quarta-feira, 30 de março de 2011

Sopa de tortilla, de Lourdes Hernandéz


Eu tinha tortilhas sobrando e caldo de galinha caipira na geladeira. Pedi para Lourdes Hernández uma receita da tradicional Sopa de Tortilas, que sabia ser um jeito clássico de aproveitar tortilhas amanhecidas. Ela me disse que teria que usar chiles secos, que eu não tinha. Então, foi só combinar o escambo. Eu lhe mandei epazote (mentruz, erva-de-santa-maria), papaloquelite (quirquinha) e um pouco de massa de milho nixtamalizado e ela me mandou deliciosos chiles guajillo e ancho pasilla. Eles dão um sabor especial para a sopa, mas se não encontrá-los se vire com o que tem.
A sopa teve que esperar pois acabei usando o caldo de galinha para outra coisa e as sobras de tortilhas foram comidas meio borrachudas e frias - ainda assim estavam ótimas. De modo que fiz outro caldo e outras tortilhas. A sorte é que tinha aqui um pato (daqueles que comprei para criar em Fartura) e fiz um caldo com as costelas e partes mais magras. Mais sobre o pato, aqui. E sorte também que havia congelado umas bolotas de massa pronta de nixtamal. Foi só descongelar, prensar, assar e fritar as tortilhas, como totopos (com óleo que cubra).
Fiz ainda outras adaptações; por exemplo, em vez de queijo mexicano usei o meia cura cortado em cubinhos. Também usei abacate comum e não o ideal que é o do tipo hass ou fuerte, aqueles menorzinhos e mais densos. No lugar do creme azedo, usei a parte densa do creme de leite misturado com um pouquinho de kefir drenado e, embora a receita não peça, acrescentei coentro no final porque a Lourdes disse depois que seria bom. Epazote, eu tenho no quintal e fico feliz quando posso usar exatamente o que a receita pede, mas tirei da panela antes de bater os tomates no liquidificador. Se você não tiver epazote, paciência, mas se tiver saiba que vai ficar melhor. As tortilhas, acho que cortei grande demais para caber numa colher, então recomendo que corte em pedaços menores.
Fiz só metade da receita e deu pra quatro porções. Mas precisei esperar mais que o recomendado para evaporar um pouco a água de cozimento do tomate para não ficar muito aguada. Nem precisou de parte do caldo para bater no liquidificador. E, para terminar mostrando que quase segui à risca a receita, fiquei com medo de colocar todos os guajillos e ficar picante demais e não coloquei os três (metade da receita). Mas, depois de já batido o creme de tomate, me arrependi e acrescentei mais umas fitinhas cortadas com tesoura. Não ficou tão picante assim e poderia ter seguido a indicação desde o começo.
Para o caldo de pato, cozinhei as costelas, pescoço e carcaça de um pato caipira com folhas de louro, alho, uma pimenta inteira, folhas de salsa e de alfavaca além de grãos de pimenta-do-reino, de coentro e de feno grego. Coei e desengordurei.

Tostei as pimentas e cozinhei o tomate com água, cebola, alho, guajillos e epazote.
Fiz as tortilhas com bolotas congeladas da massa de nixtamal. Prensei, cortei em pedaços e fritei. Mas o melhor é usar tortilhas amanhecidas.

Basta montar o prato na hora de servir e nhac!
Agora que você já sabe tudo o que mudei, agora que estou exposta às broncas da Lourdes, deixo aqui a receita original para que você tente seguir à risca ou faça suas próprias adaptações. Por sua conta e risco, que fique bem claro. De minha parte, posso dizer que comeria esta sopa em todas as refeições de tão boa que ficou, embora saiba que, claro, a de qualquer mexicano será sempre melhor.
Sopa de tortilla. Por Lourdes Hernández

6 chiles guajillo
2 chiles pasilla
12 tortillas grandes
óleo de milho pra fritar
4 x de tomate picado
1 1/2 litros de água
1 cebola branca
4 dentes de alho grandes
1 galho de mastruz grande
pitada de bicarbonato
3 l de caldo de frango ou legumes
1 quilos de queijo meia-cura em quadrinhos
4 abacates manteiga em quadrinhos
300 ml de creme azedo
limpar e assar os guajillos
abrir e fazer tirinhas com o chile pasillas (vc vai fritar ou assar na grelha para esfarelar na hora de servir a sopa)
Cortar e fritar as tortillas
Misturar tomates e os seguintes 5 ingredientes numa panela grande + os guajillos.
Ferver, reduzir + 6 minutos
Bater com o caldo
Esquentar óleo acrescentar molho de tomate + 2 minutos e o resto do caldo.
Ferver
Cozinhar 8 minutos, sal.
Servir com tortilla, chile, queijo, avocado e creme
Lourdes também faz algumas adaptações:
"A sopa de tortilla é nossa princesinha,
eu colocaria junto com os guajillo, um dos chiles pasilla, e só deixaria um para esfarelar na hora, não precisa mais e vai somar sabores ao chile guajillo
buen provecho y mil gracias!"
E mais: "Guajillo é o mais vermelho e o que vc mais tem, e o ancho-pasilla só mandei dois. Mas mistura um deles com o guajillo na sopa e só torra o outro na frigideira para esfarelar sobre a sopa na hora de servir com cubinhos de abacate, aquele queijinho que vc tem, tira da geladeira para que fique mais sequinho, creme azedo e coentro, tou com fome, beijo, Lourdes"

3 comentários:

happynest disse...

Dicas e fotos divinas!!!!
beijos
Rosemary

KENIA CRISTINA disse...

Uauuuuuu Neide, vou sonhar eternamente com essa sopa... me parece divina e amooo sopas!
Beijos

Nina Flôr disse...

Neide!!!! Vc é d+. Bjs