modelar com as mãos se untá-las com óleo. Mas é mais seguro modelar as broinhas usando uma xícara polvilhada com fubá, como estas broinhas de fubá de canjica, que são modelas como mostro aqui em outra receita de broinhas de fubá com polvilho, ambas também sem glúten. Coloque-as em forma sem untar e leve ao forno (com temperatura de média a alta). Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).

Rende: cerca de 15 pãezinhos

Nota: se quiser, substitua o fubá por queijo ralado.

Uma xícara daquelas padronizadas de 240 ml comporta 120 g de polvilho - neste caso, preferi usar balança, já que fui alterando as medidas enquanto testava.

Estes, só com polvilho azedo

Veja receitas das outras quintas sem trigo

Bolo de abóbora com mandioca

Bolo de coco com mandioca e cará

Grissini de cará

Prometo que na próxima quinta não terá nada com cará.

Curso Objetivo Chef 2011 na escola Wilma Kovesi

Foto divulgação

Se eu não fizer propaganda dos amigos que conheço e admiro, vou fazer de quem? Por isto, aqui vai uma dica das boas: A Betty abriu as inscrições para o Curso Objetivo Chef 2011 na sua Escola Wilma Kovesi, o mais tradicional reduto de especialistas em gastronomia de São Paulo.

Se você gosta de cozinha e quer entrar de cabeça na profissão, mas não tem paciência nem tempo de fazer uma faculdade, este é o canal, já que o curso tem enfoque profissional, dura um ano, com aulas duas vezes por semana, horário a escolher - manhã, tarde ou noite, e passa por todas as técnicas que um bom chef tem que dominar. Mas se você é um grande amador/amante da cozinha, este também um ótimo curso pra você. É conduzido por profissionais reconhecidos no mercado além de convidados especiais com a amiga Ana Soares. Bem, eu só indico porque é um curso que sempre morri de vontade de fazer. Se tivesse tempo, faria.

Ligue lá e converse com a Betty, marque uma visita, conheça a escola. Aposto que, se disser que viu no Come-se, ela vai até te dar um descontinho. A escola fica em Pinheiros.
Telefone: 11-99731557 ou 11-30829151
http://www.wkcozinha.com.br/
Email: betty@wkcozinha.com.br

Pimentas pisca-pisca

Um dia ainda chego a enfeitar minha fachada de vermelho como naquelas casas húngaras onde se aproveita o tempo seco do momento pra se secar páprikas.

Mas com o tempo chuvoso e as pimentas do jardim amadurecendo quase todas ao mesmo tempo, e como já tenho profusões de pimentas em conserva, congeladas, em pó, páprica da húngara e da espanhola defumada de La Vera, resolvi secar as ardidas à força da luz e do espírito natalino que uma hora ou outra chega, cada vez mais cedo, queiramos ou não, cristãos ou não.

Então colhi, cortando com a tesoura para manter o pedúnculo, amarrei turminhas de três ou quatro num cordão de pisca-pisca e, voilà, se fez a luz ardente como olhos faiscantes de invejas a enfeitar panelas e secar pimentas. Que venha o Natal e que até lá as pimentas estejam secas pra virar flocos que não tenho.

Manteguina: praticamente uma margarina

A amiga Ângela Carneiro, que conheci pessoalmente tem pouco tempo, é escritora mas se dedica assiduamente à arte de se alimentar com prazer e saúde no sítio onde foi morar em Minas. E lá, planta e borda.

Pensei nela ao fazer este post pois nunca usa manteiga, prefere as margarinas mais leves de gordura. Como já trabalhei pra indústria de margarina, prefiro as manteigas, mais fácil de assimilar em todos os sentidos. É creme de leite batido até a gordura se separar do soro, que é separado, e pronto. Já a margarina ...

Pensando não só na amiga mas naquelas pessoas que não conseguem dormir de tanta culpa por ter comido uma ponta de faca de manteiga ou naquelas que repousam tranquilas apesar da fatia grossa de manteiga gelada que apoia sobre o pão ou naquelas crianças que precisam urgentemente perder peso e reduzir as taxas de colesterol (infelizmente muitas crianças atualmente). Ou, quem sabe, em quem é ideologicamente contra as margarinas. De qualquer forma, acho que isto pode ser útil pra alguém.

Muito tempo atrás, bem antes destes produtos de mercado que misturam manteiga com margarina ou margarina com azeite, eu já fazia uma mistura de manteiga com azeite. Além de o azeite contribuir com outros ácidos graxos monoinsaturados, bons pra saúde, ainda permite que a manteiga seja guardada na geladeira sem endurecer.

