Senegal - a água

Claro, já tinha consciência da importância da água, mas foi mesmo naquela manhãzinha em que acordei numa cabana da pequena aldeia no interior do Senegal que me dei conta do artigo luxuoso que ela é.


Passava pouco das seis da manhã e, como chegamos no lugar à noite, não tinha visto nada do lugar. E também poucas crianças haviam me visto (se bem que eles enxergam no escuro, é incrível).  Por isto, acordei assim que clareou e fui andar, seguida por crianças curiosas me perguntando coisas em wolof e risonhas das minhas respostas ininteligíveis.  Começaram a me mostrar tudo o que achavam interessante. Esta é minha vaca. Quer ver as mulheres tirando água?  Veja este fruto, a gente come a semente. Olha lá o pessoal socando o milhete para o cuscuz. Venha ver o rebanho de cabras. Aqui é nossa mesquita. E coisas assim. Sem entender uma palavra em wolof (um cumprimento e resposta e alguns nomes de espécies vegetais, vá lá), tenho certeza que me disseram tudo isto.


De tudo, de tudo mesmo o que vi, o que mais me impressionou foram aquelas mulheres tirando água do poço. Um poço fundo, com mais de cinquenta metros, todo revestido de cimento, com suporte para umas quatro carretilhas rodeado de mulheres puxando baldes remendados a seis mãos que se alternavam para dar ritmo contínuo às cordas. Simpáticas, ao me verem interessada, ofereceram a corda para que eu ajudasse.  Bem que tentei. Puxei um pouco, mas me atrapalhei no ritmo, achei pesado demais e logo fui meio que expulsa aos risos de chacota. O movimento ao redor do poço era intenso, o trabalho era pesado, num ir e vir com bacias cheias na cabeça para abastecer os potes das casas, mas a alegria era contagiante, com ânimo para palmas durante a coreografia das mãos.

Toda gente leva ao banheiro as chaleiras de plástico com um pouco d´água 

Ninguém ali é só, todo trabalho individual se junta para o bem coletivo e a alegria é pra ser dividida. Mas, voltando à água, vou me lembrar daquela cena a cada banho prolongado que porventura vier a acontecer por distração ou toda a vez que vir alguém empurrando um folha de acácia mimosa com um jato forte de água limpa na calçada. Ou lavando carro com a mangueira aberta abandonada no chão.


O Sahel, a faixa de terra ao sul do Saara onde fica o Senegal, tem pouca chuva. A maior parte do ano é de seca, com aquela vegetação cor de fogo se misturando com o chão de areia fina da mesma cor.  E é raro ver uma poça d´água doce à medida que se afasta da costa. Dakar tem uma praia linda, com água cristalinas. De qualquer forma, o que se quer é água doce. Para conseguir água boa, os poços tem que ser profundos e nas aldeias é difícil ter energia elétrica para bombas. Então, aqueles braços fortes são conquistados na base de muita puxação de corda. E o equilíbrio e a coluna ereta, graças ao peso do carregamento, que não é só de água.


Depois, gasta-se pouco nos banhos, para lavar roupas, lavar louça, para beber e pra levar ao banheiro, em chaleiras de plástico chinesas. Tudo com moderação, sem desperdícios. Antes das refeições sempre aparecem duas pequenas bacias para se lavar as mãos, uma com produto, como costumam dizer, que é uma água com detergente. E outra, limpa, para enxaguar.  Todos lavam ali suas mãos. No fim das refeições, a mesma coisa, porque a gente vai estar com a mão melecada de ter comido cabrito, arroz, peixe. E depois, circula entre todos uma grande canela com água fresca para beber. Não vi ninguém passar sede, mas nas aldeias não há hortas, que precisam ser regadas. E os animais, sempre que podem, também bebem água limpa. O que seria de nós sem água? Hoje, no mundo, muita gente já sabe.


Mais fotos no álbum:





E agora, dando uma de colegial, uma divagação, que água tem poesia:


Água dos miseráveis minguados,

da face suada e roupa encharcada

Terra rachada sob sol escaldante

O vento melado, o açude vazio

Água funda, turva, barrenta

Água da poça, lama seca

Salobramente contaminada

Lençol freático, roupa suja

Aguas passadas, roubadas 

Água rasa, rara, cara

Água farta, furtada

Sombra da brisa do bosque

Toda água é fresca

Som da queda fabricada

Sertão fingido Éden

E jorra o poço artesiano

Água corrente, límpida

Insípida, que irriga, que intriga

Dinheiro, marca d´água

Água paga

Tratada, mineral, bicarbonatada

Potável,  corrente

Água morna e água quente

Gelada e transparente

Que lava, refresca

Água de rosas, pras flores

Água que limpa, sanitária

Água pro gato

Azul turquesa, piscina

Pra descarga e gargarejo

A que faz colorido jardim

Que escorre no banho sem fim

A que varre imitando vassoura

Água vã

Água benta

Água de cheiro, chuvisco sereno

Grama orvalhada, poeira molhada

Água da bica, goteja, repica

Água que mina, a semente germina

Agua-vida, musgo, bolor

Água que nutre, que hidrata, que passa

Roçando pedras roliças

Verdejantes felpudas roças

Moinho, monjolo, roda d´água

Fino pó de grão macerado

Polenta ensopada na seca do dia

Abóbora d´água doce, macia

Água de batata, café ralo, aguardente

Água de graça

Água pra lá e pra cá

Água de lastro do porão do navio

Água má de Lisboa, boa do Porto

Água de noz dos padres cartuchos

Mãe d´água das Amoreiras

Aqueduto das Águas Livres

Água alta, revolta ou mansa

Inunda a bela Veneza

Diques no Mar do Norte,

Inventa  impermeável Holanda

A mesma sagrada de Alá

Goteja agora turva em Bagdá

Água pra viagem

Menos trigo, mais mandioca - Entrevista imperdível com Joselito Motta

Se tem alguém que entende e sabe falar da mandioca é o Joselito Motta, pesquisador da Embrapa e grande amigo. Você pode até não gostar do tema, mas tenho certeza que vai ter prazer em ver este homem com gostoso sotaque nordestino falar. Que empolgação, que verve! 
http://tudonahora.uol.com.br/video/pajucara-360/2011/11/20/a-historia-o-cultivo-e-o-potencial-do-uso-da-mandioca

