O Mercado do Militão

No mercadinho Martins tem de tudo. De rodo, vassoura e ingredientes pra feijoada, até pombinha sem perna, perdida no cerol, que vem comer quirera duas vezes ao dia nos mesmos horários

Tem farinha de rosca, feijão comum, farinha de rosca, feijão branco, sagu e feijão-fava

E colorau puro, artesanal, quase sem fubá, canjica de milho e amendoim

Uns dias atrás, andando a pé pela Vila Madalena, pude parar e entrar no mercadinho que sempre me chamou a atenção quando passava em frente de carro. Fui entrando e Seu Militão, simpático, em meio a uma baguncinha aconchegante, já foi puxando papo, do tipo: diga o que procura que aqui tudo tem.

E me lembrei dos mercadinhos de infância em que a gente chegava correndo de alguma brincadeira, apoiava os dedos suados na beira do balcão de fórmica, ficava na ponta dos pés para ser vista pelo vendedor e pedia, sem cerimônia, moço, dá um copo de água, por favor. E todo mundo sabia que água não se comprava, se pedia em qualquer lugar e ninguém negava um copo americano de água de torneira e ainda perguntava se queria mais. Agradecia-se e voltava pra rua.

Pois me deu vontade de pedir água de torneira ao Seu Militão. Mas pedi tubaína que dava quase no mesmo (no sentido das lembranças). Respondeu que tinha acabado, mas tinha um outro refrigerante genérico também com guaraná, em garrafinha, mas com gosto de abacaxi artificial. Nestas horas ninguém olha o rótulo, combinado? E estava geladinho, bom.

Ele disse que está ali há 60 anos, do mesmo jeito. Os filhos já quiseram modernizar o estabelecimento, mas pra ele está bom assim. Há uns 12 anos vem ali comer quirera a mesma pombinha manquitola, cuja perninha foi arrancada pela linha de pipa com cerol. E ali ele conversa com clientes, faz amizade. Minha irmã Biba, que mora por ali, diz que, sempre que passa lá, Seu Militão, cearense vindo pra cá aos seis, quer convencê-la a fazer feijoada. Convence e ensina a receita.

Coincidentemente no mesmo dia minha outra irmã, Suzana, me contou fula da vida que foi à região cerealista comprar grãos, farinhas e temperos. Acontece que as lojas estavam sem energia elétrica e não puderam vender nada a granel, simplesmente porque estavam sem sistema! A mercadoria lá, o cliente lá, o vendedor lá, só não tinham o tal do sistema. Minha irmã, vinda de longe, entrou num tal sistema de nervos que só faltou bater nos lojistas. Custava ter uma balança mecânica como a do Seu Militão para horas de emergência? Mas o imprevisto não estava no programa. Nem no sistema.

Mercadinho Martins

Rua Fidalga, 547 - Vila Madalena - São Paulo

(11) 3032-7851

Empanadas de carne - receita do Hugo Ibarzabal

Há três domingos fomos, Veronika, Ricardo e meninos mais Marcos e eu, passear no Embu especialmente para conhecer o Restaurante Bar Buenos Aires de Hugo Ibarzabal, o argentino que fundou o Martins Fierro e é amigo antigo do Ricardo. O lugar é descontraído, gostoso e não fosse a chuvarada teríamos aproveitado melhor a cidade das artes. Comemos carnes deliciosas, mas não sou lá tão carnívora assim de bifões e me encantei mesmo foi com as empanadas de carne picada com ovos, passas e azeitonas verdes.

Em Buenos Aires, uma vez fiquei num apart hotel em frente a uma casa de empanadas e me empanturrei delas, deliciosas, com recheios diversos. As do Embu são melhores que as de lá e já decidi que da próxima vez comerei só empandas com cervejas uruguaias. Pena que não tirei fotos. Mas guardei na memória aquela massa sem igual, macia e crocante em equilíbrio. Apesar de ter feito a massa sem retoques, conforme a receita que dou aqui, o forno faz toda a diferença e o meu não é muito confiável. De qualquer forma, foi a melhor empanada que já fiz.

Mudanças na receita do recheio e no modo de fazer: alterei apenas a quantidade de ovos no recheio - 4 em vez de 8. E juntei as passas e azeitonas ao recheio - mas não foi um bom negócio, porque pode calhar de ir mais destes ingredientes numa empanada e nenhuma em outra. Portanto, recomendo que sigam à risca a receita dele. Outra coisa que fiz, e foi pra melhor, foi dividir (usando balança e calculadora) tanto o recheio quanto a massa em 40 unidades para que não houvesse sobras de um ou de outro. E usei exatamente 2 xícaras de água morna (480 ml). Fiz rolinhos com a massa, embrulhei e guardei na geladeira até o outro dia. Cortei 40 fatias de 40 gramas, fiz bolinhas, abri com rolo até chegar em 10 centímetros e não precisei cortar as bordas. O recheio, que fiz com contrafilé picadinho, pesou o mesmo que a massa, de modo que dividi em 40, o que deu mais ou menos 1/4 de xícara de chá. Usei, em vez de uma concha, 1 xícara de caldo de carne caseiro e cozinhei até secar o caldo e a carne ficar macia. Metade da cebolinha acrescentei no final. E a cebola parece muito, mas não é. Deixei dourar na manteiga até ficar dourada, molinha e adocicada. Deu tudo certo, enfim, e ficou num tamanho bom para o piquenique de ontem.

Mas veja a receita divulgada no site do Diário Web, sem alterações:

Empanadas de Carne (35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal

Para a massa
1 quilo de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)

Preparo da massa
Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio. Misture bem com as mãos e vá incorporando água morna aos poucos até obter uma massa flexível. Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas. Estique as bolas com um rolo,
na espessura de aproximadamente 2 milímetros. Corte discos
de 10 centímetros de diâmetro e reserve.