Mas agora deu vontade de testar uma mistura ainda mais leve misturando manteiga e água, que vou provisoriamente chamar de manteguina. É uma imitação do conceito da margarina que combina, à força de estabilizantes, gorduras vegetais, água e outras tranqueiras. A diferença é que neste caso você conhece todos os ingredientes: manteiga e água estabilizadas pela paciência. Com a vantagem de poder fazê-la sem sal.

Não gosto de falar em Calorias, mas às vezes é preciso. Enquanto uma margarina light tem cerca de 320 Calorias por 100 gramas, esta manteguina ficou com 365 Calorias. Nada mal se pensarmos na simplicidade que é. Não pense que as empresas colocam água na margarina porque estão pensando que isto pode ser bom para a sua saúde - em primeiro lugar isto é bom para o bolso delas, já que água não custa dinheiro mas gordura sim. Vamos ao que interessa:

Manteguina: separe 100 g de manteiga e deixe ficar em ponto de pomada, como se vê na foto aí em cima. Se estiver gelada, não vai conseguir emulsionar a água. Coloque numa tigela e deixe do lado uma jarrinha com 100 g de água gelada. Vá pingando a água aos poucos e batendo, do mesmo jeito que se faz maionese. Tem que ir misturando aos poucos, para não desandar. Não tem segredo, é só ter paciência. Se quiser juntar menos água, tudo bem. Com 30% de água, fica bem gostosa. Mas com 50% fica bastante aceitável. E você pode deixá-la mais amarelinha com umas gotas de óleo de urucum e ainda salgar com uma colherinha de café de sal. Ou juntar ervas picadas.

Serve para passar no pão e para receitas em que a gordura não seja tão fundamental. Numa receita de bolo simples, não gorduroso, por exemplo, não faz muita diferença usar a manteiga ou esta mistura. Também para fritar um ovo é possível, pois a umidade ajuda a cozinhar e só no final, quando a água seca, é que a temperatura da gordura aumenta fritando levemente as bordas. É um cozimento pochê seguido de fritura. Já para uma massa de torta ou empada, continue com a manteiga. E para fritar um filé a mistura de manteiga e azeite é a mais recomendada.

A receita de manteiga com azeite está aqui.

No final, ela fica assim, cremosa e mais clarinha

Pode ser guardada na geladeira para ficar mais firme - mas nunca dura, fácil de espalhar

Fritar ovos em margarina com baixo teor de gordura é um terror - espirra muito e não por causa da água, mas dos estabilizantes e outros aditivos. Neste caso, não. O ovo primeiro cozinha com a umidade e frita só no final, quase como aquela batata-doce da Dona Neide. Um ovo quase perfeito.

Bolo simples: resolvi testar a manteguina numa receita de bolo simples. Coloquei tudo junto numa tigela: 2 xícaras de farinha, 1 xícara de áçucar, 2 ovos, 1 xicara de azeite, 2 colheres (cheias) ou 70 g de manteguina, 1 colher (sopa) rasa de fermento, 1 pitada de sal e raspinhas de limão. Misturei tudo com batedor de arame até a massa ficar homogênea. Despejei a massa numa assadeira pequena (28 x 20 cm) untada com a própria manteguina e polvilhada com farinha de trigo e levei ao forno médio para assar. Funcionou, o bolo ficou gostoso e macio. Rende uns 20 pedaços.

Ângela Carneiro no Mercado da Lapa. Inspiradora do Post

Kiwi sob lágrima-de-cristo

Kiwi sob lágrima-de-cristo (Clerodendron thomsonae)

Não resisti ao sábado de sol e ao céu azul. À poda do jardim, ao trato na terra, às brincadeiras com lágrimas-de-cristo delicadas recheadas de vento como balõezinhos enchidos no sopro - a leveza de ser seda, clerodendro-trepador, roçando em cócegas no kiwi hirsuto.

Cará aproveitado

O cará (ou inhame - Dioscorea sp) cozido e deixado na geladeira, ainda que bem cozido, ganha uma textura densa e por isto pode ser picado e ralado com facilidade. Por isto também para que o purê fique bem cremoso o ideal é espremer tubérculos e raízes enquanto estão bem quentes. Quem tem experiência em fazer purê de batatas ou inhoque sabe do que estou falando. No caso do inhoque, espreme-se a batata bem quente e junta-se a farinha quando o purê está frio.

