Delícias de Silveiras. Parte 2 - A Festa da Broa

O moinho fechado, a fornalha vazia

Uelinton Cesar mostra a broa aberta

Leitoas e frangos de prenda para o leilão

O fubá de moinho de pedra usado nas broas

A festa da broa

As broas embaladas em folhas de caetês são lindas, mas precisam ser desembrulhadas e cortadas antes de servir. Fica a sugestão de um cesto de palha forrado com pano de saco de farinha em vez da bacia plástica.

Sou reporter da pior espécie. Chego quando a festa já começou e me vou antes do forró final. Queria ter ido na sexta-feira para acompanhar o feito do fubá no moinho de pedra, que fica ao lado da ponte de chegada ao bairro Bom Jesus da Bocaina. Mas só vi o moinho do lado de fora, fechado com cadeado. Queria ter visto as cozinheiras com as mãos nas broas, feitas de olho, como dizem. Acompanhado a colheita de folhas de caetês para embrulhar as broas. Espiado a fornalha quente em atividade. O preparo dos frangos da prenda, quatro inteiros fritos de uma só vez num panelão. E as leitoas pururucando no forno de lenha.

Mas cheguei no meio da festa, quando todo o preparo já tinha acontecido. Acompanhei um pouco o leilão dos frangos e quem arrematava, por 14, 15 reais, levava uma garrafa de vinho. Consegui também conversar com o Uelinton, um dos organizadores da festa e saber um pouco da história. Mas não aguentei ficar até o final. Ainda bem que o Globo Rural estava lá e logo a gente vê a festa inteira na televisão. O João Rural também acompanhou tudo para um documentário. E eu fui dormir com as galinhas.

O som profissionalizado, produzido por caixas acústicas enormes, era alto era demais para mim (mulher de otorrino e lambendo os cinquentinha costuma ter pouca tolerância a som alto), que começo a ficar irritada quando não consigo ouvir o que me falam e preciso elevar o tom para ser ouvida. Queria ter ficado mais, ter visto a distribuição das broas depois do leilão e quem sabe até ter dançado um pouco o forró. Mas as festas são como o povo do lugar quer e não como a gente de fora gostaria de ver. Eu fiquei sonhando com um arrasta pé ao som das sanfonas e com o quentão corta-frio que durante muito tempo acompanhou as broas e foi substituído por modernas caipiroscas de frutas e cervejas vendidas nas barracas.

De qualquer forma, é bonito ver como o evento agrega e mobiliza os moradores. Uma equipe grande de voluntários de todas as idades trabalha dia e noite para a festa acontecer. E todo mundo se diverte.

Festa da Broa, como começou: conversei com Uelinton Cesar Schubert Barbosa, de Cachoeira Paulista, mas há 15 anos morando no Bairro de Bom Jesus da Bocaina, em Silveiras, onde trabalha como professor primário. Ele é uma das pessoas que está à frente da festa hoje. Mas conta que a festa começou em 1984 por obra do morador José Silveiras que fez um pedido a São Gonçalo. A promessa pelo pedido atendido era oferecer uma festa em homenagem ao santo com distribuição de comida ao povo do bairro. A igreja estava intimamente ligada à festa, que incluia missa e hinos. Então, não nasceu como Festa da Broa, mas como Festa de São Gonçalo, onde era servida comida. Com o tempo, em vez de comida, começaram a servir broas com café. O povo começou a apelidá-la de Festa da Broa e o nome pegou e virou oficial. Embora a igreja ainda ceda seus espaços para a comemoração, a festa hoje é uma manifestação pagã, sem qualquer vínculo religioso.

Uma das broas servidas é enrolada na folha de caetê e a receita tradicional vem do Sertão dos Marianos, um dos bairros de Silveiras. Quem me deu a receita, sem muita exatidão, foi Vicentina de Fátima Florenço, da família dos Marianos. A folha de caetê sempre foi útil para embalar este tipo de preparo, pois a broa já sai do forno embrulhada para as viagens. Um papel alumínio ecológico. Preparo parecido pode ser encontrado em outras cidades paulistas, goianas e mineiras com o nome de pau-a-pique, curisco ou joão-deitado, feitos também com folhas de bananeira. Já mostrei e dei receita de uma destas broinhas aqui. Quanto às folhas de caetês, já falei delas no post sobre as pamonhas do Vale do Paraíba embaladas com ela e naquele sobre a culinária dos índios guarani.

Outra das broas servidas é feita pela dona Maria Mendes, com quem não consegui conversar. Mas, segundo João Rural, é a mesma que aparece em seu livro "Sabores do Tempo dos Tropeiros", só que feita sem embalar em folha de bananeira ou caetê. Uma coisa interessante destas broinhas é que antes do surgimento do trigo eram feitas basicamente de milho triturado em moinhos de pedra e outros amidos locais. Inhame, batata doce ou abóbora, além de conferir sabor, também umedecem e amaciam o fubá. Hoje já admitem um pouco de trigo.

As receitas abaixo não foram testadas por mim. Mas trouxe folhas de caetê e pretendo testar em breve. Por enquanto, deixo o registro para quem quiser tentar fazer. Depois me conte.

Broas de fubá com abóbora - receita de Vicentina de Fátima Florenço

1 dúzia de ovos

1,5 kg de açúcar cristal

500 g de abóbora madura crua ralada

500 g de amendoim torrado, sem pele e triturado

2 xícaras de óleo

1/2 colher (sopa) de bicarbonato de sódio

2 colheres (sopa) cheias de fermento químico em pó

2 kg de fubá de moinho de pedra

1 kg de farinha de trigo

Folhas de caetês (ou pedaços de folhas de bananeira

Numa bacia, coloque os ovos, o açúcar, a abóbora, o amendoim, o óleo, o fermento e o bicarbonato. Mexa bem. Junte as farinhas aos poucos, mexendo sempre. Coloque colheradas sobre as folhas de caetês (cortadas as pontas, para ficar um retângulo), enrole como charuto e leve ao forno de lenha pré-aquecido para assar.

