quinta-feira, 17 de março de 2011

Quinta sem trigo 14: Biscoitos de fubá de canjica tipo cracker


Antes que me pergunte se fubá de canjica é a mesma coisa que fubá de moinho de pedra, fubá mimoso etc, dê uma olhada nos posts abaixo, onde já falei dele. Infelizmente não é tão fácil encontrar em São Paulo. Mas se todos nós começarmos a pedir nos supermercados e mercearias de Mercados Municipais, quem sabe ele aparece por aqui. A resposta sempre é que não há demanda. Mas é um produto exelente para quem não pode comer trigo porque tem uma flexibilidade que o fubá comum não tem e não tem gluten. Aí os posts:
Broinha de fubá de canjica
Tortilhas de fubá de canjica
Macarrão de fubá de canjica
Tentei fazer biscoitos finos tipo crackers com fubá comum. Fiz várias tentativas, mas ou não conseguia elasticidade para abri-los finos ou ficavam extremamente duros. Fiz tentativas também com o fubá de canjica, porém, logo cheguei a um bom resultado. É importante abrir porções da massa entre duas folhas de plástico e depois cortar com cortador de biscoitos. O melhor jeito que encontrei foi abrir a massa aos poucos e não de uma só vez, para não ressecar. Deixe a massa coberta com pano úmido enquanto abre as pequenas porções. Usei minha prensa de tortilhas, mas você pode usar um rolo ou prensar a massa entre duas tábuas - sempre entre duas folhas de plástico, para que possa passar a massa diretamente sobre a forma sem quebrá-la. Se quiser fazer biscoitos menores, fica mais fácil. Você logo vai pegar o jeito - o seu melhor jeito. Para cortar, estreiei o cortador que ganhei da Nina Horta. Ele corta e já marca a borda. Mas você pode usar um cortador comum e marcar as bordas com um garfo. Também usei meu espetador de cebolas para furar, mas um garfo também faz bem esta função. À receita, pois:


Clique para ampliar: caso queira encomendar diretamente do produtor mineiro (que já me disse que envia por correio, desde que haja um pedido mínimo de 10 kg, se não me engano)


O cortador que ajuda mas não é imprescindível


Crocantes, para o seu chá ou para as crianças levarem de merenda para a escola

Biscoitos de fubá de canjica tipo cracker
200 g de fubá de canjica
100 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
100 ml de água
1/2 colher (chá) sal
2 colheres (chá) de fermento
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce
Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture com as mãos até conseguir uma massa homogênea. Ou bata tudo no processador. Abra pequenas porções entre duas folhas de plástico (use uma prensa, rolo ou pressione com força entre duas tábuas). Vá cortando os biscoitos do tamanho que quiser, usando cortador de biscoito, aros ou copos. Se quiser, marque as bordas com garfo, mas não precisa. Faça uns furos para o biscoito não estufar e deformar. Leve ao forno médio e deixe assar por cerca de 20 minutos ou até que fiquem firmes e comecem a querer dourar. Rende aproximadamente 25 biscoitos de 9 centímetros

15 comentários:

angela disse...

Eu quero!!!!!

Raquel Benati disse...

Neide - você está virando a madrinha, musa, rainha, fada e mais todos os adjetivos positivos para os celíacos do Brasil !!!! Seus biscoitos são lindos !!! Vamos fazer campanha para o fubá de canjica estar acessível a todas as pessoas que não podem comer glúten !!!!Muito obrigada !

Raquel - ACELBRA-RJ
www.riosemgluten.com

Kris Nardini disse...

Olá, neide. Sou uma leitora APAIXONADA do seu blog. Leio e sugo tudo!
Além de estar aqui para te dar os parabéns, estou para pedir que envie seu endereço para meu e-mail (krisnardini@gmail.com ) porque quero te mandar um fubá de canjica mineiro feito artesanalmente e que eu adoro! Espero que você também goste!
Beijo

Anônimo disse...

Neide me lembro que até uns 13 anos tudo que fazia de salgado e doce era com farinha de milho,ou a mandioca e outros, vim conhecer afarinha de trigo quando mudei para Anapolis, agora voltei a usar a farinha de milho novamente trago de Minas,moida no moinho de pedra, é uma delicia,até o aroma e diferente.queria te perguntar o que vc achou do cardapio para o presidente Americano, quando ouvi lembei de vc. Picanha, Baião de dois,e sorvete de graviola,bolo de rolo.achei maravilhoso.bjsDIU)

D. M. disse...

Olá, sou de BH e recentemente comecei a seguir o seu blog. Parabéns!

Eu achei engraçado você falar que é difícil encontrar o fubá de canjica pois é relativamente normal por aqui. Minha mãe costuma fazer essas broinhas de fubá de canjica. Com um pouquinho de manteiga e um cafézinho... hum...
Esse biscoito deve ter ficado muito bom! Até mais!

cristiano disse...

Olá Neide,
Só uma perguntinha este fubá de canjica é a canjica (o milho para canjica) moído?

Cristiano

clau disse...

E eu que fico me perguntando onde, cargas d'agua, vc arranja tempo para tanta estrepulia na cozinha... rss rss
Bjs!

Flávia disse...

Neide,
Saudades. Imagina... Sou mineira e celíaca. Como meu pai diz criada a pão de ló e biscoito de fubá de canjica.
Mudei pro Paraná faz 15 anos. Por aqui ninguém sabe o que é fubá de canjica. Tenho que "importar".
Adorei o formato do teu biscoito. Os meus, receita da minha vó, são mais rústicos, mas crescem mais.
Flávia Anastácio - Foz do Iguaçu

Flávia disse...

