terça-feira, 13 de novembro de 2007

Patê de fígado



Ninguém acredita quando digo que na cozinha não sou expert em coisa alguma, mas simplesmente uma curiosa sem medo de errar (e como erro!!), uma especialista em coisas gerais, isto sim. Só o Marcos e a Ananda acreditam. Prova deste falso julgamento a meu respeito é que muitos amigos evitam me convidar para comer suas comidas. Quando convidam, o fazem com receio, como se vê neste email da Judith: Olá, Neide: estou com saudade e gostaria de cometer a ousadia de convidar você e o Marcos (e o Nilson, claro) para jantar um dia. Vocês se arriscariam, conhecendo as minhas credenciais culinárias?
Judith Patarra foi minha editora na revista Caras durante 12 anos. Mais do que isto, foi uma grande professora que me instigava a navegar por mares desconhecidos. Muita coisa me ensinou e ainda assim me trata com tanta reverência. Foi uma honra jantar com ela no sábado. Estava divino, tudo caprichadíssimo, ambiente aconchegante, convidados agradáveis e bem humorados (dois advogados, uma médica e o Nilson Garcia, meu amigo e editor na Caras, há 13 anos), vinhos em harmonia, comida alemã deliciosa – nunca comi um Spätzle tão delicado (para meio quilo de farinha, só dois ovos, uma pitada de sal e água até ficar uma massa elástica, receita da mãe dela – aí é só ir pingando na água como inhoque), servido com o molho da carne que veio fatiada, acompanhados com um perfumado repolho roxo agridoce. Só os fartos antepastos já seriam suficientes para encantar, ainda mais porque teve patê de fígado, minha paixão. Com o pão de centeio quentinho, não precisava de mais nada. Ele rescendia a um leve conhaque e veio pincelado com uma geléia de pimenta - felizes para sempre. É claro que pedi a receita que, como podem ver abaixo, foi ensinada por uma amiga dela, a psicanalista Anna Verônica Mautner. A Judith modificou e adequou às suas condições do momento – e deu muito certo, posso atestar. Eu vou tentar ser fiel, mas já sabendo que a receita permite uma certa liberdade, não prometo nada. E vocês, fiquem à vontade. Mas, só pra gente não se perder, dou aqui a receita original da Anna.
Neide, aí vai a receita do patê de fígado de minha amiga, exatamente como ela me mandou:

Patê de fígado da Anna

Para três pratos de fígado de galinha, daqueles pratos quadrados que tem no Santa Luzia, duas colheres de sopa de cebola picada miúda, que são fritos no bacon (não adianta reclamar, isso não é comida saudável). Uma vez refogada a cebola, coloque os fígados e dê uma rápida refogada. Enquanto isso, derreta na água fria três folhas de gelatina sem sabor e três pãezinhos amolecidos no leite, bem encharcados. Joga tudo dentro do liquidificador e tempere com sal, pimenta do reino e umas quatro colheres de sopa de conhaque. Bata e experimente para ver se está bom de sal e pimenta. Ponha numa forma retangular ou daquela forma de bolo que tem buraco no meio. Sem buraco não dá. Ponha a forma dentro de uma travessa com água no forno até começar a ficar marronzinho em cima e um palito ficar quase limpo e guarde um pedaço para mim” Anna Verônica Mautner
“Gostou, Neide? Agora como eu fiz. Claro que descobri que não tinha leite nem pãozinho. Com preguiça de sair outra vez (acabara de chegar do supermercado) usei creme de leite e pão de centeio (natureba, da ArtePane). Diluí com água (sempre do filtro) porque o creme de leite originou uma maçaroca dura. Acho que errei na gelatina porque só tinha em pó e coloquei um envelope inteiro; penso que deveria ser metade para o patê ficar mais macio. De resto fui pura obediência à receita. Ah, não, teve mais uma diferença. Comprei um pacote de fígado de galinha da Korin no Pão de Açúcar, só um (ela manda três, mas no Santa Luzia são menores). Ah, outra coisa, deixei os fígados um pouco no leite (leite em pó Molico, horrível, mas como você já sabe, não tinha leite em casa) antes de fritar.
Ufa. Acabei. E claro que você pode pôr a sua foto no seu blog, imagine - será honra e tanto para uma pobre marquesa”
Judith Patarra
Lembrete do Come-se:
1 bandeja de fígado da Korin tem 600 g
1 envelope de gelatina em pó branca sem sabor tem 12 g
que equivalem a 6 folhas de gelatina
A forma precisa ser untada com óleo, azeite ou manteiga
Antes de desenformar, deixe na geladeira até gelar e endurecer (recomendo fazer um dia antes).

