Para comer com salsicha 3: A salsicha caseira

Nhac!

Há algum tempo estava estudando receitas de salsicha mas não tinha me animado ainda a fazê-las. Finalmente fiquei com muita vontade de comer uma boa salsicha com mostarda e me lembrei que o amigo Luiz Paulo Portugal comentou que costuma fazer salsichões. Então foi fácil. Foi só pedir uma receita, e ele me deu duas, e mãos à obra. A outra ainda não testei.

Comprei as carnes no box 20 do Mercado da Lapa - usei acém e toucinho. Da próxima vez vou incluir um pouco de toucinho defumado. Pedi tudo picado. Não pode esquecer de pedir para tirar o couro do toucinho (eu esqueci e tive um trabalhão pra tirar de todos os cubinhos - sorte que tinha comprado a mais) e, se possível, já peça para moer as duas carnes juntas, pois o processador não faz mágica - na massa ficaram alguns pedaços de toucinho sem triturar. Estes pedaços de toucinho também foram impecilhos na hora de passar a massa na máquina de carne. Enroscavam a todo momento até que resolvi usar o funil e um socador e fazer um trabalho mais braçal. Deu certo. Da próxima vez, já sei. Vou trazer tudo moído do açougue.

Bem, o Luiz falou de um extrato de urucum e eu resolvi fazer com água, cozinhando tudo para soltar mais facilmente o pigmento. Depois bati no processador com a pá de misturar, para que os grãos não fossem triturados. Coei e extraí um extrato bem forte, do qual usei duas colheres (sopa). Aproveitei também o processador que já estava super vermelho de urucum e usei assim, manchado, sem lavar, para triturar as carnes. Antes de cozinhar, ainda passei as salsichas na panela onde cozinhei o urucum. Não ficaram supervermelhas como as salsichas comerciais, mas ganharam um colorido bonito. E também, quem liga?

Usei as tripas de porco comuns, salgadas, que também compro no Mercado da Lapa. Foi só deixar um pouco de molho na água morna. Além do sal e da pimenta-do-reino, usei ainda 1 colher (sopa) de temperos secos para chimchuri, que também comprei no Mercado.

O email do Luiz: "Vou lhe dar as proporções básicas de salsicha (emulsificada, sem pedacinhos visíveis). Dá um trabalho a mais que linguicinha mas vale a pena. Eu não uso nitrito ou sal de cura em salsicha que vai ser comida em pouco tempo. Não faz sentido. Para dar cor pode ser o seu urucum mesmo (o urucum liquido da Masterfoods era ótimo mas não acho mais) misturado com um pouquinho de vermelho cochonilha que chega exatinho na cor da salsicha comercial se assim crianças desejarem. Se não, branquela mesmo com folhinhas de salsa picadinha fica linda como aquelas que a gente come em restaurante alemão vagabundo. Não sei se você já experimentou, mas cachorro quente americano é feito com salsicha cuja receita inclui uma leve defumação no final. Se você não fizer objeção, pode por fumaça em pó (é extrato de fumaça mesmo, já fui conferir a fundo) ou líquida. Tenho aqui e terei o maior prazer em lhe dar um pouco. Ou, como você é meio maluquinha mesmo, pode dar a tal “leve defumada” em casa, ao ar livre, numa churrasqueira (tenho casca de pecan e carvalho aqui também). Vou dar as proporções teóricas para pequena quantidade e você segue a receita que lhe der na telha: 450 g de carne magra, picada miúda (uns 2 cm), 350 g de toucinho, picado miúdo, 20 g de sal, 250 g de gelo picado, 25 g de leite em pó desnatado (que é a medida para se fazer um copo de leite)." Luiz Paulo Stockler Portugal

Vamos lá, então, à minha interpretação da receita do Luiz.

Para fazer o extrato de urucum, usei 100 g de sementes de urucum e 1 xícara de água. Deixei ferver.

Passe pelo processador, com a pá de misturar, se você quer extrair o máximo de pigmento e ter o máximo de trabalho depois para conseguir limpar o aparelho de um vermelho grudante. Se preferir, use umas 2 colheres de sopa do pó de urucum, colorau.

Passe por peneira para extrair o extrato e use duas colheres (sopa).

No mesmo aparelho onde bateu o urucum, coloque as carnes picadas (450 g de carne magra - usei acém, e 350 g de toucinho picado), ou de preferência moídas já no açougue de sua confiança. Junte 20 g de sal, 25 g de leite em pó (a receita pede desnatado, mas usei integral) e 250 g de gelo. Se quiser, junte temperos de sua preferência: pimenta-do-reino, grãos de coentro, tempero seco chimichuri - usei uma colher (sopa) e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Triture tudo muito bem, até formar uma massa homogênea e cremosa. Talvez seja melhor fazer isto em duas vezes no processador - o meu lotou.

Se tiver máquina de carne, é prático encher as tripas com o funil apropriado. Mas, se não tiver, use um funil comum que não seja muito fino, enfiando a massa com um socador - depois de tanto enroscar pedacinhos de toucinho, foi assim que terminei de encher as minhas, com funil e socador, e até que não foi muito trabalhoso, não.

As tripas salgadas foram lavadas e deixadas de molho em água morna por uns 20 minutos. Pegue pedaços de um metro de tripa e enfie no funil. À medida em que vai enchendo, faça alguns furos na tripa com agulha ou espinhos de laranjeira aferventados para tirar bolhas de ar. A intervalos regulares amarre com barbantes também aferventados.

Passe um pouco do extrato de urucum na superfície das salsichas.

Coloque água pra ferver no momento em que começa a encher as salsichas. Quando a água ferver, abaixe o fogo e suspenda a panela - eu costumo usar um aro metálico, mas uma latinha de goiabada também pode ser usada. Quando terminar de encher as salsichas, certamente a temperatura da água já terá reduzido para cerca de 80 graus. No meu caso, deu certinho. Cozinhe as salsichas nesta água, 3 de cada vez, por cerca de 10 minutos (elas devem ficar com 70 graus internamente). Se usar bastante água, pode colocar todas de uma só vez, mas não foi meu caso. É que não pode abaixar muito a temperatura.

Depois de prontas, esfriei e congelei. Algumas usei imediatamente para fazer em rodelas com molho de tomate. Hoje, dois dias depois, descongelei, cozinhei no vapor por 15 minutos, passei na chapa com azeite para dar uma cor (mas não precisa), coloquei no prato com molho de mostarda, rodelas de batatas, repolho roxo agridoce e nhac! Foi meu almoço apropriado para esta quarta fria e chuvosa. A cerveja gelada foi pra lembrar que o frio é passageiro e o calor não ficará longe por muito tempo.