Quinta sem trigo, sem abobrinhas, sem post

Cismo que vou usar um ingrediente e que vai dar certo. Acordo com  um pensamento, vou pra cozinha cheia de confiança e quase sempre acerto na primeira tentativa. Mas há dias como o de hoje em as coisas acontecem de modo um pouco diferente. 


Acho que basta cozinhar aquela moranga do sítio  na panela de vapor, passar pelo processador, levar ao fogo com amido de mandioca para engrossar, esperar esfriar e bater de novo com ovo no processador, que isto vai virar spatzle. E, para isto, basta aquecer água numa panela, passar a massa pelo passador e tirar com uma escumadeira. Sem esquecer, é claro, de pesar tudo, anotar tudo, para contar aqui depois. Mas na primeira leva, já percebo que não há o que corrigir. Não virou.  Então, quem sabe, cozinhar a moranga restante, bater no processador ainda quente com o amido para que ele gelatinize um pouco?  Lavo o processador, lavo a panela, lavo o passador, derrubo as primeiras gotas na água fervente e... E nada de sptazle. Então um pãozinho com as cascas cozidas?  Não tem erro. Bato no processador que precisou ser lavado da meleca novamente, junto manteiga e leite. Aqueço a massa, jogo super quente sobre o amido numa tigela. Junto ovo, sal e queijo da canastra ralado num ralador fino. Unto e polvilho duas formas, jogo a massa dentro, levo pra assar no forno quente e olho de vez em quando pelo vidro. Bonitos estão. Crescidos, dourados. Acertei!. Tiro do forno, desenformo e os pães que se soltam facilmente. Um segundo mais e desabam pra ficar com apenas metade do volume com que saíram do forno. Sinto-me roubada e já advinho o que me espera: uma massa pegajosa que não serve pra nada. Batata! No primeiro corte a faca trouxe a notícia na forma de grude. Portanto, leitores, hoje nada de trigo nem de post. Apenas uma pia abarrotada de louça suja e uma pequena baixa no estoque de abóbora do sítio, ovos caipiras, queijo canastra e polvilho. Mas eu não desisto. Quem sabe com batatas? 

As provas:

Caroço de jaca no curry de quiabo

Lembra-se daquela jaca do Parque da Luz? Pois é, ela amadureceu. Mas, quando a abri, crente de que comeria gomos fartos e escorregadios, macios, doces, ácidos e cheirosos, o que mais havia? Caroços, bom caroços! A polpa era quase um arilo de tão fina. E o sabor passou a léguas de distância do aceitável para a espécie. Então desprezei a polpa e cozinhei os caroços em água e sal até que ficassem macios, sem saber ainda o que faria com eles além de comê-los como castanhas. E comi, comemos, mas sobrou. 


Ontem, folheando meu único livro de cozinha do Sri Lanka, vi uma receita de curry de quiabos e me lembrei de outra do mesmo livro que já dei aqui, feito com os caroços de jaca com espinafre. O que fiz foi juntar as duas coisas, deixando prevalecer o tempero do caril de quiabo.  Antes, tive que sair de casa e surrupiar uns galhinhos daquelas  folhas de curry numa calçada aqui perto (falei deste tempero em vários posts como este), já que minha planta foi para o sítio e a que plantei na praça ainda está pequena. 

O suco de tamarindo é muito ácido e, como o de limão, contribui para eliminar a baba do quiabo. Já mostrei como se faz aqui e acolá, mas desta vez usei um pedaço da pasta de tamarindo tailandesa, que sempre tenho para estas emergências. Ela pode ser comprada nos mercados de produtos asiáticos no bairro da Liberdade, custa barato e serve até para refrescos. Basta cortar uma fatia, picar, juntar um pouco de água e levar ao fogo até derreter. Depois, basta peneirar, juntando com mais água se estiver muito grosso. A vantagem é que dura muito tempo na geladeira. As vagens de tamarindo podem ser congeladas para usos esporádicos, mas não é tão fácil encontrá-las em São Paulo - já comprei várias vezes bichadas. Nada como aquelas graúdas de Acrelândia! 


