É tempo de manga verde 2: Caril de frango com manga verde

Continuando o post de ontem, aqui vai um outro uso para as mangas verdes. Resolvi fazer um curry usando 4 mangas, mas reconheço que talvez você ache um pouco ácido demais. Eu adorei assim, mas a metade do que eu usei pode ser o suficiente para fazer um molho saboroso e perfumado. Antes que me perguntem, as folhas de curry ou folhas de caril dão um sabor especial a este tipo de prato. Já falei delas aqui e já usei em vários pratos. Tenho uma muda em casa, mas sei que é difícil encontrar. Se não tiver, não use, ou use folhas de pitanga. E se quiser ter uma mudinha no quintal ou numa praça perto de você, compre com o Edilson Giacon da Cipreste Sementes, que ele entrega para todo o Brasil.

Caril de frango com manga verde

2 xícaras de peito de frango em cubos (470 g - foi o que rendeu 1 peito com osso)

2 xícaras de polpa de manga verde cortada em pedaços (280 g ou polpa de 4 mangas pequenas)

2 colheres (chá) de gengibre ralado

2 dentes de alho amassados

2 colheres (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)

1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos

1,5 colher (chá) de sal ou a gosto

2 colheres (sopa) de óleo de babaçu (ou outro óleo vegetal)

2 colheres (chá) de grãos de mostarda escura

2 colheres (chá) de grãos de cominho

1 galhinho de folhas de caril ou folhas de curry

1 cebola grande picada

1 tomate picado

1 pimenta jalapeño picada

1,5 xícara de água

3 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas

Numa tigela coloque o frango e a manga. Tempere com gengibre, alho, cúrcuma, pimenta em flocos e sal. Enquanto isto, coloque numa frigideira o óleo e junte os grãos de mostarda e de cominho e as folhas de caril. Asssim que as especiarias começarem a pipocar, junte a cebola, o tomate e a pimenta jalapeño. Refogue até que a cebola murche. Junte o frango com a manga, mexa e junte a água e metade das folhas de coentro. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até o frango estar cozido, a manga, macia e o molho, encorpado. Junte o coentro restante, sirva com arroz e nhac!

Rende: 6 porções

Próximo capítulo, na sexta: chutney de manga verde cru. Amanhã, quinta sem gluten.

É tempo de manga verde 1. Suco cru e refresco cozido

Suco de manga verde

As da sacola, verdes e maduras, foram colhidas no último piquenique. As de baixo são de hoje. Das mangueiras da praça que crescem ao deus-dará sem pesticidas ou fertizantes

Já falei das mangas maduras ou verde-verdolengas (salada, bolo e picolé e chutney de manga madura). Mas hoje falo apenas das verde-verdes. No meu bairro praticamente toda praça tem uma mangueira, plantada talvez por moradores. Quando conseguimos colher maduras, elas são ótimas, docinhas, cremosas, fiapentas. Mas há seres que chegam muito antes, quando a casca ainda está verde, apenas começando a amarelar. São os periquitos que crescem aqui aos montes. Deixam apenas os fiapos esbranquiçados grudaços ao caroço preso ainda à mangueira.

E mangas, assim como jacas e bananas, asiáticas que são, deveriam ter chegado por aqui com manual de instrução. No campo e nos quintais muitos frutos são desperdiçados simplesmente porque a maioria de nós não consegue enxergá-los como legumes que podem fornecer alimento desde a mais tenra idade. Nas terras de origem estes alimentos são usados assim, verdes ou maduros, como legumes ou como frutas. Quando verdes, têm mais amido, que se transformam em açúcar à medida que amadurecem. Por isto são mais densos, ideais para preparos salgados.

Dos três frutos citados, a manga verde é a mais versátil, porque não mancha, não tem visgo nem taninos, é de fácil manuseio e pode ser consumida crua ou cozida, doce ou salgada. O único inconveniente, mas que pode ser uma qualidade quando ela é direcionada ao uso certo, é a acidez. Pode ser usada como limão com a vantagem de ter uma massa nutritiva, mais rica em vitamina C. Então, além de fazer sucos crus e refrescos, pode ser transformada em polpa cozida, usada para refrescos, sorvetes e sorbets, para acidificar molhos etc. Se ralada, seca e triturada, faz ainda um tempero indiano, o Amchur, usado para condimentar curries e diversos outros pratos agridoces.

