quinta-feira, 7 de maio de 2009

Christian Constant e Yves Camdeborde no Senac e Carrefour


Chefs Yves Camdeborde e Christian Constant
A França no Brasil. Antes de ontem foi dia de debate com os chefs no Senac. Ontem eles estavam no Instituto Carrefour ensinando receitas fáceis para clientes das lojas (as inscrições foram feitas pelo site da empresa). Para quem não sabe, Yves Camdeborde é um dos responsáveis pela onda de bistronomia - gastronomia de primeira praticada em ambiente de bistrô, ou seja comida boa e barata. Seu restaurante "Le Comptoir" é sucesso de público e crítica. Já Christian Constant é formador da geração Constant por ser dono de uma técnica perfeita além de uma simpatia e simplicidade ímpares. Abandonou a carreira que lhe deu fama, no Les Ambassadeurs (no Hotel Crillon) e as duas estrelas do Guia Michelin que conquistou nos oito anos que esteve à sua frente, para abrir seu próprio restaurante, Le Violon d´Ingres, no mesmo estilo bistronomic - comida excelente a preço justo. Agora já são mais duas casas na mesma rua.
Um dia antes os dois chefs foram ao supermercado com algumas clientes que, mesmo sem se entenderem na língua, o ajudaram a escolher os melhores legumes e outros ingredientes para os pratos que fariam na aula. Tudo filmado e mostrado. Compraram azeite, vinho, lentilha, bisteca de porco, gengibre, mel, limão, um pedaço de melancia, cebola, bacon, salsinha, parmesão, alho, tomate, chocolate, ovos, vagem, batata, berinjela e até exatos cem gramas de camarão. Segundo uma das mulheres que foi junto, gastaram apenas R$ 190,00. Em 2 horas estava tudo pronto e apetitoso.
O que me impressionou
, além, é claro da técnica e do talento dos chefes, foi o nível de exigência no controle higiênico-sanitário da plateia. E a sinceridade sem-cerimônia. Uma bobeada do chef Yves, que já ia voltando a colher de boca à panela depois de ter conferido o tempero, e as mulheres quase o mataram de susto com seus gritos de reprovação a tempo de impedi-lo e deixá-lo vermelho. Ao meu lado as mulheres cochichavam horrorizadas ao ver o chef Constant cozinhar a lentilha sem lavar. E já iam tramando um novo modo de preparo para a ganache do chef Yves, que não empregasse gemas cruas por causa da salmonela ("na França não deve ter problemas com salmonelose, né?" me perguntou baixinho uma delas) e sem dúvida vão reduzir a quantidade de azeite (foram usados 500 ml para os 2 pratos salgados que pediam o ingrediente). Depois, todo mundo estava convidado para o almoço no restaurante do Instituto com comida feita pelos alunos do Senac - com pratos parecidos aos ensinados na aula. Uma delícia.
Não havia receita durante a aula, pois foram fazendo sem se preocupar com isto (acho que mandam depois). Mas anotei o que vi e o que falaram e vamos ver se consigo reproduzir para vocês. São receitas do dia-a-dia, simples e baratas, para servir em casa para a família. Era esta a proposta. Foram duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.