Agora, chega de links e vamos ao caril que ontem foi a mistura do jantar vegetariano, com arroz integral, salada de almeirão e a companhia dos amigos Rodrigo e Carol. 

Caril de quiabo com caroços de jaca 


1/3 de xícara de azeite ou óleo vegetal 
500 g de quiabos cortados em dois ou três pedaços em cortes transversais
200 g de cebola picada 
2 galhos de folhas de curry  
1 pimenta dedo-de-moça picada
Pimenta vermelha seca em pó, se quiser, a gosto - usei 1 colher (chá)
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de feno grego triturado 
1 colher (chá) de cominho triturado 
1 colher (chá) de sementes de mostarda 
240 ml de leite de coco 
120 ml de suco de tamarindo 
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
2 xícaras de caroços de jaca cozidos em água salgada e descascados


Aqueça o óleo numa frigideira grande e junte o quiabo. Deixe fritar sem mexer por uns cinco minutos. Chacoalhe a frigideira e vá fritando os quiabos até que ganhem coloração verde forte, sem deixar amolecer ou queimar. Retire o quiabo da frigideira com uma escumadeira, deixando um resíduo de óleo. Junte a cebola e os temperos e deixe refogar até amolecer a cebola. Adicione o leite de coco, o suco de tamarindo, o sal,  os quiabos e os caroços de jaca. Deixe ferver, prove e corrija o sal, se necessário e sirva com arroz. 


Rende: 6 porções

Queijos da Canastra bem guardados

Neste domingo, na presença de alguns amigos, aproveitamos para abrir os queijos da Canastra que estavam maturando ou curando.  Aliás, conseguimos resistir bravamente. Já havia alguns dias que estávamos sem o queijo (acho que depois que conheci o Canastra e seus produtores, não consigo mais passar sem) e ainda assim deixamos um exemplar de cada produtor lá, quietinho, sob a ação do tempo. Poderia deixar mais, mas achei que um mês estaria bem. E para falar a verdade, como só trouxe um queijo do Joãozinho e já maturado, este não guardei, não. Mas, por sorte, visitei na sexta-feira o restaurante Garimpos do Interior, onde comi os mais deliciosos pasteis de angu recheado de queijo Canastra e a Angelita, chef proprietária, me vendeu um exemplar do que faltava para minha degustação, com a mesma idade. É o que ela usa em sua cozinha.  Sendo assim, pudemos degustar queijos com cerca de 30 dias dos três produtores que visitei, Joãozinho Leite, Zé Pão e Zé Mário (devia ser Zé Café, pois tem em sua fazenda um mini cafezal que é a coisa mais linda). 


Guardei os queijos protegidos dos bichos e cachorros mas expostos à ação do ar fresco e do vento e é incrível como o leite cru é forjado para se defender das possíveis agressões. Um mofinho ou outro na casca e o cheiro continua saudável, atraente. De vez em quando eu lavava, esfregava com bucha limpa, secava bem e colocava de volta. Vez ou outra, virava e eles continuavam lindos.   


Embora eu tenha visto o processo de feitio destes três queijos, que é muito parecido - da extração do leite à prensagem manual e salga -, desde as provas que fiz no local consigo distinguir claramente as peculiaridades de cada um deles. E quem provou pode notar estas características que não os fazem melhores nem piores que seus pares,  apenas diferentes. É como aquelas diferenças que notamos nos vinhos de diferentes produtores de uma mesma região.  É claro que cada amigo escolheu seu preferido e, no final,  usei um pedaço deles, que poderia ser qualquer um dos três, para fazer lobozó. Até quem nunca tinha comido jiló, gostou.


