Divagações sobre o amargo - o vídeo está no ar

Quando, Mara Salles, Ana Soares e eu, pensamos na aula de amargos ficamos interessados em saber o que as pessoas pensavam a respeito. Foi aí que o casal Fabiana Sanches e Paulo Cesar Toledo entrou em ação e fez o vídeo que foi passado durante a aula. Parte dele foi gravado na feirinha do Parque da Água Branca sem a nossa presença (e pude ver, de surpresa, a amiga Sofia Carvalhosa com um ramalhete de flores, e ainda reconheci o palhaço João Grandão, do Doutores da Alegria falando seriamente); outra locação é a Faculdade Anhembi-Morumbi e ainda um jantar na casa da Ana, com nossas amarguras alegres.






Quem fez o filme: o pessoal telentoso da Videosfera Multimidia iLtda. O diretor de fotografia, PC Toledo faz vídeos jornalísticos e instucionais há mais de 10 anos. Formado em Rádio e TV, hoje se dedica à realização de filmes e documentários. Para conferir, veja os trabalhos dele aqui: http://www.youtube.com/user/IIIpctoledoIII. Já o Vanderlei Mastropaulo, Boom Operator, é geógrafo, mestre em Estudos do Cinema Documental Latino-Americano e faz parte do núcleo Videosfera desenvolvendo conceitos de vários documentários que estão sendo produzidos na casa. E a Fabiana fez toda a parte de Produção e Conversas do vídeo. Além de cineasta e produtora, ela se define como uma gourmet aprendiz e hoje é membro do Slow Food. E foi no movimento que a conheci. Cheia de garra. Obrigada, pessoal da Videosfera!!

Contatos da Videosfera
Telefones: 11 9989-3005 ou 11 3225-9355
fabianasanches@gmail.com

Peixe ao estilo indiano ou o livro de James Oseland

Ganhei o livro e ainda dois números da Saveur

Ontem não resisti à propaganda do Extra Supermercados e, ainda saudosa das deliciosas tainhas que comi em Florianópolis, fui em busca do único exemplar fresquinho a que cada cliente tinha direito por menos de 4 reais o quilo. Pretendia prepará-la recheada e assada, mas chegando aqui uma surpresa: James Oseland havia me mandado por fedex seu livro Cradle of Flavor (à venda na livraria Cultura), sobre comida caseira da Indonésia, Malásia e Singapura.

Abri o livro aleatoriamente e caí numa receita apetitosa: Indian-style fish stew with okra, da Malásia. A receita dá a opção de vários tipos de peixe como garoupa, pargo, tilápia, então julguei por bem usar minha tainha com o molho sugerido feito à base de tamarindo, capim-santo e especiarias (guardei o rabo e a cabeça para fazer um caldo para pirão). Como o autor, tenho paixão pelos temperos asiáticos (veja aqui uma receita de curry de caroço de jaca) e tenho alguns deles plantados no quintal, como as folhas de curry (veja aqui uma árvore enorme, na Lapa), galanga, capim-santo, cúrcuma, gengibre, manjericões. Na masala dabba guardo as especiarias como cominho, sementes de mostarda, grãos de coentro, feno grego, pimenta-do-reino. Combinando estes ingredientes com legumes frescos, leite de coco, tamarindo, peixes, camarões, frango, temos uma comida saudável e não muito diferente do que podemos fazer aqui com nossos próprios produtos. E é por isto que eu gosto.

Então, para fazer a receita do peixe não me faltava nada - só os quiabos da geladeira não estavam lá aquelas maravilhas, mas deu para aproveitá-los. Os tamarindos, tenho aos montes, que sobraram da minha aula de frutas. De resto, tinha quase tudo aqui. Não sou uma pessoa muito confiável para perpetrar receitas, acabo interpretando do meu jeito, ajustando aqui e ali, mas no caso da receita do James não mudei quase nada além de temperar o peixe antes com mais sal, para que a carne densa pegasse gosto, substituir a pimenta seca pela fresca e trocar echalotas por cebolas pequenas. É que a receita é explicada tão milimetricamente que a gente se sente uma herege ao não segui-la. Gosto de ver receitas assim, para que qualquer pessoa possa fazer sem tentar advinhar o que se pede, ainda mais quando se tratam de ingredientes exóticos e técnicas desconhecidas.

Mas o livro não traz só receitas. O autor conta causos curiosos sobre suas viagens e visitas às casas de pessoas que cozinham e ensinam seus truques. Traz ainda informações sobre os ingredientes usados, nome científicos quando é o caso de vegetais. Ou seja, é daqueles livros gostosos e abertos, que não escondem o ouro atrás de belas fotos. Aliás, o livro nem tem muitas fotos, mas a gente consegue enxergar tudo o que ele viu, tamanho é o capricho do relato. Vale a pena conferir. Segue o peixe em tradução carregada de liberdades e intromissões. Para conferir a receita original e outras, veja o livro.

