quinta-feira, 24 de abril de 2008

Frutas Amazônicas, parte 1. Coquinhos: pupunha e tucumã



Pupunha (Bactris gasipaes H.B.K)
Presente em outros países como Honduras, Colômbia, Costa Rica, Panamá, Peru, Venezuela, Equador e Bolívia, esta palmeira foi originalmente domesticada na América Central e Amazônia. É costume no Norte comer os coquinhos cozidos em água e sal, no café da manhã, como o aipim. Ficam com consistência de castanha portuguesa ou batata doce, só que mais firme, por isto são usados também para purês, cremes, inhoques, tortas. De sabor, fica entre milho e pinhão. É rico em carboidratos, mas também em gordura (27%), uma ótima aliada para transportar tanto betacaroteno (3.800 mcg/100 g), substância amarela lipossolúvel que se transforma em vitamina A. Pode virar farinha de uso na culinária e seu palmito é aquele de cultivo sustentável que passou a ser plantado para dar fôlego ao juçara. De qualquer forma, uma coisa ou outra. Palmito ou frutos.
Tucumã
Como a pupunha, o que se come do tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer) é a polpa. Só que neste caso é mais versátil porque pode ser comida crua. Originária da Amazônia, esta palmeira espinhenta pode ser encontrada nas Guianas, no Peru e na Colômbia. Além de fornecer fibras, linhas, palhas e madeira para usos no artesanato, cestaria e construção, fornece estes frutinhos esverdeados, de polpa alaranjada, deliciosos e nutritivos, outra grande fonte de betacaroteno, como a pupunha, o dendê e outros coquinhos amarelos. Demos sorte de pegar ainda o fim da safra, que vai de novembro a maio. Lá em Manaus, entram numa porção de pratos e podem ser encontrados em toda esquina já cortados em lascas que serão usadas no seu mais famoso veículo, o ilustre sanduíche, nada mais que pão e pupunha, às vezes vendido a R$ 1,00 em pontos populares. É claro que se pode incrementar dando uma ligeira fritada na manteiga, juntando fatias de banana frita ou queijo de coalho. Mas nem precisa. Pena que só trouxe uma dúzia deles e quase nada mais resta depois de devorar dois sanduíches. Tem gosto amanteigado, neutro, não precisa de sal nem açúcar e tem consistência de peito de frango grelhado e macio ao ser mordido.

Tentei tirar a amêndoa para comer ou extrair o leite, mas a semente é dura como pedra. E o coquinho é lindo de branco, com aguinha na cavidade e tudo o mais lembrando um coco da Bahia, mas não consegui sequer dar uma mordida de tão duro. É difícil também de separar a amêndoa da casca. Tentei que tentei com a ponta da faca, mas larguei mão antes que acontecesse um acidente. Seria como tirar leite de pedra. Para conseguir quebrar os cocos no martelo quase gerei dois dedões roxos e achatados, de tanto que escorregavam sem partir. Experimentei uma lasquinha e não senti sabor algum. Mas deve ter serventia e sei que é nutritivo. Alguém aí sabe? Se não, que elas continuem como bolas de colares, que, aliás, ficam lindos.


As lascas em saquinhos vendidas no Mercado, mas também são encontradas em barracas de rua. Preferi trazer os frutos inteiros e tratar deles aqui.

É só descascar e tirar a polpa em lascas - não rendem muito, mas dois ou três fazem um sanduíche.


Sanduíche iche iche saudável. E o melhor: de delícia rara e rústica.

Minha amiga e consultora para assuntos amazônicos, Dona Jerônima Brito (da Pousada São Jerônimo, na Ilha do Marajó), me contou que os tucumãs do Marajó são pequenos e que os vendidos em Manaus são carnudos. No Marajó o que se faz é passar os pedacinhos de polpa na máquina de moer e triturar como carne moida, que vai entrar em sanduíches, tortas e o que mais a imaginação atingir. Aproveitou pra me contar sobre uma receita indígena que ela comia e via preparar quando criança. Nunca mais viu. Aqui vai a idéia (a receita, darei no dia em que testar).

CUNHAPIRA (a grafia correta pode ser outra – quem souber, bora lá nos comentários)

Tempere um dia antes um pedaço grande de pernil de porco com alho, sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Deixe na geladeira. No outro dia, refogue o pedaço de carne em óleo numa panela grande. Cubra com água quente e deixe cozinhar até ficar macia, a água secar e começar a fritar na gordura que restou na panela. Coloque num tabuleiro e leve ao forno para dourar. Corte em pedaços, coloque de novo na panela e junte suco de tucumã (a polpa batida com água e peneirada). Deixe ferver em fogo baixo para os sabores combinarem e junte folhinhas de manjericão. Talvez tenha um toque dela aí – esta coisa de cozinhar e depois assar, as folhinhas de manjericão..., mas a idéia é boa, não?