No caso dos queijos, deve ter a ver com a pastagem, a raça do gado, o tipo de ordenha, a qualidade do pingo (as últimas gotas do soro que pingam da massa espremida são chamadas de pingo, que é usado no próximo queijo e é responsável pela estrutura e sabor). O queijo do Joãozinho, por exemplo,  tem massa mais macia, lisa, elástica e com brilho, como a do queijo Gruyère ou Emmenthal. A pastagem oferecida ao seu rebanho é especial porque vai mudando as vacas de lugar no pasto a cada dia num sistema de piquetes de modo que os animais estão sempre comendo apenas os brotos novos da vegetação.  A estrutura da queijaria é toda adaptada conforme as exigências da legislação sanitária e a ordenha é mecânica. Fora isto, todo o processo artesanal é muito parecido com os outros dois. 


O queijo do Zé Mário ganhou o prêmio como o melhor Minas Gerais no ano passado e realmente é especial. A queijaria é um primor, toda adaptada conforme as exigências da lei num ambiente quase de sala cirúrgica. A ordenha é mecânica, a pastagem é a da fazenda, que fica na encosta da serra e a parte artesanal é feita apenas pela Waldete, toda paramentada com botas brancas higienizadas em água clorada, com touca, máscara etc.  O resultado é um queijo de massa mais granulosa e friável. Quando cortado, vêem-se gotículas de gordura na superfície, lembrando muito um queijo parmesão da melhor qualidade, tanto o queijo de tamanho normal quanto o tipo merendinha - este menor e mais firme.

Já o rebanho do Zé Pão e da Romilda pasta bem no alto da serra, andando muito para chegar até lá,  e cada vaca oferece menos leite que as dos dois outros queijeiros, pois uma parte é reservada aos bezerros mamões que, engordados, são outra fonte de renda para o dono da propriedade de quem o casal é arrendatário. A ordenha é manual e Zé Pão acorda de madrugada para dar conta das quarenta e poucas vacas. De domingo a domingo.  A casinha de queijo é limpa, os utensílios são lavados com água clorada e tudo é tratado com muito capricho e com a higiene possível numa instalação antiga,  mas está longe de ser um ambiente quase estéril que vi nas duas outras queijarias. Precisaria de muitos reparos para estar nos conformes da lei e ainda assim o queijo é fantástico. Tem massa firme e clara, é menos friável que a do queijo do Zé Mário mas lembra também um tipo parmesão, ótimo para ralar. Como precisaria de muito investimento e como os compradores que passam com seus caminhões recolhendo a produção costumam pagar muito pouco (algo como R$ 6,00 por queijo), não sei por quanto tempo produtores como o Zé Pão resistem e não partem para a venda apenas do leite.  Tanta gente tem dinheiro e não sabe onde gastar, esta aí uma ideia: ajudar pequenos produtores na estruturação de seus negócios familiares.  


Bem, quem quiser conhecer mais, visite a Serra da Canastra e compre queijos direto dos produtores. Mas cuidado quando comprar direto de quem faz: se quiserem lhe vender queijos a preços injustos,  recuse. Insista para pagar preço de turista e não o que é pago por atravessadores. Lembre que cada queijo leva cerca de 10 litros de leite e só vendo o trabalho que dá é que a gente dá valor.  


Se quiser saber mais sobre o Canastra, não deixe de acessar o site da SerTãoBras: http://www.sertaobras.org.br/


Veja também o artigo da Janaína Fidalgo quando estava na Folha de São Paulo: http://www.sertaobras.org.br/reportagem-trata-queijo-qualidade-sabor/

E se não puder ir até a Serra mas quiser comprar queijos dos produtores de Canastra, entre em contato com a Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) : aprocan_queijocanastra@yahoo.com.br - Tel: (37) 3433-1273.