Preparo do recheio

Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente
o caldo, a cebolinha, e os demais temperos. Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.
Finalização

Coloque uma colher de sopa no centro do disco e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas. Asse as empanadas em forno quente, aproximadamente 200 graus, até dourarem.

A felicidade mora ao lado ou piquenique na praça

Levei empanadas quentinhas; Chus, espanhola, também levou quente a tortilla autêntica; Fabiana chegou com a torta de banana perfumada de canela (receita no blog dela) e Veronika trouxe pães fofinhos. Só pra citar algumas delícias. Receitas, depois.

Fátima, Swami, Dilma e crianças

Eu, manquitola, na cadeira observando tudo

Veronika e Mônica

Mônica ainda me levou à sua casa, vizinha da praça, onde colheu pimentas dedo-de-moça, pra mim e pra Veronika. Eba!

Só a Veronika mesmo pra descascar laranjas assim...

Eu dei o pontapé inicial para os piqueniques mensais, mas quem faz acontecer mesmo é a Veronika, que manda convite para a vizinhança amiga

E foi saindo gente e chegando mais. Dilma e Swami se foram, mas chegaram Cris, a Fabiana, do blog Noturnos Imperfeitos e a Mônica.

Chus e Sérgio (Chus é amiga através do Come-se, a da jaboticabeira)

E teve até corredores. Marcos e Claudio, sem combinar, foram prontos para dar voltas na praça, que tem pista de corrida com 800 metros.

Estacionamento de bike e desmontando o acampamento - de resquício de nossa passagem, só o cheirinho de felicidade.

Às vezes a gente lamenta por ter casa pequena demais pra receber os amigos, por não conseguir arrumar tempo pra se encontrar com amigos que moram no outro canto da cidade, por passar parte do domingo na fila de um restaurante ou esperando o farol abrir. A verdade é que a gente gosta mesmo é de complicar a vida e escolhe sonhos impossíveis só pra se frustrar um pouco.

Desejos e ambições tendem a ser grandes demais para o tamanho das nossas pernas. Meu pai, simplório, sempre repete aquele chavão que diz que um homem pobre pode ser considerado rico e até se tornar rico de dinheiro se souber dimensionar o tamanho de suas posses antes de fazer seus gastos, é aquilo que não dar o passo maior que as pernas, de gastar só o que tem. E que, a princípio, parece muito óbvio. Mas a gente gosta de procurar lá longe quando perto também tem o que se quer.

Quando eu era criança em uma família pobre na periferia, na minha casa não havia livros, não havia jogos, não havia bicicletas e por perto não havia praças, clubes, cinema, shoppings, livrarias, nada disso. Também nunca fomos a um restaurante. E viagem, só ao sítio dos meus avós, no Paraná, uma vez por ano. Praia, nem sabia que existia. No dia-a-dia era só a brincadeira com crianças vizinhas na calçada no fim da tarde. E nos fins de semana, macarronada com frango e algazarra em família e uma garrafa de refrigerante. Ou almoçar na casa de algum parente com a meninada toda.

Mas os momentos mais marcantes foram aqueles em que meu pai enchia seu Aero Willis com os cinco filhos, talvez depois do pagamento, e íamos fazer piquenique no Horto Florestal ou no Pico do Jaraguá. Talvez nem tenham sido tantos finais de semana quanto eu acredito que foram, mas a lembrança deles é suficiente para ocupar todos os espaços da memória da infância.

Minha mãe não tinha no inconsciente a ancestralidade do piquenique europeu no campo, mas a boia embrulhada em trouxa de pano para comer na roça. Então nosso piquenique era mais ou menos assim. Ela fazia polenta, colocava num pirex e, em outra vasilha, arrumava um frango com molho. Ou assado. Amarrava cada coisa num pano de prato pra chegar quentinha. No gramado ensolarado ou sobre mesas ao lado de churrasqueiras estendíamos a toalha xadrez e passávamos horas a fio ali correndo como cavalos soltos, voltando à mesa de tempos em tempos em alegria saltitante para beliscar uma coxinha, entornar um copo de suco ou morder uma laranja. Eram domingos especiais.

Então, enquanto às vezes passamos os dias em busca de uma felicidade inatingível ou de ambições que não se cumprem, há por aí outros sonhos possíveis sendo realizados a todo momento na maior obscuridade, sem nenhum alarde nem grandiosidade, com os meios que se tem.

E ontem me lembrei disso quando vi na praça pessoas que moram perto umas das outras ali reunidas num espaço público e gratuito, em volta de uma toalha comum com comida farta e simples em meio ao barulho das crianças alegres passeando em suas bicicletas ou correndo atrás de uma bola, que vinham ora beliscar uma comida, ora buscar o colo da mãe ou, no final, até adormecer de cansaço. Uma satisfação sem esforço que não veio de um sonho de consumo realizado, nem de um sonhar grande.

São Pedro deu uma trégua, o dia esteve lindo o tempo todo e ficamos ali até quase 5 horas da tarde comendo e jogando conversa fora, de modo que não precisamos de almoço nem jantar depois. Uns chegaram antes, outros, depois, quando os primeiros já se iam indo, e assim a mesa esteve sempre cheia. Frutas, café, leite, iogurtes, torta, bolo, arroz doce, pãezinhos, laranjas, empanadas e até pamonha da minha mãe (que eu tinha congelada). Um brunch pra ninguém botar defeito e sem muita combinação - talvez por isto é que dá certo. É acordar na hora que for, ir pra praça quase sempre a pé, chegar e comer coletivamente. Há sempre um amigo vizinho e uma praça perto de você. Isto é possível e não custa nada, aproveite.

Primeiro domingo do mês: café da manhã na praça

Todo primeiro domingo do mês, se não é ponte de feriado nem mudou o horário do temporal, estaremos sempre lá na praça Senador José Roberto pela manhã com o solzinho brilhando nas nossas caras, comendo pão e manteiga e café com leite. É só transferir o café da manhã da sua casa pra cima de uma toalha na praça. Desta vez, nada de sentar na grama molhada. Pra isto tem o coreto. Uns deitados de lado sobre a toalha, outros sem sapato, crianças atrás da bola e eu, manquitola com joelho bichado, em cadeira de praia. Mas tudo é festa. Veronika e eu combinamos de fazer as famosas empanadas do Bar Buenos Aires, lá do Embu, onde comemos na semana retrasada, pra comer quentinhas de manhã. Veremos.

