Queijos da Canastra bem guardados

Neste domingo, na presença de alguns amigos, aproveitamos para abrir os queijos da Canastra que estavam maturando ou curando.  Aliás, conseguimos resistir bravamente. Já havia alguns dias que estávamos sem o queijo (acho que depois que conheci o Canastra e seus produtores, não consigo mais passar sem) e ainda assim deixamos um exemplar de cada produtor lá, quietinho, sob a ação do tempo. Poderia deixar mais, mas achei que um mês estaria bem. E para falar a verdade, como só trouxe um queijo do Joãozinho e já maturado, este não guardei, não. Mas, por sorte, visitei na sexta-feira o restaurante Garimpos do Interior, onde comi os mais deliciosos pasteis de angu recheado de queijo Canastra e a Angelita, chef proprietária, me vendeu um exemplar do que faltava para minha degustação, com a mesma idade. É o que ela usa em sua cozinha.  Sendo assim, pudemos degustar queijos com cerca de 30 dias dos três produtores que visitei, Joãozinho Leite, Zé Pão e Zé Mário (devia ser Zé Café, pois tem em sua fazenda um mini cafezal que é a coisa mais linda). 


Guardei os queijos protegidos dos bichos e cachorros mas expostos à ação do ar fresco e do vento e é incrível como o leite cru é forjado para se defender das possíveis agressões. Um mofinho ou outro na casca e o cheiro continua saudável, atraente. De vez em quando eu lavava, esfregava com bucha limpa, secava bem e colocava de volta. Vez ou outra, virava e eles continuavam lindos.   


Embora eu tenha visto o processo de feitio destes três queijos, que é muito parecido - da extração do leite à prensagem manual e salga -, desde as provas que fiz no local consigo distinguir claramente as peculiaridades de cada um deles. E quem provou pode notar estas características que não os fazem melhores nem piores que seus pares,  apenas diferentes. É como aquelas diferenças que notamos nos vinhos de diferentes produtores de uma mesma região.  É claro que cada amigo escolheu seu preferido e, no final,  usei um pedaço deles, que poderia ser qualquer um dos três, para fazer lobozó. Até quem nunca tinha comido jiló, gostou.


No caso dos queijos, deve ter a ver com a pastagem, a raça do gado, o tipo de ordenha, a qualidade do pingo (as últimas gotas do soro que pingam da massa espremida são chamadas de pingo, que é usado no próximo queijo e é responsável pela estrutura e sabor). O queijo do Joãozinho, por exemplo,  tem massa mais macia, lisa, elástica e com brilho, como a do queijo Gruyère ou Emmenthal. A pastagem oferecida ao seu rebanho é especial porque vai mudando as vacas de lugar no pasto a cada dia num sistema de piquetes de modo que os animais estão sempre comendo apenas os brotos novos da vegetação.  A estrutura da queijaria é toda adaptada conforme as exigências da legislação sanitária e a ordenha é mecânica. Fora isto, todo o processo artesanal é muito parecido com os outros dois. 


O queijo do Zé Mário ganhou o prêmio como o melhor Minas Gerais no ano passado e realmente é especial. A queijaria é um primor, toda adaptada conforme as exigências da lei num ambiente quase de sala cirúrgica. A ordenha é mecânica, a pastagem é a da fazenda, que fica na encosta da serra e a parte artesanal é feita apenas pela Waldete, toda paramentada com botas brancas higienizadas em água clorada, com touca, máscara etc.  O resultado é um queijo de massa mais granulosa e friável. Quando cortado, vêem-se gotículas de gordura na superfície, lembrando muito um queijo parmesão da melhor qualidade, tanto o queijo de tamanho normal quanto o tipo merendinha - este menor e mais firme.

Já o rebanho do Zé Pão e da Romilda pasta bem no alto da serra, andando muito para chegar até lá,  e cada vaca oferece menos leite que as dos dois outros queijeiros, pois uma parte é reservada aos bezerros mamões que, engordados, são outra fonte de renda para o dono da propriedade de quem o casal é arrendatário. A ordenha é manual e Zé Pão acorda de madrugada para dar conta das quarenta e poucas vacas. De domingo a domingo.  A casinha de queijo é limpa, os utensílios são lavados com água clorada e tudo é tratado com muito capricho e com a higiene possível numa instalação antiga,  mas está longe de ser um ambiente quase estéril que vi nas duas outras queijarias. Precisaria de muitos reparos para estar nos conformes da lei e ainda assim o queijo é fantástico. Tem massa firme e clara, é menos friável que a do queijo do Zé Mário mas lembra também um tipo parmesão, ótimo para ralar. Como precisaria de muito investimento e como os compradores que passam com seus caminhões recolhendo a produção costumam pagar muito pouco (algo como R$ 6,00 por queijo), não sei por quanto tempo produtores como o Zé Pão resistem e não partem para a venda apenas do leite.  Tanta gente tem dinheiro e não sabe onde gastar, esta aí uma ideia: ajudar pequenos produtores na estruturação de seus negócios familiares.  


Bem, quem quiser conhecer mais, visite a Serra da Canastra e compre queijos direto dos produtores. Mas cuidado quando comprar direto de quem faz: se quiserem lhe vender queijos a preços injustos,  recuse. Insista para pagar preço de turista e não o que é pago por atravessadores. Lembre que cada queijo leva cerca de 10 litros de leite e só vendo o trabalho que dá é que a gente dá valor.  


Se quiser saber mais sobre o Canastra, não deixe de acessar o site da SerTãoBras: http://www.sertaobras.org.br/


Veja também o artigo da Janaína Fidalgo quando estava na Folha de São Paulo: http://www.sertaobras.org.br/reportagem-trata-queijo-qualidade-sabor/

E se não puder ir até a Serra mas quiser comprar queijos dos produtores de Canastra, entre em contato com a Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) : aprocan_queijocanastra@yahoo.com.br - Tel: (37) 3433-1273.

Um guarda-queijos 

Três caixinhas de frutas

Aqui está uma opção para quem quiser ter um lugar adequado para guardar estes queijos (geladeira, não, por favor!), quase como uma adega onde você pode conservar por vários meses queijos de vários produtores diferentes.  Tive a ideia quando vi as caixas de frutas num sacolão. Pedi para o dono mais duas delas além da que estava levando com frutas do conde. Chegando em casa, lavei bem, sequei ao sol,  tirei uma das travessas laterais e pedi para o Marcos pregar uma em cima da outra com prego.  Depois foi só embrulhar com tule como se embrulha uma caixa de presente, mas deixando a parte sem travessas livre. Usei um grampeador aberto para fixar o tule. A madeira é molinha e você pode usar percevejos.  Para tampar cortei um quadrado um pouco maior que a abertura e o contornei com elástico, costurando na máquina. E pronto, foi só escolher um lugar fresco da casa e deixei lá. Coloquei um pedaço de papel sob cada queijo para absorver a umidade, mas pode ser um paninho.  A Dendê babou, mas não conseguiu ir além disso. Às vezes fica ali protegendo, tentando hipnotizar o queijo ou esperando que alguém venha degustar uma fatia e lhe dê ao menos a casquinha. 

Queijo é uma palavra que ela reconhece. Aqui, tentando hipnotizar a presa.

E com a cara de pidoncha. Ao menos uma casquinha, au au au.