Um guarda-queijos 

Três caixinhas de frutas

Aqui está uma opção para quem quiser ter um lugar adequado para guardar estes queijos (geladeira, não, por favor!), quase como uma adega onde você pode conservar por vários meses queijos de vários produtores diferentes.  Tive a ideia quando vi as caixas de frutas num sacolão. Pedi para o dono mais duas delas além da que estava levando com frutas do conde. Chegando em casa, lavei bem, sequei ao sol,  tirei uma das travessas laterais e pedi para o Marcos pregar uma em cima da outra com prego.  Depois foi só embrulhar com tule como se embrulha uma caixa de presente, mas deixando a parte sem travessas livre. Usei um grampeador aberto para fixar o tule. A madeira é molinha e você pode usar percevejos.  Para tampar cortei um quadrado um pouco maior que a abertura e o contornei com elástico, costurando na máquina. E pronto, foi só escolher um lugar fresco da casa e deixei lá. Coloquei um pedaço de papel sob cada queijo para absorver a umidade, mas pode ser um paninho.  A Dendê babou, mas não conseguiu ir além disso. Às vezes fica ali protegendo, tentando hipnotizar o queijo ou esperando que alguém venha degustar uma fatia e lhe dê ao menos a casquinha. 

Queijo é uma palavra que ela reconhece. Aqui, tentando hipnotizar a presa.

E com a cara de pidoncha. Ao menos uma casquinha, au au au. 

Comer fora mas tão perto de São Paulo

Já falei aqui da pousada Figueira Grande, da Helenice e do Cássio, mas cada vez que vou lá tenho vontade de contar, porque não há como deixar de comparar com as opções que temos em São Paulo. Quando por aqui é muito bom ou é muito caro ou é muito longe ou tem muita fila. Às vezes, as duas ou três coisas ao mesmo tempo. E o tratamento quase sempre fica aquém do que merecemos. Lá não. Eu ligo no dia, pergunto se ainda dá tempo de reservar o almoço e, mesmo que estejam sem hóspedes, sem programação para o almoço, sempre dão um jeito de preparar algo simples feito com ingredientes cultivados por eles. Helenice é quem cozinha.  Eu nunca pergunto o que tem porque sei que a comida será fresca, com hortaliças colhidas na hora e de preparo simples. Tenho atração por cardápios simples e de surpresas do dia, que possam ser executados com rigor de acordo com as escolhas locais possíveis para a estação.  Cardápios extensos e fixos significam quase sempre que pelo menos uma parte do seu prato estava congelada esperando o seu pedido.  Às vezes basta lavar e fatiar um bom tomate ou pepino da horta, um pouco de sal e azeite e pronto, não precisa mais nada.  


Neste último sábado liguei já meio tarde e ainda assim a resposta foi: estão em seis? então venham que a gente prepara. Chegamos um pouco adiantado e o Cássio, filho da Helenice, nos convidou pra esperar na piscina. Como estávamos com roupa de banho pra irmos à cachoeira depois e o sol estava convidativo, esperamos na água.   Quer tratamento mais VIP que este?  A comida chegou: arroz com feijão rosinha colhido há pouco, chuchu da cerca temperado com orégano da horta, os últimos alhos-porós da safra com amêndoa e molho branco gratinados, coxinhas e asinhas de frango assadas e cobertas com molho de tomate, cebola e cheiro-verde, além de alface, tomate, pepino e salada de repolho com passas, cenoura e maionese. Veja bem que não é nada de mais, mas os ingredientes frescos fazem diferença, assim como o preparo caprichado, a disposição da comida em panelas de barros aquecidas sobre uma chapa quente e o atendimento carinhoso. Gasta-se uma hora ou um pouco mais pra ir. Mas você pode passear pela cidade, conhecer cachoeiras, nadar na represa, passear pela pousada e descansar na rede depois do almoço. Sem dúvida é um ótimo passeio de um dia para um sábado ou domingo ensolarado.  E é claro você pode se hospedar lá, que é um sonho de paz e silêncio, e aproveitar o fim de semana inteiro. Só procure ligar com antecedência. 

 


Pousada Figueira Grande
www.pousadafigueiragrande.com.br
Tel. (11) 4597-6617 . (11) 4597-1665 . (11) 9618-0854 (mesmo que você esteja em São Paulo, precisa do código 11)

Magnólia branca. Come-se não!

Mas que dá vontade, dá. Bom fim de semana!