Tem que ver com a gelatinização do amido. Bons exemplos desta solidificação depois do preparo frio são os mingaus de maisena ou qualquer outro amido, o curau de milho, a polenta. Depois que gelatiniza, vira outra coisa e não desvira mais. Todo este blablablá é só pra dizer que cará cozido e frio pode virar coisas diferentes do simples purê. Ralado, por exemplo, faz um fantástico cuscuz de cará.

No sábado estava morrendo de vontade de fazer comida fresca em vez de comer restinhos de sexta-feira requentados. Mas também não tinha outra coisa a fazer além de jogar fora ou comer algumas beterrabas já cozidas, uns pedaços do cará cozido que usei para o pão, um refogado de abóbora e outro de frango desfiado. Tudo de pouquinho e só Marcos e eu pra comer. Jogar fora não podia. E agora, Mané? Fazer um arroz para acompanhar? Arroz fresquinho sempre salva a pátria, só que não tinha sentido fazê-lo com tanto carboidrato dando sopa.

Mas para tudo se dá um jeito e a solução vai nascendo aos trancos com o manusear da faca. A beterraba, foi só descascar e temperar com cebolinhas picadas do quintal, vinagre, sal, pimenta e azeite e virou uma salada de entrada. A abóbora, juntei ao frango, completei o tempero com uma pitada de canela, mais pimenta e cebolinha verde. E o cará, bem..., resolvi picar enquanto pensava.

Fui picando e me empolgando até que ficou quase como grãos de arroz. Lembrou cuscuz marroquino e pensei então, e tudo me pareceu tão óbvio, em passá-lo na manteiga temperada com pimenta vermelha picada e novamente cebolinha (que tem tanta no jardim). Deu no que deu, ficou ótimo e combinou.

Cará cozido, frio e picado na faca e refogado na manteiga

Cará picado refogado na manteiga ou cuscuz de cará com cebolinha na manteiga

É só picar finamente o cará cozido e frio, derreter à parte manteiga numa frigideira anti-aderente, juntar cebolinha picada (queria caramelizar antes uns cubinhos de cebola, mas não tinha) e quadradinhos de pimenta dedo-de-moça, deixar murchar e juntar o cará picado. Mexer delicadamente só para aquecer e nhac com uma carne de molho.

Óleo usado limpa a sujeira que fez. Vira detergente caseiro - método prático

Já havia testado várias fórmulas de detergente, mas esta que um amigo da cunhada do sogro da comadre da minha mãe deu pro meu pai e eu já readaptei foi a que mais gostei e tenho usado. O cheiro fica bom (claro, fiz uma infusão cheirosa para diluir), faz boa espuma e é denso como um detergente industrial. Fui reduzinho a receita para que não precisasse juntar uma quantidade grande de óleo. É que demoraria meses até chegar a um ou dois litros, mais ou menos o que se pede nas receitas usuais. Assim posso deixar um recipiente por perto com capacidade para trezentos mililitros ou com marcação para que quando chegue a esta quantidade eu possa fazer a reciclagem do óleo sem preguiças. Dá pra ir juntando restinhos, que já vou coando no chinois à medida que vou desprezando. E tem de tudo: azeite de oliva usado, óleo de dendê rançoso, óleo de fritura, qualquer óleo.

A receita é a seguinte:

Detergente caseiro

300 ml de óleo usado e coado
50 g de soda (1/4 de xícara ou 4 colheres de sopa rasas)
1/4 de xícara de água fria (60 ml)
200 ml de álcool
1 e 3/4 de litro (1750 ml) de água fervente ou infusão de especiarias ou ervas aromáticas (usei chá de cravo e canela, que deixa o detergente avermelhado)

Num balde de plástico com cerca de 5 litros de capacidade ou que caiba com muita folga a mistura, coloque e soda e jogue por cima a água. Tudo com luva e certa distância porque esta é uma reação exotérmica que gera bastante calor e pode ficar muito quente e liberar vapores. Despeje o óleo e o álcool e mexa com colher de pau ou espátula de plástico. Vá mexendo por cerca de 20 minutos ou até ficar com consistência de leite condensado cozido (a única comparação que me veio à mente). Você pode botar o balde no chão, colocar um banquinho e ir mexendo enquanto conversa com amigos ou vê televisão. Desde, é claro, que não tenha animaizinhos ou crianças no recinto. Chegando ao ponto, basta adicionar um chá de ervas ou simplesmente a água quente e mexer para diluir. Agora é só guardar em recipiente plástico grande (como os potes de amaciantes) e ir abastecendo seu porta-detergentes aos poucos. Está pronto para ser usado. Mas no dia seguinte está melhor, parece que a soda fica mais suave.

