quinta-feira, 8 de julho de 2010

Gelatina de mocotó de pé de galinha

Ainda os pés das galinhas! Hoje no Paladar nossa aula já está anunciada. Darei também uma palestra sobre culturas esquecidas. Para a aula "galinha de cabo a rabo" talvez ainda modifique um pouco a receita ou a complemente com uma caldinha à altura. Mas a base será esta que darei aqui.
Para chegar a ela, pensei na
gelatina de mocotó que minha mãe sempre fez. E me lembrei da verdadeira receita de manjar branco, segundo Câmara Cascudo, que leva peito de frango cozido desfiado, leite, açúcar e farinha de arroz, além de água-flor. O frango na sobremesa.
Peles e tendões cozidos que sobram viram outra coisa, que digo depois. O mais difícil foi chegar a uma boa medida de pés e água para chegar à consistência de gelatina que queria. Quanto ao sabor, não tenha medo. O colágeno, assim como o do mocotó bovino, não tem muito sabor ou cheiro, que ficam impregnados na gordura - aliás, muito pouca no pé e, como fica boiando sobre a mistura gelatinizada, é fácil retirar. Além disso, a mistura pode ser aromatizada com especiarias - a minha ficou com sabor de licor de leite, daqueles perfumados com limão. Cheguei, assim, a uma fórmula que funcionou e pode te pegar de surpresa se comer sem saber o que é. Bom pra crianças e gulosos de um modo geral. E com a base de gelatina você pode criar sua própria receita adequada ao seu gosto.



1,5 kg de pés limpos e sem as unhas mais 2 litros de água, além de duas rodelas de limão e duas folhas de laranjeira cravadas com dois cravinhos. Panela de pressão, uma hora

Os pés são coados no pano. Deve render 1400 ml de caldo, que vai pra geladeira. Quando gelatinizar, depois de umas três horas, é só raspara a gordura (que pode ser usada na cozinha)


Para tirar toda a gordura, passe um pano ou papel toalha


Partículas sólidas vão para o fundo. Então, desenforme e, se houver qualquer borra, é só tirar e acrescentar ao feijão ou sopa, por exemplo.


Pronto, o caldo gelatinizado está limpinho e pronto para usar em doces e salgados. Pode acrescentá-lo a cozidos de grãos, sopas e molhos de carne, para dar mais consistência e brilho - só não pode exagerar, se não vira cola.
Gelatina de mocotó de pé de galinha com especiarias

500 ml de caldo gelatinizado de pé de galinha
1/4 de xícara de açúcar (45 g) ou a gosto
1 fatia de gengibre
2 cravos
1 pau pequeno de canela
4 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 xícara de suco de laranja
2 colheres (sopa) de cachaça
Leve ao fogo baixo o caldo com o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Deixe cozinhar por cinco minutos. Junte o leite, o suco de limão, o suco de laranja e a cachaça e desligue o fogo. Coe e coloque em forminhas ou formona e leve à geladeira. Deixe até firmar - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva com um calda azedinha (kinkan, limão, maracujá).
Aceito outras sugestões de calda.

28 comentários:

david era uma vez... disse...

A impressão que eu tenho que suas galinhas são centopéias!! gente nunca vi tanto pé pra cima e pra baixo!
Fiz geleia de mocoto de galinha quando tinha aula de laborátorio de química orgânica, mas faziamos sem o compromisso de provar, e tiravamos a gordura com reações quimicas.. se errassemos não tinha perigo, ninguem morria!

Abraços fêssora

Neide Rigo disse...

David, pois é, tirando as canelas sobram pés! Se não me engano usam éter etílico pra desengordurar em laboratório, não é? Mas na cozinha, com técnica muito simples, é possível eliminar praticamente toda a gordura. E também pode errar à vontade.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Olá Neide,

Passei uns dias em Istambul e conheci um doce à base de leite e peito de frango, tavuk göğsü kazandibi.
Esse pudim/creme fazia parte da cozinha palaciana dos sultões em Istambul no Palácio Topkapi.

Será que o manjar do Cascudo não foi o último primo distante de uma linhagem antiga?

Uma boa palestra, e se estivesse aí estava na primeira fila,

Cristina Stein

Neide Rigo disse...

Cristina, que informação preciosa. Obrigadíssima!!
Beijo, N

rosamaria disse...

arghhhhhhhhh...dá um nojiiiiinho...rsrsrs
minha vó A-MA-VA! fazia uma canja DELICIOSA só com a carcaça, pescoço e os pézinhos(uuuuuuiii)das penosas. colocava folhas de hortelã e a canja ficava DOS DEUSES!(aí ela chupava esses pézinhos como se fossem a 8a.maravilha!).sabe q ela tinha uma pele maravilhosa?! deve ser o colágeno!rsrsrs
bju!rosamaria

Alessandra disse...

Neide, vim aqui falar de outra receita, o Pão de Pinhão. Que pão gostoso! Fí-lo duas vezes e todos aqui em casa amaram. Nesta segunda vez não durou nem dois dias. Está sendo a "sensação culinária" do momento.
Muito obrigada por esta receita,minha família agradece. Boa noite.

Neide Rigo disse...

Rosamaria, é questão de costume e gosto. Canja com pés fica maravilhosa.

Alessandra,fico feliz em saber.