Sobre o último, aqui e ali. Vizinhança toda e amigos do Come-se estão convidados.

O nosso coentro de peixe, de pasto, chicória-do-pará, coentrão

Na mesma planta, folhas mais velhas, compridas como chicórias, folhas menores ao redor das espigas e os frutinhos soltos ainda verdes, com deliciosa fragrância cítrica e floral

Há uma erva que se chama nhambí [trata-se de erva de condimento conhecida na Bahia por coentro de caboclo, e mais geralmente, coentro do pasto], que se parece na folha com coentro, e queima como mastruços, a qual os comem os índios e mestiços crua, e temperam as panelas dos seus manjares com ela, de quem é mui estimada.
Nota da edição comentada por Pirajá da Silva
1587 - Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 200

Aproveitando ainda o gancho da matéria sobre coentros no Paladar de ontem e o post anterior, gostaria de lembrar do nosso coentro, o Eryngium foetidum L.

Câmara Cascudo, em seu História da Alimentação no Brasil, diz que quando Gabriel Soares de Souza fazia comparação do nhambi ou ya-mbi com o coentro verdadeiro (Coentrum sativum L.), este já era cultivado nas hortas de Salvador e cidades do Recôncavo, trazido pelos portugueses. O nhambi ou coentro-de-caboclo crescia selvagem por aí. Cascudo acredita, então, que se índios sequer usavam sal como tempero, preferindo a pimenta dominante, muito menos usariam o nhambi. Então, acha que a erva começou a ser usada como condimento pelas cozinheiras portuguesas por sugestão do coentro verdadeiro e não o contrário. Vai saber.

Acho que a fama desse coentrão nativo se espalhou a partir da comida do Pará. Ele é tão fortemente relacionado à culinária local que seu nome por lá é chicória-do-pará. A julgar pelo nome e pelo menos em relação a isto, não resta dúvida da participação europeia, afinal a planta e o nome chicória chegaram aqui com os estrangeiros. Hoje, não dá pra pensar o tucupi sem chicória, mas, pelo que já li, na época do descobrimento tucupi era o sumo da mandioca fermentado ou só fervido e, no máximo, levava pimenta, lembrando ainda que o alho hoje também indispensável no tucupi, é cultura exótica.

Porém, em outros rincões amazônicos com pouca influência estrangeira, a erva também é usada hoje como tempero, principalmene em pratos com peixes. Não sei se sempre foi assim, pois no livro "Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro", organizado por Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré, a receita do tucupi é simplesmente a manipuera/ manicuera fervida sem tempero algum.

Em todo o canto: o engraçado é que já vi algumas vezes em aulas de culinária alguém erguer a ervinha e apresentar: "esta planta só dá lá na Amazônia". Engano. O coentrão, coentro-de-pasto, coentro-do-maranhão, coentro-do-pará, coentro-de-caboclo é nativo da América Tropical. Eu mesma já fotografei este coentro crescendo selvagem na Ilha do Marajó, Pirenópolis, Recôncavo Baiano, Piracicaba, Itararé e em outros cantos que agora me fogem.

Em cima, em Pirenópolis-GO e Conceição de Ameida, no reconcâvo baiano. Embaixo, as folhas numa feira de Santo Antônio de Jesus, também no recôncavo, e em Salvador.

O que é e de onde vem

O Eryngium foetidum L. é uma Apiácea ou Umbelífera como o coentro verdadeiro, como a salsa, o anis, o funcho, o endro, a alcaravia, o cominho, a cenoura entre outras. É uma planta com ciclo bienal nativa da América Tropical e Antilhas. Embora seja utilizada amplamente em pratos de todo o Caribe, América Latina e do Extremo Oriente, é relativamente desconhecido nos Estados Unidos e em muitas outras partes do mundo.

Pela proximidade de aromas, o coentro-de-pasto é muitas vezes confundido com o coentro verdadeiro, Coriandrum sativum L., e por isto pode receber nomes de coriander ou similares. Por exemplo, no Haiti é coulant ou culantro, assim como em vários outros países de língua espanhola. Nos Estados Unidos, os frutinhos do coentro verdadeiro são chamados de cilantro, não confunda. Nomes na língua inglesa incluem puerto rican coriander, black benny, saw leaf herb, saw tooth coriander, long coriander, spiny coriander, fitweed, spiritweed e mexican coriander - ironicamente, vi em várias fontes que no México ele é chamado de cilantro extranjero ou ainda cilantro habanero. Em Porto Rico, grande produtor e exportador da erva, ela é chamada de Recao.

Cheiro de trans-2-tridecaenal

Aroma de coentro ou cheiro de percevejo. Daí o nome?

Que os dois coentros têm cheiro parecido, ninguém discute, por isto envolvo aqui o coentro-verdadeiro, Coriandrum sativum. Sativum em latim quer dizer que foi plantado, semeado, contrastando com silvestre. Até aí, tudo bem. Mas Coriandrum já condena seu perfume e talvez justifique parte de tanta rejeição, embora possa haver tantas outras explicações (veja post anterior) - aqui no Brasil, por exemplo, a rejeição é muito maior mais ao Sul e pode ser apenas uma questão de hábitos alimentares. No Norte e Nordeste as pessoas tendem a assimilar melhor este sabor e perfume. Acontece que o que incomoda a maioria das pessoas é o aroma que pode ser sentido como fedor por uns e perfume por outras. Algumas pessoas não se incomodam de comer a erva mas não suportam o cheiro da erva sendo cortada, por exemplo.

