quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Enchendo linguiça

Enchendo linguiça no sentido figurado e literal. Ficaria muito mais feliz se já pudesse dar aqui uma receita infalível, mas isto não vai acontecer. Ficarei mesmo com o trocadilho.
Estava decidida a aprender fazer linguiça com meus pais, que têm esta experiência ancestral no currículo da roça. Mas, por termos nos esquecido de tirar a linguetinha cortante da máquina de moer na hora de embutir, acabamos moendo a carne duas vezes e o resultado foi uma textura meio massarocada. De sabor, ficou boa. Usamos 2,5 kg de carne de pernil, 28 dentes de alho socados, 1 colher (sopa) rasa de pimenta calabresa em pó e 2 colheres (sopa) rasas de sal. Moemos a carne, misturamos aos temperos (a melhor coisa é misturar bem com as mãos) e deixamos repousar por cerca de 3 horas.


As tripas de porco finas compramos no açougue em Fartura. Vieram super limpas e ligeiramente salgadas. Lavamos e deixamos de molho em água morna. Mas no Mercadão (o da Cantareira), tem tripa desidratada, que é só demolhar.
Usamos aquele funil que vem junto com a máquina de moer (ou pode ser comprado separado). Precisa posicionar a tripa na saída dele e enfiá-la toda no cilindro. Só não pode esquecer de tirar a lingueta cortante antes de encaixar o funil. Aí é só ir colocando a carne temperada e rodando a manivela da máquina, que a linguiça vai se formando dentro da tripa que vai se desvencilhando do cilindro. Amarramos com barbante a cada 15 centímetros (mas pode ser a espaços menores se quiser linguicinhas), no fim de uma e começo da outra, para poder separá-las depois sem risco de desmanche. E fizemos alguns furos com espinho de laranjeira para tirar bolhas de ar que se formam. Descobri porque é melhor que agulha - cujo furo depois entope, ou que palito de dente - que não é afiado suficiente para perfurar a tripa. O espinho é bom porque espeta fininho e depois dá uma pequena alargada no furo à medida em que engrossa seu diâmetro. Pura sabedoria capiau. Ler a explicação, ainda mais a minha, não é tão eficiente quanto olhar a foto para entender. Veja lá embaixo.
Saber isto já é um bom começo para fazermos nossas próprias linguiças. Ainda que não sejam secas e defumadas. Elas podem ser congeladas ou desidratadas na geladeira (ou em local fresco e muito ventilado, por 2 dias - é o que dizem, mas eu não arrisco antes de saber direitinho esta história). As nossas, defumamos durante um dia sobre a fumaça do fogão de lenha e ficaram muito boas de sabor, como já disse. Não fosse a textura meio farinhenta, diria que ficaram perfeitas. A defumação serve como conservante, mas sem fumaça e sem o uso de sal de cura (nitrito de potássio), não sei se é possível deixá-la em temperatura ambiente. É o que quero aprender.
Também dá pra aprender no livrinho das Publicações Globo Rural e no livro do Jacques Pepin (The art of cooking)
Por isto, um plano iminente é me matricular num curso de embutidos na Faculdade Cantareira ou no Parque da Água Branca, onde sei que ensinam a fazer presuntos, linguiças e salames. Aí sim poderei falar com mais propriedade. Por enquanto, me basta saber encher linguiças. E isto eu consegui, vá!
O pernil nem era tão gordo e até caberia um pouco mais de toucinho
As tripas frescas salgadas e o funil com a máquina

As tripas já lavadas e os espetinhos de laranjeira aferventados (bastava um, claro)

Alta tecnologia!


Orgulho das minhas linguiças

13 comentários:

Ana disse...