Espécies comestíveis e úteis no Senegal

Milhete caprichosamente trançado

Falo apenas das que cruzaram o meu caminho, como as melancias abundantes nas estradas.  Nos pratos do dia a dia, cenouras, nabos, berinjelas, batatas, pasta de tomate. E as pequenas berinjelas amargas, como o jiló, xuluñe, felizmente não faltavam. 

Arroz sendo socado no pilão

Nas aldeias, quando há arroz local ele é socado aos poucos para o almoço e jantar, mas o arroz que alimenta a maior parte dos senegaleses vem de fora, Vietnã, Argentina. 

Sorgo

Milhete

Colhendo o amendoim

Milho secando

Nim como repelente

Nas roças, milho, sorgo, milhete e amendoim que, nos páteos das residências coletivas, são secos e guardados garantindo provisão até a próxima safra. Milhetes ou mil são caprichosamente amarrados pelas hastes formando verdadeiras esculturas. Esculturas também são as cabanas onde os cereais são armazenados. Ao redor, o que é mato seco, cor de fogo, não é capim, senão salguf (Eragrostis cilaris), uma gramínea usada na cobertura vegetal para as casas, protegendo do sol, do vento e da chuva.


Outra planta de grande utilidade, seja no sombreado das ruas, seja para uso na fitoterapia, é o nim - Azadirachta indica. A mesma que temos aqui para uso na agricultura para afastar pragas. Embora eu tenha levado repelente, nos últimos dias ele se acabou e não encontrei outro para comprar. Lembrei que ao lado da oficina havia uma árvore de nim. Peguei umas folhas, bati no liquidificador e peneirei. Foi só colocar na embalagem vazia do exposis, nome do repelente que usei, e pulverizar o corpo sempre que possível com aquele líquido verde e extremamente amargo (sim, provei um dedo úmido) que nenhum mosquito chegou perto. Eu mesma não sabia se daria certo, ninguém por ali conhecia o uso da erva assim, mas o fato é que, a não ser uma picada de formiga - que peguei no flagra, nenhuma outra tive. Portanto, risco zero de malária. 

Bissap vermelho

Bissap branco

Se no Brasil, pouca gente ainda conhece o hibisco ou vinagreira, no Senegal ele está por toda parte. Conhecido como bissap, pode ser encontrado geralmente seco nas versões vermelha e branca (verde-claro). O primeiro, pelo atrativo da cor, é usado mais para refrescos. Não se usa para infusões quentes, por exemplo. Um dia fiz com gengibre e folhas de limão e toda a gente que experimentou a bebida quente adorou. É questão de costume.  Tampouco usam para geleias ou outros pratos - não que eu tenha visto. Mas o bissap branco, que não serve para suco, este sim entra no prato à base de peixe com legumes servido sobre arroz, o thieboudienne, conferindo um toque ácido muito agradável. Aliás, sempre há um toque ácido nos pratos, seja pelo bissap, o tamarindo, o limão ou mesmo um pouco de vinagre. E o tempero da comida senegalesa é tão bom que, sinceramente, não precisava usar tanto caldo maggi, mas a indústria conseguiu convencer todo mundo que com os cubos maggi cada mulher senegalesa é uma estrela na cozinha. Elas são naturalmente estrelas, ótimas cozinheiras, sem artifícios. 

E tem as frutas além da abundante melancia. Laranjas locais e de Marrocos, limões como os nossos galegos da caipirinha - espremidos sempre sobre pratos com peixe, bananas que vêm da parte sul, mais úmida e coco, às vezes. 

Soump ou tâmara do deserto

Ditax ou guitax

Um dia, andando pelo vilarejo chegamos logo ao campo de chão arenoso. A areia fina entrava no sapato, mas a visão dos baobás ofusca qualquer inconveniente incluindo a atração das roupas pelos carrapichos (khaha) ou o contrário, com espinhos que só encontram o caminho de ida em direção à sua pele. No caminho,  um arbusto espinhoso lembrando um cacto sem sê-lo. Havia flores e  frutos maduros. Quebrei a casca fina de um e experimentei, era amargo e doce. Perguntei pra Michel e James se conheciam e não, nunca tinham visto. Com medo de ser veneno, cuspi o que pude levando comigo o retrogosto e a incerteza da sobrevida. No mesmo vilarejo, poucas horas depois, uma mulher vendia laranja e os tais frutinhos que reconhecemos de imediato. Sabendo o nome, soump, e que era comestível, tentei me acostumar com o fruto, que passei a adorar e agora nem achei tão amargo assim. Lembra tâmara na consistência cremosa densa, mas o sabor vai ficando cada vez melhor conforme passa o tempo na boca. Uma mistura de campari com banana-passa, algo assim. Com a certeza da comestibilidade e meu apreço por alimentos amargos, a fruta virou iguaria para mim. Esta tâmara do deserto.