Agora, voltando ao nome, o que se propaga por aí é que o latim Coriandrum é uma derivação do grego koris, que quer dizer percevejo. Pode não ser bem assim, porque já vi outras versões que liga o nome a Ariadne, filha de Minos, rei de Creta (deixo a dúvida para estudantes e falantes de grego de plantão - koris é mesmo percevejo? Coriandrum e koriandron vem mesmo de Koris?)

Mas, tendo ou não o nome a ver com percevejo, parece que os dois tipos de coentro tem algo em comum que é aquele cheiro herbáceo enjoativo da maria-fedida (eu odeio, sinto de longe até quando o vento bate; mas descobri que se ela está bem quietinha, distraída, é só dar um peteleco bem dado que a mal cheirosa morre sem feder; já a mesma substância nos coentros não me perturba mais).

Segundo Jorge Alonso, no "Tratado de Fármacos y Nutracéuticos", o constituinte do óleo essencial responsável por este cheiro é o trans-2-tridecaenal. Há outras substâncias presentes no óleo essencial que são mais agradáveis e são comuns também em outras ervas aromáticas, como o limoneno, alfa e beta pineno, limoneno, linanol (principal componente das sementes) entre outros. Talvez algumas pessoas tenham mais sensibilidade para o que estas ervas têm de pior. E para outras, o cheiro passa despercebido. Isto ainda não se sabe.

Como já sabemos, alguns dos componentes do óleo essencial do coentro verdadeiro são os mesmos daqueles encontrados no nosso coentro nhambi, ou Eryngium foetidum, que também não saiu ileso na hora de receber o nome de batismo, afinal foetidus em latim é fedorento, infeto, que cheira mal.

Conforme contei no post anterior, passei alguns anos achando exatamente isso, que tanto um quando outro cheirava a bode velho molhado ou maria-fedida, e eu os pressentia a leguas de distância. Agora acho ambos perfumados mesmo quando colocados na salada, crus, ou no fim do cozimento.

E gosto mais deste coentrão, não pelo perfume, que acho muito parecido, embora mais floral, mas sim pela praticidade de se ter em casa. O coentro verdadeiro é plantado e logo tem que ser usado pois não demora e afina as folhas, lança flores, sementes. Difícil também encontrá-lo fresco e íntegro, pois as folhinhas são muito frágeis. E na geladeira não duram nada. Embora tenham a raiz deliciosa para usar em pratos com aves e peixes em curries.

Já o nosso nhambi é parrudo, rústico, tanto no cultivo - o pezinho dura 2 anos e, mesmo quando florido, toda a parte da planta pode ser usada e tem o mesmo perfume - quanto no armazenamento. As flores dispostas em uma espiga terminal geram frutinhos com sabor cítrico que também podem ser usados, verdes ou maduros. As folhas, dispostas no chão em roseta, são compridas com margens serrilhadas, com finos espinhos na ponta, principalmente na planta mais velha, e têm consistência firme, mas não dura - podem ser guardadas por dias na geladeira, embaladas em sacos plásticos. Eu costumo tirar direto da planta no jardim. Uma ou duas já perfumam uma panela de peixe para um almoço aqui em casa. Gosto de picar antes de usar e refogar junto com a cebola e outros temperos. Seu aroma se espalha pelo caldo e quase não se perde com o calor.

Na ilha do Marajó, fiz um tipo de "ceviche" de turu com a erva e ficou uma delícia. Outro dia também fiz receitas com piracuí em que usei a ervinha. E há outras receitas com ela espalhadas pelo Come-se.

Em vez de shake, sopa de banana com coentro: uma vez, quando fiz uma cirurgia na boca e só podia ingerir comida fria, inventei uma sopinha de banana inspirada no lassi indiano (deu saudade da sopa e fiz de novo ontem no jantar). Pois é comida rápida, que sustenta e, se quer saber e sempre tem quem queira, calculei calorias e outros nutrientes e comparei com um shake destes de supermercado.

Além de ser infinitamente mais gostosa, a sopinha de banana tem só 200 calorias (quase como os shakes) ou 140 se usar iogurte desnatado, pode eventualmente substituir uma refeição e ainda satisfaz cerca de 36% de suas necessidades diárias de vitamina B6 e B12, 31% de potássio, 20% de cálcio e 17% de fósforo e magnésio. No caso de usar o iogurte desnatado ainda contará com quase zero por cento de gordura. Sem falar que você vai sentir o gostinho bom da banana combinada com o coentro e temperos que você conhece e se livrar de ingredientes skakeanos como soja integral e outras coisas que você não encontra na feira como maltodextrina, inulina, goma acácia, aromatizantes, goma guar, carboximetilcelulose, carragena, corante dióxido de titânio e edulcorantes artificiais. É pegar ou largar.

Sopa gelada de banana com coentro

200 ml de kefir ou iogurte natural (integral ou desnatado)

4 pedras de gelo

1 banana prata pequena (80 g)

1/2 colher (chá) de cominho tostado levemente e triturado

1/2 colher (chá) de gr]aps de coentro tostado levemente e triturado

1 fatia fina de gengibre

Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

2 folhas de coentro-do-pasto (coentrão, chicória-do-pará) ou 1 colher (sopa) de folhinhas de coentro

1 pitada de sal

1 colher (chá) de suco de limão

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até a mistura ficar cremosa. Junte água gelada, se quiser, para chegar à consistência desejada. Prove, corrija o sal se for preciso, e nhac. Se preferir, coe, mas não precisa. Dá pra um se for substituir uma refeição ou para dois ou três se for servir como entrada.

Nota: se quiser variar, pode juntar um pouco de suco de tamarindo e/ou uma pitada de cúrcuma e também vai ficar gostosa, já testei assim.