Peixe com quiabo ao estilo indiano (Indian-Style fish stew with okra ou Asam Pedas - Malaysia - pag. 249)

1 vagem de tamarindo (veja também aqui, água de tamarindo)
620 ml de água morna para diluir o tamarindo
2 talos de capim santo (a parte junto à raiz)
2 colheres (sopa) de semente de coentro
½ colher de chá de funcho ou erva-doce
½ colher (chá) de cominho
¼ de colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, picadas
3 chalotas ou 70 gramas de uma cebola miúda
3 dentes de alho, finamente picado
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
25 folhas de curry
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 kg de postas de tainha temperadas com 1 colher (chá) de sal
10 quiabos de tamanho médio (os meus eram grande e eu os cortei ao meio)
2 tomates maduros e firmes (170 g no total), sem sementes e cortados em 4

Deixe o tamarindo com a água até amolecer - cerca de 15 minutos. Massageie a polpa com os dedos amassando o que for possível. Descarte as sementes e partes mais firmes. Deve resultar num extrato fino, não cremoso. Reserve.
Corte a parte dura mais perto da raiz dos talos de capim-santo, resultando em talos mais macios com cerca de 13 centímetros. Descasque-os tirando 2 ou 3 camadas de fora e então corte em pedaços de 6 milímetros. Reserve.
Coloque no processador de alimentos o coentro, a erva-doce, o cominho, a pimenta-do-reino e as pimentas. Pulse para triturar bem e transformar tudo em pó (sugiro moer as especiarias secas antes). Junte o capim-santo, as chalotas e o alho e processe até resultar numa mistura homogênea e bem triturada (isto pode ser feito num pilão). O capim santo deve estar totalmente triturado. Se a mistura estiver difícil de ser triturada, junte aos poucos até 2 colheres (sopa) de água. É importante que tudo esteja bem triturado, pois pedaços dos temperos podem ser desagradáveis no final.
Coloque o óleo em uma panela de 3 a 4 litros e leve ao fogo (de médio para alto). Quando o óleo estiver bem quente mas não saindo fumaça, coloque as sementes de mostarda e deixe pipocar. Coloque na sequência as sementes do feno grego e as folhas de curry, mexendo com uma espátula para que fiquem impregnadas de óleo. Deixe por mais ou menos 30 segundos ou até o feno grego ficar dourado e as folhas ficarem algo translúcidas. Tire do fogo e espere esfriar por 1 minuto ou a pasta de temperos poderá se queimar.
Volte a panela ao fogo médio, teste a temperatura jogando um pouco do tempero, que deverá chiar nas beiradas. Adicione, então, todos os temperos em pasta e refogue, mexendo o necessário para não queimar. A pasta deve começar a se separar do óleo e desprender uma fragrância aromática (cerca de 5 a 7 minutos).
Adicione, então, o extrato de tamarindo e mantenha o fogo de médio a alto. Deixe o líquido ferver e então abaixe um pouco o fogo. Adicione o açúcar e o sal e deixe cozinhar com a panela descoberta por cerca de 3 minutos para que os aromas se misturem.
Adicione o peixe ao caldo e deixe cozinhar devagar, com a panela descoberta, até que o peixe esteja quase cozido (cerca de 5 minutos). Não deixe o líquido ferver, para não causar um super cozimento.
Adicione o quiabo e os tomates e continue a cozinhar lentamente até que o quiabo esteja macio ao toque do garfo, mas não mole (de 6 a 8 minutos). Este tempo pode variar com a idade do quiabo, o tamanho ou a potência da chama do seu fogão. Prove o sal e adicione mais se achar necessário.
Transfira o peixe e os vegetais com o molho para uma tigela de servir rasa e deixe esfriar pelo menos 10 minutos antes de comer. Sirva com arroz branco (eu servi com arroz cateto bem macio e milho verde refogado).

Rende: 4 porções

Comida típica de Florianópolis

Os pratinhos mata-fome, de cerâmica, fundos, bons para o pirão e tudo o que dentro couber

Continuação dos posts anteriores
O jantar no salão paroquial junto à igreja, equipado com cozinha industrial, atraiu principalmente os próprios moradores da vila de Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. Quando a chef Silvana Graudenz Müller, professora no curso técnico de gastronomia do CEFET-SC, fez o discurso explicando um pouco sobre cada prato e porque ele foi preparado, só se via gente aqui e ali enxugando lagrimazinhas de emoção ("ah, eu comia tanto disso quando criança!", ouviam-se coisas assim). Eram pratos caseiros, coisa de casa, de mãe, de vó. De conforto e resistência.