Broa de fubá com inhame, batata-doce e abóbora (receita de pau-a-pique, do livro do João Evangelista de Faria - João Rural, Sabores do tempo dos tropeiros)

3 xícaras de inhame (taro) cru, ralado

4 ovos

5 xícaras de açúcar cristal

1/2 xícara de óleo

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

3 colheres (sopa) de manteiga

2 xícaras de gordura de porco

3 xícaras de abóbora madura crua, ralada

Erva-doce e cravo a gosto, triturados

3 xícaras de batata-doce cozida e amassada

12 xícaras de fubá

4 xícaras de farinha de trigo

Canela em pó a gosto

2 xícaras de leite

Folhas de bananeira ou de caetê

Numa bacia grande, coloque o inhame, os ovos e o bicarbonato. Junte o açúcar e mexa um pouco. Coloque o óleo, a manteiga e a gordura e continue mexendo para que a massa se incorpore. Junte a massa de abóbora misturada com o cravo e a erva doce triturados e mexa. Adicione a batata doce e misture bem. Coloque o fubá, a farinha de trigo e a canela e mexa bem. Vá juntando o leite aos poucos até dar o ponto*. Corte as folhas de bananeira em quadrados de 20 centímetros ou use folhas de caetês. Enrole com as folhas roletes da massa. Leve para assar em forno bem quente. Depois de 20 minutos, retire do forno, salpique água fria e cubra com pano por meia hora.

* o leite não aparece no modo de preparo, mas acho que é assim que entra (alguém lá me falou que era para ir amolecendo a massa, se precisasse)

Nota: para fazer broas como as servidas na festa, sem embalar, basta colocar porções da massa em assadeira untada e enfarinhada e levar para assar até dourar. Cubra com pano até esfriar.

João Rural e seu famoso fusca, colhendo folhas de caetês na beira da estrada - para eu trazer e testar as receitas

Pós-post: Já testei a receita e o resultado está aqui.

Delícias de Silveiras: Parte 1 - Comendo Içás

O pratinho é brinde do restaurante em Silveiras

(Referindo-se à formiga tanajura) "[...] milhões são consumidos pelo homem e pelos pássaros. Torram-se com gordura os grossos abdomens das fêmeas, cheios de ovos, que segundo a opinião de todos, é um verdadeiro petisco. O tórax com a cabeça e asas, joga-se fora. [...] Muitas tribos dos indígenas comem a formiga mencionada e é provável que os portugueses aprendessem com eles." FREIREYSS, G. Wilhelm. Viagem ao Interior do Brasil nos Anos de 1814-1815. vol. XI, São Paulo, Revista do Instituto Histórico e Geográfico de São Paulo, 1906. p. 184-5

Para este final de semana, o amigo João Rural nos convidou para a Festa da Broa que acontece há mais de 20 anos no bairro de Bom Jesus, em Silveiras - SP, uma cidade pequena com pouco mais de 5 mil habitantes e muita tradição tropeira.

Embora pequena, Silveiras é a cidade mais importante do tropeirismo, segundo Guia Nascentes do Paraíba do Sul. No começo do século 17 foi criada a Estrada Real que servia de caminho para tropeiros que vinham de Minas, passando por Cachoeira Paulista, Lorena, Guaratinguetá e Cunha, antes de chegar ao Porto de Paraty. Silveiras nasceu na passagem de uma das inúmeras rotas alternativas criadas para driblar salteadores e os impostos.

Por volta de 1800 a família Silveira instalou um rancho para dar abrigo a tropas em sua propriedade. Logo, outros ranchos se instalaram por ali. É que com a abertura em 1725, de um novo caminho, Caminho Novo da Piedade do Nordeste de São Paulo, Silveiras havia ficado no cruzamento das trilhas que iam e vinham de Minas e São Paulo ao litoral, passando pelo Vale Histórico. Mas, antes mesmo do surgimento de Silveiras, dois dos seus atuais bairros, Bom Jesus, onde foi a Festa da Broa, e bairro dos Macacos, onde fiquei hospedada, já haviam surgido durante o ciclo do ouro, também em função dos tropeiros.

De 1842 a 1844 a Freguesia dos Silveiras, recém-promovida a vila, vivenciou terríveis combates na Revolução Liberal, com vários homens mortos. Em 1864, virou oficialmente cidade e 24 anos depois chegaria a ter 25 mil habitantes. Mas, com o fim do ciclo café, abolição da escravatura e a construção da estrada de ferro que deixou de fora o município, Silveiras foi encolhendo. Felizmente encontrou seu caminho com o artesanato em madeira, a valorização da história do tropeirismo e o turismo rural - afinal a cidade fica nas encostas da Serra da Bocaina, um mar de montanhas de tirar o fôlego, de tanta beleza.

Ainda resistem bravamente nas montanhas algumas araucárias, de modo que por ali o pinhão é presença frequente nos pratos de inverno. E é um dos poucos lugares nesta porção sul do país, onde içás vão pra panela. Tanajuras ou içás são formigas fêmeas da espécie Atta sexdena, a saúva (do tupi ïsa 'uwa), das quais só o abdome é aproveitado - pelo menos na região. Asas e cabeças são dispensadas. Portanto, nada daqueles aromas herbáceos das formigas amazônicas das quais já falei aqui.

Antes de seguirmos para o bairro dos Macacos, passamos na Fundação Nacional do Tropeirismo, presidida por Ocílio Ferraz, que mantém no local um restaurante com pratos típicos e serve içá em farofa durante o ano todo. Ocílio diz que compra de todo mundo que queira vender para ele na época da revoada (entre setembro e outubro) e mantém a iguaria congelada para a entressafra.

