quarta-feira, 20 de março de 2013

Taioba, arroz e feijão. Ou rolinhos de taioba

Considere apenas que adaptei a técnica. Conheci o prato quando dei duas folhas de taioba para minha vizinha Sahakuntala e depois ela me chamou para comer o que tinha feito. Fiquei encantada com as fatias do rocambole cozidas e fritas servidas com pão indiano - além de iogurte e chutney. Ela só me explicou mais ou menos como eram feitas, que usava farinha de grão de bico.  Perguntei o nome e ela disse baixinho, "pata". Cheguei aqui e fui procurar por todas as variações para o que tinha entendido. Cheguei em patra e achei este vídeo: http://www.indianrecipevideo.com/Pages/Patra.aspx. Patra é o nome das folhas de taro e, parece, também do preparo. Pelo que vi, podem ser usadas folhas de taro ou de taioba. Aliás, digite patra leaves no google imagens e vai encontrar várias receitas como a que comi na indiana. 

Os que comi na casa da vizinha indiana
O recheio tradicional é feito como gram flour ou farinha de grão de bico e pode levar temperos variados como tamarinho, cominho,  coco, etc. O da Shakuntala levava bastante pimenta.  Na falta de grão de bico, usei aquela massa fermentada para idli, feita com farinha de arroz e farinha de feijão. Aliás, tenho feito bastante esta massa. Misturo as duas farinhas, junto água para formar uma massa densa, mas que não fica marcada quando cai, e deixo fermentar por um dia (ou menos se estiver calor). Depois é só temperar. Já mostrei o método mais rápido aqui e,  a partir dos grãos inteiros de arroz e feijão, ali. Se quiser fazer a receita original, procure nos sites indianos. No meu recheio incluí cebola roxa, cebola vermelha ardida sem sementes, cúrcuma, grãos de coentro e de cominho, além de sal. 

O importante é que a massa tenha consistência ligante para juntar as folhas no cozimento a vapor. E depois, que fique firme para ser cortada. Tradicionalmente as fatias são fritas em imersão, quando perdem um pouco o desenho do caracol. Mas podem ser apenas grelhadas e ficam lindas. Podem ser ainda apenas aquecidas no vapor e servidas com molho picante, afinal já estão cozidas. É fundamental que o rolinho seja cozido por pelo menos 25 minutos no vapor, pois as folhas de taro ou taioba podem pinicar se não forem suficientemente cozidas (e não é só por causa do ácido oxálico, mas também de outras substâncias que são inativadas com o calor). Usei duas folhas grandes, uma sobre a outra de lados alternados. Aparei as nervuras centrais mais grossas, lavei bem e enxuguei. O recheio, espalhei com as mãos. Servi com um chutney de frutas feito pelo amigo Fernando Goldenstein (cuja receita, darei depois). Desculpe a falta de uma receita, mas já fiz três vezes, sempre esquecendo de medir os temperos que tenho acrescentado conforme o humor e a disponibilidade. Quero mostrar a técnica. Pelas fotos, vai entender. 

Ingredientes que tinha às mãos
A massa fermentada
O recheio levou cebola, pimenta e especiarias
Espalhei o recheio com os dedos
Uma folha sobre a outra, cada qual coberta de recheio 
Dobre as bordas e espalhe sobre elas um pouco do recheio, para grudar
É só enrolar como rocambole
E cozinhar no vapor por 25 minutos
Depois é só dourar com um pouco de azeite ou manteiga na frigideira
E nhac! 

16 comentários:

Rodrigo Itamar disse...

Um que delícia .........

Rodrigo Itamar disse...

Um que delícia.

Rodrigo Itamar disse...

um que delícia.

Rodrigo Itamar disse...

um que delícia.

Rodrigo Itamar disse...

um que delícia.

Fran Moraes disse...

gostei da idéia mas não tenho acesso à estas folhas, será que ficaria bom com couve também?

Neide Rigo disse...

Fran, faça com acelga, fica melhor. N

Priya - Paula Magnus disse...

Bah, adorei! E será que rola com a folha do taro?

Gilda disse...

Sempre ouvi dizer que a folha do taro é tóxica, que é preciso tomar cuidado para não confundir a de taioba com a de taro. É conversa fiada?

Priya - Paula Magnus disse...

Li somente a receita, sorry. Parei com calma para ler todo o pot e vi que a receita é com taro. Que espetáculo! Vou testar, estava louca por uma receita com elas. Gracias, Neide e desculpe a desatenção! Beijos
Ah, em tempo, descobri que temos um amigo em comum, o Acauã. :)

Neide Rigo disse...

Gilda e Priya, tanto no Havaí quanto na Índia, as folhas de taro são usadas como usamos a de taioba. Sempre cozidas. Como temos a taioba, que é bem mais mansa, melhor sempre optar por ela, mas a vizinha indiana diz que usa uma ou outra, sem problemas. Se usarem a de taro, experimente um pedacinho antes de cair de boca (é sempre possível que uma planta possa ter mais ou menos de uma substância tóxica). Há taiobas que também são mais bravas que outras. Não ajudei em nada, né? Um abraço, N

Priya, é mesmo, outro dia o Acauã veio aqui e me falou de você. Ótimo saber. Quando vier a São Paulo, podemos nos encontrar aqui em casa. Será um prazer.

Um abraço, N

Gilda disse...

Obrigada Neide. Ajudou sim, claro! Agora sei que folha de taro é de comer sim, e talvez algumas pessoas, até por não terem feito um cozimento adequado, tiveram uma experiência ruim. Pode ter sido uma pessoa que tem alergia alimentar, teve problema, e a interpretação leiga de todos em volta foi que é veneno. Vai saber!

Dricka disse...

amei Neide, minhas taiobas estão se reproduzindo como coelhos e nem eu nem sobrinha conseguimos dar conta, dessa conseguirei fazer os enjoados de plantão se renderem a essa delicia.
Bjs

Priya - Paula Magnus disse...

Oi, Neide
Ajudou sim. Vou, antes de mais nada, cozinhar um pedaço de uma folha sem nada e provar um pedacinho para ver como fica.
Muito obrigada pelo convite e reitero que nosso sítio está disponível e qualquer coisa que precisares da nossa região e estiver ao meu alcance, basta pedir.
Beijos

Anônimo disse...

Olá Neide...
vendo sua receita de taioba, me lembrei de uma receita comum aqui na minha região (Piauí/Maranhão). Não que seja parecida com esta,mas como também é feita com folhas me fez lembrar do nosso cuxá. Não sei você conhece, é um prato muito comum no Maranhão,mas é conhecido aqui no Piauí também.No Maranhão temos um prato chamado arroz de cuxá, uma das nossas delícias locais!
HIldeny Medeiros(Teresina-PI)

Anônimo disse...

Gente, estou desesperada atrás de turbeculos de taioba para cultivar na minha casa, para meu consumo. Eu comia muito na casa da minha avó quando era criança. Mas tem muitos anos que não como e as pessoas da minha cidade NUNCA ouviram falar. Por favor, alguém aí poderia enviar alguns bulbos pelo correio para mim? Eu pago o frete e tbm pelos bulbos. Obrigada.
Dulce -meu email: du.piress@hotmail.com