A ideia de fazer este resgate de comidas típicas da Ilha foi do Convivium Engenho de Farinha do Slow Food de Florianópolis. O líder Claudio Agenor Andrade também é um dos maiores agitadores culturais da vila e propôs o desafio à professora Silvana, que não só topou na hora como conseguiu plantar o mesmo empenho em cada aluno que a ajudou na tarefa. Além dos pratos, trouxe também as quitandas (não sei o nome que se dá a este conjunto de comidinhas de lanche por lá), feitas à base de mandioca, milho, amendoim, de um jeito próprio encontrado pelos açorianos para trabalhar com os ingredientes disponíveis na ilha de Florianópolis quando começaram a chegar, a partir de 1748. O papel do índio, dos portugueses e dos negros não ficou muito claro para mim (coisa para o mestre Dória), mas o fato é que esta comida era feita há cinquenta anos e muitos manezinhos (apelido carinhoso - ou não, dependendo do contexto -, dos moradores de Florianópolis) se lembram dela com saudade diante da comida caseira nocauteada hoje por nuggets, leite condensado, caldos em cubo e lasanhas congeladas.

Estava tudo muito bom, foi um evento grandioso e ao mesmo tempo simples de se fazer quando se tem vontade, gente empenhada e um bom motivo - motivo que pode chegar na forma de uma comida sem vida e sem alma nos pacotes industrializados de gostos uniformes temperados a glutamatos e que tais. Fica a sugestão para cidades pequenas em que a comunidade possa participar ativamente. Uma coisa é certa: não há quem, jovem ou velho, não goste deste tipo de comida caseira e bem feita.

Alguns dos pratos apresentados

Caldos de peixe e de feijão para o pirão. Estranhei o caldo meio ralo do feijão preto, mas é fundamental para encharcar e escaldar a farinha de mandioca fininha que já o espera nos pratinhos mata-fome. O caldo chega por cima, super quente, e o que precisamos fazer é mexer a mistura com vigor. Revigorantemente bom.

Tainha escalada, tainha frita, tainha ensopada: super comum na Ilha nesta época do ano, o peixe é presença constante nos restaurantes. Escalada (espalmada) e assada na brasa, frita em pedaços e ainda ensopada, estavam todas lá na mesa forrada de chita. Recheada e assada é outro jeito popular de se a consumir.

Pirão de água com linguiça. Os mais velhos chamam este pirão de açorda (que é a sopa portuguesa feita com pão e caldo, comida barata de tempos difíceis - hoje parece ter perdido este carater). Um açorão poderia se chamar, mistura de açorda com pirão. Quando nem o caldo havia para o pirão, a água quente entrava no lugar. Segundo relato de quem já comeu a delícia por necessidade, levava-se para a roça um pouco de farinha e umas linguiças. Na hora do almoço, aquecia-se água e juntava a ela, além da farinha, o que mais por perto houvesse - umas ervinhas, por exemplo. Se tinha ovos, tanto melhor, era só quebrar dentro. Se não, bastava o sal. E as linguiças, era só assá-las na brasa - ou fritar e fatiar. Muita gente ainda tem vergonha de dizer que come pirão de água com linguiça, mas o fato é que todos se lambuzam de alegria - e, pra surpresa geral, quando voltei pra repetir, o que sobrava era só a linguiça porque o pirão já tinha sumido.

Mineira de taiá: pois é, a taioba por lá se chama taiá. As nervuras foram extraídas (assim, grande parte do ácido oxálico é eliminado), as folhas foram finamente picadas, escaldadas e refogadas.
Já falei de taioba ou taiá aqui:
Taiobas mansas e taiobas bravas
Spatzle de taioba

Banana frita: feita na banha de porco

Galinha caipira com mamão verde: o mamão verde é percebido como um chuchu. Já foi muito usado, hoje está esquecido. O fruto é mais cremoso que o chuchu - minha avó preparava os dois do mesmo jeito: refogado em banha e cebola e coberto, depois de cozido, com bastante cheiro-verde.

Fritada de ostra. Soltinha como um virado de ovos

Fritada de berbigão - Anomalocardia brasiliana - molusco bivalve que faz parte da cultura gastronômica de Florianópolis, com reservas sensivelmente diminuídas por causa do aterro para a Via Expressa Sul. O pastel de berbigão também é comum por lá.

Batata doce cozida no caldo de feijão. O caldo de feijão faz um contraste interessante com o doce da batata.