Uma outra fruta que tive o prazer de conhecer ao vivo foi a ditax ou guitax (Detarium senegalense), da qual já conhecia o suco da primeira vez que estive no Senegal, em fevereiro. Desta vez era safra e aconteceu também de encontrarmos primeiro a árvore com frutos e, em seguida, um vendedor ambulante com a carrocinha cheia deles. Na cidade de Thiés, logo depois de um corredor de bouganvilles de todas as cores, às vezes no mesmo pé, vi uma árvore com frutos redondos como jenipapos. Achei um exemplar no chão e o quebrei sobre uma pedra. Já estava passado, marrom-mofado. Em seguida, Michel reconheceu a fruta vendida numa esquina. Compramos um pouco, tirei a casca fina e quebradiça e a polpa verde-abacate se mostrou pastosa. Como um abacate bem denso, o gosto também é algo a ser aprendido, diferente de tudo o que a gente conhece por aqui porque a polpa lembra uma coisa e o sabor, outra . A massa fica entranhada em fibras duras emaranhadas como bucha vegetal e se tivesse experimentado de olhos fechados poderia sentir ali um pepino ou abóbora-madura-perto-da-casca. Mas com doçura, cremosidade e uma certa acidez. Deliciosa. Trouxe algumas e pensei em fazer um prato salgado em vez do tradicional suco, mas chegaram meio detonadas e mofadas. Ficou na intensão. 

Buroubobo ou melão-de-são-Caetano 

O melão-de-são-caetano ou buroubobo vê-se escalando cercas de bambus nas aldeias e foi o menino Kharuna Gori quem me disse que as sementes eram usadas no thieboudienne. Agora, desapegada da circunstância,  me pergunto como fiquei sabendo, já que ele me disse isto num momento em que andávamos sós pela aldeia - na verdade, eu e um monte de meninos. Acordei na aldeia mais cedo que James e Michel e pude conversar com as crianças no intervalo entre a volta da mesquita e a ida à escola. Como entendi isto, não sei, já que Kharuna só fala wolof. Tampouco o francês ajudaria, mas, como que por feitiço, que entendi, entendi.

Bem, isto é só um pouco do que vi, mas saibamos que há muito mais. E, se quiser saber sobre outras espécies úteis e ver seus nomes - quando puder apurar,  veja o álbum (algumas imagens de legumes são da viagem de fevereiro)

Biscoito de fubá com amendoim. Ou quinta sem trigo 42

Jamais teria pensado em usar água de flor de laranjeira em biscoito com amendoim e fubá. O quebra de paradigma no uso de especiarias parece ser possível só quando vem do cérebro desprogramado de um estrangeiro. Não tem jeito, quando penso em fubá, penso em erva-doce, cravo, canela. No Senegal, nas nossas oficinas, minha e dos padeiros, não havia muitas opções de aromas além da noz moscada, açúcar vanila e água de flor de laranjeira. No começo, na combinação com amendoim e fubá, preferi usar raspas de limão, algo mais familiar para mim, na falta dos aromas tradicionais. Mas dos fornos dos boulangers Michel Cirès e James Forest  começaram a sair biscoitos tão bons feitos com amendoim e milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeira que resolvi adotar o tempero na bijajica e nos beñes. Resultado: viciei e comprei algumas pra trazer - são mais baratas por lá. Amendoim combina com este perfume tanto ou mais que as tradicionais nozes, par indiscutível. Michel me deu a receita do seu biscoito feito com farinha de trigo e milho ou milhete e devo testar em breve. Mas antes queria provar a mesma receita cem por cento sem trigo - com algumas pequenas variações: substituição do açúcar vanila pelas favas de baunilha, por exemplo, e, claro, exclusão total do trigo.  Como o fubá comum, farinha escolhida,  não tem muita liga,  usei uma parte de fubá de canjica, que faz uma massa mais flexível.  Se você não tem doença celíaca, pode substituí-lo por farinha de trigo, se quiser. De qualquer forma, estará usando menos trigo que as receitas de cookies tradicionais e esta era a intenção das oficinas no Senegal. A última receita que publiquei no quinta sem trigo também era um biscoito feito com amendoim. 

Fubá de canjica, do box do Chico, do Mercado de Uberlândia

Juntei ao açúcar as sementinhas de uma fava de baunilha

Os ovos misturados com água de flor foram adicionados aos poucos, para
virar uma emulsão

Abrindo a massa entre duas folhas de plástico fica muito fácil para cortar

Escolha vários formatos de cortador

Biscoito de fubá com amendoim e água de flor de laranjeira 


250 g de manteiga em temperatura ambiente (uma xícara e 1/4) 
150 g de açúcar (cerca de 3/4 de xícara) 
Sementes de uma fava de baunilha 
60 ml de água de flor de laranjeira (4 colheres de sopa) 
3 ovos ligeiramente batidos
250 g de fubá de canjica (cerca de 2 xícaras)
200 g de fubá de milho branco (cerca de 1 xícara e meia) 
1 pitada de sal 
30 g de fermento químico (2 colheres de sopa - rasas)
250 g de xerém de amendoim torrado (amendoim em grãos pequenos - pode picar com faca se não encontrar pronto)
Açúcar granulado para polvilhar 


Na batedeira ou numa tigela com uma colher de pau,  bata a manteiga com o açúcar e baunilha até virar um creme liso. Misture a água de flor aos ovos e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos à mistura, para formar uma emulsão. Se acaso talhar, junte  um pouco da farinha a ser usada. Pare de bater e junte, aos poucos, a mistura peneirada dos fubás com o sal e o fermento. Misture com uma colher. Junte o amendoim e misture para uniformizar. Abra uma folha de plástico, espalhe na metade dele a massa, cubra com a outra metade do plástico e abra com rolo de macarrão até ficar com espessura de meio centímetro. Descubra e corte a massa com cortador de biscoitos ou com qualquer objeto que possa cortar em formato redondo ou como quiser. Vá juntando os retalhos de massa e abrindo novamente até terminar. Polvilhe por cima dos biscoitos um pouco de açúcar granulado. 
Leve para assar em assadeira não untada, por cerca de 20 minutos em forno baixo - ou até começar a dourar (lembrando que estes biscoitos feitos com fubá não ficam muito dourados). Eles devem sair do forno ainda macios. Só depois de frios ficam mais firmes e crocantes. 