Notas

Para economizar o produto feito com tanto carinho, não vá usando a rodo. Coloque umas gotas numa tigelinha, um pouco de água morna e vá umedecendo a bucha aí. É mais rápido, eficiente e econômico.

A soda cáustica, hidróxido de sódio, pode ser encontrada nas gôndolas de produtos de limpeza de alguns supermercados ou casas de material de construção. Deve ser guardada longe de crianças, animaizinhos ou pessoas potencialmente suicidas.

Rende: cerca de 2,3 litros de detergente

E agora o tal do método prático que inventei: fiquei tentanto minimizar o tempo que se gasta para bater a mistura. Pra falar a verdade, não tenho muita paciência de ficar fazendo o trabalho mecânico de mexer. Então pensei em tudo, de sorveteira a panificadora, algo que mexesse, chacoalhasse por mim. O problema é que a soda não pode entrar em contato com metais, pois pode corroer. Cheguei à conclusão de que uma embalagem fechada dentro da máquina de lavar roupas é a melhor solução.

Outra possibilidade que pensei mas não encontrei ainda quem quisesse reproduzir o invento: a pessoa vai pra academia fazer bicicleta e leva consigo sua garrafinha já com a mistura para soponificar. Aí encaixa a garrafa num apetrecho ligado à correia da bicicleta que vai agitando conforme se pedala. Bem, o apetrecho ou agitador portátil poderia também ser encaixado em qualquer bike e você passeia pela cidade enquanto faz sabão. Alguém já inventou um, e patenteou, reciclador de óleo que não sei muito bem como funciona, mas parece que é um agitador pra deixar em cima de pia (deve ser bem melhor do que usar a máquina de lavar). É o Reciprátik. Só falta quem produza.

Bem, se quiser reproduzir a experiência da máquina de lavar, é por sua conta e risco como assumi para mim. Veja as fotos lá em cima. Escolhi uma garrafa de plástico resistente com boa vedação - Pet, por exemplo, não funciona porque racha e as garrafas de leite não fecham bem. De todos os meus testes a que melhor funcionou foi a garrafa de álcool. Coloque nela o óleo. À parte dissolva a soda como expliquei acima. Espere esfriar um pouco e junte a mistura, com ajuda de um funil, à garrafa. Mexa e espere um pouco. A mistura começa a ficar muito quente. Junte o alcool e mexa ligeiramente só para homogeneizar. Se precisar, segure a garrafa com um pano. Espere amornar e tampe a garrafa. Faça isto quando for usar a máquina de lavar. Coloque a garrafa bem tampada junto com a roupa e deixe lá até o fim do ciclo. Sairá com consistência de leite condensado cozido. Aí, basta juntar a água quente ou infusão.

Já dei no Come-se
Sabão com óleo usado e sebo

Sabão feito a frio, com álcool

Quinta sem trigo 3: grissini de cará

Para ver as outras receitas sem trigo, basta ir na caixa de busca e digitar "quinta sem trigo", que começou aqui. . A bem da verdade não ia fazer grissinis. Estava apenas testando umas massas para o pãozinho de cará, fazendo adaptações de algumas receitas antigas, mas ainda não fiquei satisfeita.

Para os pãezinhos, faltam alguns ajustes, mas resolvi experimentar fazer os cordõezinhos e foi uma surpresa que recomendo. Se fizer com polvilho azedo talvez deformem um pouco pois é um amido mais expansível. De qualquer forma, vai ficar tão crocante quanto este.

Não gosto de grissinis sem trigo feitos com fermento biológico, pois ficam com gosto de levedura pura. O polvilho já tem esta liga que prende o ar quando ele expande com o calor. Nos pães dão aquela textura meio liguenta ou crocante demais, como os biscoitos de polvilho - geralmente feito com o azedo, mas os palitinhos são finos o suficiente para desidratar com o calor. Ficam super crocantes. Se quiser aproveitar a massa e fazer pãezinhos, também pode ir improvisando. É só fazer bolinhas e assar em forno médio.