Carne com batata

Berbigão com abóbora

Cacuanga: embrulhada em folha de bananeira, é uma daquelas delícias de engenho, como o beiju, o nego deitado, a bijajicas ou o cuscuz torrado, que se fazem com a massa úmida da farinha, assim que sai da prensa. Deve haver muitas variações de preparo e ingredientes para este tipo de pamonha (influência dos Guarani? - veja aqui um pouco sobre uma oficina de culinária guarani de que participei). Pelo menos foi o que percebi pesquisando receitas. Esta que comemos lá foi feita com massa de mandioca, fubá, açúcar e ovos, como me explicou alguém. Mas outra receita leva também amendoim além do milho (estes dois, típicos ingredientes Guarani), como a bijajica abaixo: No Mais Você, uma receita de Cacuanga.

Rosca de polvilho: como um grande biscoito algo borrachento, muito gostoso. Já dei aqui uma receita de rosca de polvilho gaúcha também bem boa e não deve ser muito diferente.

Bijus (ou beijus): feitos com a massa de mandioca prensada, antes de ir ao forno pra virar farinha. Há dois tipos: bijus (biju biju) ou biju pelanca. O primeiro se faz colocando a massa na chapa e rodeando com um dedo, fazendo um caracol. O segundo, depois de espalhar bem a massa como no primeiro, pressiona-se com as costas dos dedos, fazendos ondinhas (pelancas?). Embora a massa seja a mesma, com massa de mandioca, um pouco de sal e um pouco de açúcar, há diferença de crocância (em outro post mostrarei os dois). Nossos beijus são como as tortilhas dos mexicanos que mudam de nome a cada tipo de dobra ou recheio.

Cuscuz: quem conhece cuscuz de cuscuzeira se espanta ao ver estas fatias douradas e crocantes receberem o mesmo nome do alimento cozido no vapor. Mas se trata mesmo de um cuscuz, só que feito com a massa de mandioca (a mesma citada acima, prensada, antes de virar farinha) junto com fubá, temperada com sal e açúcar, cozida no vapor, fatiada e torrada na chapa ou forno. É viciante de tão bom.

Beiju de tapioca: crocante, feito com o amido úmido de mandioca, torrado sobre chapa quente (lembrando que tapioca quer dizer originalmente a fécula da mandioca ou o sedimento do caldo em descanso). Quem quiser entender melhor como se extrai a fécula e se faz tapioca, já expliquei AQUI.

Bijajica: é um prato incrivelmente bom feito com a massa da mandioca (aquela da farinha), amendoim e açúcar mascavo. Este sim é feito como um cuscuz e comido assim, sem torrar, com cafezinho. Já dei receita AQUI. Não sei o que quer dizer bijajica, mas há uma outra receita no Sul, um biscoito frito de fécula de mandioca, com este mesmo nome e que não tem nada que ver com esta.

Consertada: bebida típica feita à base de café, cachaça e especiarias. Ideal para a noite fria que fazia.

O butiá local (Butia eriospatha), que enfeitava a mesa, é pequeno, perfumado, doce e muito ácido (e deve ter lá suas enzimas proteolíticas porque fiquei com a língua em aftas depois de comer algumas - talvez muitas, como o abacaxi e sua soma de acidez e bromelina). Já falei do butiá gaúcho AQUI.

A chef também come: recompensa merecida!

Farinha fininha de Santa Catarina

Quem aqui em São Paulo já comeu o barreado delicioso do restaurante Tordesilhas conhece esta farinha delicada feita em Santa Catarina, que a Chef Mara Salles usa para colocar no prato antes do caldo quente com carnes.

Fina quase como uma farinha de trigo, ela tem razão de ser. Quando os açorianos chegaram em Santa Catarina em meados do século 18 tiveram que se adaptar à falta do trigo, que ainda não vingava por aqui. Acostumados com a moagem de grãos, logo aprenderam a trabalhar o ingrediente indígena usando a tecnologia dos moinhos de vento que conheciam.

Adapta daqui, adapta dali e surgia um modelo particular de engenho que, com exceção de algumas modernidades, sobrevive até hoje. Os engenhos artesanais feitos de pesadas peças de madeira entalhadas à mão eram movidos pela força do boi e, em certos engenhos, como o do Claudio, que sediou a reunião da comissão da Arca do Gosto, ainda são. Mas hoje em muitos engenhos as engrenagens funcionam basicamente à base da energia elétrica ou a diesel. No lugar de um boi, um motorzinho de dois cavalos e isto garante o sustento de uma família. Ainda assim, o trabalho artesanal é grande, pois a mandioca precisa ser descascada – no engenho do Seu Osmar, o trabalho grosso é feito numa descascadeira com pente de madeira, mas o acabamento é feito manualmente, como se vê no filme abaixo. A cevagem (ou o ato de ralar) da mandioca, assim como a torra, também é tocada a motor em boa parte dos engenhos do Sul ou casas de farinha do Norte e Nordeste.