Suco de manga verde (cru): Foto lá em cima. É só bater no liquidificador a polpa de uma manga verde pequena descascada (a minha, coquinho, rendeu 60 g - que pode ser substituída por qualquer outra) com 200 g de água. Coe e adoce como quiser e se quiser. Sirva com gelo. Se quiser mais forte, à vontade, é só juntar mais manga. Para quem não conhece, lembra uma limonada ou limoneide. Pode-se juntar outras frutas e temperos, como melissa, capim limão, hortelã, cardamomo etc.

A polpa cozida: lave bem e descasque quantas mangas verdes tiver. Corte em lascas, coloque numa panela, cubra com água, deixando mais ou menos 3 centímetros acima das mangas, e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que as mangas fiquem macias. Passe por peneira ou liquidificador (neste caso, coe depois) e está pronta para usar em sucos, sorvetes, molhos. Pode ser guardada na geladeira por dois ou três dias ou ser congelada para usar depois.

Refresco de manga (cozida): coloque numa jarra cerca de 1 xícara de polpa e 3 xícaras de água ou menos se quiser mais forte e cremoso. Junte açúcar e gelo a gosto. Se preferir, bata no liquidificador com gelo e um pouco de leite. Também fica bom. Para quem não conhece, este refresco fica com sabor de suco de umbu - quem não conhece umbu, é só provando as duas coisas para saber.

Na sorveteira, o suco vira um sorbet delicioso. Pode ainda virar picolé (que mostro depois que gelar)

Amchur, que comprei em Lisboa, vindo da Índia

Nesta outra praça, lichia, mexerica, nêspera, abacate e manga

Em seguida: curry de frango com manga verde e chutney cru de manga verde

Nhambutitana, jabutitana ou marupazinho

Pois é, só a Alessandra acertou a
última charada. Não é ruibarbo, não é tiririca, nem chalotas das roxas e muito menos rabanetes. Mas mesmo assim obrigada aos leitores que arriscaram.

Trata-se da espécie Eleutherine bulbosa, que uma amiga, a Sueli, me trouxe da terra dela, Jacupiranga-SP, no Vale do Ribeira, onde é conhecida como nhambutitana ou jabutitana e é usada para diversos males, mas também para comer de brincadeira. Segundo Sueli, quando era criança, aproveitava para assar no forno junto com batatas-doces, para aproveitar o calor. Ou apenas cozinhava com sal. Mas me contou também que não conhece uma receita culinária em que o bulbo aparece. Não era comida, era diversão. É como ingá ou destas frutinhas que se come pra alegrar a boca.

Mas antes de comer, fui atrás de saber mais. Com o nome científico, se tiver curiosidade, vai encontrar no Google Acadêmico inúmeros trabalhos na área de fitoterapia, falando dos princípios ativos - naftoquinonas, eleutherinona, eleuterina, isoeleuterina e eleuterol -, e suas propriedades como antifúngicos, antileishmaniose, antibacteriano, antitumoral etc.

No livro "Plantas Medicinais no Brasil - Nativas e exóticas", do Harri Lorenzi e F.J. Abreu Matos, a espécie, conhecida também como marupari, marupazinho, marupá-piranga, palmeirinha, lírio-folha-de-palmeira ou wá-ro, é descrita como herbácea bulbosa e rizomatosa, nativa da América tropical, incluindo os campos secos da Amazônia brasileira. Os autores falam da facilidade de se multiplicar através dos bulbos tornando-se erva-daninha, fala que durante o inverno, nas regiões sul e sudeste, ela perde a parte aérea (quando seca, é hora de colher, segundo a Sueli, e não precisa mais plantar, que sempre sobrarão batatinhas no solo). Dizem que o hábito de usar a planta como medicina caseira vem dos índios - para diarreia, problemas gástricos e vermes, entre outros usos -, e que não tem comprovação científica. Mas não cita o uso do bulbo como alimento, o que me fez buscar outras literaturas.