Outra dica da Dona Jerônima: Refresco ou suco de tucumã
Bata a polpa com água e adoce a gosto. Para não ficar viscoso demais, bata junto uma goiabinha verde. É como tirar baba de quiabo. Peneire e sirva gelado.

31 comentários:

Mariângela disse...

ahhh Neide, quanta coisa diferente,aqui tu vais ter que andar de olhos muito arregalados pois não tem tanta coisa tão desconhecida assim,beijo!

Lucia disse...

Isto mesmo, ia dizer quanto novidade! A Pupunha é uma palmeira linda, tem palmito enorme e delicioso e ja é nossa conhecida. Mas sanduiche com polpa de Tucum é muito novidade, e das interessantes ! Viva a fartura amazonica!

Vitor Hugo disse...

Eu ia dizer: ué... pupunha não é um "tipo" de palmito também? heheh

Agora uma pergunta aleatória: como é que tu faz para trazer? Num é na de mão, é? Se for fico a imaginar a cara dos tios do raios X, heheheh.

Fabrícia disse...

Esse Brasil é imenso....que maravilha nossa terra. Acho que ainda não vivi...cada dia aprendendo mais, muito mais.
Grande bj.

Hildeny Medeiros disse...

Neide querida, sou do interior do Maranhão e na região onde nasci tem muitas, muitas mesmo dessas frutas.Cada vez que vejo um post seu sobre essas frutas me dá uma saudade de minha infância.Bom quanto aos tucuns existe uma determinada epoca do ano em que eles são abertos facilmente e o bago está mole e bem doce.Uma delicia.É muito comum também roer a polpa dos tucuns quando maduros que ficam amarelos e a polpa fica grudenta, mas é muito doce, só dá trabalho depois pra escovar os dentes.Obrigada por trazer os sabores da minha infancia de volta.

Neide Rigo disse...

Mariângela,
você vai ver como vou encontrar rsss. A gente acha que é tudo igual, mas ainda preservamos diferenças muito atrativas.

Vitor, não trouxe muita coisa desta vez. E todas foram despachadas, até o maço de jambu. Ja basta a vez que trouxe cupuaçu do Marajó na bagagem de mão. Ninguém aguentava o cheiro.

Hildeny,
adorei saber tudo isto. Nem sabia que também se chama tucum. Agora quero experimental tucumã docinho e molinho. Obrigada. beijos,
Neide

Alessander Guerra disse...

Pois comecei agora um capítulo de frutas lá no Cuecas na Cozinha e venho aqui receber uma aula das amazônicas. Muito bom Neide!

até
Alessander Guerra
www.cuecasnacozinha.com

Ana disse...

Neide:
Olha eu aqui de novo.
Olha, há tanta fartura dessas frutas lá no Norte, que acredito que ninguém parou pra pensar no coco do tucumã.Aí daqui a pouco aparece um estrangeiro, registra o nome, descobre uma serventia e pronto....lá ficamos os brasileiros pra trás (lembra da história do cupuaçu ?)
Outra coisa,vi a Dona Jerônima esses dias na televisão. Era um programa sobre comidas exóticas e os repórteres estavam experimentando. No caso dela, a repórter foi à Pousada pra comer o turu com leite de coco....e deu vexame coitada, saiu da mesa, virou-se e vomitou....ahahah. Foi muito engraçado. Lembrei do seu post do turu.

Lili disse...

Neide,

Eu comi por essas bandas uma tapioca com tucumã. Era para ser entrada, mas depois dela, não deu pra comer mais nada! Eu achei a cor linda, parece tinta antiferugem, acho que é zarcão o nome...
bjs

Ômi Rendero disse...

Esse coquinho não só serve para comer como também vira bilro (birro) para servir as habilidosas mãos de nossas rendeiras na confecção de maravilhas. Convido a todos para vir conhecer um pouco da Renda de Bilro (Birro)...

fernanda venancio disse...

esse blog é mt legal!
eu e meus pais estavamos vendo globo reporter e apareceu uma reportagem sobre o tucumã.ficamos interresados e pesquisamos até encontar esse blog, que deu mtas informações
uteis para nós!
parabéns!

Anônimo disse...

Ola, atualmente moro em Minas Gerais mas ja estive em Manaus e adorei o pão e tapioca com tucuma. Alguém saberia me dizer se há algum revendedor de tucuma para o Sudeste?

Obrigada, Ana Paula
ana_engenharia@yahoo.com.br

Wallace disse...