Um beijo, N

Anônimo disse...

olá,Boa tarde!
Parabéns pelo blog!Desde o dia em que eu conheci nunca parei de seguir(ih, deu rima)...rs
tem uma semana q eu e minha mãe estamos fazendo uso desta gelatina, nós usamos no suco pela manhã em jejum com couve e laranja.Essa quantidade da para 1 semana para nós duas... tudo bem dividido para não dá briga, é claro(rs..)O legal é que não tem cheiro, nem gosto ruim.E além disso minha pele agradece, afinal estou quase chegando aos trinta,e já estão aparecendo aquelas indesejavéis linhas de expressão...tenho que correr contra o tempo, né!rs
obrigada pelas dicas...
abraço! :)

tatiane

Alexandre Victor disse...

Olá, estou com uma dúvida. Depois de cozido, os pés não precisam ser triturados no liquidificador ?

abraços

Neide Rigo disse...

Alexandre, não. Você só vai usar o caldo.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Será que posso congelar esse caldo-gelatina? Sera que perde as propriedades? Cozinhei 10 pés, coei e esta na geladeira - mas gostaria de congelar em pequenas porções, em copinhos descartáveis. Explico, é para um cachorro que tem com displasia coxo-femural (esta em tratamento alopático e com acumpuntura) e a gelatina foi recomendada pela médica da acumpuntura. Ele vai comer uma colherada em cada refeição junto com a ração.
Obrigada pela atenção,
Cida

Neide Rigo disse...

Cida, pode congelar, sim.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Obrigada pela atenção!
Na próxima vez vou congelar!
Obrigada, Cida

Cau Coelho disse...

Nossas avós sabiam das coisas... Obrigado por repassar essa receita. Tempos atrás um amigo me falou sobre uma gelatina de pés de galinha caseira que um medico e acupunturista lhe indicou para problemas nas articulações. Voce tem informação a respeito dessa qualidade terapêutica?
Abraço. Augusto Coelho. caucoelho1@gmail.com

Anônimo disse...

Eu queria fazer uma com mocotó mesmo. Gostaria que ensinasse como extrair do mocotó. Depois desse processo ensinasse a po outors sabores e cores à gelatina de mocotó

Max

Anônimo disse...

Olha até tenho me comunique pelo maxevangelista@ymail.com

cristina disse...

ola me chamo Cristina e adorei essa matéria sobre pés de galinha, gelatina....etc... gostaria de saber se pés de galinha engordam, na sopa, na gelatina...enfim engordam ou não? meu e-mail é fenix-611@hotmail.com

Unknown disse...

Quem é o cara que esteve em Istambul ? gostei da sobremesa e preciso saber mais desta história

elaine santos disse...

Olá Neide.. te admiro muito...tô sempre vasculhando seu blog e com isso aprendendo bastante.Gostaria de sua orientação,depois de cozido os pés de galinha resultou no colágeno(que guardei na geladeira). Então tenho 3 crianças... e pra fazer a gelatina posso usar o colágeno direto no suco de uva integral(sem açúcar e sem conservantes.Se sim ... por ser concentrado ainda será preciso adicionar mais alguma coisa ou só o suco e qual a proporção de colágeno que devo usar?Ahhh o resultado dos pés galinha ééé .....fantástico!Parabéns e muito sucesso!!!

Neide Rigo disse...

Elaine,
Use o suco como está acostumada a tomar, diluído na proporção que fica bom pra você. A proporção de líquido/ pé de galinha vai ser a mesma que dou aqui.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Adorei a matéria, gostaria de saber se o pé de galinha substitui o cálcio do leite?


grata Lú

Sarah Abreu disse...

Olá, Neide! AMO seu blog! Aprendo muito aqui! Uma dúvida, posso congelar a gelatina em pequenas porções? Há algum procedimento especial?

Obrigada!!!

Neide Rigo disse...

Sarah,
a gelatina é um daqueles alimentos que não podem ser congelados, pois a estrutura celular se rompe quando for descongelar e não terá mais uma gelatina, mas uma coisa aguada.
N

Anônimo disse...

Bom dia Neide. Essa gelatina , pelo deu a entender , pode ser usada para receitas doces . Bem, a minha filha tem alergia a carne de vaca , portanto a gelatina industrializada para ela não dá .... Essa gelatina cremosa pode usada em substituição à gelatina em pó ? Ela engrossa líquidos ? Para 300 ml de líquido , quanto vc sugere que seja adicionadada a gelatina ? Obrigada, Luciana .

Neide Rigo disse...

Luciana,
pode ser usada em doces, sim. A quantidade de líquido vai depender de quão denso está o caldo obtido. Como você vai usar água para cozinhar os pés, é só diminuir a quantidade para que resulte num caldo mais concentrado. Aí basta seguir a receita completanto com o suco que queira usar. Boa sorte! n

Rosa Diniz disse...

Neide, vc disse a Cida que a gelatina podia congelar, e depois falou pra sarah que nao pode. afinal pode ou nao pode congelar?

Neide Rigo disse...

Rosa,
a Cida pode congelar porque vai dar como caldo para o cachorro. Mas a estrutura da gelatina se perde quando congelada. Como caldo para sopas, tudo bem.

Um abraço,n

Anônimo disse...

Valdemir Santiago.fiz atletismo durante quinze anos,mas tive que parar porque deu desgaste de cartilagem no joelho.Gostaria de saber se esse tratamento pode recuperar a cartilagem,e em quanto tempo.