Rende:  cerca de 100 biscoitos (se cada um tiver mais ou menos 10 g) 

Animais úteis do Senegal

No começo estranhei não ver animais de estimação. Um ou outro gato pingado, que corria de mim como o diabo da cruz - quem é este ser estiolado refletindo luz em meus olhos?  Vi também uma cachorra com costelas à mostra, olhos tristes e tetas cheias revirando o lixo. Aliás, lixo orgânico não se vê. Animais são bons recicladores, afinal.  Vi também algumas galinhas ciscando em terreno baldio. E um porco, coisa raríssima entre a maioria muçulmana, fuçando o chão. No caminho de um lugar para outro vi rebanhos bovinos conduzidos por nômades, que montam suas cabanas nos campos e enquanto estão ali vendem o leite para os laticínios locais. Acabou a pastagem, desmontam o acampamento e seguem viagem. Mas nos vilarejos vacas não são comuns e leite, só em pó, às vezes com gordura vegetal adicionada no lugar do creme. O que se vê aos montes são os rebanhos de cabritos que ora cruzam o asfalto sozinhos, ora obedecem ao pastor. Às vezes, nas casas, os animais esperam sua hora amarrados às patas, alimentados com restos de arroz. Depois vão pra panela com cabeça, pés e todas as partes. Como alimentar cães e gatos por mimo se a cabra ao menos a gente come depois? Às vezes passa pela estrada um carro carregando cabras no bagageiro, acomodadas e presas como malas.  Mas, animal bom para carregar coisas não é carro, é  burrico. Carro não se vê nos povoados, só os que vem de fora e aí são do tipo quatro por quatro, portentosos. Voltando aos burricos, como nossos jegues, fazem trabalho duro, mas,  diferente dos animais nordestinos,  não foram ainda substituídos por motos, não foram ignorados à própria sorte. Felizes enquanto servem ao homem. Às vezes, puxando carroças conduzidas por crianças trabalhadeiras. Carregam de tudo, de cercado de fibras, baldes de água e bujões de gás a sacos de milhete, milho e sorgo.  Já os cavalos resistem ao trabalho ainda mais pesado. Levam gente e carga pesada nas charretes. Às vezes vêm de longe, das feiras, tarde da noite,  trazendo adultos, crianças e mantimentos. Estão também nas marchas, desfiles, passeatas. E os pássaros dos quais não descobri o nome nem consegui tirar fotos? A imagem das asas de azul reluzente em vôos rasantes sobre a vegetação seca da savana, entre acácias de folhas miúdas e gigantescas árvores de baobás, é coisa de cinema, que fica na lembrança, e a importância dos pássaros ninguém ignora.  Fora isto, há muitos calangos e rãs com cor de terra seca que se espalham pelos muros a cada passo seu. Utilidade? ué, comem mosquitos. 


Mais fotos no álbum:

Acerola de Piracaia

Pelo jeito, a gente de Piracaia não coleta frutas das ruas, pois no domingo, no caminho de volta,  passamos por uma praça e um pé de acerola se destacava como uma árvore de natal. Paramos o carro e vimos várias frutas maduras criando bicho no chão. Sinal que ninguém liga pra elas - sim, são ácidas, não são para se comer no pé. Se bem que eu como. Melhor para suco, mas dá um pouco de trabalho. Mais fácil abrir uma lata de refrigerante, devem pensar.  Colhemos as maduras do pé, graúdas,  vermelhas, e quando chegamos em casa fizemos suco. O do jantar de hoje será feito com mangas verdes da rua de baixo. Uma delícia! 

Mãos senegalesas

Torcendo a mandioca ralada para extrair a fécula - que não conheciam

Numa aldeia, tirando água do poço a seis mãos

Lavando milho para o nixtamal

Limpando peixe seco para os fatayas - bolinhos fritos

Mãos não são mero apêndices. Começam fofas e delicadas apoiadas às costas da mãe. Aos poucos roçam na areia, ganham textura, aspereza.  E contornos de conchas, de pinças, de garfos, de facas, colheres, martelos. Ganham ritmos, destreza, precisão. E direção. Direita para comer, cozinhar, coisas boas e limpas. Esquerda para limpar, tirar lixo, assoar nariz. Às vezes escapam as duas. Mãos que se cumprimentam. Mas mãos femininas podem induzir desejos. Homens, melhor evitá-las ou terão que se lavar antes da oração. Comida se come com a mão. Um naco de carne pode ser dividido com a mão direita e generosa de alguém que distribui porções menores aos que compartilham o mesmo prato. Na falta de uma mão esquerda para cozinhar, juntam-se várias mãos direitas que são mais que um par delas. Mãos se ajudam em alternância nas mãos de pilão para o feijão e cereais para cuscuz. E nas cordas do poço d´água. Em ritmo perfeito, no intervalo sincrônico do vai e vem, meninas moças fazem sobrar tempo para mãos que se estalam em palmas brincalhonas. Mãos adornadas. Esmaltes que tingem unhas, aneis de pedra, pulseiras de prata, contas coloridas dão a dimensão da importância. O que mais me chamou a atenção foram mãos que se ajudam. Vai uma mãozinha aí?  Veja outras fotos: 

