quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Senegal - temperos naturais x aditivos artificiais

Pimenta-do-reino e pimenta malagueta 

Djar ou pimenta-de-macaco
De fato, nem sempre é fácil encontrar alguns temperos no Senegal. Acho que não vi alho, por exemplo, mas cebola e cebolinha tem. Também não tem cravo e canela. Mas há muita água de flor de laranjeira, noz moscada e djar ou pimenta-da-guiné, sendo que os dois últimos podem ser usados em doces ou salgados. 


O djar, que conhecemos aqui como pimenta-de-macaco, sobre a qual já falei aqui e acolá),  é usado para fazer o café touba, e confere um aroma especial que parece ser uma combinação de várias especiarias refrescantes. Ninguém usa a especiaria para mais nada além do café, mas ela fica incrível em bolos, como este de licuri, por exemplo. 


Netetou: outro tempero intrigante são as sementes fermentadas da espécie Parkia biglobosa, conhecidas em wolof como netetu ou netetou (em mandinga, sumbala, sunbala, sungala, sumara; em hausa,  dawadawa ou daddawa; e, em Yoruba, iru).  A planta chamada de nére é uma fabácea encontrada em várias regiões da África e tem diversas utilidades. As sementes trituradas viram farinha, as folhas jovens podem ser consumidas depois de cozidas como verdura; os grãos torrados fazem as vezes do café;  as flores podem ser consumidas em saladas e o netetou é usado para dar sabor a molhos de cebola e sopas e atenuar o sabor forte de certos peixes. Aliás, toda a planta, da casca à raiz, tem propriedades fitoterápicas. 

Netetou, que eu trouxe 
O netetou é um tempero tradicional feito especialmente por mulheres ao sul de Casamance e envolve várias etapas, como o cozimento das vagens por longas horas, socar em pilão com areia para tirar a pele e depois nova cocção para amaciar. Só então vai para sacos de jutas para fermentar por mais de dois dias. São vendidos os grãos soltos ou aglomerados em bolas. O sabor lembra de natô, bem punjente. Aliás, há várias adulterações do netetou tradicional e uma delas é usar a soja - usam ainda sementes de hibisco, de baobá ou outros grãos. Mas quem conhece, sabe diferenciar.
 
Pode não ser muito extensa a paleta de temperos senegaleses, mas as mulheres sabem usá-lo com propriedade. São temperos pungentes, alguns picantes e outros ácidos como hibisco seco, tamarindo e baobá, formando um bom equilíbrio. Sem falar na pasta de amendoim que confere sabor amendoado a muitos pratos. 

Ingredientes para o molho de cebola que leva ainda as pimentas lá de cima
Caldo maggi:  o problema é que a indústria alimentar é tão eficiente e poderosa no seu marketing que atualmente todo prato senegalês salgado leva caldo maggi ou cubos genéricos, como se os pratos tradicionais fossem ruins antes da existência deles, o que não pode ser verdade. Enquanto o netetou é rico em proteínas e certamente em vitaminas do complexo B por ser fermentado, os cubos são ricos em sódio e outros aditivos que não fazem bem a ninguém. Então, por que?  

Ingredientes para o beñe
Mas os aditivos não recomendáveis numa cozinha saudável e gostosa não ficam só nos pratos salgados. Alguém inventou que para que os beñes (bolinhos levedados, entre um sonho e um bolinho de chuva) ficassem gostosos, precisavam levar, entre os ingredientes,  suco em pó - corante, aromatizante e flavorizante. E assim todos os beñes ficaram com cor de pêssego ou abacaxi, sendo que umas raspinhas de laranja ou limão fariam melhor papel. 



Ingredientes para o suco de baobá
O mesmo acontece com os sucos. No dia da apresentação do resultado da primeira oficina fiquei muito feliz em ver que seria servido suco de baobá, bebida feita com ingrediente local, bem em sintonia com a proposta das aulas. Uma grande quantidade de polpa foi deixada de molho. Misturaram bem para a massa se soltasse das sementes. Depois peneiraram e pronto, pra mim, bastava botar açúcar que já estava delicioso, pois o baobá é acido e tem sabor pronunciado. Mas juntaram noz moscada e água de flor de laranjeira. Até aí, ainda tudo bem. Continuava gostoso, embora o sabor da fruta já começasse a se dispersar. Mas foi então que começaram a estragar o suco sem dó. Juntaram leite em pó, muito açúcar, açúcar vanila, essência de banana e suco em pó sabor abacaxi. Não consegui mais encontrar o rico baobá subjugado pela artificialidade impiedosa. 

Na apresentação da última oficina também fizeram refresco de bissap, muito popular no Senegal. É preparado com as flores secas de hibisco,  a mesma água de jamaica dos mexicanos. Quando feito a partir da infusão de água e açúcar é uma delícia refrescante sem igual.  Só que não reconheci na bebida o gosto do bissap nunca mais. Não vi fazendo, mas tenho certeza que juntaram ali também um suco em pó sabor framboesa, morango, vai saber. Por que, meu Deus, por que?  

14 comentários:

angela disse...

