Salada de três sojas

Nesta semana fui à Liberdade, nosso bairro oriental, e comprei edamame, soja verde que se usa como legume. Cozinhei e comemos um pouco como tira-gosto. Um delicioso passa-tempo, especialmente quando ainda na vagem. Lembra um pouco amendoins cozidos com casca, outra maravilha que descobri ainda criança no velório de um vizinho nordestino. Aliás, por aqui, não vi edamames já debulhadas, frescas ou congeladas, como ocorre em outros países como Estados Unidos e Japão onde são mais populares. Pelo menos na vagem sempre há delas na Liberdade, no Ceagesp e talvez em algumas feiras-livres. Costumava cozinhar apenas em água e sal por poucos minutos, mas, recentemente, aprendi outro jeito com a Akemi, que vive no Japão e sabe truques incríveis. Segundo ela, o segredo dos bares e petiscarias japoneses (nomiyas ou izakayas), é o uso do sal antes de cozinhá-las. Esfrega-se delicadamente o sal nas vagens para tirar a sujeira, os pelinhos e, ao mesmo tempo, já ir temperando. Na proporção de 2 colheres (sopa) de sal para cada 400 g de vagem. Aí é só colocar tudo, vagens e sal, na panela com água fervente, esperar voltar a ferver e contar 5 minutos. Está pronto. É só escorrer e comer como petisco (com uma cerva bem gelada, vira um prazer light e saudável que satisfaz). Ou aperte as vagens para expelir os grãos, que é tarefa fácil e divertida, junte um tanto e use em saladas, sopas, refogados, fritadas, recheios, pastinhas.

Bem, no outro dia restava um pouco de edamames na geladeira e na despensa, soja comum e da preta. Lembrei do Eduardo Luz do blog Da Cachaça ao Vinho,

que me perguntou há alguns dias sobre como poderia usar a soja preta que tinha ganhado de um amigo. Respondi que tinha provado e não gostado. Ela tem sabor muito parecido com a outra soja, da qual às vezes enjôo. Mas tenho minhas fases de adorar loucamente qualquer produto de soja (desde que não seja carne-de-soja, PTS, que já comi muito na vida e enjoei definitivamente). E estou nesta fase. Comecei comer edamames e me veio o desejo de mais soja cozida, em salada. Claro, o pedido do Eduardo também cutucou a vontade. Cozinhei os dois grãos separados e juntei às edamames. Viraram saladas. Desde que comi trigo com amendoim, tenho usado os grãos fritos e crocantes nas saladas. Muito bom sentir seu sabor e o contraste do seu croc-croc sem resistência com folhas macias e outros grãos. E a cor avermelhada sempre soma algum charme.

Antes de dar a receitinha, vale lembrar que a soja preta, como nosso feijão preto, tem apenas a pele escura (roxo quase preto), sendo a polpa de cor creme como a soja comum. A coloração da pele é dada por antocianinas, que agem como antioxidantes e nos protegem de câncer e aumento dos níveis de colesterol. Na medicina oriental ela já era usada para tratar diabete. Mas, recentemente um estudo publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, feito na Universidade Hanyang, de Seul, comprovou que ratinhos que consumiram soja preta ganharam menos peso, tiveram diminuídos os níveis de gordura e colesterol e foram protegidos da diabete em relação ao grupo controle, que recebeu outro tipo de dieta. Embora não se tenha descoberto o porquê dos efeitos nem se os mesmos efeitos podem ser observados em humanos, sabe-se que sojas brancas ou pretas são pobres em carboidratos, ricas em proteínas, além de serem boas fontes de fibras e isoflavonas, que exercem papel protetor por vários mecanismos diferentes. Então, vamos às sojas:

Salada de sojas
½ xícara de soja preta seca
½ xícara de soja comum seca
½ xícara de edamames cozidas (só os grãos)
¼ de xícara de amendoins com pele fritos num pouco de óleo e escorridos
1 cebola branca picada
Meio pimentão vermelho picado
2 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou canola
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de óleo de gergelim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
¼ de xícara de cebolinha verde picada

Lave bem e deixe de molho em água fria por 3 horas, em tigelas separadas, a soja branca e a preta. Escorra, cubra com 1 litro de água e leve ao fogo alto, em panelas separadas, os dois tipos de soja. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela, deixando uma fresta, e deixe cozinhar por cerca de 1 hora ou até os grãos ficarem macios. Junte mais água, se for preciso. Escorra, junte os dois tipos e, ainda quente, junte todos os outros temperos, com exceção da cebolinha. Misture bem, prove e ajuste o sal. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira até resfriar totalmente, ou de um dia para o outro para pegar bem o tempero. No momento de servir, junte a cebolinha verde.

Rende: 8 porções

Veja receitas com soja preta, aqui.

E também receitas com edamame no Blog Chucrute com Salsicha, da Fer: Edamame Corn Chowder e Pastinha de edamames; Pecado da Gula, da Akemi: Edamame e Blog Agdah: Gyosa de edamame