Grissini de cará e polvilho

500 g de polvilho doce

500 g de cará (ou inhame do Norte - Dioscorea sp) cozido e espremido no espremedor de batatas 1/2 xícara de leite

1/2 xícara de óleo

3 a 4 ovos

1,5 colher (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Fubá fino para polvilhar

Manteiga para untar a assadeira

Ovo batido para pincelar

Gergelim, pimenta seca, alecrim, orégano seco, flor de sal etc para finalizar

Coloque o polvilho numa tigela e por cima esprema o cará cozido ainda muito quente. Misture bem até formar um farofa úmida. Junte, então, o leite e o óleo e sove bastante a massa com as mãos. Aos poucos, vá juntando o ovos batidos juntos e mexendo com as mãos (vai virar uma melequeira, mas não se incomode, que a massa vai tomando jeito). Coloque quatro ovos e, se achar necessário, junte o quinto para que a massa fique meio grudenta, mas modelável - e não mole demais que não possa ser enrolada. Junte o açúcar e o sal e mexa mais. Deixe descansar a massa na geladeira por meia hora, que ficará mais fácil de manusear. Pré-aqueça o forno e unte algumas assadeiras pequenas com cerca de 20 centrímetros de largura e bordas bem baixas. Espalhe fubá numa superfície e vá tirando pedaços da massa e enrolando na grossura de 1 centrímetro de diâmetro mais ou menos. Coloque na assadeira grudando as pontas nas laterais da forma para que os grissini não encolham enquando assam (por isto a borda tem que ser baixa como formas de pizzas ou de biscoitos). Mas, se não tiver, asse numa assadeira qualquer e o máximo que vai acontecer é que os grissini ficarão mais tortinhos. E tudo bem. Pincele os grissini com ovo batido e polvilhe por cima o que quiser: gergelim branco e/ou preto, pimenta vermelha em flocos, alecrim, orégano seco, tempero baiano triturado etc. Leve ao forno pré-aquecido e deixe por cerca de 20 minutos ou até que fiquem dourados. Sirva quente ou espere esfriar e embale em sacos plásticos que fechem hermeticamente.

Se quiser, faça rolinhos menores que podem fazer as vezes de biscoitos para o lanche.

Rende: cerca de 80 grissini

Pepino Torto

Tradução: eu coraçãozinho pepinos tortos

É de pequeno que se torce o pepino. Serve para endireitá-lo, adequá-los aos padrões, eliminar o diferente. Nas Centrais de Abastecimento, os pepinos são classificados de acordo com o número de defeitos. E ser torto infelizmente é um defeito que, dependendo da extensão, pode ser muito grave (veja aqui como é feita atualmente a classificação e a porcentagem aceita de indíviduos defeituosos num grupo de pepinos padronizados, de acordo com os tipos Extras, I, II e III). Então, ou se endireita o pepino de pequeno ou ele vai para o lixo na maior parte das vezes ainda no campo porque não vale a pena colher e transportar. A União Europeia já aboliu estes padrões (veja aqui).

Mas isto é só um reflexo da padronização que acontece em todos os campos em relação às gentes - a intolerância pelo diferente nas formas, na condição sexual, na posição social, na cor da pele, na moda, no sotaque etc. Temos que andar nos conformes, na mesma onda, com os mesmos corpos e falas para cabermos no mesmo sistema ou, no caso dos pepinos, na mesma caixa sem desperdício de espaço, sem destoar.

Pois bem, na feira de orgânicos da Água Branca há espaço de sobra para os pepinos tortos em cê ou muito tortos até formar círculos. E quem tem horta sabe disso, que alguns nascem mais tortinhos. E daí? São bons igualmente. Por dentro são verdes e crocantes como qualquer pepino em cilindro perfeito.

Então, vamos lá à salada que sempre fez sucesso na casa da minha mãe, que não bota azeite em pepino nem sob tortura porque murcha; e mesmo sem ter nunca ter estudado química diz que não joga o sal direto nos pepininhos tortos para que não percam a crocância (por osmose). Prefere diluir o sal num pouco de água, juntar suco de limão rosa e despejar por cima da salada que leva cebola, tomates e salsinha muito fresca do canteiro. Prefiro não contrariá-la já que está sempre perfeita a salada da dona Olga. Os meus tomates eram pequenos e também são orgânicos, da feira da Água Branca. E a salsinha é do meu quintal, que já está a pleno vapor produzinho ervas para a cozinha do dia-a-dia.

Esta salada é leve, com calorias quase zero (1/4 dela não deve ter mais que 50 Calorias, chuto com quase certeza), ótima pra comer não antes, como entrada, mas que também pode, mas é boa mesmo pra botar sobre o arroz e feijão quentes recém-feitos.