Acredito que seja uma questão de status. Vejo aqui a menina que leva porcaria (mesmo, marcas? impossíveis) salgadinhos para o colégio, tendo tudo pra ser feito em casa, e ela gosta! Mas levar comprado dá mais status. Apesar do sabão ser feito aqui, ela faz muito bem, cada barra linda , tem que ter o OMO a vista, bem em cima do tanque pras visitas. Faço iogurte, mas ela precisa comprar danoninho etc. É uma questão de upgrade. Os brinquedos, por exemplo, fiz pra menina uma casinha de caixas, ela gostou tanto quanto de qualquer brinquedo. Tenho em casa uma boneca de pano que "empresto" para ela, pois não há valor entre os adultos para a boneca de pano, tem que ser barbie. Mas aqui há tv pra espalhar essa coisa toda. Tanto que as cartas para papai noel deixadas no correio, TODAS (todas mesmo) de meninas pediam castelo da Barbie ou outra barbie e dos meninos carrinho de controle remoto ou aquele super game caríssimo.

Neide Rigo disse...

Ângela, você tem razão. O marketing foi feito para convencer as pessoas que sem aquela marca elas não valem nada. E agora, já reparou, os brinquedos são todos em série? Não basta ter uma barbie, tem que ter todas, o castelo inteiro... Uma droga que vicia! beijos, N

angela disse...

voltei. Como li seus posts de traz pra frente, vi depois o trabalho que dá fazer comida. Então pensei: talvez seja isso! algo pronto!! Um pouco de descanso. Pelo menos não preciso pilar nada, misturar sal, nada, já está lá!

Neide Rigo disse...

Ângela, se elas tivessem substituído todos os temperos pelo cubo ainda dava pra entender, mas não. Elas continuam pilando pimentas e outros temperos e pilam também o cubo. Não precisava. bjs,n

Lúcia Bezerra de Paiva disse...

Até uso caldo em tlabete...mas não há com picar alho, cebola, gengibre e tais...o perfume e sabor, na hora do refogado é bem outro...

Ao se fazer um Chacuti (indiano), nada se compara ao perfume do coco ralado, com a pimenta malagueta, cravo, canela....e depois!!! depois que se joga o frango temperado: que sabor!que aroma! estende-se pela rua toda...

Boas Festas...extraordinário 2012!
Com um forte abraço, Neide,
da Lúcia

André Coelho disse...

Esse uso excessivo de produtos industrializados é reflexo do subjugo da África. Empresas de fora vão lá descarregar mercadorias de baixa qualidade, loucas para ganhar dinheiro em cima de alguns pobres.

Caldo Maggi e suco de saquinho são coisas de gente de cidade grande, ensinada a achar que tá sempre com pressa.

clau disse...

Neide, passei para lhe desejar um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo, com tudo de bom e gostoso, regado com muita saúde e harmonia, ok? Bjs!

Neide Rigo disse...

Lúcia, obrigada, pra você também!

André, é isto mesmo!

Clau, obrigada por tudo, pelos mimos e pela amizade. Boas festas e muita saúde e alegria pra você e seus queridos.

Um abraço, N

Bruna Buesso disse...

Li os comentários da Angela e do André, e concordo com ambos.

As pessoas estão se boicotando cada vez mais para se adaptar ao meio em que vivem sem parar e refletir sobre os verdadeiros interesses e principios. Fico chateada demais com isso.

E mais ainda com esse monopolio das grandes marcas, entuchando sódio, gorduras e alimentos vitaminados goela abaixo da sociedade que aceitou pacificamente tudo isso.

Acho que foi a Angela que comentou do tempo, muitos nem sabem mais o que é montar uma lasanha, pra quê se tem aquela que vem congelada e é só ir pro forno e ganham esse tempo para fazer outras coisas e fugir da cozinha.

Cozinhar é uma terapia, harmonizar os sabores e as cores é demais.

Beijos!

Neide Rigo disse...

Bruna,
o pior de tudo é que o tempo economizado na cozinha nem sempre é utilizado de forma inteligente - gasta-se tempo demais na frente do computador e da TV, por exemplo.
Você estampa camisetas? Hum... tive uma ideia.

Um abraço, N

Mario Iwakura disse...

Bastante deprimente ver produtos artificiais sendo consumidos num país tão pobre e cheio de problemas. Mas, assistindo ao recente episódio do "60 Minutes" da CBS sobre a multimilionária indústria do sabor, não é difícil saber o porquê: hiperpalatibilidade do alimento industrial levando à dependência (como as drogas), obesidade, doenças, etc. Dinheiro e poder é o que movimenta o mundo, infelizmente...

Tweaking Tastes and Creating Cravings (60 Minutes/CBS/2011, em inglês):
http://www.cbsnews.com/video/watch/?id=7389748n

mari disse...

Oi neide! Ontem lembrei muito de voce, vendo um documentário na TV escola (ótima por sinal), sobre a Zambia. Muita pobreza, governantes e FMI falando em abrir mercados, e eles trocando roupas usadas por peixes secos. O que me chamou a atenção foi que todos bebiam coca-cola. Enfim, lembrei de voce! beijos

Anônimo disse...

Neide, que delícia ler sobre sua viagem!Que olhar especial. Hoje com esse calorão experimentei congelar o chá de hibisco, ficou uma delícia!Picolé de bissap!

bj
Neusa Mitsuko

Bruna Buesso disse...

Oi Neide,

é como aquela charge né onde o telespectador ficou mais gordinho e a tv mais magrinha.

Eu estampo camisetas sim, de uma passeada pelo meu blog!

E você fica em São Paulo mesmo? Li uma postagem sobre o Tendal da Lapa, acho lá um espaço ótimo para atividades culturais.

Um beijão!