Entendam os coentrófobos. Ou o cheiro do coentro

Aqui, no Clube Pelé, aplanta já madura, com flores, frutos verdes e as folhas, que na planta velha têm formato de agulhas, com as de endro, de funcho e erva-doce e tem sabor ainda mais forte

Deu hoje no Paladar: Coma-o ou deixe-o. Fala da erva da discórdia no paladar mundial. É do bem ou do mal para quem gosta ou odeia. E isto em boa parte do mundo (Europa e América do Norte, por exemplo). Na ótima matéria da Cíntia Bertolino tem de tudo: o que é, pra que serve e sua anatomia dando origem a temperos diferentes como folhas, flores, brotos, sementes - na verdade, frutos do tipo aquênio.

E tem lá também uma entrevista com um neurocientista americano, Charles J. Wysocki que procura desvendar o mistério da rejeição ao coentro por algumas pessoas. Ele fez testes com gêmeos univitelínicos (carga genética quase idêntica) e não-univitelínicos (com semelhança de 50% na carga genética), e, embora não cite o tamanho da amostragem, chegou a resultados interessantes: nos gêmeos idênticos, as respostas coincidiram em 80%; já nos não-idênticos, as respostas eram comuns apenas em 42%.

Estudos como este já foram feitos para saber sobre a intolerância a amargos. A ciência já sabe há algum tempo que nem todo mundo percebe compostos amargos da mesma forma. Dependende de um polimorfismo genético para sentirmos ou não e há evidências de que a sensibilidade tem a ver com a genética, especialmente com o gen TAS2R38. É estimado que cerca de 30% da população branca da América do Norte e da Europa Ocidental são insensíveis a dois compostos sabidamente amargos, feniltiocarbamida e propiltiouracil. Claro, estas pessoas suportam mais o gosto amargo. Já o restante 70% são sensíveis e detectam o amargo, sendo que 25% destes são supersensíveis e percebem estes compostos como super amargos. Como isto é uma média, os números sofrem variações de acordo com grupos étnicos.

É certo também que além disso há questões culturais e hábitos alimentares que não podem ser descartados, mas isto explica, por exemplo, porque certas pessoas toleram alguns alimentos ligeiramente amargos mas rejeitam totalmente aqueles amargos potentes, enquanto outras sequer percebem o amargor de uma berinjela. Há, no entanto, os que percebem amargos e super amargos e gostam - meu caso. A questão é complexa.

No caso do coentro deve ser a mesma coisa. Mas um fato que sempre me intrigou e na faculdade de nutrição ninguém conseguiu me responder quando eu ainda era estudante é porque o coentro pode causar rejeição não só no primeiro contato com as papilas, mas também pode provocar efeito tardio, já no estômago. Queria ter feito um trabalho com alimentação enteral para saber se pacientes que normalmente não toleram coentro são capazes de detectar a erva acrescentada a uma sopa que foi liquidificada e acrescentada diretamente ao estômago sem passar pela boca. Mas, alguém nesta situação não merece este tipo de teste. E fiquei sem resposta.

Embora o neurocientista tenha feito teste parecido oferecendo a erva para coentrófobos de nariz tapado (portanto, sem cheiro), e estes não tenham percebido, sugerindo, então, que a rejeição se dá apenas pelo cheiro, suspeito de algo mais. Como diz Riobaldo citado aí em cima, eu quase que nada não sei, mas desconfio de muita coisa e acho que intolerância vai além da composição dos óleos essenciais voláteis da erva. Aliás, há vários trabalhos que desvendam sua composição química. Entre os componentes do óleo essencial estão o 2E-decenal (15,9%), o decanal (14,3%), o 2E-decen-1-ol (14, 2%) e o n-decanol (13,6%).

Eu já fui coentrófoba

Entre outras coisas, já fui vegetariana, fumante, coentrófoba e ainda gosto de amargos. Por isto, acho que, esteja de que lado estiver, todo mundo merece respeito, principalmente quando se tratam de gostos. Pode não ser só implicância.

Aconteceu comigo. Percebi que alguma coisa no meu corpo havia mudado ao mesmo tempo que notei o coentro, que até então me era indiferente (na casa da minha mãe o reinado era do trio salsa, cebolinha e alfavaca).

Tinha 22 anos, trabalhava como revisora numa editora e almoçava lá quando chegava da faculdade - trabalhava à tarde. Toda quinta feira era dia de macarronada feita pela cozinheira baiana. Toda quinta, do mesmo jeito, com o mesmo tempero, e eu comia esbaforida, morta de fome que chegava, havia uns dois anos. Nunca prestei atenção se no molho de tomate havia manjericão, orégano ou seja lá o que fosse.

Numa certa quinta aquilo não me caiu bem. Era igualzinha às outras tantas macarronadas que comia ali, espaguete quebrado ao meio, além do ponto, mas estava gostoso no sabor. E a fome é o melhor tempero. Comi com frango e salada e fui trabalhar. Aquilo aos poucos foi se revirando no estômago, teimando em não passar para o próximo compartimento. E o retrogosto de coentro subindo, subindo. Até que tudo voltou e eu descobri que odiava aquela erva com cheiro de bode velho molhado. Passei mal, fui pra casa, e depois de uns dias soube que estava grávida.

Nunca mais, durante e depois da gravidez, pude ver e sentir coentro na minha frente. Chegava à feira e já me dava ânsias. Se comia algo que não sabia ter coentro, descobria minutos depois quando ficava enjoada com o retrogosto catinguento e a coisa voltava. Foi assim durante muitos anos. E ficava todo mundo me azucrinando quando eu dizia que não gostava de coentro. Mas, como, coentro é tão gostoso! É só saber usar! Só fica bom com peixe! Olhe, nada me convencia. Só de lembrar da imagem, me dava entojo.

Por outro lado, sempre amei os frutinhos que lembram apenas vagamente o sabor das folhas. É mais cítrico, tostado, refrescante e ele continuou na minha cozinha. Mas, como dizem, não há mal nem bem que sempre dure. E, assim como deixei de fumar e de ser vegetariana, de repente, de uns 10 anos pra cá também descobri que coentro já não me fazia mal e comecei até a gostar. Comecei com os pratos tailandeses, com ele combinado com limão. Hoje adoro o cheiro do coentro em certas saladas, sopas com leite de coco e, claro, com peixes. E se pego nele e minha mão fica cheirando, fico com ela junto ao nariz me deliciando com o perfume. Pode? Já, com macarronada, melhor manjericão, orégano, tomilho, alfavaca...