Salada de batatas com atum, vagem e ovos - Chef Christian Constant
Cozinhou umas 4 batatas com casca, começando na água fria com uma pitada de sal. Na mesma água, quando já fervente, colocou os ovos (2 our 4?) e cozinhou por 10 minutos para ficar duro. Escorreu, resfriou, descascou ovos e batatas. Cozinhou em água salgada mais ou menos meio quilo de vagens quebradas em pedacinhos. Deixou ainda verdinhas e crocantes. Escorreu, resfriou e juntou com as batatas. Acrescentou uma lata de atum, temperou com cebola, cebolinha, bastante alho e bastante azeite. Misturou, espalhou umas gotinhas de limão por cima, outras de vinagre balsâmico e enfeitou com roseta de tomate.
Rende: 4 porções
Caviar d´aubergine (caviar de berinjela) - Chef Yves Camdeborde
Cortou ao meio 2 berinjelas médias. Fez na polpa cortes em cruz sem deixar a faca encostar na casca. Temperou com muito, mas muito mesmo, azeite, sal e pimenta-do-reino. Virou com a polpa para baixo numa assadeira, espalhou por cima umas fatias de alho e levou ao forno a 200 ºC. Deixou por cerca de 40 minutos. Enquanto isto, tirou a pele de 6 tomates maduros e firmes, partiu ao meio, descartou as sementes e o miolo e picou em cubinhos (concassé). Numa panela, aqueceu um bom tanto de azeite e fritou 3 dentes de alho picados e 1 cebola picada. Juntou o tomate, mexeu. Depois, tirou com uma colher a polpa da berinjela e colocou na panela. Reservou as cascas. Temperou a mistura com folhinhas de manjericão e umas lascas de parmesão para dar liga. Juntou sal e pimenta-do-reino. Colocou de volta nas cascas e levou ao forno para aquecer brevemente. Espalhou 100 g de camarões limpos refogados rapidamente no azeite, temperados com sal e pimenta-do-reino.
Rende: 4 porções
Lentilhas com costeletas de porco - Chef Christian Constant
Cobriu as lentilhas com água fria e levou ao fogo para cozinhar até ficar macias e restar ainda um pouco de água (quando precisou, completou). Refogou em óleo de amendoim 1 cebola picada, cerca de 100 g de bacon picado, uns 6 dentes de alho picados e 1/2 xícara de salsinha picada. Juntou a lentilha, temperou com sal e deixou cozinhar mais um pouco. À parte, temperou com sal e pimenta-do-reino 4 bistecas grossas de porco e dourou em frigideira antiaderente, dos dois lados (abafou um pouco com a tampa). Cobriu com salsinha e fatias de alho cru, tirou a gordura externa e fatiou a carne transversalmente. Arrumou a lentilha num prato de servir e ajeitou por cima os pedaços de carne.
Rende: 4 porções (aqui em casa, renderia para no mínimo 6)
Ganache de chocolate com bolinhas de melancia na calda de gengibre, mel e limão - Chef Yves Camdeborde
Para a ganache, ele derreteu 200 g de chocolate (50% cacau) no banho-maria. À parte, misturou 3 gemas com 2 colheres (sopa) de açúcar (sem bater muito, só misturou mesmo). Derramou sobre ela 250 ml de leite fervente e misturou bem. Juntou o chocolate derretido e misturou mais até homogeneizar. Colocou em copos que já estavam na geladeira, completando só metade deles. Levou de novo à geladeira.
Para a calda de gengibre, ele aqueceu 1 concha de mel com 1 concha de suco de limão só para derreter o mel. Fora do fogo, juntou 1 colher (sobremesa) de gengibre picadinho e levou à geladeira para gelar.
Para as bolinhas de melancia, ele tirou com boleador 7 unidades por pessoa e juntou à calda já gelada. Na hora de servir, colocou as bolinhas e parte da calda por cima da ganache.
Rende: 4 porções
Nota: no dia anterior, no coquetel no Senac, estas mesmas bolinhas foram servidas com fatias de presunto. Em ambos os casos, a combinação parece perfeita.

6 comentários:

Cherry Blossom disse...

Que maravilha! Acabei de comentar o post lá embaixo e estou vendo aqui algo que estava atrás fazia tempo o "caviar de berinjelas" ( e tantas outras coisa boas) Já anotado e logo será executado!

Gina disse...

Vou reproduzir as bolinhas.
Bjs.

Vivian disse...

Que delícia de aula. Quanta honra. Essa semana tbem estou fazendo um cursinho de gastronomia internacial. O importante mesmo pra mim está sendo ver como o chef trabalha, as dicas que ele dá durante os processos e as outras opçoes de pratos que temos a partir de uma base. O seu cursinho deve ter sido de grande proveito


bjks

Luiz Horta disse...

Eu sou um grande fã do Constant (até rimou). Uma pessoa com o ego no lugar e que não tem medo de mostrar o que sabe e o que não sabe. Muito bem, Neide!

Ana disse...

Que bacana...quando pensamos que lá vinham coisas complicadas e caras....
Belíssima aula que vc nos replicou.

Anônimo disse...

Existe a venda óleo de amendoim nacional? Antigamente, bota antigamente nisso, era o que mais tinha, assim como óleo de arroz.

Há perigo de conter aflatoxina?