quarta-feira, 31 de outubro de 2007

Abobrinhas


Na estrada, no caminho para Intervales (Ribeirão Grande - SP)
"Chamam os índios Jerimu às abóboras-da-quaresma [Jurumu - [...] – o gargalo ou pescoço apertado. Abóbora de pescoço], que são naturais desta terra, das quais há dez ou doze castas, cada uma de sua feição [...]. Costuma o gentio cozer e assar estas abóboras inteiras por lhe não entrar água dentro, e depois de cozidas as cortam como melões, e lhes deitam as pevides fora, e são assim mais saborosas que cozidas entalhadas [...]."
Gabriel Soares de Souza. Tratado Descritivo do Brasil (1587).
São Paulo, EDUSP/ Companhia Editora Nacional, 1971 – p. 183-4.
Ontem foi um dia cheio. Teve degustação de azeites no consulado de Portugal e, à noite, no Sesc Pinheiros, palestra com o francês Herve This (do livro Les Secrets de la Casserole ou Um Cientista na Cozinha, como foi lançado aqui), que faz o papel de cientista maluco desvendando os mistérios da coagulação protéica no ovo ou da emulsão perfeita, só para ficar em alguns exemplos. A apresentação foi uma verdadeira performance com direito a pirotecnias, principalmente quando ele se paramenta como um serralheiro com grossas luvas e máscara de acrílico carregando um tambor de nitrogênio líquido usado para produzir microcristais de gelo instantâneos no sorbet de tomate. O vapor que se forma quando o gelo seco, a menos 100 graus, entra em contato com o ambiente mais quente é de impressionar. Por isto suas apresentações são sempre um show. Mas sua contribuição para a gastronomia molecular merece muito mais que estas poucas linhas que hoje lhe posso dedicar. O tempo agora é curto e volto a falar do cientista em breve. Dele e do azeite português, todos maravilhosos.

Fiquemos, por enquanto, nas abobrinhas. Pois hoje é Dia de Halloween e ainda que seja também Dia do Saci (ainda não pegou, mas vamos tentando), a abóbora pode continuar sendo o símbolo da festa. Copiemos o que é bom, afinal ela é farta em toda a América (vejam a citação acima, do Gabriel Soares, de 1587). Está certo que o descaso praticado por aqui contrasta com o prestígio de que goza na América do Norte (e em toda a Europa), mas sou adepta dela, afinal é barata, de fácil cultivo, apresenta grande produtividade e é resistente ao transporte e armazenagem (cheguei a conservar abóboras intactas, com o pedúnculo, por mais de 3 meses). Talvez por tudo isto o legume seja tratado com certo desprezo e muitas vezes usado só para a alimentação de porcos - a abóbora moranga chega a ser chamada abóbora-porqueira ou abóbora-de-porco.

Há diferenças de forma, sabor e textura entre as abóboras de pescoço e as do tipo morangas. Mas conhecemos todas como abóboras e, em comum, quando maduras, são riquíssimas em betacaroteno, precursor da vitamina A. Além disso, são pouco calóricas, têm fibras, minerais e vão bem em pratos doces e salgados. A planta oferece como alimento não só o fruto, mas também as sementes, que são salgadas, torradas e comidas como aperitivos; as flores e a cambuquira (folhas novas, brotos e gavinhas), usada em refogados ou sopas. A casca de todas elas são comestíveis e, em algumas variedades, como a cabochá, é ainda mais gostosa.


O difícil é encontrar uma cuscuzeira deste tamanho... Está é bem grande.
Cozinhando no vapor: para fazer abóbora recheada com camarão ou carne-seca já recorri a várias formas para pré-cozinhar o legume. No forno, na panela, no microondas. Só recentemente descobri que a maneira mais rápida de se cozinhar a abóbora inteira e uniformemente é no vapor. Colocada na parte de cima de uma cuscuzeira grande, com tampa, estará cozida em cerca de 30 minutos (ante 1 hora no forno). Em cubos, para qualquer fim, é ainda mais rápido. E conserva mais o sabor e valor nutritivo pois não perde nada para a água.

6 comentários:

bruna lyrio disse...

Olá, Neide! Realmente a abóbora cozida no vapor mantém um sabor incrível. Desde que decobri isso, já nao a cozinho de nenhuma outra forma.
Beijos!

Laurinha disse...

Que bom saber, eu assava no forno... demora pacas!
abóbora sempre fez parte de sopa aqui em casa, gosto muito.
Um pedido, tens alguma receita de pão de abóbora?
Beijinhos,

Eduardo Luz disse...

Herve This ? Não combina muito com o teu blog mas deve ser bastante interessante. Vou esperar o post pois agora comecei a me interessar um pouco por moléculas, espumas, etc. Amanhã eu te mando a foto do anis ( manjericão ?) E no meu último post eu coloquei esta pergunta : você sabe como fazer espuma com agar-agar ?

Neide Rigo disse...

Eduardo,
embora prefira farinhas a espuminhas, Herve This tem mais a ver com meus interesses do que você possa imaginar. Sempre trabalhei com cozinha experimental e passei uns 8 anos fazendo estudos com emulsões para a Unilever.Há mais de 20 anos o The Experimental Study of foods da Ruth Mary Griswold (1908-1966) é meu livro de cabeceira e foi nele que aprendi o que sei sobre química dos alimentos. Herve This tem mais talento e carisma para despertar interesses para estas questões tão importantes na cozinha, e com ele também já aprendi muito. Ah, não sei fazer espuma de agar - acho que lecitina funciona melhor. Estou esperando a foto do manjericão-anis.

Laurinha, não tenho receita de pão de abóbora, mas vou tentar fazer assim que encontrar um boa abóbora.

Abraço, N

Eduardo Luz disse...

Neide, eu disse que não combina com o teu blog ( pelo menos a parte que eu conheço) mas não disse que não seria interessante e muito menos que você não poderia estar interessada, e melhor ainda, que você não entendesse nada deste assunto. Pelo contrário, pelo teu interesse em tudo, eu imagino que você entenda e muito deste tipo de cozinha ( a molecular!). Desculpe se, de alguma maneira, não fui bem compreendido.
Vamos aos fatos : você viu a foto do manjericão anis e confirmou que era realmente. Grato e o manjericão thai que eu trouxe do Canadá tinha um cheiro adocicado bastante acentuado e era um pouco roxo. O meu compadre em Botucatu tem algumas mudas que eu passei pra ele, vou ver se consegue fotografar ou trazer pra mim, e depois eu te envio. E viva a cozinha molecular, que eu não sei nada mas quero aprender com quem está bem informado e uma destas pessoas certamente deve ser você !
Abs. Eduardo Luz.

Neide Rigo disse...

Eduardo,
quem manda eu fazer este blog com uma cara tão barnabé, não é mesmo?? É que minha alma é assim e, como disse, prefiro cá as farinhas. Mas não se preocupe, você teve toda a razão do mundo para achar isto (se pareci grosseira e arrogante na resposta, desculpe, não era minha vontade).
Fiquei curiosa pra ver o manjericão thai. Sempre achei os manjericões roxos daqui meio sem-graças. Se conseguir sementinhas, eu quero. E estou esperando fotos.
Um abraço,
Neide