Marcos e eu comemos apenas a porção de farofa com cerveja como aperitivo, pois já havia combinado com a Marina, do Sítio do Pinhal, que almoçaríamos lá. Não sei explicar o sabor de içá, mas posso dizer que não se parece com nada que eu conheça ou já tenha comido, que tem um sabor muito marcante e bom, que dá vontade de comer mais, que tem um excelente retrogosto e que mesmo comendo uma só uma vez você nunca mais esquece. Quem come no restaurante ainda leva um pratinho como lembrança.

Próximo capítulo: a festa da Broa.

Resposta à charada: cará-moela

Vários formatos e polpa de duas cores. O da penúltima foto, trouxe de Silveiras-SP, no Vale do Paraíba (é este roxo da foto de baixo).

O arroxeado faz uns chips assim, com frisos bem marcados. Este, foi comprado da loja da Bananinha Paraibuna.

Muita gente acertou a resposta para a charada do post anterior. É cará-moela, cará-do-ar, inhame-de-cerca ou o nome que se dê a este tipo de inhame (Dioscorea bulbifera). Já trouxe destas batatas de vários lugares diferentes e já não sei mais quem é de onde. Este, com a borda toda ondulada, acho que trouxe de Pirenópolis. Há os da quina bem definida, há os que tem forma de disco voador, outros de boca, de coração, há os de polpa branca, esverdeada ou quase roxa. O da foto ensolarada, todo arroxeado, com bordas retinhas, foi colhido no sábado, em Silveiras, no Vale do Paraíba, onde estive neste final de semana comendo içás e comendo broas em folhas de caetês (claro, serão tema dos próximos posts).

Obrigada a todos que arriscaram um palpite.

Para descobrir mais sobre esta delícia de inhame que tem um fundinho de amargo e também atende por cará, saiba que já abordei o assunto aqui.

O que é, o que é?

Chute, escale, olhe por trás, se arrisque. Resposta na segunda-feira. Bom fim de semana!

Talos e restos nos interessam

Desde que sejam verduras limpas, saudáveis, não há porque jogar fora talos e folhas. Mas, em Paraibuna, foi a primeira vez que vi estas partes comestíveis tratadas com tanto respeito e vendidas como outra hortaliça qualquer. Os talinhos de couve foram fatiados finamente pelas irmãs Maria e Benedita, na feira de produtores rurais. Assim como as folhas de brócoli, que são deliciosas como as flores, disputavam atenção com a couve-manteiga em outra banca. Ambos mostrados no post da feira.

Nas feiras-livres os vendedores costumam perguntar se é pra descartar as folhas das cenouras, do nabo, do rabanete, do brócolis ou do repolho. É claro que não. Se a verdura está muito fresca, vão todas pra panela - bolinhos, sopas, no feijão, no arroz ou refogadas como acelgas, escarolas e couves. A gente sabe que a validade das folhas é menor que as partes de interesse especialmente cenouras, nabos e rabanetes. Então não dá pra esperar encontrar os dois elementos juntos nos supermercados. Estas preciosidades são desperdiçadas no próprio campo de cultivo, sendo que poderiam virar buquês de verduras vendidas por preços menores. Como os talinhos de couve que comprei a cinquenta centavos. Por isto, você só vai encontrá-las bem frescas nas feiras de produtores que fizeram a colheita no dia anterior. E ainda pode pedir para o vendedor as folhas que foram renegadas pelo comprador que passou antes de você. Pode reparar, muita gente despreza.

As folhas de cenoura fresquinhas são deliciosas e aromáticas, uma mistura do sabor característico da espécie com o perfume de salsa e salsão, da mesma família. São mais firmes que as outras folhas e podem ser cozidas junto com arroz, feijão ou sopas.

As folhas de rabanetes, nabos e rábanos são picantes e lembram as folhas de mostarda, da mesma família. E ainda nesta mesma família encontram-se as folhas de brócolis, de couve-flor, de repolho. Além dos talos das couves. Todos podem ser refogados, juntando um pouquinho de água por serem mais firmes, adicionados ao arroz ou usados como qualquer outra verdura. Ah, nem preciso reforçar que estas folhas geralmente são mais pigmentadas e, portanto, riquíssimas em betacarotenos (pró-vitamina A), vitaminas, minerais e outras substâncias antioxidantes. Com a vantagem de serem pobres em calorias. Minhas dicas:

Sopa de canjiquinha: usei os talos de couve na sopa que fiz com a canjiquinha comprada no supermercado de Paraibuna. Refoguei alho, cebola e uns dadinhos de bacon, juntei um caldo de galinha desengordurado, cubinhos de tomate, os talos de couve e um pouco de canjiquinha. Temperei ainda com alfavaca e pimenta vermelha. No final, um pouco de cheiro-verde e pimenta-do-reino e nhac!

Talos de folhas de brócolis no arroz: aqui usei os talos das folhas de brócolis que trouxe de Paraibuna. Refoguei junto com o arroz que preparei normalmente. Do mesmo jeito, usei no outro dia também as folhinhas de um nabo.

Folhas de cenoura no arroz com cúrcuma e coco: refoguei as folhas junto com o arroz e a água que coloquei para cozinhar foi antes batida no liquidificador com um pedaço de cúrcuma e outros de coco que sobrava no freezer. Nem coei, juntei tudo e ficou muito bom. Mas, se não quiser morder fiapinhos de cúrcuma ou coco, coe.