Salada de Pepino com tomate

500 g de pepinos bons, sejam retos ou tortos, do grosso, do fino, do japonês, do caipira

3 tomates picados

Meia cebola roxa

Salsinha a gosto

1/2 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de água

Suco de 1 limão rosa (usei Tahiti, que era o que tinha, trazido do sítio)

Pique os pepinos, com casca e bem lavados, em cubinhos. Faça o mesmo com os tomates e a cebola. Junte a salsinha picada. À parte dilua o sal na água, junte o suco de limão e despeje sobre o pepino na hora de servir. Misture bem e nhac!

Rende: 4 porções ou mais

Biscoito bicho-da-seda pra chá e café

Faz tempo que meu amigo Paulo Chanel me emprestou o velho caderno de receitas de sua tia Aurea, com recomendação especial aos biscoitos bicho-da-seda e canelinha de veado. Dei uma olhada, tirei xerox e devolvi. Nestes dias, arrumando os livros, encontrei o caderno e tive vontade de testar a famosa receita emblemática da família, especialmente porque já estaria com a máquina de carne em uso, já que usei para fazer linguiça. Pois é, antes dos modernos cortadores de biscoito, o modo mais fácil de molda-los era com a máquina de carne. Lembro de tia Tita fazendo biscoitos de amoníacos na máquina, sequinhos, com formato de palitos. Há uma peça específica para biscoitos. A minha comprei tem uns 30 anos, num brechó, sem ter a mínima ideia pra o que iria servir. Só há alguns anos vi o apetrecho pra vender no box 11 do Mercado da Lapa e descobri a utilidade. Mas quem não tem a peça, é só improvisar. Numa receita do mesmo bicho-da-seda que veio solta entre as páginas do caderno da tia Aurea, a recomendação é que use a peça de três dentes colocado ao contrário. A minha só tem uma peça com furinhos, que eu testei e dá pra fazer uns biscoitinhos diferentes, com cobrinhas.

Bem, a receita vem daquele jeito que é só pra família entender, mas como sou atrevida, fui imaginando que o pote de margarina tinha entre 400 e 500 g e que, óbvio, troquei por manteiga; que os 5 ovos eram dos pequenos e, portanto, fazendo meia receita poderia usar 2 ovos grandes; que não tinha muita função separar os ovos se as claras não são batidas em neve. E se são, não é dito. Também desobedeci esta coisa de misturar primeiro ingredientes molhados e depois os secos, pois quando faço biscoitos gosto de bater bem a manteiga com açúcar, fazer uma emulsão com os ovos e só então ir juntando os outros ingredientes. Ah, tive ainda que advinhar as colheres de especiarias. E as casquinhas de limão são por minha conta. De resto, tudo igual, Nicolau! E que delícia!

A peça que encaixa na máquina de carne. É só correr a régua pra mudar o formado dos biscoitos

A massa é macia e pode ser usada com outros tipos de moldes: abra a massa e corte com cortadores ou faça cobrinhas com as mãos ou use cilindro para biscoito

Duas voltas na manivela e é só cortar com uma faca. Simples assim

Na forma untada, deixando espaço entre eles

Depois de tirar a foto é que reparei que outra tia colaborou aqui, afinal estas xícara são presentes do amigo Luiz Horta, heranças da tia e da mãe confiadas a mim

Biscoitos Bicho-da-Seda. Baseados na receita do caderno de Áurea Deodato de Carvalho

200 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mas ainda firme

1 xícara de açúcar

1 pitada de sal

2 ovos grandes em temperatura ambiente, batidos ligeiramente

1 xicara de farinha de trigo

1/2 xícara de leite

500 g de amido de milho (maisena)

1 colher (chá) de noz moscada ralada

1 colher (chá) de erva-doce

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (sopa) de casquinha de limão

1 colher (sopa) de fermento químico

Na batedeira, bata bem a manteiga até ficar cremosa. Junte aos poucos o açúcar e continue batendo até formar uma mistura aerada. Com a batedeira ligada, vá juntando os ovos, em fio, para formar uma emulsão. Se talhar, junte um pouco de farinha. Depois de colocar todo o ovo, desligue a batedeira. Junte, alternadamente, a farinha de trigo, o leite e a maisena, misturando com uma colher de pau ou espátula. Quanto a massa estiver homogênea, junte os temperos e o fermento. Misture bem e molde os biscoitos na máquina de moer carne, com a peça para biscoitos. Coloque-os em forma untada com manteiga e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido médio e deixe assar até começar a dourar.

Rende cerca de 150 biscoitos

Outra receita no mesmo caderno: diferença nas quantidades e na presença do coco ralado