Na prensa

A massa de mandioca já cevada vai para a prensa. Antes, acomodada em cestas de palha (tipitis redondos), agora é embrulhada em sacos de ráfia sintética que são moldados em caixa de madeira para ficar bem quadrado. Na prensa, estes embrulhos intercalados por placa de palha transada passam horas sendo espremidos para que a água saia devagar, conservando parte do amido, que vai dar a característica de farinha polvilhada.

O pão dos colonos

Os açorianos aprenderam a fazer cuscuz, bijajicas e beijus com massa de mandioca; beijus de tapioca; roscas e biscoitos com a fécula. E transformaram a farinha de mandioca fininha e polvilhada no pão nosso de cada dia fazendo com ela pirão à moda das açordas de pão para comer com caldeirada de peixe. Aliás, não imaginava que existisse tantos tipos de pirão: viradinho, pirão de água, pirão de peixe, pirão de cozido, pirão de feijão.

Comida de engenho

A massa prensada, depois de cevada novamente ou passada por peneira, fica soltinha e pode ser usada para fazer beijus (ou bijus) em chapa quente, que pode ser o próprio forno de farinha. Esta mesma massa pode ser usada para se fazer bijajica (também conhecida como mané-pança ou bijaíca) ou cuscuz. Diferente do cuscuz tradicional, este é feito com uma mistura de massa de mandioca e farinha de milho e depois de cozido no vapor como qualquer outro. O inusitado é a forma de apresentação - fatiado fino depois de frio, é tostado na chapa do forno de farinha ou em forno quente. Vira uma espécie de biscoito ligeiramente adocicado e crocante. Estas parecem ser comidas de engenho, que vão sendo preparadas em mutirão, pelas mulheres, no mesmo tempo e espaço da farinha. Engenho no Sul é também o lugar onde se faz o açúcar e a cachaça, de modo que o açúcar mascavo aparece em algumas receitas como na de bijajica.

Um engenho pra visitar
Um destes filmes apresentados abaixo mostra o engenho dos Andrade, que ainda funciona movido à tração animal. Pertence à família do Claudio Agenor Andrade, líder do Convivium do Slow Food em Florianópolis e que mora ao lado. Foi construído em 1860 e hoje é patrimônio cultural tombado pelo Município e usado como engenho modelo, aberto a visitação e a atividades culturais. Foi neste lugar lindo que tivemos nossa reunião. Para saber mais, entre no site Casarão e Engenho Andrade.

Os vídeos: primeiro é uma colagem que fiz do engenho visitado, bem tosco (o vídeo, não o engenho) e o segundo mostra uma farinhada no engenho dos Andrade, justo onde fizemos nossa reunião. O terceiro mostra uma casa de farinha típica do Nordeste - Eliana, baiana que trabalha aqui em casa, ouviu lá de baixo o barulhinho e subiu aqui perguntando "é descascando mandioca, não é?". Perguntei como ela sabia e a resposta foi em tom de obviedade: "pois se me nasceram os dentes na casa de farinha, como é que não ia conhecer esta zoada?". O último filme é o Professor da Farinha, da Tereza Corção e Manuel Carvalho, do Slow Food do Rio.

Se quiser conhecer mais casas e engenhos de farinha e engenhos, é só ir lá no Yotube e digitar no campo de busca as palavras chaves.

Já falei de farinha também aqui

Farinha de Copioba - com ótimos comentários de leitores

Farinha de mandioca de Jacupiranga - um jeito paulista de se fazer farinha

A Comissão da Arca do Gosto em Florianópolis

A Arca do Gosto é um dos projetos da Fundação Slow Food para a Biodiversidade. Trata-se de um catálogo que identifica, descreve e divulga alimentos ligados à memória e identidade de uma comunidade e que correm o risco iminente ou potencial de desaparecer. Para entrar neste catálogo, não basta estar o alimento em risco de extinção. Ele tem que se encaixar ainda numa série de outros critérios. O alimento deve ser inscrito pela comunidade interessada em protegê-lo ou ser indicado por membros do Slow Food, líderes dos Convivia e interessados. Após ser indicado, o alimento é submetido à avaliação de uma Comissão Nacional, da qual faço parte. E, depois, à Comissão Internacional, que tem a participação da Roberta Marins de Sá, coordenadora dos projetos do Slow no Brasil.