Sobre o nosso coentro-do-pasto ou chicória-do-pará, no próximo post.

E, só pra recordar, aqui vai uma homenagem à ervinha numa receita cantada de açorda de coentros e alhos - já tinha mostrado aqui.

Gororobe-se. Arroz com feijão

Aqui, já hidratado, feijão roxinho que comprei em Carlópolis-PR

Nada de dourar ossos no forno, clarificar o caldo de aves numa panela, reduzir o molho em banho-maria, fazer a emulsão em bowl, pilar ervas no pilão de pedra ou glacar legumes em brunoise em frigideira antiaderente. Gororoba é coisa para uma panela só, pra quem tem pressa mas não abre mão de comer bem. Gororoba não é só para solitários, mas para aquela hora de aperto em que a criança está atrasada pra escola, ou quando a gente não quer perder aquela sessão de cinema, está com fome e não quer se entupir de pipoca gordurosa. O bom é que gororoba não produz louça suja nem pode levar mais que meia hora pra ficar pronta. E, claro, dispensa mise en place.

Para fazer uma boa gororoba, basta que sua geladeira não esteja totalmente vazia de legumes e que na despensa não falte arroz ou macarrão. Para a refeição ficar completa, alguma leguminosa cozida - grão-de-bico, lentilha, ervilha inteira, feijão-fava, feijão comum, soja e até amendoim. Um gororobeiro profissional é precavido e sempre terá em seu freezer porções pequenas destes grãos cozidos. E nada de congelar grandes alturas, em potes fundos. Os grãos devem estar macios, mas íntegros, sem caldo e frios. Assim, são colocados em sacos plásticos próprios para congelamento e ajeitados de modo que fiquem em placas achatadas. Assim, não vai precisar nem de tempo para descongelar. É colocar a placa direto na panela e os grãos se soltam rapidamente. É só dar um tempo maior para aquecer. E alguma proteína nesta gororoba também vai bem - podem ser cubinhos do bife do dia anterior, lascas de frango assado, rodelas de linguiça, pedaços de atum ou sardinha em lata, cubos de queijo ou simplesmente um ovo cru jogado na etapa final. Ah, e se tiver um torresminho ...

Minha gororoba geralmente leva alguma gordura animal - costumo guardar na geladeira gordura de carneiro, de pato, angola, mocotó; no freezer conservo pedaços de toucinho que tirei do pernil. Quem vai lembrar de miojo com estes sabores?

É só juntar ao arroz que está acostumado a fazer o grão, os legumes da geladeira, a proteína e alguma erva fresca ou seca. Se tiver arroz já cozido, também vale e o processo é ainda mais simples. Neste caso, deve-se usar legumes que cozinham mais rapidamente ou finamente picados ou ralados. Se não, a primeira coisa a fazer é colocar para aquecer um tanto de água caso não tenha torneira de água quente. Deixe o fogo fazer a primeira etapa enquanto você adianta a segunda, de modo que terminam quase ao mesmo tempo. Aí é só arrumar uma mesa bonita, botar vinho no copo e nhac.

Arroz com feijão roxinho e queijo de coalho

Levei ao fogo um cubo de toucinho finamente picado (picar enquanto está congelado é muito mais fácil) com alho picado do mesmo jeito. Enquanto isso, fui picando cebola e pimenta. Juntei meia cebola picada, 1 pimenta dedo-de-moça madura, picada e meio pimentão verde em cubinhos (mas também poderia incluir pedaços de cenoura ou quadrados de repolho). Adicionei 1 colher (chá) de colorau, o sal a gosto (um pouco mais do que está acostumado para a quantidade de arroz que vai fazer) e 1 xícara de arroz. Mexi e juntei 2 xícaras de água quente. Quando ferveu, abaixei o fogo e deixei cozinhar com a panela tampada. Depois de cinco minutos, juntei 1 xícara de feijão cozido (deve estar macio, mas inteiro e sem caldo) e voltei a tampar a panela. Quando a água secou e o arroz ficou macio, juntei 100 g de queijo de coalho. Desliguei o fogo, acrescentei salsinha picada e nhac. Dá pra quatro comilões apressados.

Nota: poderia ter refogado linguiça em azeite antes de tudo. Poderia ter juntado cubinhos de frango com a cebola. Poderia ter colocado frango assado com o arroz ou peixe enlatado já no final, só para aquecer. E usado um macarrão de formaturo curto em vez de arroz. Poderia, poderia, poderia. É assim, gororoba não tem receita.

É comida pra cachorro

Era só o que faltava. No fim do ano havia visto na Cobasi estes panetones para cachorros e não sei porque me lembrei daqueles biscoitos de lama comidos pelos haitianos. Depois, no nosso piquenique, quando levei um panetone caseiro, alguém também chegou contando o absurdo da novidade. Mas também, estamos numa época em que gente come uma misturinha até simpática que atende pelo brochante nome de "ração humana" em vez de mix de cereais, mix de grãos ou qualquer outra coisa. Até o nome "multimistura" consegue ser mais agradável e aguçar mais sentidos que "ração".

Quanto ao mimo de cachorro, está lá no rótulo "o delicioso sabor do verdadeiro panettone" ou "a pet dog traz para o seu cão a doce tradição italiana, com uma receita que combina qualidade e sabor". Como o produto é proibido apenas na alimentação de ruminantes, comprei pra mim. Só pra provar, lógico. Afinal, agora, mais de um mês após o Natal o produto parece encalhado e custava apenas R$ 1,80 ou coisa parecida. Era bem mais caro, me lembro.

