Resposta à charada de sexta-feira: feijoada de rolo

Nada de chocolate, nada de licuri, nada de doce. De qualquer forma, obrigada a todos que arriscaram um palpite (eu também chutaria licuri ou coquinho de gueroba). Tudo começou com aquela imagem mostrada no post da charada.

Havia sobrado colágeno de pé de galinha das minhas experiências e decidi usá-lo para cozinhar um feijão de corda que trouxe de Lisboa, parecido com o nosso, porém menor e mais escuro. Deixei na geladeira numa vasilha quadrada. Na hora de requentá-lo, ele saiu em bloco com a superfície dura, brilhante, como uma gelatina. Com o adicional da pectina do feijão, que deu reforçou a consistência de corte.

Não pensei duas vezes - se ficou bonito assim, quadrado, imagine em rolo como salame. Procurei pela casa toda algo cilíndrico que permitisse isto, até que me lembrei da reforma. Pedi para o Samuel o favor de serrar uns pedaços de cano de PVC ainda não usados. Saí de novo à procura de algo que vedasse uma das saídas, até que encontrei umas rolhas. Fiz feijões bem temperados com colágeno (testei o preto e o azuki) e botei nos canos. Perfeito!

Levei para reunião das galinhas, da aula que vou dar junto com a Mara Salles e Ana Soares, no evento do Paladar. E como olhar de chefe é olhar além, Mara e Ana logo se empenharam em arrumar acompanhamentos. Uma trouxe uma rendinha crocante de couve, a outra arrumou por cima do vinagrete que levei uma fatia de laranja e organizaram, assim, uma feijoadinha. De rolo, foi o nome proposto pela Andreza, que trabalha com a Ana. Rolo de formato, rolo de enrolar, de embromar. Feijoada, coisa nenhuma - um rolo.

Agora o desafio era melhorar a receita e arranjar um recipiente mais apropriado que não fossem tubos e conexões Tigre, de plástico reciclado. No sábado, saindo do cinema, passei numa loja de cozinha e o Marcos achou por acaso o instrumento ideal - um daqueles trambolhos de fazer biscoitinhos, em alumínio. Foi só desmontar e aproveitar o cilindro e seu êmbolo. Comprei ainda um refrigerante de garrafa comprida só pra aproveitar a embalagem e mostrar que dá para improvisar. Dei fatias com vinagrete aos pedreiros para experimentarem. Perguntei se sabiam o que era e disseram que nem imaginavam, mas era um troço bom pra caramba pra comer com cerveja.

Talvez até a aula eu já tenha mudado um pouco a receita, mas tenho certeza que você saberá temperar o feijão à sua moda. O importante é que se use o colágeno de 1 quilo de pé para cada xícara de feijão cru (200 g). O uso dos pedacinhos do pé desossado é opcional, mas garante variação de textura. E o bacon traz a proximidade do sabor com a feijoada verdadeira. De resto, muita pimenta, alho, louro e a lembrança de que não se trata de uma conserva, um embutido. Portanto, assim como o feijão, deve ser feito e consumido em pouco tempo e conservado na geladeira, para comer frio - no calor o colágeno pode derreter e impedir o corte.

Feijões mais macios como o azuki podem ser cozidos diretamente no caldo do pé de galinha. Mas os grãos podem grudar no fundo, então o melhor é adicioná-lo no final, junto com o tempero, e esperar reduzir

Alho, cebola, alguma erva (aqui orégano fresco, mas pode ser cebolinha), pimenta fresca e páprica defumada são boas opções

Depois de ter fervido o feijão com os temperos e com o caldo de colágeno, desliga o fogo e acrescenta os pedacinhos de pé de galinha - que pode ter sido cozido com temperos ou não

Agora é só encher os cilindros. Aqui, a primeira experiência com canos de PVC, mas não recomendo por serem feitos de plástico reciclado, não indicado para comidas

Melhor usar um cilindro de biscoitos, por exemplo

Ou uma embagem cilíndrica de alimentos cortada. Compre o refrigerante, jogue o líquido fora (ou beba, vá lá!) e corte as duas extremidades. Lave bem e improvise uma tampa para uma das aberturas, já que o cilindro deve ficar na geladeira na vertical

Na hora de desenformar basta empurrar a tampa como um êmbolo

E servir com vinagrete

Ou quem sabe sobre um crocante de couves e uma fatia de laranja, como sugeriram Ana Soares e Mara Salles. Com uma caipirinha ou cerveja gelada, nhac! Mas não deixe te enrolarem, espere pela feijoada de verdade. Esta é só de rolo.

Feijoada de rolo

Para os pés de galinha

1 kg de pés de galinha ou 750 g de munhecas, sem as canelas

1 litro de água

Sal, urucum, grãos de pimenta, salsinha, folhas de louro e pimenta a gosto, para temperar

Para o feijão

1 xícara ou 200 g de feijão preto deixado de molho um dia antes

1 litro de água

3 folhas de louro

1 dentes de alho socado

50 g de bacon picado

2 xícaras de colágeno (ou todo o caldo dos pés de galinha desengordurado)

2 colheres (sopa) de gordura de galinha (que vai vir do caldo dos pés)

3 dentes de alho finamente picado

1/2 cebola pequena finamente picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

1 pimenta malagueta sem sementes picada

1 pitada de páprica picante defumada (opcional)

1 pitada de pimenta do reino triturada grosso

3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada fino

Sal a gosto

140 g de pés de galinha picados (ou as almofadinhas de todos os pés de galinha que foram cozidos)

Para os pés: coloque todos os ingredientes numa panela de pressão, abaixe o fogo quando a válvula começar a chiar e deixe cozinhar por uma hora. Peneire sobre uma tigela, reserve o caldo e os pés. Espere esfriar. Deixe o caldo na geladeira até gelatinizar para ficar mais fácil tirar a gordura. Tire a gordura da superfície com uma colher e reserve gordura e caldo. (deve render mais ou menos 2 xícaras, mas se render menos não tem problema; se render mais, é só levar ao fogo para reduzir). Tire pedacinhos do pé do frango cozido e pique bem. Separe cerca de 140 gramas. Veja mais sobre o colágeno dos pés aqui.

Para o feijão: escorra a água de remolho do feijão, cubra com um litro de água e leve ao fogo, com as folhas de louro, o alho e o bacon. Deixe cozinhar em fogo baixo, juntando mais água se for necessário, até que o feijão esteja macio, sem se desmanchar e com quase nenhum caldo. Fique por perto para não deixar queimar. Se quiser, pode usar a panela de pressão, mas corre o risco de os feijões se romperem e a intenção é que fiquem macios e inteiros. Sem pressão, isto é mais fácil. Numa outra panela, coloque a banha da galinha e junte o alho e a cebola. Deixe dourar e adicione as pimentas e a cebolinha. Em seguida, despeje aí o feijão e junte o colágeno. Tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar até o caldo ficar bem reduzido como uma mistura cremosa, mas ainda com os feijões íntegros. Desligue o fogo. Junte, então, os pedacinhos de pé, misture e prove o sal - corrija, se necessário. Coloque nos cilindros, empurre bem para que não fique com bolhas e deixe na geladeira até gelatinizar.

Desenforme empurrando a mistura por um dos lados, corte em fatias e sirva com azeite; páprica polvilhada; vinagrete; cilindros de arroz (como para oniguiri); couve; colocado no centro de uma sopa quente de macarrão, milho ou fubá ou até no meio do pão para enrolar a criançada que não gosta de feijão (neste caso, pode diminuir a pimenta).