Oficina para padeiros no Senegal

James Forest saindo com pão branco de uma pequena padaria numa aldeia

Talvez as fotos do álbum abaixo só interessem a nós três que estivemos tão próximos durante 15 dias ininterruptos, do café da manhã à hora de dormir. Ao final ainda tínhamos a mesma cumplicidade e empatia dos primeiros dias, mesmo com as adversidades que enfrentamos e a dificuldade da língua, que resolvíamos com um espanhol aqui, um inglês acolá. Quando nos empolgávamos, cada qual fazia seu longo discurso na língua materna, achando que o outro estava entendendo tudo, o que de fato acabava acontecendo como que por magia - ou osmose. Eles não diziam, mas sei que também já sentiam falta de casa e de seus pares - Michel, de Janette e James, de Christine. De minha parte, estava morrendo de saudade do Marcos. Ainda assim, continuamos de bom humor e firmes nos nossos propósitos até o final, quando fomos nos despedir na praia de Dakar - eu já com a roupa de viagem de volta.  


Michel Cirés e James Forest são padeiros franceses especialistas em pães orgânicos. Michel tem padaria em Lourdes, nos Pirineus, e James, além de trabalhar com projetos sociais nesta área, é também botânico e leciona numa escola de fitoterapia em Toulouse. Se eu tive dificuldades nas minhas oficinas com a falta de ingredientes e de equipamentos, os dois padeiros foram mais longe. Tinham à disposição um engenheiro para adequar às suas necessidades a temperatura e distribuição de calor de dois fornos a gás e, mesmo assim, tiveram que andar com formas de massa nas mãos para assar os pães em fornos tapalapas, que são os fornos de barro aquecidos a lenha usados por todos os padeiros que participavam da formação. Na primeira oficina, o forno ficava numa aldeia perto do local da oficina e eles iam a pé. Já em Louga, tinham que percorrer diariamente cerca de três quilômetros, de carro, equilibrando as formas com os pães a serem assados. No começo alguns pães queimaram, outros sairam crus. Mas depois do encontro com os tapalapas, tudo se ajeitou e os fornos à gás foram usados apenas para os biscoitos de milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeiras, divinos. Generosos, ensinaram tudo, todos os truques, todos os segredos. Querem que os senegaleses consigam fazer pães tão bons quanto aqueles da Boulangerie L´Ami du Pain, em Lourdes.  


O levain foi trazido da França, mas da primeira para a segunda oficina ele foi extraviado sabe-se lá como e sorte que tiveram tempo de começar outro na cozinha do hotel de Thiés. Todas as noites reformavam o fermento para que no outro dia estivesse muito ativo e borbulhante e houvesse quantidade suficiente para vários tipos de pães. A ideia era mostrar que podemos usar farinhas de cereais locais numa proporção maior que os 10% usuais - alguns poucos padeiros já fazem esta mistura, mas os ganhos podem ser ainda maiores se conseguirem usar milho, sorgo, milhete e também amendoim em proporções maiores. Michel e James, com uma receita melhor que a outra,  mostraram que isto é possível. Não sobrava uma só baguete ou brioche depois da degustação. E ficamos sabendo que alguns padeiros já começaram a aplicar a ideia em suas pequenas padarias, contentes com a economia que fariam e com o ganho nutricional. 


Aliás, visitamos algumas destas padarias artesanais, geralmente com estrutura precária - são simplesmente grandes fornos de barro protegidos por cabana de palha. Um grande recipiente de madeira serve para a mistura da massa. De resto, apenas formas, panos e pás, para um trabalho duro sob a luz fraca das estrelas. Às vezes o padeiro, que trabalha durante toda a noite, aproveita o frescor da manhã para dormir sobre a bancada onde foi amassado o pão.


Legado da colonização francesa, o pão branco, de trigo refinado e pouco nutritivo, está presente em todo o café da manhã senegalês. Como no nosso.  Às vezes também no almoço e no jantar. E, embora a produção de milho, milhete, sorgo e amendoim seja farta, os dois cereais mais consumidos diariamente, trigo e arroz, são resultados de importação. Infelizmente o cuscuz tradicional feito com os cereais locais está caindo em desuso na zona urbana, devido ao grande trabalho de pilar os grãos para descorticar, transformar em sêmola e depois cozer no vapor, soltar com as mãos e fazer isto mais duas vezes. A farinha destes grãos, extraída em moinhos particulares ou coletivos, pode ser uma solução, especialmente para os pães de padarias artesanais com fornos tapalapa. Milho quebrado como quirera poderia ser uma alternativa ao arroz, que vem do Vietnã e até da Argentina. Mas isto não foi abordado nestas oficinas, é assunto para outras missões. Com a alta do preço dos alimentos, ou se investe nos recursos locais provenientes sobretudo da agricultura familiar ou os países dependentes de produtos importados estarão fadados para sempre à pobreza e à fome. Promover a soberania alimentar é o que se pretende com este projeto da ong Solidaritè, do qual tivemos o prazer de participar. 


Depois que testar, publico a receita de biscoitos de amendoim com milho do Michel. E, para quem quiser ver todas fotos, aí estão:

Pequenos senegaleses

Crianças são como flores. Lindas, de todas as cores, em qualquer lugar, promessa de futuro, de frutos. As da aldeia Guarani, de Acrelândia ou do Piquenique, todas tem sorrisos espontâneos e desinteressados, fomes e sedes, desejo de ser abraçada, ouvida, ninada, um sonho no olhar. 