Polpa de juçara no Vale do Ribeira (mudei de Vale)

Ontem muita gente deve ter visto a notícia sobre o fato comprovado de que açaí mal lavado pode transmitir doença de Chagas, mesmo estando congelado. A procura por açaí é tão grande que acabam entrando no negócio comerciantes sem preparo nem higiene. E, claro, isto vale para qualquer alimento. Caldo de cana também pode trazer os tripanossomas do bicho barbeiro espremido junto com a cana não higienizada adequadamente.

De qualquer forma, o aproveitamento da polpa da palmeira Juçara (Eutherpe edulis) pode dividir um pouco o mercado e as atenções com o açaí, com a vantagem de ser uma palmeira nativa da Mata Atlântica, que pode ser encontrada na porção sul do Brasil, o que não acontece com o açaizeiro, nativo do Norte.

Se bem que as entidades que tem trabalhado com a Juçara visam mais a sustentabilidade, já que o interesse pelos frutos garante que a palmeira fique em pé em vez de ser tombada ilegalmente por palmiteiros, e mostrar o produto como opção para melhoria de renda para agricultores familiares, populações indígenas e quilombolas que que vivem no bioma Mata Atlântica.

Felizmente, formou-se ao redor deste bioma uma Rede da Juçara que reúne entidades de vários estados. Só Estado de São Paulo, entre os grupos e associações que trabalham com a questão, temos o IPEMA, em Ubatuba; a Cooperagua, nas comunidades de Guapiruvu e Ribeirão Preto, em Sete Barras; e as comunidades quilombolas do Vale do Ribeira, em parceria com o Instituto Socioambiental - ISA.

O Luca Fanelli, amigo do Slow Food, me trouxe do Vale do Ribeira alguns pacotinhos de polpa para eu provar e desenvolver algumas receitas na cozinha. Para, quem sabe, entrar no cardápio do Restaurante Kaverna, em Eldorado, num evento para promover a polpa neste próximo domingo. O frango e a sobremesa vão estar lá pra quem quiser provar. Mas divulgo aqui todas as outras, que ficaram bem gostosas. Informações sobre o evento, no final do texto.

Ainda não sabemos como será a comercialização da polpa, mas quem tiver interesse em comprar o produto, entre em contato através do site das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira . Esta polpa é feita com todo o cuidado e higiene, mas, mesmo sem pensar na precaução, em todas as receitas que desenvolvi, o produto é cozido.

Assim como o açaí, a polpa da juçara tem ótimo sabor, é quase negra e tem pigmentos antocianina de montão (o mesmo do vinho e que melhora a circulação e ajuda a evitar doenças cardiovasculares). Além disseo, tem gorduras e proteínas.

Fiz vários testes e como a polpa tem lá no fundo um aroma comum aos frutos de palmeiras, como o dendê e o buriti, por exemplo, explorei isto com o uso de especiarias - no caso das carnes. Combinou muito com o coentro e limão do frango. E com os temperos picantes da carne bovina rica em colágeno. A gordura da polpa fez com que um simples mingau de maisena adquirisse uma textura cremosa e lustrosa, como se tivesse sido enriquecido com manteiga. E como a polpa de açaí, combinou com a banana. O fato de ter feito com leite deixou o sabor suave e bem equilibrado com o aroma cítrico da casca de limão. E, como o suco tinge qualquer coisa, pensei num angu, que fiz com semolina de milho, mas pode ser feito com qualquer fubá mais fino.

Certamente as receitas valem também para açaí. Aqui vão elas, lembrando que uso sempre medidas padronizadas e rasadas: 1 xícara = 240 ml; 1 colher (sopa) = 15 ml

Frango com polpa de juçara

500 g de filé de sobrecoxa cortado em pedaços
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 xícara de cebola picada
1/2 xícara de pimentões verde e vermelho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser evitar a picância da pimenta, tire as sementes)
2 colheres (sopa) de coentro picado
6 folhas de alfavaca ou alfavacão (se não tiver, use manjericão)
1 xícara de água quente
1 xícara de polpa de juçara
1/2 xícara de cebolinha picada

Tempere o frango com o alho socado com sal, pimenta-do-reino e metade do suco de limão. Deixe no tempero por meia hora.
Aqueça o óleo numa panela grande (evite usar a panela de ferro que reage com a acidez do limão, deixando a juçara muito escura – prefira inox ou de barro). Junte os pedaços de frango e deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a água secar e o frango começar a dourar. Junte a cebola, o pimentão, a pimenta, o coentro e a alfavaca. Misture com delicadeza para não quebrar o frango. Junte água os poucos e deixe cozinhar até a carne, os pimentões e a cebola ficarem macios. Junte a polpa de juçara e deixe ferver por mais 5 minutos. Se precisar, junte mais água quente para que forme um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o suco de limão restante e a cebolinha. Se quiser, junte também um pouco de coentro fresco. Sirva com arroz branco.

Rende: de 4 a 6 porções

Nota: se quiser, substitua os pedaços de sobrecoxa por coxinhas

Angu de juçara e frango com quiabo

Angu de juçara
1 xícara de polpa de juçara
4 xícaras de água
1 xícara de fubá ou semolina de milho (um fubá mais granulado)
1/2 colher (chá) de sal

Numa panela média, leve para ferver a polpa de juçara misturada com 3 xícaras de água. Dissolva o fubá na água restante e coloque na panela quando a mistura de juçara estiver fervendo. Misture sempre até engrossar. Junte o sal, misture, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Sirva quente e ainda mole com frango com quiabo.