Como somos todos voluntários e moramos em diferentes lugares do Brasil, esta foi a primeira reunião da comissão em 4 anos. E graças ao apoio da ong IMCA - Instituto Moro da Cotia. Por isto, tivemos que avaliar de uma só vez 13 candidaturas. Nem todas se ajustaram aos quesitos da Arca, mas o resultado ainda não foi concluído ainda. E a definição dos novos alimentos escolhidos só sai depois que o nosso parecer for aprovado pela Comissão Internacional. Então, não adianta me perguntar por este ou aquele alimento, que ainda não posso falar.

De qualquer forma, foi um prazer poder avaliar delícias e ainda participar de uma programação intensa organizada pelo Convivium local liderado pelo Claudio Agenor de Andrade, que gentilmente cedeu espaço no engenho histórico, de família, junto à sua casa. Dentre as atividades, tivemos um inédito Festival Gastronômico "Comidas Típicas da Ilha". Se para os moradores da vila de Santo Antônio de Lisboa, que sediou o encontro, aquelas comidas todas já foram uma surpresa emocionante, para o Come-se, então, foi um prato cheio. Tanto, que falo dele mais adiante.

Outra coisa fantástica foi poder ver de perto o trabalho de algumas das Comunidades do Alimento da Rede Terra Madre. Pudemos acompanhar, por exemplo, todo o processo de produção de farinha de mandioca polvilhada no engenho do Seu Osmar Mendes Marcelino e ainda almoçar tainhas deliciosamente assadas na brasa. Antes, tomamos café colonial com as irmãs Inácia, Wilma e Maura do Nascimento, da Comunidade da Bijajica (já dei aqui uma receita de bijajica da dona Lourdes, de Garopaba, que acabei encontrando no engenho do Seu Osmar). No dia da reunião, almoçamos pratos com berbigões (um dos alimentos avaliados) preparados pelo o chef Ubiratan Farias, do Restaurante Villa Açor de São José (SC). E nestes dias comemos três vezes no restaurante Chão Batido, do Ivan Sartorado, também membro da Rede Terra Madre e que faz um purê de aipim com camarão como ninguém. Além de tainhas escaladas na brasa inesquecíveis.

Visitamos também uma horta orgânica linda de doer. A sorte é que com um friozão daqueles, ninguém sentiu vontade de se aventurar nas lindas praias de Florianópolis. Se o sol que azulava o céu também aquecesse a água, certamente arranjaríamos tempo. Falarei de tudo aos poucos, ao seu tempo.

Ah, empresas afinadas com o tripé "bom, limpo e justo" do Slow Food, que quiserem apoiar o próximo encontro, são bem-vindas!

Enquanto não falo individualmente de cada coisa, deixo aqui algumas fotos - Clique e veja o album.

O dia em que o editor da Saveur almoçou na minha casa

James Oseland no Mercado da Lapa. Ele queria ver um mercado de povo, não turístico, por isto sugeri o da Lapa. Acho que gostou, pelo menos tirou muitas fotos.

Tudo começou com os milhões de emails pra ler e responder quando voltei de Porto Alegre. No primeiro dia só respondi aos mais emergentes e de remententes conhecidos; no segundo, de leitores do blog e de gente querendo kefir. No terceiro, cliquei para excluir as mensagens em inglês que me pedem favores em troca de recompensa milionária e os que prometem o aumento de peças do corpo que não tenho. Já estava excluindo quando li rapidamente a palavra Saveur.

Era o James Oseland dizendo que estava no Brasil e que queria visitar um mercado comigo. Ele estava indo para Poços de Caldas e depois viria para o evento do Paladar. Respondi que tudo bem, mas que não poderia no sábado porque teria que preparar a aula de domingo.

Conversei com a Giovana Tucci, do Paladar (a mesma que fez a matéria comigo, que saiu na revista dele) e ficamos de combinar tudo no dia do coquetel. Estava eu lá conversando com a minha amiga Mônica Manir quando ele chegou de repente e efusivo sem ninguém me apontar, dizendo ter me reconhecido pela foto da revista. Como meu inglês é uma porcaria, conversamos numa prosa esquisita mas alegre e empática. E foi o que bastou para que eu aceitasse sacrificar o preparo da aula de amargos no sábado para passar quase o dia todo com ele e a Giovana, que é uma graça de gente.

Assim que chegaram aqui com o carro do Estadão, sugeri que fôssemos de trem, que é como normalmente vou, e ele aceitou na hora. Na estação, vendo o trem chegar, correu como todo mundo faz. E tirou fotos das pessoas. Diz que em Nova Iorque pega metrô todos os dias para ir ao trabalho.