O primeiro contato com as crianças nesta viagem ao Senegal foi na casa onde jantaríamos todos os dias na primeira fase do trabalho. Um elevado de cimento, como uma grande cama, coberto de palha, serviria para nos sentar sobre o tapete onde seria servido o grande prato coletivo iluminado por uma lanterna ou celular para nos guiar as mãos, já que o quintal era escuro. Uma só luz iluminava toda a casa. Mas, mais que o escuro para o jantar que acontecia tarde da noite, me chamou a atenção um pequeno cômodo mal iluminado, com porta para o quintal e com burburinhos infantis em coro: un, deux, trois, quatre ... Fui até lá e, mal podendo enxergar,  vi meninos e meninas maiores, com livros nas mãos, ensinando os menores a contarem os números em francês. Eram primos e irmãos se ajudando, sérios como se estivessem numa sala de aula convencional.  Ficaram curiosos com minha presença e fizeram muitas perguntas que não entendi. Em wolof, claro. Mas isto não foi impedimento para a amizade, as poses para foto, as brincadeiras. O pouco que sei de francês não é muito diferente do que as crianças senegalesas que encontrei pelo caminho sabem. Talvez por isto tenhamos nos entendido tão bem. 


Os bebês crescem agarrados às costas das mães, que são carinhosas e brincalhonas e fazem de tudo com eles ali quietinhos só observando o que se passa. Raramente choram, a não ser quando querem mamar. E mamam até ganhar tamanho. Quando saem das costas já podem quase se virar sozinhos. Aí, sim, podem se sujar à vontade na areia, pois são livres e soltos para isto. 


Em alguns povoados, acho que há crianças que não comem muito bem. Algumas parecem ter desnutrição proteica - com rostos mais inchadinhos, com alimentação monótona, pouco variada. Outras comem apenas cuscuz com caldo ralo pela manhã, como aquelas nossas crianças que come farinha com água.  Algumas pedem dinheiro. Outras são oferecidas pelas mães - que as amam e por isto mesmo quer para elas um futuro melhor. No mais, são muito educadas, não fazem manha, não ficam clamando por pai ou mãe e brincam em grupos. As maiores me diziam frases de agrado em francês e isto me emocionava bastante. Fizeram me lembrar das crianças guarani - link lá em cima. Em alguns lugares pouco frequentados por estrangeiros éramos a atração, arrastando multidões de crianças alegres no nosso rastro, que queriam apenas nos olhar, conversar, ser fotografadas. Alguns bebês, que talvez nunca tenham visto brancos, choravam de medo quando me viam. Meninos e meninas maiores logo entenderam também meu interesse por comida, costumes, flores e frutos e não se cansavam de me apontar cenas e espécies para ver e fotografar. Tenho saudade daqueles sorrisos e daquelas mãozinhas pegando na minha para dizer  bonjour, madame est très gentil, madame est très jolie. ...  Veja as fotos: 

As oficinas culinárias no Senegal

Beñes sem fritura - 100% trigo free

Continuando o post de ontem, falo agora das oficinas cujo objetivo era incentivar o uso de cereais e amiláceos locais na panificação e nos produtos feitos tradicionalmente com trigo, além de introduzir outras formas de uso para os ingredientes abordados: milhete, sorgo, milho, amendoim e mandioca. Com a diminuição da dependência da farinha de trigo importada, espera-se reforçar a economia e promover a soberania alimentar. E, claro, melhorar o valor nutricional dos itens preparados, diminuir a pobreza, melhorar a qualidade de vida etc. Sem falar do menor impacto ambiental causado pelo alimento consumido localmente. 


A primeira oficina aconteceu em Koumpentoum, na região de Tambacounda, a quase 400 km de Dakar.  A segunda, num vilarejo de Louga, na região de Thiés, mais perto da capital, cerca de 200 km. 


No caminho plano para Koumpentoum, a paisagem tem cor de terra rosada seca e arenosa. Passamos por vários vilarejos parecidos - na estrada, vendedores de laranjas locais, maiores, manchadas e esverdeadas, e as de Marrocos, menores, de viva cor e casca pouco aderente como tangerinas. E também bananas, baobás, hibiscos secos e melancia, muita melancia. Aqui e ali, plantações de bissap e amendoim. A época de colher milho, sorgo e milhete já acabou ou está no fim. Uma vista bonita são as moradias compostas de várias cabanas com cobertura vegetal.  Mas isto é assunto para outro post.  


Nesta fase do trabalho, Marianne, da Solidarité, que trabalha na organização, ainda estava conosco e dormimos no mesmo quarto com estrutura muito precária. Sorte que tinha levado um corte de chita, que colocamos na porta do banheiro como cortina. O mosquiteiro que cobria a cama dela estava todo furado e, sorte, eu tinha levado agulha e linha, de modo que reparei todos os furos. A cobertura de capim seco ajuda a dissipar o calor, que ainda é forte até o meio da noite. Mas no começo da manhã fazia frio e, sorte, eu ainda tinha ainda tecido suficiente para dividir entre nós duas à guisa de lençol. Água não tinha - só a representação física de uma torneira, uma ducha e uma caixa para descarga. Havia dois galões que quando esvaziavam tínhamos de reabastecê-lo no quintal - isto quando havia água na torneira. Mas deu tudo certo, pois descobri que com menos de 20 litros é possível tomar banho, usar a mesma água para ensaboar a roupa usada no dia, se enxaguar e enxaguar a roupa com água limpa e aproveitar toda esta água usada para descarga. Água é um luxo, vamos combinar. 


