Paladar - Cozinha do Brasil. Balas perdidas e outros achados

No caderno Paladar, do Estadão de hoje

Hoje o caderno Paladar traz a cobertura completa do evento Paladar - Cozinha do Brasil. Completa é o modo de dizer, porque tudo aquilo que aconteceu ali não caberia no jornal inteiro. É só uma pequena parte e ainda assim já deu pra aumentar o tamanho da minha ignorância, afinal quem dá aula fica se preparando até o último minuto e acaba descobrindo o perdido quando vê o caderno na quinta-feira. Ainda assim, a gente conversa pelos corredores, alguém vem te chamar pra ver alguma coisa na cozinha, ganha uma mãozada de sementes de outro e assim a gente saí do evento sabendo sempre um pouquinho mais (e com a noção do tanto que tem ainda a aprender).

Embora eu ainda me sinta meio impostora quando me vejo no meio de tanto chef competente, como Roberta Sudbrack, Carla Pernambuco, Alex Atala, Rodrigo Oliveira e tantos outros além das companheiras de sempre Mara Salles e Ana Soares, fiquei orgulhosa de estar com eles, mais recebendo que dando. É sempre uma experiência muito rica.

As balas perdidas estão lá na primeira página do caderno. Já havíamos definido quase todas as receitas quando a Maria Helena Guimarães (do Ritz e do Spot) passou em consulta com o Marcos (meu marido é otorrino), que lhe contou das nossas peripécias com as partes da galinha. Ela comentou então sobre umas balas que costumava fazer há muito tempo e que talvez fossem da então sogra, dona Dulce, mãe da Nina Horta. Nina disse que não, que a mãe nunca fez bala de pés de galinha. O fato é que Maria Helena achou a receita perdida num caderninho antigo e me passou. A receita é vaga, só uma indicação pra quem já sabe fazer e foi treinado pela repetição. Mesmo assim resolvi arriscar. Sujei panelas e pias de caramelo grudento, bati e desbati o puxa pesado e fiz bolhas na mão antes de acertar o ponto.

O colágeno serve para inibir a cristalização do açúcar, mas, mesmo assim, se você bater mais que o necessário o doce vai ficar duro e cristalizado, quebradiço. Para ficar puxa e ao mesmo tempo fácil de modelar, tem que bater só um pouco, cerca de um minuto. Tem que prestar atenção também na temperatura. O ideal é usar um termômetro, mas, se não tem, precisa chegar ao ponto entre bala mole e bala dura. A temperatura está diretamente ligada à proporção de açúcar e líquido, por isto é um instrumento bastante útil e preciso para balas.

Além de gostosa, a bala poderia se vender pelo apelo funcional, mas, sinto lhe dizer, nada do que já estudei e li conclui que o colágeno tenha boa absorção. Apesar de ser uma proteína, não é formado de todos os aminoácidos essenciais que o tornaria uma protéina completa. Mas, claro, pode ser complementado com outras fontes protéicas. E no caso da bala ainda tem o leite. Então, estas balas de colágeno não vai combater a flacidez - talvez dos braços, já que vai precisar deles para bater a bala, nem vai eliminar rugas e pés de galinha (aliás, os pés da galinha que sobrarem você pode usar para fazer uma moqueca, por exemplo), não vai promover a perda da massa gordurosa (talvez, também pelo esforço físico de ter que bater a mistura). De qualquer forma, bala adoça a vida e estas, você sabe do que foram feitas. Quer saber se tem gosto de pé de galinha? Claro que não. Nem precisa contar, se não quiser. O sabor é de rapadura, cravo, canela.

Balas Perdidas (de um caderno de receitas de Maria Helena Guimarães)

1 kg de pés de galinha limpos, sem unhas
1,5 litro de água
1 litro de leite integral
1 pitada de bicarbonato
1 kg de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de canela
2 cravos triturados (ou mais, se preferir mais picante)
¼ de xícara de vinho de jabuticaba, tipo Porto (a receita original pedia Porto ou Marsala)

Cozinhe os pés na água, de preferência em panela de pressão, por cerca de meia hora ou até que fiquem bem moles – as carnes soltando dos ossos. Coe em pano e veja se sobraram 2 xícaras de caldo (se sobrou mais, é só deixar reduzir mais um pouco; se sobrou um pouco menos, não tem problema, use tudo). Deixe em repouso, de preferência na geladeira de um dia para o outro, para gelatinizar e ficar fácil tirar a gordura da superfície. Raspe toda a gordura e limpe a base com um paninho limpo ou papel toalha (veja este processo aqui). Coloque o caldo dos pés desengordurado e todos os demais ingredientes, menos a bebida, numa panela grossa e leve ao fogo. Mexa de vez em quando. Se começar a espumar, abaixe o fogo. Deixe cozinhar até resultar num creme denso. Junte, então, a bebida e deixe cozinhar mais, até a massa ficar pesada, entre ponto de bala mole e bala dura (de preferência, use o termômetro – deve chegar a 119/ 120 ºC). Tire do fogo e bata bem com uma colher de pau, por cerca de um minuto, até o creme ficar meio esbranquiçado e denso. Jogue, então, sobre uma pedra besuntada com manteiga e deixe amornar (se deixar esfriar, não consegue cortar). Corte tiras da massa e enrole em bastões enquanto ainda está morno. Em seguida, corte as balas com tesoura, espere esfriar totalmente e embrulhe-as. Conserve-as em local seco.

Rende: cerca de 200 balas

Foto: Inês Correa