Abri a caixa (veja bem, panetone pra cachorro precisa ser embalado com saco plástico e caixa quadrada de papelão, tal qual o de gente, o globo que se aqueça!) e já achei insuportável o cheiro da tradicional essência artificial de panetone. Mas ainda assim provei um pedaço. Eliana também quis experimentar e disse que até prefere este, só com uvas passas, àqueles cheio de frutas enjoativas. Pra mim, deu no mesmo.

Pela tabela nutricional do rótulo percebe-se que é cheio de gordura vegetal hidrogenada - a julgar pela gramagem de gordura trans -, e aquela porcariada toda que entra nos panetones comerciais. A única diferença é que não leva ovos e tem sacarina, além de açúcar.

Agora, claro, o problema não é nem este. É que cachorrinhos que não comem panetone crescem traumatizados. Eventualmente encontram seus priminhos ou vizinhos e podem ter que ouvir coisas do tipo Uauau, você não come panetone no Natal?, Uauau, nem ganha presente do Nicolau? Acho até que exagero com a Dendê, mas panetone realmente me chocou.

A coisa por aqui também encalhou. Agora está às formigas. Até dei uma lasca pra Dendê que olhava curiosa da mesma forma que faria se eu mexesse numa folha de couve amarelada e furada de bicho. Ela pegou, correu para baixo da mesa para onde costuma levar coisas esquisitas e lá lambeu, lambeu, cheirou, virou o nariz e acabou engolindo sem mastigar. Não veio pedir mais.

A viralatinha come ração e o máximo que fiz quando ela chegou ainda bebê foi escolher algumas marcas e promover uma degustação às cegas para que ela escolhesse a que mais lhe apetecesse independente de grife e preço. Pois, já que a dieta é monótona, que seja do seu gosto. Escolheu a mais cara, para nosso azar.

Agora quer ver a bichinha feliz mesmo é quando é agraciada com um bagaço de laranja. Gosta também de folhas velhas ou até podres de couve, que encontra no jardim. Imagine o bafo depois! Adora alho, com quem briga antes de engolir. E gelo, fica alucinada com gelo. Nunca gostou de morder sapatos nem pés de mesa, mas tem uma queda especial por esponjas com espuma de sabão, sabonete de qualquer tipo, creme hidratante, água de box e miolo de papelão do papel higiênico. Ah, claro, faz questão de mastigar fios elétricos que deem choque.

Nota: Dendê não ficou com nenhuma seqüela do choque elétrico que levou. Já meu joelho ainda não dobra, e só vou saber o que realmente aconteceu lá dentro quando chegar o resultado da ressonância.

Casquinho de piracuí

Como ainda havia sobrado piracuí, fiz estes casquinhos meio à moda dos preparados na Ilha do Marajó com carne de caranguejo. Com bastante liberdade, diga-se. Usei a farinha de mandioca amarela, presente da dona Jerônima, minha amiga de lá. Ficaram bem gostosos e foram aprovados por adultos, adolescente e criança (filhos da Inês, de paladares apurados). Vamos ao que saiu:

Casquinho de piracuí

1 xícara de piracuí

1,5 xícara de água

1 colher (sopa) de suco de limão

1 pitada de sal

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho finamente picados

Meia cebola picada

3 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado

3 colheres (sopa) de pimentão verde picado

2 colheres (sopa) de coentro picado

1 colher (sopa) de pimenta-de-cheiro doce picada

1 pitada de pimenta vermelha seca

1 colher (chá) de colorau (urucum)

1 colher (sobremesa) de farinha de mandioca

4 colheres (sopa) de salsinha

Farofa

2 colheres (sopa) de manteiga

8 colheres (sopa) de farinha de mandioca fina, de preferência de mandioca amarela (usei a do Marajó - mas se tiver apenas a branca, tinja a manteiga com um pouco de cúrcuma ou açafrão-da-terra em pó)

1 pitada de sal

Numa tigela coloque a piracuí, 1 xícara de água e o suco de limão. Misture, junte uma pitada de sal e deixe hidratar por cerca de meia hora. Numa panela, aqueça o azeite, doure aí o alho. Junte a cebola, os pimentões, o coentro, as pimentas, o urucum e a piracuí hidrada. Adicione a água restante (meia xícara) e deixe cozinhar até sobrar pouco líquido. Polvilhe por cima, aos poucos, a farinha de mandioca e mexa bem, até ficar uma mistura cremosa. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsinha e distribua o preparado entre 8 casquinhas de vieira ou forminhas refratárias individuais. Reserve.

Faça a farofa: derreta a manteiga numa frigideira e deixe derreter. Junte a farinha e o sal e misture bem. Deixe no fogo, mexendo sempre, até ficar crocante - sem deixar dourar. Cubra as forminhas com a farofa e sirva. Se quiser guardar, conserve na geladeira e reaqueça no forno na hora de servir. Sirva como entrada ou petisco acompanhado de cerveja.

Rende: 8 casquinhas

Pão ou estetoscópio. Pão de inhame com fermento natural

Aqui, no Crusp. Ananda na barriga, eu barriguda e o pão integral recém saído do forno, que assava para a semana, na minúscula cozinha

Ananda só apontava o que queria. E eu tinha menos da idade dela hoje

Não queria saber sobre a natureza das bananas e maçãs sempre à mão. Queria mesmo era estar com as mãos explorando o estetoscópio

Bem que eu tentei incentivar e ela até que não se sai mal no pão, mas pelas mãos nota-se algum desconforto

Já ele, bem que tentou não influenciar na escolha da profissão da filha, mas ela seguiu o exemplo e preferiu mesmo o estetoscópio. Olhos marejados na colação de grau

Preocupada, hoje, com seu primeiro dia de médica das Forças Aéreas Brasileiras. Será que meu coque militar está certo? Esta camiseta branca está muito apertada? Eu vou ser uma boa médica? Sabe-se lá o que pensava...