De fato, você vai encontrar muita bibliografia a respeito desta planta com bulbo escamado como uma pequena cebola roxa (mas as folhas não são como as da cebola, em caninho, e sim retas e plissadas longitudinalmente como as de uma palmeira), mas sempre falando das propriedades medicinais ou do pigmento avermelhado - diferente da antocianina da cebola roxa, que descolore com o calor da cocção, neste caso o pigmento persiste tingindo o caldo em que é cozido num tom lindo rosado. O pigmento já é explorado comercialmente e a planta é cultivada em vários países fora da América.

Se não encontrei referências a ela como alimento, também não encontrei trabalhos dizendo que a planta poderia ser tóxica se consumida. Já estava quase desistindo da pesquisa, quando me deparei como a seguinte informação neste site : Eleutherine bulbosa, Sisyrinchium bulbosum, Galatea bulbosa - Family: Iridaceae - Lagrimas De La Virgen, Yahuar Piripiri - Origin: Central to South America - A low-growing plant (1 ft tall) with plaited leaves and scented white flowers that open in late afternoon. Can be grown in pot or outside in full sun. In Sabah they use it in cooking and pickling. The bulb is like a miniature red onion and spicy.

Tudo bem que era uma site comercial, mas com esta informação, ficou um pouco mais fácil. E saber que em algum lugar do mundo, além do Vale do Ribeira, se come esta planta foi um consolo. Descobri que na Ilha de Borneu (Malásia e Indonésia) o bulbo pode ser usado na cozinha como uma cebola selvagem. O único nome que descobri para ela foi "bawang tiwai", que quer dizer "cebola tiwai". Mas novamente tudo o que achei com este nome tratava do assunto fitoterapia. Imagino que haja outros nomes asiáticos com que possamos encontrar mais referências do ingrediente na cozinha. Uma receitinha que seja.

Enquanto não descubro (e, claro, qualquer informação de leitor será bem vinda), resolvi fazer a primeira coisa que costumo fazer quando alguém me diz que a coisa é de comer - cozinhar em água e sal. A água ficou com uma coloração linda e o bulbo com consistência macia, mas densa sem ser crocante como uma cebola crua nem mole como uma cebola cozida. O sabor é especial, lembra muito de longe uma cebolinha verde, mas sem a picância. Apenas um quê de amargo. Eu gostei muito. Um tanto, plantei no quintal. Outro, usei para o arroz e o confitado no azeite. Agora é esperar a produção e mais pesquisas. Uma sugestão para alunos de nutrição, biologica, química, bioquímica, engenharia de alimentos. Lembrando que muitas dos nossos alimentos são também medicamentos ou alimentos funcionais.

Nhabutitana e chalotas roxas

Nhabutitana no alho e azeite: cozinhei no vapor e passei no alho refogado. Sal e salsinha pra finalizar.

Nhabutitana com arroz: refoguei os bulbos junto com alho, juntei o arroz e cozinhei normalmente com água e sal.

O que é, o que é?

E também, se possível, pra que é, pra que é? Resposta na segunda-feira. Bom fim de semana!