Olá, estou cursando Administração estou verificando o quanto esta fruta pode influenciar positivamente tanto na saúde quanto no mercado e no ambiente, pois possui vitamina A, fibras e pode ser feito o vinho e criar acessórios como colares. Ou seja é mais interessante esta a´rvore em pé do que derrubada contribuindo no desenvolvimento sustentavel, gostaria de saber qual é a utilização de embalagem que possa conservar este produto e durante quanto tempo? Existe alguma contra indicação por axemplo (DIABETE)? Sabe o que mais pode ser feito com esta fruta? Viva o regionalismo Amazônico gostaria de entrar em contato, o meu email é wallace.aq@hotmail.com

debora disse...

Neide, experimente torrar no forno!encontrei umas frutas assim, que estavam podres por fora, mas tirando a fruta, fica somente o caroço, que é igualzinho a este. no forno ele fica bem sequinho e solta da casca como uma "pipoca", a semente estora! e sai de dentro uma coisa cm se fosse uma amêndoa. é uma delícia. tenta. Débora deboradumbock@hotmail.com

Claudio disse...

Nossa Neide, parabéns pelo seu depoimento sobre o delicioso tucumã. Sou de Manaus e estou a dois meses morando em Campinas, onde vim pra fazer mestrado. Mas só quem é dali e conhece as iguarias e delícias da região, sabe a falta que faz. Você citou muito o tucumã como sanduíche no pão, mas aqui vai a minha dica, o que para mim é a melhor combinação do tucumã e outras delícias regionais: é goma de tapioca com castanha-do-pará (ralada) recheada com queijo coalho (se for de búfala, melhor), manteiga (não é margarina), tucumã (não pode faltar) e banana frita (opcional). E para beber um suquinho de cupuaçu com leite bem gelado ou mesmo um cafezinho preto bem forte e bem doce. Nossa.... Só de pensar... Que saudades que dá de casa...
Fora as outras coisas maravilhosas que temos ali: açaí, nossos peixes de água doce... saudades do jaraqui frito, matrinxã assada (com escama), caldeirada de tambaqui (que também pode ser sem hesitações substituído por tucunaré, sem problemas)... dentre tantas outras coisas que se eu for digitar aqui pode até me causar uma LER. E para finalizar, já que falamos de comida e bebida, pra relaxar ainda mais o ambiente e deixar mais animado, só mesmo umas toadas de boi-bumbá, ouvir as lendas em melodias, a voz sem igual de David Assayag, Edilson Santana, e tantos outros artistas maravilhosos que tenho muito orgulho de dizer que são meu conterrâneos. Enfim, viva a diversidade, viva as culturas, viva a Amazônia, viva o prazer de estar vivo e ter o oportunidade de experimentar as coisas boas da vida... um abraço! :-)

Neide Rigo disse...

Oi,Claudio!
Poxa, me faltou lá um guia como você. Teria aproveitado bem mais. Quando a gente está longe de casa, maior é a saudade da comida que nos conforta, não é mesmo?
Bons estudos e um abraço,
N

cheffzeu@yahoo.com.br disse...

Oi Neide vc e o máximo,cheguei até aqui,porque meu filho foi para manaus e pedi alguns frutos daquela região,pois, sou chef de coz.ele me trouxe vários inclusive o tucumã voce descreve exatamente o que aconteceu c/meus filhos,e comigo ainda bem que tenho um pouco de tecnica para estas operações,vou desenvolver algumas receitas.foi muito rico este contato,abração.
J.Eliseu.e-mail(cheffzeu@yahoo.com.br.

PEDRO OLIVEIRA disse...

De passeio a Manaus, conheci o tal coquinho Tucumã, admirei-me ao ver o povo de Manaus como como eles usam a tal guaria . Eu particularmente, não achei nada de novo nesse coquinho .Abraços Pedro Oliveira

Donizette Gilo Silva disse...

Olá amigos

Primeiramente parabéns pelo blog

Por favor, tenho 6 pés de pupunha no meu quintal, não sou produtor mas aprecio muito a planta, tanto pelo palmito como pela ftuta.

Após 4 ou 5 anos esperando observei que o pé mais velho irá produzir o primeiro cacho.

gostaria de saber por favor, o que devo fazer para interromper na queda do cacho ou seja existe algum insumo agrícola que posso utilizar.


Por favor envie um email para donigilo@hotmail.com

Moro em Campinas

Obrigado
Doni

Unknown disse...

Neide, ADOREI seus posts!!!Ricos em informações e ricos em fotos...
Vc me parece uma pessoa interessada em... TUDO ... na vida!!! Por isto me identifiquei muiiiito com vc!!
Gostaria muito de manter contato!
Um beijo grande e mais uma vez, parabéns pela riqueza do que vc escreve!