A parte operacional das oficinas estava a cargo de associações de agricultores locais, mas, como disse no post anterior, as coisas por lá funcionam em outro ritmo. Quando chegamos,  o local para as oficinas em Koumpentoum ainda não estava totalmente decidido. Foi tudo resolvido na hora. O espaço para os padeiros, Michel e James, era aberto e vários homens se incumbiram de fechá-lo minimamente com cercas vegetais. Já minha cozinha era apenas um salão da Cruz Vermelha com bancadas de concreto, algumas coisas entulhadas e nada mais. Sequer havia sido varrida. Precisei pedir várias vezes para que fosse limpo um dia antes de começar. No começo bate um desespero, porque parece que nada estará resolvido até a hora do início. E realmente não estará, mas isto não parece ser um problema, porque as coisas vão acontecendo tudo ao mesmo tempo, tudo de última hora, mas sem estresse, que isto é coisa nossa.  

Alguns dos ingredientes

Medidor improvisado 

Ingredientes para o beñe

Beñes com pozinho de baobá

As mulheres que participariam da formação, que trabalham no setor informal de alimentos, chegaram dois dias antes, porque vieram de povoados mais distantes e aproveitaram a carona com os padeiros que começariam o curso antes. E ficavam ali, em frente à sala, sentadas em cadeiras, conversando, rindo, me observando, sem pressa de começar. Neste tempo, fomos ao mercado, compramos alguns poucos ingredientes e, de resto, tive que praticar a arte do improviso. Primeiro, precisei descobrir como fazer nixtamalização do milho sem cal. Por sorte, havia consultado na internet em Thiés sobre a possibilidade de usar cinza - no início, o nixtamal era preparado assim e o nome tem a ver com "cinzas". Foi a saída para alcalinizar a água, embora acho que não tenha encontrado ainda a proporção correta.  Fiz também chapatis com milhete, sorgo, milho e amendoim, mas as mulheres não gostaram muito - pareceram muito secos. O que fez mais sucesso foram os bolinhos com farinha de milho e amendoim recheados com banana que, a princípio, quis que se parecessem com blinis, dourados na frigideira untada com pouquíssimo óleo. Aos poucos, porém,  foram acrescentando mais e mais óleo de fritura até que virassem beñes, que são bolinhos fritos como nosso bolinho de chuva,  muito populares por lá entre as vendedoras de rua. Também é assunto para outro post.  Pronto, ficou com gostavam. Também apreciei a ideia, especialmente depois de ter polvilhado os bolinhos com baobá passado em peneira para virar um açúcar de confeiteiro ácido e perfumado. Todo mundo achou graça, pois nunca pensaram em usar o baobá assim. E, além de variarmos as farinhas, mantendo sempre a farinha de amendoim, fizemos uma versão salgada com peixe seco, que se chama fataya e ficou muito boa (na segunda oficina, em Louga, ficou melhor, com uma quantidade maior de peixe).  Para acompanhar as tortilhas, foi preparado  um yassa, que é um molho apimentado de cebola - também melhor na segunda oficina, com menos óleo. Aliás, usa-se muito óleo. E muito açúcar. 


Ensinei às mulheres ainda algumas noções de higiene como, por exemplo, a importância de se lavar os ovos e as bananas antes de usar - uma coisa é fazer em casa para você e sua família, outra é cozinhar para coletividade, quando todo cuidado é pouco.  E, incrível, como acataram cada dica que dei - com a de quebrar os ovos um a um separadamente para não ter o risco de perder os outros ingredientes. Mesmo quando eu estava longe, percebia o cuidado que cada uma tinha em fazer do jeito que havia ensinado. Muitas delas eram analfabetas e só uma ou duas falavam francês. Ainda assim, nos entendíamos bem, mesmo quando era hora da reza do tradutor. Embora tenha usado balança, transportava a quantidade usada para canecas ou medidores improvisados em garrafa pet cortada para que tivessem noção do volume. 

No começo, ninguém se preocupava em lavar as louças (lá fora, em bacias, no chão) ao fim do trabalho,  pela manhã e pela tarde.   Quando comecei a lavar os panos e organizar as bancadas,  logo imitaram e, a cada término, num segundo deixavam tudo limpo, as louças lavadas no lugar e os panos limpos, sem precisar pedir. Uma assistente me fez muita falta. Em compensação, as mulheres foram incríveis, ajudando no que puderam. Elas são alegres, carinhosas, delicadas, solícitas e brincalhonas - em alguns momentos, se o movimento era muito repetitivo, elas começavam a cantar e bater palmas dando gargalhadas. E queriam me convencer de que é bom ser uma entre três ou quatro esposas - todas muçulmanas. De vez em quando eu tinha que me virar com olhos marejados -  quando uma dizia ter perdido a filha de seis anos de malária, porque não teve atendimento médico, ou quando outra me perguntava se não tinha um remédio para estômago porque tinha uma dor insuportável e crônica e não tinha dinheiro para pagar uma consulta ou quando as mães carinhosas de bebês (nas duas oficinas) me perguntaram se eu não queria trazê-los para o Brasil (para lhes dar um futuro melhor). 