Frango com quiabo
500 g de filé de sobrecoxa cortado em pedaços (ou outras partes, com osso)
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 xícara de cebola picada
1/2 colher (sopa) de colorau
3 tomates médios bem maduros picados
6 folhas de alfavaca
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser evitar a picância da pimenta, tire as sementes)
1,5 xícara de água quente
300 g de quiabo cortado em rodelinhas
1/2 xícara de cheiro-verde picado

Tempere o frango com o alho socado com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Deixe no tempero por meia hora.
Aqueça o óleo numa panela grande. Junte os pedaços de frango e deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a água secar e o frango começar a dourar. Junte a cebola, o colorau, o tomate, a alfavaca e a pimenta. Misture com delicadeza para não quebrar o frango. Junte a água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até formar um molho grosso. Se estiver usando frango caipira, vá juntando água até o frango ficar macio. Junte o quiabo e deixe ferver por mais 5 minutos ou até o quiabo amolecer sem ficar mole. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o cheiro-verde e sirva com angu de juçara.

Rende: de 4 a 6 porções

Nota: o angu, depois de frio, pode ser cortado, frito na chapa ou cortado em pedacinhos, coberto com molho, polvilhado com queijo e gratinado no forno

Músculo ao molho picante de juçara

1 cebola média picada
2 dentes de alho
10 folhas de alfavacão ou alfavaca (na falta, use manjericão ou manjerona)
5 folhas de limão (se tiver folhas de limão-rosa/ limão-cravo, melhor)
1 talo de capim santo ou erva-cidreira de capim (só a parte branca, de baixo), picado – opcional
1 rodela fina de gengibre
1 pimenta dedo-de-moça
1,5 colher (chá) de sal
2 xícaras de água
1 kg de músculo bem limpo e cortado em cubos com cerca de 3 centímetros
1 colher (chá) de açafrão-da-terra ou cúrcuma em pó
1 xícara de polpa de juçara
½ xícara de cebolinha picada

Bata no liquidificador a cebola, o alho, a folhas de alfavacão, as folhas de limão, o capim-santo, o gengibre, a pimenta dedo-de-moça e o sal com um pouco da água, só o suficiente para formar uma mistura bem cremosa, bem triturada. Coloque numa panela de pressão junto com o músculo picado. Junte a cúrcuma, o restante da água e a polpa de juçara. Misture tudo, feche a panela e deixe em fogo alto até pegar pressão (quando a válvula começa a chiar). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra a panela. Veja se a carne está bem molinha, com o colágeno derretido. Se não, cozinhe mais um pouco. A carne deve ficar bem macia e gelatinosa com um molho farto e grosso. Se precisar, junte mais água aos poucos. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a cebolinha picada antes de servir. Se quiser, espalhe por cima ainda umas tirinhas de pimenta dedo-de-moça para ficar mais colorido. Sirva com arroz e couve ou arroz e repolho refogado.

Rende: de 8 a 10 porções

Creme de juçara com compota de banana ao caramelo

Creme de juçara
200 g de polpa de juçara
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto
1 casquinha de limão rosa (limão-vinagre)
1 cravo-da-índia

Bata no liquidificador a polpa da juçara, o leite, a maisena e o açúcar. Coloque numa panela, junte a casquinha de limão com o cravo-da-índia espetado nele (para ficar fácil de tirar depois). Leve ao fogo para ferver, mexendo sempre, até engrossar. Tire a casquinha de limão e o cravo. Distribua em copos ou taças de sobremesa. Deixe esfriar e depois, deixe na geladeira para ficar bem gelado. Sirva com compota de banana.

Compota de bananas
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara de água
1 pau de canela
2 colheres (chá) de suco de limão
2 bananas cortadas em rodelas

Leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar (sem deixar queimar). Junte de uma só vez a água e o pau de canela e deixe ferver até que o torrão que se formou derreta e forme uma calda com consistência de xarope. Junte o suco de limão e as rodelas de bananas. Deixe ferver por 1 minuto sem deixar amolecer a banana. Deixe esfriar e sirva com o creme de juçara. Se quiser, decore com folhinhas de limão.

Rende: de 4 a 6 porções

Evento de divulgação da polpa de juçara

Dia: domingo, 16 de maio de 2010

Hora: a partir das 12 horas

Lugar: Restaurante Kaverna, no Parque da Caverna do Diabo (Eldorado)

Comida e bebida: pratos criados pelas sócias do Convivium Slow Food de São Paulo: o frango com polpa de juçara (receita de Neide Rigo) como prato principal, e brigadeiro neguinha juçara (receita de Cláudia Mattos do Zym Café) ou o creme de juçara com compota de banana ao caramelo (receita de Neide Rigo). Será também servido suco de juçara.

Outra atividade: será realizada uma despolpa demonstrativa.

Por favor, confirmar presença no email fanelli.luca@photowo.net ou pelo telefone: 11 8689-9196

Tem barata na xícara de café ...

Há algum tempo pedi para os amigos gaúchos, Mariângela e Rui, um pouco de coquinho de butiá para eu testar as amêndoas. Para minha surpresa, na segunda-feira chegou uma caixa cheia. E não só com os coquinhos mandados pela Claudia Schossler Sá, do Sítio Portal do Sul, que faz geleia com a polpa e costuma devolver os coquinhos despolpados à natureza. Claudia mandou de presente também um pote da geleia, com todo o sabor do butiá concentrado ali.

E o casal ceramista ainda colocou na caixa uma garrafa de suco de sete-capotas e duas canecas lindas e bem humoradas para o casal daqui. A do Marcos é com um dragãozinho psicodélico e a minha, com o inseto que me tira do prumo - uma barata. O bilhete do Rui pedia para que eu usasse a xícara para oferecer café (já adoçado, se fosse o caso) a algum desafeto que eu desejasse ver longe da minha casa pra sempre.

É claro que desafetos ou pessoas não queridas não chegam ao ponto de frequentar minha casa, mas vale pela brincadeira com amigos que tenham senso de humor. Só não pode ser alguém como eu que, apesar do enorme senso de humor, perderia o senso da razão para ganhar um faniquito se visse uma barata no fundo da xícara, ainda mais faltando uma perninha (segundo o Rui, proposital - pior que encontrar o bicho da goiaba, é encontrar meio bicho). Da xícara e da barata, restariam bons cacos e o cabo para contar a história.