Se vc se interessar, conto o motivo curioso pelo qual encontrei seu blog..
Bjo
Marcia Panizzutti

Neide Rigo disse...

Márcia, fico feliz em saber. E, claro, estou curiosa pra saber o motivo pelo qual chegou até aqui. Um abraço, N

Anônimo disse...

Para comer a castanha tem que colher o coco ainda verde. para tirar a castanha usa um facão, não para cortar coco de forma transversal mas para dar pequenos piques até a casca dura ficar em pedaços, Delicioso. Aqui no mato grosso a gente conhece por tucum e é muito bom.

Anônimo disse...

What a wonderful blog I have just found!! Congratulations! It's really amazing.

Frank
nabopalassar@hotmail.com

Anônimo disse...

Me diz uma coisa quanto custa o quilo porque aki na minha casa tem uns 11 pés de tucumã e eu não sabia disso agente faz e jogar fora o tucumã.
Wanderson, saoluis

Warlei Teles disse...

Cê besta: passa fome na Amazonia quem quizer. Na natureza tem tanta coisa deliciosa de se comer...
Eu mesmo domo de tudo que vejo. Penso assim: Se não mata macaco, homem não há de matar......

** Wand's ** disse...

Olá gente, sei que li um pouco tarde (já que o post é de 2008 rs..) mas só p/tentar ajudar. Seguinte, o Tucumã do Amazonas é um pouco diferente dos normalmente encontrados nos demais estados que compõem a nossa Amazõnia, ele é mais carnudo e talvez por isso largamente utilizado na culinária, denomina-se Tucumã-do-Amazonas (Astrocaryum aculeatum).
A mesma coisa acontece com o Açai do AM e Açaí do Pará, onde um por ex.as palmeiras agrupam naturalmente em touceiras e o outro em fileiras, embora no sabor os paladares menos acostumados não consigam notar diferença... enfim!
Outro detalhe é que "tucum" é o nome dado ao "caroço" (coquinho) que é utilizado no artesanato, por ex. eu tenho uma biojóia, um anel de prata e tucum/ã.
Aqui em Manaus tudo que tiver tucumã na receita é um sucesso! nham-nham...pizza..sushi...purês, sorvetes...a criatividade é enorme! Ainda bem!
Pena que não consigo postar fotos mas se quiserem ter +informações leiam os seguintes sites:

http://planetasustentavel.abril.com.br/blog/biodiversa/os-poderes-ocultos-do-x-caboquinho/

http://www.agrofloresta.net/2008/08/sabores-da-amazonia/

http://frutasnativasdaamazonia.blogspot.com.br/

** Wand's ** disse...

Esqueci de dar os parabéns à vc Neide, por realmente buscar conhecer, fazer turismo de verdade não superficial.
Aproveito p/dizer que voc~e conseguiu trazer os frutos inteiros talvez pq foi em 2008, hj em dia devido aos inúmeros casos de biopirataria não é possível transportar mais nada com sementes, somente a polpa.
Mas isso não é problema, normalmente levo a polpa e sanitizo em casa com hipoclorito, do mesmo modo que se faz com a salada, então a durabilidade é até maior.
bjs

katia disse...

Olá,Neide o tucuumã é a macauba?

Anônimo disse...

gostei muito dessa pesquisa valeu me ajudou muito <3

David. PPrudente disse...

Olá Neide, parabéns pelo blog, que, aliás, é antigo e eu não conhecia. Sou apreciador das plantas e frutas e cultivo algumas no meu quintal. Bem como vivo procurando pelo Brasil as interessantes para aumentar o meu plantel. Tenho, por exemplo,dentre as citadas acima, tais como: tucumã, tucum, tucum mirim, pupunha, açai, jussara, bacaba de leque, bacabão, butiá, macauba, coco matafome, buriti, dendê,bacuri, babaçu,licuri, gueiroba, todas palmeiras, além de frutas como: araçá-boi, araçá açu, ingás, cupuaçu, cacau, lichia, longana, wampi, pequi, umbu, cajá-manga, cajá-mirim, sapoti, bacopari, castanha portuguesa, noz pecã, noz macadâmia, groselha da china, azeitona do ceilão, groselha do ceilão, fruta do milagre, abiu-piloso, etc. A maioria produz fruto . Poderia trocar por espécies que não tenho.

Anônimo disse...

Neide, quebre a semente da pupunha do mesmo jeito que vc fez com a outra e coma o coquinho É DELICIOSO! a consistencia é um pouco fibrosa, nao sei se tem que colher mais ou menos verde...mas que é uma delicia É SIM!!!

Larissa Azevedo

larissa_azevedo@ymail.com