Cristiano,
o fubá de canjica é feito de milho amarelo e não de milho de canjica.
A semente do milho tem 4 partes:
pericarpo (casca), endosperma, germe e ponta.
o fubá e a maisena são feitos do endosperma. [O endosperma representa 83% do grão, tendo principalmente amido (88%), proteínas de
reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zeínas.]
O fubá-de-canjica, o óleo e o xarope são feitos do germe.
[O gérmen representa 11% do grão de milho e concentra
quase a totalidade dos lipídeos óleo e vitamina E
(83%) e dos minerais (78%) do grão, além de conter
proteínas (26%) e açúcares
(70%).]
Em processos de moagem tradicional, separa-se apenas o endosperma do germe, por decantação. Assim o fubá-de-canjica é a moagem do germe
com alto teor de óleo e proteína em relação ao amido.
O chamado fubá-de-moinho dágua artesanal reune o endosperma com a germe.
já o fubá-mimoso é apena o endosperma. Ou seja, muito amido.
A diferença na tecnologia da culinária é a quantidade de proteina de cada fubá. è a proteina que dá elasticidade a massa.
Flávia-Foz do Iguaçu

Neide Rigo disse...

Flavia, obrigada por responder ao Cristiano. Eu tinha me esquecido de responder.

Uma vez liguei para um produtor de fubá de canjica e a explicação que ele me deu é diferente. Segue um texto que fiz a respeito:

"O que o distingue do fubá mimoso é a granulometria e o tipo de moinho usado para produzi-lo, já que ambos usam como matéria prima o grão do milho amarelo desgerminado e sem o pericarpo (a película que recobre o grão), também chamado de canjica amarela. Da canjica branca também pode ser feito o mesmo fubá, mas esta é mais valorizada para venda direta ao consumidor final, já que é apreciada, principalmente em festas juninas, para fazer o prato de mesmo nome, conhecido em alguns lugares como mungunzá. Outro motivo para que o milho branco seja desprezado para tal produto é que a cor amarelada é um dos atrativos do fubá de canjica. O fubá comum, esse sim, costuma ser feito tanto com o milho amarelo quanto com o branco, mas o de canjica, só com o milho amarelo.

Tradicionalmente o processo era feito da seguinte forma: o milho era deixado a secar no próprio pé, o que resultava num fubá extremamente saboroso e adocicado; depois os grãos debulhados passavam pelo monjolo para fossem eliminados o gérmen e a película. A parte vítrea, mais dura, do milho era triturada em moinho de pedra, também movido à água (como o monjolo), que, num processo demorado, transformava o milho desgerminado num pó de granulação finíssima.

Atualmente, nas indústrias modernas, o milho a ser usado deve ser muito duro e seco, embora a secagem final seja feita em secadoras elétricas – geralmente chega com um grau de umidade em torno de 13% e secam até chegar aos 8%. Se os grãos não estiverem suficientemente secos, os moinhos de pedra, ainda usados, embora hoje movidos à eletricidade, não funcionam direito, empastando o produto em vez de produzir pó. O milho no grau adequado de umidade passa primeiro por uma máquina chamada de canjiqueira, que substituiu o monjolo na retirada do gérmen e da película. O gérmen segue para a indústria de óleos e algumas produtoras desse tipo de fubá já compram o milho em canjica. Diferente do fubá mimoso, mais grosso e feito em outro tipo de moinho (chamado moinho de martelo), o fubá de canjica só é tão fino porque é moído em moinhos de pedra, que permitem um ajuste para essa finalidade, por isso ele também pode ser encontrado como “fubá de moinho de pedra”, embora não seja exatamente sinônimo do fubá de canjica, já que em moinho de pedra também se faz fubá de granulação mais grossa. Alguns fabricantes chamam o mesmo produto de “creme de canjica”, para diferenciar dos outros tipos de fubá."

Você tem a referência destes dados que passou?

Obrigada, um abraço, Neide

Igor disse...

Oi Neide

Há dias queria testar esse biscoito, até que encontrei meio sem querer em um supermercado comum daqui de BH o fubá de canjica da marca Pink.

Mas queria a sua ajuda com alguma dica adicional, porque os meus não ficaram lisos como o seu, a massa não ficou consistente, ficou meio esfarelada, se quebrando facilmente... No final das contas, ficou com ótimo sabor mas depois de assado todos ficaram com alguma ou algumas rachaduras.

Alguma dica adicional?

Neide Rigo disse...

Igor, talvez o meu fubá estivesse mais úmido que o seu. Junte umas gotinhas de água para a massa não ficar tão quebradiça e rachando. Um abraço, N

Anônimo disse...

Bom dia Neide. Parabéns pelos seus posts. Esse cortador eu compro aonde? Você poderia por favor me fornecer o local? Por favor (se possível) me responda através do e-mail: george.studio@hotmail.com Desde já agradeço.

Renato Rodrigo Bittencourt Silva disse...

Bom dia. Eu curto muito seu blog. Vc poderia readaptar (ou ter versões) receitas suas pra versões "low-carb", quando possível, rs. Acho que seria a "pitada" final que falta pra alguns adotá-lo de vez. Abraços.

Georgios Theodoridis disse...

Neide,Boa tarde,gostaria de saber onde encontro este cortador...obrigada...receitas maravilhosas!