E já chegou ao Mercado animado. Sacou sua super câmera da bolsa e não parou de disparar. Gente, fruta, carne, peixe, tudo. Andando e clicando ao mesmo tempo, como uma metralhadora. Paramos na banca da Marli para tomar suco de cupuaçu e outras frutas amazônicas em polpa, e ela foi trazendo tudo para o moço: cocada, castanha de caju, doce de abóbora, quebra-queixo, pavê, outros super doces e até a netinha para perguntar "what´s your name?".

Como era antes do almoço, quis saber o que ele preferia: sair de lá depois e ir comer em algum restaurante ou comprar o que quisesse experimentar e preparar aqui em casa. Nem titubeou. Preferiu vir comer aqui. Compramos maxixe, jiló, canjiquinha, lambari, mandioca e couve tinha aqui.

Antes, passamos no Ceagesp, mas a feira estava no fim. Fotografou algumas coisas, juntamos moedas pra comprar pimentas e depois voltamos para casa. E não pense que ficou olhando e fotografando o preparo, não. Ele botou mesmo a mão na massa. Picou a couve finamente, melhor que muita mineira por aí. E ainda o alho, a cebola, as pimentas, os cheiros todos. Nunca imaginei um auxiliar tão gabaritado servindo nesta humilde cozinha. Até a Giovana entrou na dança e preparou uma salada de ora-pro-nobis com tomate.

Fiquei feliz por não ser daqueles americanos que pensam que aqui só temos caipirinha e feijoada, que, por sinal, com este friozinho.... bom demais. Ele estava em busca de comida simples, de casa. Conhece ingredientes nossos e quer saber mais. Nem quis beber, por isto só fiz uma limoneide de limão rosa. E foi isto. Comeu, fotografou e me deixou totalmente à vontade. É um cara leve, agradável, culto e sabe como não ser arrogante, não contranger, te deixar à vontade. É um tipo curioso do jeito que eu gosto. Até a Dendê não sabia o que fazer de tanta alegria com o rapaz: se mijava em seus pés, se puxava suas calças, se pedia colo. Quando ele foi embora ela se aquietou de um jeito que deu até raiva.

Foi uma farra boa e uma ótima distração para um dia que teoricamente deveria ter sido de puro estresse (que é como fico pré-aula). Se eu tivesse sabido uma semana antes que ele viria almoçar em casa, não teria dado tão certo. Imagine o estresse da aula somado com a responsabilidade de preparar um menu para um editor da Saveur. Sem falar na arrumação da casa. Iria querer trocar o tapete, pintar a parede desgastada, passar guardanapos, comprar vinho. Assim, do jeito que foi, todos assumimos os riscos.

Só fiquei chateada porque ele voltou no domingo ao Ceagesp pra fazer fotos e não o deixaram, como se sua máquina fosse uma arma. Coisas do Brasil (e ele só queria divulgar aquela boniteza colorida de nossas frutas e verduras).

Como não levo o mínimo jeito pra tiete, tirei só estas poucas fotos. Mas deve sair hoje alguma coisa no caderno impresso do Paladar, do Estadão, nas bancas. Ainda não vi, mas já me contaram. Veja lá.


O Marcos chegou de um congresso para almoçar e encontrou a casa em polvorosa. Mas agiu como se fosse um amigo meu como qualquer outro. Não quis nem saber, gostou do moço, bateu um pratão e se mandou

O prato do James era mais ou menos isto. Faltou aqui a mandioca que, colaborativa, derretia sob a manteiga mole, que ele adorou

O James tem um ar tão simpático que, no Ceagesp, este menino com pirulito verde radioativo o cutucou e pediu: moço, minha irmãzinha quer que o senhor tire foto dela. Ele só entendeu depois que eu atendi ao pedido da duplinha. Também veio e fotografou.

Pra não dizer que não falei dos doces (amargos). Laranja amarga

A laranjeira amarga da calçada da casa do Rui e da Mariângela, em Porto Alegre, foi plantada pelo vizinho e nesta época do ano vive carregada. Tem gente que passa, rouba algumas e, passos depois, são desprezadas, mordidas, no chão. É que por fora não dá pra advinhar o grau de amargor e acidez destas frutas tão aparentemente atrativas e inofensivas.

Conhecida também como laranja-da-terra, ela vai é mais usada para doces da casca. Isto depois de deixar dias de molho, trocando a água várias vezes ao dia. A minha ficou 5 dias e ainda restou um amarguinho bom, desejável, que dá sabor. Extraí o suco, muito ácido, saboroso, mas não muito amargo, e fiquei com um baita dó de jogar fora. Então, fiz uma geleia para comer em gotinhas sobre queijos ou com carnes assadas.