Você deve estar se perguntando: que raios eu tenho a ver com este nhenhenhem familiar? Nenhum, de fato. E a receita de pão está lá em baixo. Mas hoje quis dedicar estas linhas à minha Ananda, deixar este registro, ainda que efêmero, e dividir com leitores que aprendi a ter ao meu lado como companheiros de viagem. E especialmente com aqueles que já viraram amigos da família.

Hoje, depois que ela foi embora para o seu primeiro dia de emprego no hospital da Aeronáutica (vai passar um ano trabalhando lá, aqui mesmo em São Paulo), fiquei com vontade de falar dela. Parece que é neste momento, de verdade, que se inicia um novo ciclo para todos nós. Até então ela era uma menina que só estudava, que tinha mesada e mais tempo para ficar em casa.

Agora passa a ser independente financeiramente e aos poucos vai deixando o ninho. Eu juro que não vou ficar lamentando o ninho vazio. Não mesmo. Fiz o que tinha que ser feito no tempo certo. Agora o que dá é uma saudadezinha lá no fundo, mas fico feliz em saber que Marcos e eu conseguimos cumprir a missão de pais, de ter feito daquela pobre criança, que veio a mundo faminta, banguela, careca, analfabeta e sem pudores (ninguém pode negar que uma criança é tudo isto, vá!), uma pessoa rica de saúde, responsável, feliz, ética e que já pode caminhar com suas próprias pernas.

Já falei um pouco da primeira infância dela, aqui. Quando engravidei, intensifiquei o feitio de pão, que passei a fazer toda semana, principalmente porque queria comer melhor e dar o melhor que podia àquele bebê. Se hoje é estranho se fazer pão em casa, naqueles anos era mais ainda. Ainda mais porque não estávamos num bairro de famílias e sim numa residência estudantil. Mas era divertido e o cheiro do pão se espalhava pelos corredores do Crusp.

Ela me via fazendo, arriscava alguma ajuda, mas nunca se deslumbrou com isso. Gostava, sim, era de ver o pão saindo quentinho do forno, para comer com manteiga. Nem precisava chamar, era avisada pelo cheiro inigualável de pão assado. Aliás, que nariz! Pra isto, ela é boa. - Tem grãos de coentro aí, detecta logo. Hum... , tem cardamomo, percebe no primeiro gole. Mãe, você está cozinhando pequi?, às vezes gritava do quarto no andar de cima.

Quando era criança dizia que romã tinha gosto de dedo e que preferia "comida normal" - arroz branco e recém cozido, feijão grosso fresquinho, uma carne bife ou de panela, um legume refogado temperado com salsinha e salada de folhas amenas, nem ardidas nem amargas. Ou, simplesmente, a comida da minha mãe. Isto apenas me divertia. Às vezes tinha comida normal aqui em casa e ela duvidava - mãe, fale a verdade, isto não é bife, é o que? Com o tempo, aprendeu a comer de tudo, se orgulhava de saber nome de comidas e ingredientes diferentes e ainda conserva o bom faro.

O Marcos tentou sempre não influenciar sua escolha de profissão, para que descobrisse além de nós seus próprios desejos, seus talentos, seus sonhos. Mas não teve jeito, a inflluência era de DNA, subliminar, de exemplo, de estímulos, sei lá. O fato é que ela gostava mesmo era de brincar com estetoscópio e ficar decorando os nomes dos músculos e ossos que via no atlas de anatomia, como quem brinca de videogame que, aliás, nunca teve.

De qualquer forma, também não posso esquecer que sua primeira palavra espontânea aos quatro anos, sem ninguém ensinar, foi ABCAXI, com o desenho da fruta ao lado, feito na creche da USP e que guardo até hoje. Acho que cozinhar ainda virá a ela como um hobby quando tiver mais tempo.

E, pronto, falei da Ananda, sem falar tanto assim. Afinal, o único defeito dela, além do mal humor matinal, é que é chorona para emoções, como a parentada Mazzagardi do lado do pai. De resto, é tudo de bom que pais poderiam sonhar para seus filhos e aí, sim, ficaria falando o blog todo.

Mas vamos ao pão. Resolvi fazer aquela mesma receita de pão de taro. Porém queria testar o fermento natural no lugar do fermento biológico comprado. Deu muito certo. A massa ficou mais rústica que o outro, talvez resultado da acidez do fermento que havia sido reformado havia mais de três dias, mas talvez tenha sido também por causa do purê de inhame que ainda não havia esfriado totalmente - quente, agrega muito mais farinha. Aconselho a esperar que o purê esteja bem frio. Assim, talvez use menos farinha. De qualquer forma, dou a receita tal como fiz e ainda assim posso dizer que ficou bem bom.

Pão de taro ou inhame

300 g de levain ou fermento natural (veja aqui)

150 ml de água fria

500 g de purê de taro (inhame) - o meu estava morno, mas prefira frio

1 colher (sopa) de sal

2 colheres (sopa) de mel

850 g aproximadamente de farinha de trigo especial (pode precisar de mais ou menos dependendo da umidade do inhame e da temperatura do inhame)

100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

Farinha de trigo para polvilhar

Numa tigela, misture bem o fermento com a água e o purê com um batedor de arame para ficar mais fácil. Adicione o sal, o mel e a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Quando a massa ficar dura para manusear, passe para uma superfície enfarinhada e sove bem com as mãos enfarinhadas, até resultar numa massa firme. Junte a manteiga em pedacinhos, aos poucos, sovando para incorporar bem. Junte mais farinha se precisar. A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mão, deve ser colocada novamente na tigela grande, coberta com plástico (uma touca de plástico comprada só para isto pode ser bastante útil) ou um pano. Você pode amassar também na máquina de pão. Espere a massa crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em quatro e molde os pães compridos ou redondos (ou coloque em formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo no mais baixo (150 ºC) e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 4 pães

Nota: Se quiser fazer desenhos, separe um pouco de massa, faça formatos desejados e cole na massa já crescida usando vaporizador de água para umedecer e grudar. Só então, polvilhe com farinha e faça riscos.