Se quiser encomendar as canequinhas de cerâmica do Rui, aproveite que o casal ainda não se mudou pra Barcelona. O site dele é: www.ruigassen.blogspot.com

Hortelã-pimenta ou balsamita, o tempero esquecido do Fogado

Depois de meses, talvez anos, procurando saber que espécie era aquela que em Paraibuna chamam de hortelã-pimenta sem ser hortelã, finalmente descobri. Fiz o pedido de informações no final do post sobre Fogado e descobri duas coisas: primeiro que tem gente que realmente lê tudo o que escrevo até o final (sem nenhuma cobrança com quem não lê, por favor; eu escrevo porque gosto e para que a informação não se perca de mim mesma). E segundo, que sempre vou poder contar com os leitores, com quem aprendo mais a cada dia.

Desta vez foi o leitor Henrique quem me deu o nome científico da planta:. Tanacetum balsamita L. (sinonímia botânica: Balsamita major, Chrysanthemum balsamita e outros nomes). E com esta informação é impossível não encontrar muitas referências sobre aplicações terapêuticas, composição do óleo essencial, origem, uso na culinária etc.

Só não achei nada a respeito da erva no Brasil, como chegou, quem primeiro a plantou no Vale do Paraíba ou quem inventou de metê-la na panela do fogado. Apenas uma citação sobre sua presença aqui, no melhor trabalho de revisão bibliográfia sobre a erva que encontrei: Chrysanthemum balsamita (L.) Baill.: A forgotten medicinal plant, que ressalta a importância da erva, que já foi muito popular mas que anda esquecida. Em livros brasileiros sobre plantas aromáticas, não encontrei nada. Talvez no Pio Correa, em seu dicionário de plantas úteis no Brasil. Se alguém tiver aí, pode conferir e me dizer?

Uma coisa é certa, no Brasil a erva não é autóctone e certamente foi introduzida em toda a América pelos europeus. A planta, da família das Asteráceas, tem origem euro-asiática e hoje é bem adaptada em vários países mundo afora, inclusive e talvez exclusivamente no Vale do Paraíba (ou há desta erva em outras regiões? Alguém sabe? Pode ser que haja).

Segundo a revisão citada aí em cima, a erva é cultivada no Irã, Turquia, Romênia, Alemanha, Itália, Espanha e Inglaterra e está presente em jardins botânicos da maioria dos países europeus. O artigo registra ainda que no Canadá foi introduzida há poucos anos, mas que “tem sido usada há muito tempo no Brasil” (a única referência ao Brasil de que falei). E diz que se pode afirmar de um modo geral que a planta está distribuída no sul e sudeste da Europa e sudoeste da Ásia, mas naturalizada na maior parte do mundo.

Usos e nomes

Ao longo da história, a hortelã-pimenta já foi usada como tempero para dar sabor a bolos, produtos de confeitaria e infusões. As folhas jovens entram ainda na composição de saladas, sopas e cozidos. E antigamente já foi muito usada na fermentação da cerveja do tipo ale, para conferir aroma e amargor além de clarear a bebida.

Deste uso na cerveja ale, vem o nome alecost, sendo que cost deriva do latim costum, que significa planta aromática. O outro nome, em lingua inglesa, costmary vem de costum e Maria, nossa senhora. Por isto, em espanhol, é hierba de Santa Maria ou, em francês, herbe de Sainte Marie (lembrando que no Brasil a erva de santa-maria é o mastruz ou mentruz de arbusto, o epazote dos mexicanos). Na Antiguidade a erva era usada para ajudar mulheres na hora do parto. Em inglês e em espanhol, também responde por balsamita. E nos Estados Unidos às vezes é conhecida pelo apelido de bible leaf, porque antigamente a folha seca era usada como marcador de página da bíblia.

Tanto as folhas como as pequenas flores amareladas carregam o perfume de bálsamo e menta, que chegam a gelar a garganta. Se tiver oportunidade de ter as folhinhas em mãos, saiba que elas podem substituir as mentas e hortelãs em todos os usos como no tempero para aves, cozidos de carne e frango ou para aromatizar manteigas de temperar legumes. Uma boa ideia é usá-las para forrar a forma para bolos. Assim como várias outras ervas aromáticas, tem um certo amargor, sentido apenas se usada em grande quantidade. Mas basta umas folhinhas para conferir um delicioso aroma de menta.

Erva esquecida

No Vale do Paraíba a erva continua muito atual e associada intimamente ao preparo do fogado, mas já não é usada por todos os cozinheiros porque às vezes não é encontrada no mercado e é substituída pela hortelã. Nos países do Oriente, de onde é originária, e em lugares onde já foi abundante como nos países do Mediterrâneo, ela é considerada uma erva antiga e esquecida, sem uso na gastronomia e farmacologia atuais. Já foi uma erva comum nos jardins ingleses e franceses. Não mais. Isto foi o que li nos artigos que consultei. Se alguém tiver outra informação sobre a atual popularidade da erva, agradeço a contribuição.

Quem é

A planta é perene e, se cultivada em local ensolarado, pode florescer. As folhas saem de um caule curto, são elípticas, com bordas serrilhadas. Gosta de sol, solos secos e bem drenados. Mas, se estiver à sombra, não floresce e ganha mais folhas e mais aromáticas, o que é bom para quem quer aproveitá-las na cozinha. A propagação se dá por divisão das estacas da raiz ou rizoma, que se espalham por baixo da terra.