Trajetória de uma maniva baiana. Ou folhas de mandioca são comestíveis

Com a palavra, um pé de mandioca: Já tem mais de um ano que estou em São Paulo. Vim da Embrapa de Cruz das Almas - BA, na bagagem apertada desta doida. Foi presente do Joselito. Éramos quatro amarradinhos, cada um de um tipo. As outras manivas foram para um sítio e restou eu, que já não sei quem sou. A doida me plantou só na praça como se aqui fosse lugar bom pra mim. Não sei se ou quando vou dar mandiocas por baixo desta terra dura, mas dei boas folhas que também poderão ser úteis. Por aqui nem por lá na Bahia as folhas são usadas pra comer. No Norte usam as folhas da minha prima brava para fazer maniçoba, mas cozinham até virar um negrume. Seis, sete dias de cozimento. Dizem que é pra tirar o veneno, mas não precisa ser tanto assim, a ciência já provou. É que gostam assim, bem pretinha e macia. Mas eu mesma, sou mansinha, não tenho muito desta coisa chamada cianeto, por isto, quando minhas folhas são novinhas, elas podem ser cozidas só até ficar macias e usadas como qualquer outro vegetal, com a vantagem de ter mais proteínas. Ainda bem que ninguém sabe, se não me deixariam pelada aqui na praça. Só a doida vem aqui de vez em quando me ver. Ainda bem. Outro dia ganhei o incômodo de umas larvas nos brotos. Pois ela veio e tirou tudo na unha. Ufa, que alívio.

Mas se soubessem o tanto de pratos feitos com folhas novas lá na África Central, veriam como posso ser gostosa. Veja, por exemplo, este prato do Congo. Ou este outro com quiabo. Delícia, não? Mesmo a doida não me pela muito. Fica esperando que eu fique mais vistosa - boba ela, pois as folhas novinhas são as melhores. Mas nesta semana ela veio e me deixou quase no toco, com perdão do exagero. Catou um monte de folhas, dizendo que era pra sair na foto de um jornal. Para a fama, que seja! Pois hoje ela veio me mostrar como ficou. Fiquei toda envaidecida, ainda mais porque a matéria dizia que minhas folhas são comestíveis, sim.

Uma coisa que ela sempre faz, não sei porque, que brincadeira besta, é me arrancar uma folha com o talo e, quebra de um lado, quebra de outro, o talinho se multiplica em dois. No meio, a folha, que é rasgada para parecer uma medalha. E aí ela enfeita o pescoço. Coisa que ela aprendeu quando era criança. Mas agora é uma velhota, né, que graça tem? Mas, vá lá, uma folha não doi. Nem mais folhas, quando elas aparecem na capa do caderno. Ou o colarzinho no Blog do Paladar.

Sim, as folhas podem ser preparadas como verdura cozida. O Caderno Paladar trouxe ontem informações sobre estas plantas que precisam ser domadas como taioba, folhas de mandioca ou urtiga. E as folhas da capa sairam de um pé que plantei na praça.

Quinta sem trigo 8: triguilho vira risilho 2: quibe frito e de bandeja

Como prometi na semana passada, sigo falando do risilho e das novas experiências. O quibe feito com os grãos de arroz integral agulha não deram muita liga nos testes anteriores, por isto resolvi testar com integral cateto comum e vermelho. Para minha alegre surpresa, deu certo. Só não sei se vai ter a paciência de tive de fazer logo 1 quilo de cada tipo. É que para desidratar esta quantidade de arroz (que, cozido, quase triplica de tamanho e peso) em temperatura bem baixa, você tem que ter um fogão grande com dois fornos e várias várias bandejas. É claro que você pode fazer isto num fogão industrial e será vapt-vupt, mas eu levei um dia para um arroz, outro dia para o outro. Enquanto isto, aguardaram na geladeira, abertos, para já ir secando um pouco. Mas cozinhe, por exemplo, 1 ou 2 xícaras de arroz e ele secará rapidamente - veja o post linkado acima. Mas calcule sempre um pouco mais do que vai precisar, pois terá que peneirar e os extremos terão ou grãos muito finos ou muito grandes.

Para quibes, o ideal é usar os grãos intermediários que ficam do tamanho do triguilho. É difícil controlar a granulometria no liquidificador, por isto é bom passar por peneiras com malhas diferentes e aproveitar cada resultado obtido. Mas é divertido e, se você realmente não pode comer trigo, vale muito a pena. Mas, para não me alongar em lenga lengas, veja o passo-a-passo.