A casca que precisei tirar, sequei e vou usar como condimento, afinal é muito aromática apesar de extremamente amarga (aliás, a casca colorida de todos os cítricos costumam ser sempre muito amargos, embora sempre se repita nas receitas: "raspe só a parte colorida, para não amargar..." ). Usamos a compota e a geleia na aula de amargos, na saída da sala, na hora do café e do chá de boldo, com pedacinhos de queijo.

Marcos e Rui encheram uma sacola que trouxemos junto de outros tantos itens gaúchos

Raspinhas de laranja: lave bem laranjas orgânicas, doces ou amargas, e rale a parte externa e colorida com um ralo fino. Espalhe sobre uma assadeira ou peneira fina, cubra com gaze e deixe no sol, mexendo de vez em quando, até ficar bem sequinha e solta. Guarde em vidros, feche bem e use em caldos de carne, sopas, chás, bolos etc. Tem sabor amargo como muitas especiarias, levemente picante e muito perfumado. Uma pitada basta.

Compota de casca de laranja amarga: lave bem 12 laranjas, seque e raspe toda a superfície (veja sobre as raspinhas em cima) com ralo fino ou lixa d´água (neste caso, não dá pra aproveitar as raspas). Corte em quatro e tire os gomos (reserve, se quiser fazer geleia), raspando bem a parte interna. Cubra as cascas com água e deixe de molho por 5 dias, trocando a água cerca de 3 vezes ao dia. Escorra bem as cascas, cubra com água limpa e leve ao fogo para ferver até ficarem macias. Enquanto isto, faça uma calda com 2 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água. Leve ao fogo até o açúcar derreter. Escorra as cascas, junte-as a este xarope e espere que absorvam o açúcar e a calda fique espessa. Guarde ainda quente em vidros aferventados e também ainda quentes. Conserve na geladeira. Se quiser, antes de aferventar, corte as cascas mais finamente. Sirva com nata, creme ou queijo.

Geleia de laranja amarga: esprema o bagaço retirado das 12 laranjas (use um espremedor de batatas ou aperte com as mãos). Deve render 2 xícaras de suco coado (reserve as sementes). Junte o mesmo volume de açúcar e leve ao fogo com 2 colheres (sopa) de sementes. Ferva por 10 minutos e tire as sementes. Continue fervendo até o ponto de geleia. Junte 3 folhinhas de gerânio de cheiro (de rosas ou limão) bem picadas. Quando voltar a ferver, coloque em vidro aferventado e ainda quente. Sirva com queijo ou com carne assada. Vai bem ainda em sanduíches, sobre embutidos defumados ou presunto cru.

Buchada de Bode

Indo ao Mocotó, engatei conversa sobre comida nordestina com o taxista Ivan, pelas ruas da Vila Medeiros (10 reais da estação Tucuruvi até lá), mas só comecei a gravar quando o melhor da história já tinha ficado pra trás. Lá em cima, a buchada de bode, estômago do bode ou cabrito recheado com miúdos e cozido em molho, que comi em João Pessoa, muito boa.

Comi formiga

Formigas; pacovão com formigas, farofa de formigas

Perdi quase todas as aulas legais do evento do Paladar - ou porque estava preparando as minhas ou porque caí de cansasso no final. Mas a da Dona Brazi e do Conde Aquino, lá de São Gabriel da Cachoeira não poderia perder, afinal havia decretado pra mim mesma (e até pro caderno Paladar) que comeria formiga neste ano. Não foram as içás do vale do Paraíba, minha intenção inicial, mas considero estas saúvas e cortadeiras amazônicas um bom começo. As saúvas sequinhas lembram camarão seco. Já as cortadeiras em tucupi reduzido (o tucupi preto é resultado da redução de 10 para 1 em fogo, até formar um caldo escuro e denso) sabem a gengibre e limão, muito forte. Enquanto degustava as formigas meu amigo Celso Fioravante ia me contando histórias engraçadas de formigas. Dizia que onde morava, Cachoeirinha, um bairro de São Paulo, ele e os amigos carregavam uma bacia com água para perto do formigueiro e produziam com ela barulho que imitava trovão. As formigas saíam desesperadas pra morrer na panela, fritinhas. Minha amiga Song, uma chinesa, dizia que quando era criança costumava ficar na saída do formigueiro com as amigas já com um potinho de mel. Juntava um punhado de formigas e comia vivas com o mel. Dizia que era bom. Bem, na aula, um monte de coisas boas. Muitas pimentas diferentes, salada de cubiu, farofas de coquinho pupunha, fatias de tucumã, doces de cupuaçu. Próximo destino de desejo: São Gabriel da Cachoeira.

Formigas, pimentas, reduções de tucupi. Embaixo, salada de cubiu