4 comentários:

Café Vinil Poá disse...

Neide, apesar dos chocolates e doces que faço , profissionalmente e claro que sou viciada. Aqui em casa a alimentação é saudavel muita soja, legumes etc todos aceitos pelos meus filhos ,,, que são 4 o total rsrsr. eu não como carne e decidi não comer nem as brancas que eram as únicas que eu comia,,, se eu substituir pela soja,,, terá algum problema???


Fiz outro blog para comidas caseiras as que faço aqui em casa, vamos ver se lembro de tirar fotos para posta-lás


Sempre passo por aqui adoro este blog, mais ri muito com a do vizinho fiquei imaginando..
Estou quase fazendo issso com a minha lixeira onde todos colocam lixo quando vou colocar o meu ela já está cheia...
é demais não?
comidasimples.wordpress.com

Neide Rigo disse...

Oi, Julia,
acho que o problema da soja é que não vai dar muita liga. Talvez tenha que aumentar a gelatina, usar um miolinho de pão integral umedecido e triturar bem a carne de soja.
beijos, n

patsysamp disse...

Olá Neide
Hoje tirei o dia para ler varios artigos do seu blog... estou adorando...
segue uma receita de patê de Figado que é maravilhosa!!! tomo a liberdade de te enviar..
Meu marido disse que você é a sucessora nata de Nina Horta!!

Patê de Fígado de Galinha
(tipo Foie Gras)
Sampaio
Ingredientes:-
250grs. de Fígado de Galinha limpo
200ml. de Leite integral
200ml. de Água fria
1 colher (café) de Sal
50ml. de Vinho Madeira
50ml. de Vinho do Porto
½ Cebola pequena em fatias
2 ramos de Tomilho
1 dente de Alho esmagado
40ml. de Conhaque
200grs. de Manteiga sem sal
2 Ovos Caipiras
Pimenta do Reino moída a gosto
Geléia de Frutas vermelhas e torradinhas para servir
Modo de Fazer:-
Coloque o Fígado num refratário e junte o Leite, Água e o primeiro Sal.. Deixe coberto com filme plástico na geladeira por 6 horas.
Escorra, enxágüe e seque em papel toalha. Limpe-os muito bem, retirando todas as gordurinhas, veinhas e pontos escuros. Pese 250grs e reserve.
Coloque o vinho Madeira, o vinho do Porto, a Cebola fatiada, o Tomilho e o Alho numa frigideira e deixe ferver até quase secar. Junte o Conhaque e aqueça só até ferver, apague o fogo, descarte o tomilho e reserve.
Forre uma forma de bolo inglês retangular de 500ml. com filme plástico.
Derreta a manteiga e deixe esfriar.
Transfira o Fígado para o liquidificador bata por 30 segundos. Junte a redução de bebidas com a cebola e o alho e bata junto com o fígado por 10 segundos. Junte os Ovos 1 a 1 e adicione a Manteiga em fio batendo sempre. Tempere com Sal e Pimenta-do-reino e coe a mistura na forma preparada.
Leve para assar em banho-maria por 40min. Na graduação mais fraca do forno.
Importante não deixar o patê “suflar”. Se isso acontecer, abra o forno e deixe-o esfriar um pouco.
Para saber se está assado, dê um tapinha na superfície do patê, tem que estar com a mesma textura de gelatina. Retire do forno e do banho-maria e deixe esfriar completamente. Embrulhe em papel filme e deixe na geladeira por 2 horas antes de servir.
O patê combina com geléias e compotas.
Minha sugestão:-Pode-se colocar pimenta verde antes de levar ao forno ou também pistache

Jim Rhodes disse...

It's nice to find this recipe. I will definitely try it out. It will be a great cooking experience.