O pratos com a feira de Piracaia

Quando mostrei os produtos que trouxe de Piracaia disse que contaria como usei cada ingrediente. Quase nunca consigo cumprir o que prometo aqui no blog, mas desta vez me esforcei bastante. Já mostrei a abobrinha no lobozó, as goiabas e os moranguinhos no kefir e a cambuquira na torta de milho verde.   Nestes casos, anotei medidas. Em outros, que mostro aqui, cozinhei do jeito de sempre, sem medidas ou tempo para anotações, mas nada muito elaborado, de modo que fica apenas a ideia vaga para ser aperfeiçoada por sua imaginação. 


As trutas, a moranga, a cambuquira, a pimenta rosa, os tomates cerejas:  o peixe, apenas temperei com sal e pimenta e dourei no azeite. No final, juntei um pouco de manteiga, refoguei a pimenta rosa e juntei umas gotinhas de limão chacoalhando a frigideira.   A moranga, cortei em pedacinhos tão pequenos quanto um grão de ervilha, cozinhei no vapor como cuscuz e à parte, numa frigideira, aqueci manteiga e juntei um pouco de coentro e cominho triturados, cúrcuma, uma pitada de canela, raspas de limão e açúcar mascavo. Juntei a moranga cozida, misturei devagar, temperei com sal e, por fim, um pouco de cebolinha picada.  Já parte daquela cambuquira que usei também ontem como recheio da torta, apenas refoguei em alho, pimenta, aqueles tomatinhos picados, sal e um pouco de água. 

A linguiça bragantina e as folhas de batata-doce: fiz uma sopa à moda de um caldo verde usando azeite, alho e cebola,  batatas, linguiça picada, batatas e mandioquinha. E as folhas de batata-doce (já falei delas algumas vezes no Come-se, como neste post), entraram no final, picadas à guisa de couve. Com mais azeite, pimenta-do-reino e pão caseiro no prato. 

O almeirão, a linguiça bragantina, a abobrinha. A linguiça, deliciosamente apimentada, usei um pedaço na sopa acima e um bocadinho junto com feijão branco - aqui, já requentado e meio se desmanchando, mas ainda delicioso. O restante da abobrinha do lobozó, a Eliane fez assim, refogada em alho, com cheiro-verde. E o almeirão, apenas cozido rapidamente em alho frito em azeite ao qual foi adicionado um pouco de água e sal antes da verdura picada. 

 A azedinha e o queijo foram pra salada que incrementei com tomate, pitaia e colheitas do quintal de casa: capiçoba, flores de capuchinha e folhas de menta. E mais limão, sal e azeite. 


E ainda tem:  beldroegas e ovos, que talvez virem ainda hoje uma sopa alentejana se encontrar um bom queijo de cabra no Mercado da Lapa e as orelhas-de-padre que são poucas e podem entrar no arroz. As rosas já murcharam e o doce de leite quer virar pudim. 

Torta de milho verde com cambuquira. Ou quinta-feira sem trigo 46

Bem, eu disse que mostraria como usei cada ingrediente daqueles que trouxe de Piracaia, não foi? Pois aqui neste recheio, entre duas camadas de massa de milho verde, está escondida cambuquira e ainda um pouco daquela moranga ralada. E da massa, um pedaço daquele queijo e dois daqueles ovos caipiras que mostro na mesa também participam. 


Uma das sopas mais deliciosas que comia na minha infância era a sopa de milho com cambuquira feita pela minha avó no fogão de lenha. Todos os ingredientes da roça ficavam ainda melhores quando temperados daquela leve fumaça que nos deixava com perfume de bacon. De qualquer forma, milho e cambuquira formam um par infalível. Como não tinha aqui um milho fresco cheirando a palha verde e sim um orgânico de supermercado, resolvi fazer outra coisa e improvisei este bolo salgado que assei numa forma de quiche para parecer um torta, como aquelas de liquidificador, com recheio de cambuquira refogada. E já que  milho fresco tem bastante amido (não adianta usar milho em lata, pois o amido já foi cozido e não gelatiniza de novo), não precisa de farinha alguma, com ou sem glúten. Fiz a olho, mas anotei a fórmula que você pode alterar a gosto, como por exemplo juntando cheiro verde à massa, trocando o queijo de lugar - no recheio, pode ser -,  eliminando a abóbora, que só coloquei porque estava sobrando na geladeira, usando leite no lugar do kefir, que escolhi por falta de opção. Depois me conte. 