O teor de óleo essencial nas folhas é muito pequeno. Para se ter uma idéia, em 100 g de folhas secas a quantidade varia de 0,06 a 2,2 % dependendo do estágio da planta, sendo ele composto principalmente de carvona, cânfora, tujona e terpineol, embora já tenha sido identificados 200 componentes até agora. Apesar de pequena a quantidade, a presença do perfume é marcante. Como medicamento, o óleo essencial tem propriedades hepatoprotetoras, antialérgicas e cardiotônicas.

Como conseguir

Já falei com a Verônica, da empresa de sementes Sambalina, de Nova Petrópolis - RS, que talvez consiga importar umas sementes. Então, é só entrar em contato e já encomendar. Ou vá a Paraibuna e tente encontrar quem venda mudinhas (a minha, comprei no Revelando São Paulo, que acontece no Parque da Água Branca em setembro, mas só tive a sorte de tê-la durante uma estação).

Abaixo, alguns livros onde também encontrei informações (nome científico é tudo!, obrigada Henrique!). Clique e amplie se quiser ler.

Peixes de Paraibuna

Seu Hamilton, peixeiro

Logo mudo de assunto, mas ainda sigo a viagem mostrando os produtos daquele pedaço do Vale do Paraíba. Na Feira de Produtores Rurais de Paraibuna o pescador Hamilton, com um guarda-sol, uma caderia e uma geladeira de isopor apenas, chama pouca atenção. Mas fiquei curiosa pra ver o que ele tinha dentro da caixa. Foi tirando saquinhos de mandis, piabas e lambaris. Uma pequena quantidade que havia pescado um dia antes na represa de Paraibuna. Ele mesmo pescou, ele mesmo limpou e congelou. Não resistimos e trouxemos mandis e lambaris, que são peixe da infância do Marcos em Jundiaí, quando o rio Jundiá ainda era piscoso. Já preparei os dois, incrivelmente frescos, muito mais do que os que costumo comprar não-congelados. Vê-se ali o cuidado de alguém que limpou e congelou logo depois da pesca.

Os mandis não tinham tamanhos regulares, por isto escolhi os maiores para fazer ensopado, com pirão de mandioca. E os menores, para empanar e fritar. Quanto aos lambaris, não consigo pensá-los de outro jeito se não fritos, para comer com as mãos, inteiros, triturando espinhos, rabos, cabeças. Já falei dele aqui. Com um gole de Marvada Neide.

Mandis são peixes de couro da família dos Pimelodídeos, com carne clara de sabor muito suave. Eles têm ferrões venenosos e uma ferroada de mandi provoca dores terríveis além de inflamação. Seu Hamilton já levou algumas.

Mandis fritos: temperei com sal, pimenta-do-reino e limão. Empanei em farinha de trigo e fritei, para comer com arroz e feijão.

Mandis em molho: os pedaços maiores fiz com molho e comi com creme de mandioca. Preparei um refogado com azeite, cebolas, tomates, pimentões, pimenta, alfavaca, sal e cheiro verde e cozinhei aí as postas de mandi já temperadas com sal, alho, pimenta e limão. Com as cabeças, fiz outro molho com os mesmos temperos, coei e usei para fazer o creme de mandioca - bati o caldo e a mandioca com o mixer até ficar tudo cremoso, temperei com sal e levei ao fogo para aquecer. Algo parecido com o molho de jundiá e com este creme de mandioca. Podia ter feito um pirão com farinha de mandioca, que é o clássico para se comer com mandi, mas tinha que usar as mandiocas cozidas e posso garantir que ficou muito bom. Basta apenas uma salada verde para anteceder e fruta fresca de sobremesa. E mais nada.

Lambari frito: temperei com uma pasta de sal, alho, pimenta dedo-de-moça e suco de limão. Passei no fubá integral que trouxe de Paraibuna, fritei em óleo e, um atrás do outro, nhac! Não sobrou nem o rabinho.

Pão de amendoim e farinha de milho

Este, fiz assim que voltei de Paraibuna, no domingo passado, lembrando que não teríamos pão para a segunda-feira. A vantagem da máquina de pão e de ter sempre à mão farinha de trigo e fermento biológico seco é que em três horas você pode fazer a massa, deixar crescer no morninho constante - esteja a temperatura que estiver na sua cozinha, modelar e assar.

Eu nunca uso a máquina para assar simplesmente porque aquele paralelepípedo fofo que saí assado dela não tem a mínima cara de pão, não apetece. Então, prefiro usá-la só para bater e aquecer. O resto, deixe comigo, que é a parte mais gostosa da panificação - modelar. E assim, ainda faço o dobro de pão que a máquina conseguiria assar (para amassar, eu dou uma ajuda no começo; e pra crescer, tenho que abrir a tampa, mas é tudo por minha conta e risco).

Aproveitei o amendoim que trouxe da feira de Paraibuna e a farinha de milho do mercado municipal de lá. É um bom jeito de usar menos farinha de trigo nos pães e aproveitar ingredientes que cultivamos com mais facilidade por aqui. Apenas alterei um pouco a receita que já faço corriqueiramente. Só esqueci de medir a farinha de trigo, que fui adicionando aos poucos até a massa ficar no ponto de sovar. Algo entre quinhentos gramas e um quilo. O pão ficou bem macio e com gosto prazeroso de amendoim (o amendoim cru é mais suave que o torrado e seu sabor é mais amendoado).

A receita que dou é a de bacia, podendo fazer mesmo quem não tem a máquina. Mas, se você tiver uma, talvez seja melhor reduzir a massa à metade para não sobrecarregá-la (embora a minha trabalhe semanalmente desta forma desumana há mais de 10 anos).