Neide;
Quando criança, no dia da matança de porco que era feita pelo meu avó, as crianças ajudavam e já tinham tarefa definida.
A minha era lavar as tripas (a barrigada como diziam) no riozinho e de tabela dar de comer aos peixes que faziam um cardume em volta.
Minha avó lavava mais vezes com água corrente e limão e depois fervia num tachão de cobre.
E fazíamos a linguiça bem desse jeito que você ensinou. E como a familiarada era grande, não dava tempo de esperar a defumação, ficavam no máximo um dia no varal sobre o fogão a lenha.

Viu, também sei encher linguiça....dos dois jeitos...heheheh.

Um beijo.

Neide Rigo disse...

Oi, Ana! Que ótimo saber que tivemos uma infância parecida em algns aspectos. No dia da matança, antes do Natal, também fazíamos, eu e minhas irmãs e primas, o mesmo que você. Íamos com o pau de virar tripa lavar as ditas no riachinho (não me lembro dos peixes). Depois esfregava fubá com sal. E ainda tinha o torresmo, a carne de lata, aquela coisarada toda que você conhece. Obrigada pelo comentário!
Um beijo,
N

Flavia Pantoja disse...

Oi Neide, essa linguiça é um verdadeiro luxo. Eu raramente compro embutidos pois fico com receio da proveniencia. Poder fazer isso em casa é de um requinte extraordinario !! um bj, Flavia

carlinhos de lima disse...

Eu amo esse tipo de coisas para fazer.
Mas logo agora que aprendi algumas coisas, não tenho mais "roça" para ir e aproveitar esses conhecimentos.

Seja feliz. Fique orgulhosa de seus feitos.

Dani disse...

Estava lendo seu post e me lembrando das coisas que minha avó conta quando a familia se reunia para fazer linguiças e tudo virava festa.

Devem dar trabalho, mas só pela certeza de rechear com produtos bons é uma ótima recompensa né?

Bjs

Pat Feldman (Crianças na Cozinha) disse...

Eu quase comprei um moedor de carne com adaptador para linguiças nessa minha última viagem, mas por medo de não achar as tripas facilmente, desisti da minha idéia...

Ah, se esse post tivesse vindo uns 20 dias antes....

Saudades Neide!

walter disse...

Aí estou fazendo um curso no SENAC sobre tudo isso muito interessante.Estou muito feliz e axu que continuar nessa ramo de aprendizagem... walther souza

Ana Elisa disse...

Neide,
você tem idéia de onde consigo tripas de celulose para fazer salsichas vegetarianas? Não encontro em lugar nenhum, e pensei que talvez você pudesse ter visto já em algum lugar... :P
Beijos e obrigada!

Neide Rigo disse...

Oi, Ana!
Nunca vi, mas quando for ao mercado da Lapa vou perguntar.
um beijo, N

Ralphera disse...

Nota 10, bem didático, deu água na boca, vou preparar no fim de semana.

dino disse...

A peça que deve ser retirada na hora de encher a linguiça tem formato de uma cruzeta? Pois a minha linguiça ficou como a sua, bem massarocada.

Lücia Batista disse...

Nossa amiga como ja fiz linguiça na roça do papai.bjss

tatiana cirino disse...

Olá Neide!!
Admiro muito seu blog, e tenho ele como referência em grande parte de minhas aventuras gastronômicas. Sei que estou um pouco atrasada para escrever neste post ( que é de 2008), mas me identifiquei com você tanto na confecção das linguiças, como com o livro ( linguiças francesas.
Então vi seu comentário sobre linguiças farinhentas!!
Permita-me dar uma dica bem boba mas que vai resolver seu problema: Linguiças devem ser feitas com carne bem fria, de preferência semicongelada. Usando a carne fria ela mantém suas características e sua linguiça ficará bem suculenta! Você pode fazer por exemplo com 50% de sobrecoxa desossada com pele e 50% de peito, use 2% de sal e um punhado de ervas frescas para cada quilo da mistura. Depois de limpar e desossar a carne, volte ela para geladeira, moa, tempere e volte para geladeira para embutir no outro dia!!! Um abraço
Tatiana Cirino