Torta de milho com cambuquira 


Para o recheio 
1 colher (sopa) de azeite 
1 cebola pequena picada (50 g) 
2 dentes de alho socados
2 pimentas vermelhas ardidas sem sementes, picadas 
Umas 10 folhas de manjericão rasgadas
70 g de cambuquira picada (só as folhas e talos mais macios) - cerca de 1 xícara cheia
80 g de moranga madura ralada (3/4 de xícara) 
1 pitada de sal 
Para a massa
420 g de grãos de milho fresco (3 xícaras) 
180 ml de kefir ou iogurte natural ou leite (3/4 de xícara)
1 colher (chá) de sal 
1 colher (sopa) de manteiga
2 ovos 
1/2 colher (sopa) de fermento em pó 
70 g de queijo meia cura 
Manteiga para untar e fubá para polvilhar


Prepare o recheio: coloque o azeite numa panela e refogue a cebola e o alho até começarem a dourar. Junte a pimenta e o manjericão e misture. Adicione a cambuquira, a abóbora e o sal, misture e junte um pouco de água quente. Deixe cozinhar até a cambuquira ficar macia e não restar mais líquido na panela. Vá juntando a água aos poucos, só o suficiente para cozinhar a verdura. Prove o sal e corrija se necessário. Reserve.
Prepare a massa: coloque no liquidificador o milho, o kefir, o sal, a manteiga, os ovos, o fermento e metade do queijo. Bata bem até a massa ficar bem homogênea.  
Montagem: unte com manteiga uma forma de quiche, polvilhe com fubá e despeje metade da massa. Espalhe o refogado de cambuquira e cubra com o restante da massa. Por cima, espalhe o queijo restante ralado grosso. Leve ao forno bem quente pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até que a massa fique firme e dourada. Espere amornar para servir com salada (quando quente estará muito cremoso, mas também é delicioso).  


Rende: 6 porções

Goiaba madura na beira da estrada

Fico muito mais tranquila de catar goiabas empoeiradas na beira de uma estrada de terra onde raramente se vê um carro, como foi o caso destas de Piracaia. E muito mais feliz que comprar goiabas nos supermercados -  grandes, limpas, sem bichos nem bicadas. E insípidas ou sabendo a BHC. 


Marimbondo, se tinha eu não vi na goiabeira da beira da estrada. Mas bichadas, estas goiabas públicas e orgânicas, sempre estão. No campo ou na cidade, os bichos chegam sempre na frente. Neste caso, basta descascar, partir ao meio e tirar o miolo. Se as goiabas são brancas como estas que colhi, você pensa que está vendo uma semente quando de repente ela se mexe. 

Na dúvida se tem ou não bicho, descarte todo o miolo e pronto, é só usar a parte densa da goiaba, que conserva todo o sabor e ainda poupa seu trabalho de coar a bebida. Os moranguinhos silvestres - Rubus rosaefolius, também de Piracaia, só entraram pra fazer festa de pó de arroz, dar um quê de ar de bosque e um tantinho mais de vitaminas. Um pedaço de banana, aí sim, contribui com a doçura e sabor. Adocei o kefir com mel, juntei pedras de gelo, bati tudo no liquidificador até espumar e, como diria meu amigo Luiz Horta, Glupt. 

Abacates

Na rua ao lado. Tanto abacate lustroso. Tudo tão alto. Alguém me arruma uma escada? Não é justo que só sobre ao pombo. Esfomeado.

Na rua em frente. Tantos pombos robustos.  Alguém me arruma um par de asas? Sobre eles, só sei que comem abacate. Justamente.