Ralando a mandioca - rala um pouco, come um pouco

Várias mãos trabalham juntas sempre

Na segunda oficina, em Louga, além de todas as farinhas, tínhamos mandioca. Tinha pedido fécula para as tapiocas, mas só fiquei sabendo que não tinham encontrado quando cheguei. O local da oficina também foi escolhido na hora.  Tive três espaços em construção para escolher.  Quanto à fécula para as tapiocas, tivemos que providenciar ralando 40 quilos de mandioca. Algumas tapiocas não ficaram muito boas pois parece que a proporção amilose/ amilopectina é diferente da fécula que temos aqui, mas no final começaram a sair mais finas e flexíveis.  As mulheres gostaram da aprender a extrair o amido e de comer a tapioca recheada com coco fresco ralado e leite condensado. A massa da mandioca foi usada para fazer cuscuz bijajica com o amendoim triturado, farto por lá. Na falta de cravo e canela, usamos raspas de limão, gengibre, água de flor de laranjeira. Pena que desta vez foi tudo mais rápido, porque o encerramento caiu bem no dia da festa do cuscuz. E logo cedo tivemos que terminar. 

Nas duas oficinas houve um encerramento com autoridades locais, imprensa e muitos pães de milho, sorgo, milhete e amendoim, além dos itens 100% sem trigo, como o cuscuz bijajica, as tortilhas e os beñes. Muitos disseram que vão colocar em prática os aprendizados e nossa maior vontade é que sejam também multiplicadores da ideia.  Falo das oficinas de pães e dou receitas dos beñes depois.  Por enquanto, veja as fotos. 

De volta do Senegal

Foram intensos os últimos dias do outro lado do Atlântico. A convite da ong francesa Solidarité e da Fongs (Fédération des ong du Sénégal) estive no Senegal por quase 20 dias. Foi a segunda vez neste ano. Na primeira visita, em fevereiro,  ficamos em Dakar, mas agora fomos para povoados menores e só então posso dizer que conheci o país, seu povo e seus problemas mais de perto. O projeto do qual participei, que visa a promover a soberania alimentar incentivando o uso de recursos locais, como millete, sorgo, milho, mandioca e amendoim, beneficiou padeiros e mulheres que serão multiplicadores da ideia de se usar menos trigo importado na alimentação diária. Mas falarei das oficinas em outro post.  


Cheguei em casa ontem à noite um pouco diferente da pessoa que embarcou. É impossível viajar para a parte pobre da África e voltar do mesmo jeito. Não tive acesso a internet na maior parte do tempo, a não ser durante dois ou três noites. No restante do tempo, as condições eram mais ou menos precárias. Ou tínhamos luz ou água ou banheiro. Nunca os três itens ao mesmo tempo. Percebi que sou capaz de muitas coisas e isto me deixa orgulhosa de mim mesma. Consigo ficar 10 dias sem lavar os cabelos, consigo ficar sem saber se hoje é sábado ou domingo - os dias por lá foram corridos, sem nenhum marcador, consigo ficar sem jornal, sem televisão, sem água corrente, sem luz, sem internet, sem telefone. Eu consigo muitas coisas. Mas não consigo esquecer a imagem das mulheres tirando água da profundidade de 50, 60 metros, numa coreografia alegre de seis mãos em alternância de movimentos. E ainda conseguem rir e bater palmas. Ou os barulhos surdos das mãos de pilão que socam ao amanhecer sorgos e milhete para a farinha fina que vira o cuscuz diário servido em grandes travessas para o comer coletivo. Aliás, no Senegal que visitei não há espaços para a solidão, o individualismo e privacidade. A comida, por exemplo, é feita em grande quantidade, no fogo de chão, fora de casa e alimenta muita gente ao mesmo tempo. Prato e talher são instrumentos individuais raros.  Uma só travessa e muitas mãos direitas, é o que se vê. E foi assim que comemos na maioria das vezes.  Nossa pequena equipe de formadores, além de mim, contava com Michel e James, dois padeiros franceses que, além de competentes, são comprometidos com a causa defendida pela Solidarité -  também estiveram em Dakar em fevereiro. Passamos juntos todo o tempo numa harmonia incrível e se há franceses muito legais, generosos, alegres, interessantes e gentis, Michel e James são seus melhores representantes. Ao final de cada dia intenso de trabalho, virou hábito bebermos uma Flag ou uma Gazela, cervejas senegalesas que tomávamos à boca pequena,  longe dos olhares islâmicos. Não por medo de reprovação, afinal éramos estrangeiros, mas por respeito. Contamos ainda com a ajuda de Moussa, nosso querido motorista que gosta de beber Sprite, mas sabia onde encontrar as Flags mais geladas para o fim de dia quente e seco. E, sem a ajuda do meu tradutor Fallou, nem as pequenas frases em francês seriam capazes de me tirar do sufoco nas conversas e cumprimentos em wolof - língua única da maioria das pessoas com quem trabalhamos. Fora as pessoas citadas, havia um batalhão de gente na produção das oficinas - o que não significa que tudo tenha funcionado perfeitamente, afinal, o tempo por lá é outro.  Mas, vou lhe contanto aos poucos sobre esta cultura caso tenha interesse, pois pretendo mostrar no decorrer dos próximos dias um pedaço de tudo o que vivi. E, se na mala trouxe milho pra plantar, bissap seco, baobá, chá kinkelibab, temperos, água de flor de laranjeira, ditax, pilão, tecidos e até djembé, na lembrança trago o sorriso das crianças que, com as poucas palavras que sabem do francês, formavam frases simpáticas dirigidas a mim: bonjour, madame est très gentil, madame est très jolie.


Mas, e aí, leitor do Come-se, continua me acompanhando? Ainda está aí? Ou mudou de canal? Tanto tempo sem notícias. Estava com saudade. 

Dormi numa cabana sozinha e acordei cedo junto com as crianças que
iam para a escola. Simpáticas, todas queriam me acompanhar.  

Moussa, Michel, James e eu, na despedida  - no dia da festa do cuscuz