Pão de amendoim com farinha de milho

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

3 colheres (sopa) de açúcar

3 xícaras de água morna

Farinha de trigo até dar o ponto (entre meio e um quilo - esqueci de medir)

1 colher (sopa) de sal

2 xícaras de farinha de milho (comprei em Paraibuna a farinha de Cunha, muito boa, crocante)

1 xícara de amendoim cavalo cru (de casca rosada - ou use o comum)

1/2 xícara de óleo ou manteiga

1 ovo

Numa bacia, coloque o fermento, o açúcar e a água. Mexa bem e junte um pouco de farinha, suficiente para formar um mingau grosso. Espere uns 15 minutos ou até que forme bolhas. Junte, então, o sal, a farinha de milho e o amendoim triturado no liquidificador (reserve um pouco da farinha e do amendoim para polvilhar sobre os pães na hora de modelar, se quiser). Junte o óleo e os ovos, misture bem. Aos poucos, vá colocando farinha de trigo e mexendo até que possa passar a massa para uma bancada enfarinhada e sovar com as mãos. Vá adicionando farinha de trigo aos poucos, até conseguir uma massa uniforme, elástica, que se solte das mãos. Cubra a massa com plástico e deixe levedar, até dobrar de volume. Divida a massa em quatro, modele o pães, umedeça-os com água e polvilhe com o amendoim e farinha reservados (se optou por isto), coloque em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha, cubra com o pano e espere crescer novamente. Antes de assar, faça cortes no pão e leve ao forno pré-aquecido, bem quente. Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar por mais 50 minutos ou até dourar.

Rende: 4 pães

Banana com paçoca

Paçoquinha da marca Chão Caipira, à venda no Mercado de Paraibuna

Você pensa que o assunto Paraibuna terminou, né? Mas não, afinal o cardápio dos últimos foi influenciado diretamente pelos ingredientes que trouxe de lá. O que é natural, ora, ora.

Nem o piquenique de ontem escapou. Aliás, temos agora um blog só para isto, colecionando as receitas que vão aparecendo nos encontros. É o "Piquenique Perto de Casa" e, além da receita de banana com paçoca que mostro aqui, você vai encontrar muitas outras por lá.

Eu já tinha pensado nesta combinação, banana com paçoca, quando fiz as bananas ao forno com paçoça e melado de caju. Mas a ideia de comer com a fruta crua veio da Zel, que me contou que em Caraguatatuba, onde sua avó morava, é costume comer a banana fresquinha empanando-a, a cada mordida, na paçoca de amendoim. É de morrer do coração!, me disse ela por email.

Respondi que seria um dos pratos que levaria para o piquenique. E levei. Cortei as bananas em rodelas, passei em suco de limão para não ter chance nenhuma de oxidar e empanei na paçoca que trouxe de Paraibuna. Adultos gostaram muito, mas as crianças adoraram e acabaram com ela rapidinho.

Em Paraibuna há paçoca de amendoim pra comprar em qualquer mercearia ou no Mercado Municipal. Mas se quiser fazer a sua, triture ou pile juntos 100 g de amendoim torrado e sem pele com 100 g de açúcar, 50 g de farinha de milho e 50 g de farinha de mandioca (ou use só 100 g de farinha de milho). Deve ficar uma mistura bem fina.

Sabores de Paraibuna. Parte 7: As compras e outras delícias

Na cesta da feira: chuchu verde e branco, mangarito, amendoim cavalo, cheiro-verde sortido, cebolinha com cabeça, nabo de folhas viçosas, laranja-do-céu e couve-de-brócoli

Desculpe-me a verve destes dias, mas a semana foi cheia e os assuntos, se não os ponho pra fora e divido com você, vão se acumulando em mim. Desenvolvi receitas com polpa de juçara na quarta, ontem teve encontro com a enóloga Susana Balbo, hoje teve reunião e almoço com a Nina Horta e ainda fiz algumas receitas usando os ingredientes de Paraibuna. De modo que, se acumular postagens, logo virão outros assuntos e as coisas vão sendo esquecidas. Amanhã vou pra Piracicaba; no domingo tem piquenique; daqui a pouco vem aqui o marido da leitora Ângela Escritora buscar um galho de ora-pro-nobis; a Chus me deixou dois presentes da Espanha; o Wilson me mandou informações para o blog sobre hortas em apartamentos; coquinhos de butiá estão vindo de Porto Alegre pelo correio; semana que vem vou pra Eldorado e o mundo não para.

Então, só pra completar a série Paraibuna, apenas mostro outros detalhes que merecem ser vistos e/ou comprados caso resolvam fazer um passeio até lá.

Bananinhas de Paraibuna: que barrinha de cereal que nada. Este docinho que ainda faz propaganda da cidade é o melhor lanche pra ser ter na bolsa para a hora da fome. Ou na hora da gula. Pelo menos a gente conhece os ingredientes da composição: unicamente banana, com ou sem açúcar. Quando Ananda era pequena era seu docinho predileto e o nosso também, sempre sem adição de açúcar, que é pura banana concentrada, uma delícia. Nasceu em 1975 e logo se espalhou por várias cidades. Comprávamos em lojinhas de produtos naturais, hoje já não é tão fácil encontrar. Mas quando for a Paraibuna, já pode encontrar todos os produtos numa lojinha da empresa, ao lado da Rodoviária. Ali você pode comprar não só a linha toda de bananinhas, mas também licores, conservas, pimentas e outras gulodices. Endereço: Praça Major Marcelina A. de Moura, 50 - Paraibuna. Tel. (12) 3974-0183. E de qualquer lugar que esteja também poderá comprar os produtos na loja virtual. Consulte o site ww.bananinhaparaibuna.com.br.

Na sacola: bananinhas de Paraibuna, um quilo de macarrão da avó, paçoquinha de amendoim e produtos do milho: fubá integral e do mimoso, canjiquinha da grossa e da fina, farinha de milho bem sequinha

No supermercado da cidade amendoim e milho ainda são vendidos assim