Gordura de frango com sabor

Além de todas as partes e do caldo, frango rende também boa gordura para temperar, cozinhar, fritar. Separei apenas um tanto de gordura do dorso - aquela que fica na parte de trás, por dentro da carcaça, chegando ao curanchim. Pesou 175 gramas.

Piquei bem fininho, coloquei numa panela e levei ao fogo baixo com um pouco de água - só pra não queimar até começar a derreter. Quando os pedacinhos, que começavam a dourar já encolhidos, boiavam na gordura derretida, juntei uma cebola picada e deixei fritar até começar a ficar amarronzada. Juntei um dente de alho com casca cortado em dois e um galhinho de manjericão. Quando estavam sequinhos, quase dourando, desliguei o fogo, esperei amornar e passei por peneira metálica, pressionando bem.

Depois de peneirar, pesei o óleo - rendeu 100 gramas. O torresminho prensado com as cebolas, usei ainda para fazer uma farofa

O óleo resultante é amarelo e semi-líquido à temperatura ambiente. Fica mais ou menos como a Schmaltz da cozinha judaica, feita com gordura de frango ou ganso, só que juntei mais alguns temperos além da cebola. E você pode usar qualquer outro, desde que não deixe sobrar nada de umidade na gordura.

Quando esfria um pouco, alguns poucos ácidos graxos saturados se solidificam e podem dar uma aparência granulosa. É que de 3 a 10% dos ácidos graxos são sólidos a 20°C. Já, na geladeira, outros ácidos graxos se solidificam dando à gordura um aspecto mais cremoso.

Para quem tem medo de gordura animal, saiba que esta é uma gordura boa (desde que vinda de um frango confiável), com quase 50% de sua composição em ácidos graxos monoinsaturados, o que não é pouca coisa. Então, uma colherinha aqui e ali, alterando com azeite, não vai lhe fazer mal.

Costumo usar algo como 1 colher (chá) para uma xícara de arroz, que dá para 4 porções. E quando uso esta gordura, nem refogo o arroz. Apenas a misturo com os grãos, o sal e a água e levo ao fogo (veja bem, não faço questão de arroz soltinho, muito pelo contrário, mas também não gosto de arroz requentado). O arroz fica com sabor incrívelmente bom. Na sopa de milho cremosa, uma colherinha no final, também vai bem. E, saída da geladeira, ainda cremosa, pode até substituir eventualmente a manteiga sobre uma torrada quentinha. E com vegetais cozidos, para refogar uma couve etc. Só não deve ficar boa numa torta holandesa!

Bom jogos e bom fim de semana, que o dia de trabalho por aqui será longo.