Pesei 1 quilo de cada arroz - do cateto comum e do vermelho. Cozinhei como de costume, porém sem tempero, até ficarem macios. Pode usar panela comum ou panela de pressão. A quantidade de água pode variar de acordo com a idade do arroz. Mas fica entre 2 xícara de água para 1 de arroz, para panela de pressão, e 3 para 1 em panela comum. Se ficar macio antes de secar a água, basta escorrer. Um quilo de arroz cru vai render, depois de cozido e seco, quase um quilo novamente. Os resultados na panela são parecidos, portanto, use qualquer um dos dois.

Depois de passar em peneiras de diferentes malhas, você vai obter um pouco de farinha fina, que pode ser usada em pães, mingaus ou pudins; grãos finos para usar em sopas; grãos médios para usar em quibes; um pouco maior para usar em saladas e "cuscuz"; e maiores, para canjas. Com a vantagem que estão pré-cozidos e terão preparo rápido. Bom para aquela viagem à praia. E, desde que estejam bem secos, podem ter longa duração mesmo fora da geladeira, se conservados em recipientes bem fechados. Quanto tempo, não sei. Só mandando para um instituto de análise. Mas imagino que mais que 2 ou 3 meses. Empacotei cada granulação num pacotinho diferente. Veja que os rendimentos de um e de outro não foram iguais, já que é difícil manter metodologia precisa no preparo doméstico.

Para fazer o quibe, usei os grãos intermediários, ou seja, o número 3. Antes fiz o recheio, chamado Lahme mhamasa, segundo o livro "As melhores receitas da Cozinha Árabe", da Editora Globo, com receitas testadas pelo Estúdio Sonia Robatto, durante o tempo em que trabalhei lá (mudei a redação das receitas e outras pequenas coisas). Resolvi também fazer uma espécie de cuscuz marroquino e uma outra salada à moda do tabule. Veja a seguir:

Para o recheio do quibe: fritei 1 colher (sopa) de pinoli em 2 colheres (sopa) de manteiga. Tirei o pinoli, reservei, e juntei à manteiga 200 g de cebola picada fininho. Quando dourou, acrescentei 200 g de acém moído e refoguei com 1/2 colher de sal e uma pitada de pimenta síria. Quando ficou sequinha, juntei o pinoli reservado. Rende: 220 que pode servir de recheio também para o quibe assado.

Quibe frito

150 g de risilho (1 xícara)

325 g de carne moída (usei acém)

30 g de cebola ralada

1 colher (chá) de azeite

Sal e pimenta-síria a gosto

Recheio: veja receita acima

Coloque o risilho numa peneira e enxague com água fria. Passe para uma tigela e espere os grãos absorverem a água. Enxague de novo, volte para a tigela e espere novamente. Os grãos devem ficar macios, mas não moles. No total, esperei 20 minutos para que os grãos ficassem macios mas bem soltinhos. Passe a carne com a cebola pela máquina de carne ou processador (usei processador), só para misturar bem. Junte o trigo, o azeite, o sal e a pimenta e bata mais para virar uma massa com liga (ou passe pela máquina). Prove e veja se está bom de tempero. Se não, corrija. Divida a massa em porções de 40 gramas. Coloque do lado uma tigela com água e gelo. Vá molhando a mão nesta água e modelando os quibes. Molde o formado de um ovo, enfio o dedo no meio para abrir um buraco e coloque aí um pouco do recheio. Feche bem com as mãos molhadas na água gelada e dê o formato de quibe, com biquinho dos dois lados. Frite em óleo quente e nhac!

Rende: cerca de 17 quibes

O da frente é do Almanara. Os do fundo, meus, com risilho. Entre este e aqueles, eu fico com os dois!

Para o quibe assado: coloquei um anel sobre uma assadeira e fiz três camadas: 80 g de massa do quibe, 40 gramas de recheio de carne (receita acima) e mais 80 g de massa. Finalizei com uns pinoli e reguei com um pouco de azeite. Tirei do aro e levei para assar por 15 minutos. Rende 2 porções se você não é guloso e se este não for um prato único (que pode ser).

Para a salada de risilho com pepino: hidratei 1/2 xícara de risilho (75 g) em 1/2 xícara de água por 20 minutos e juntei pepino picado, além de cebola e salsinha. Temperei com sal, pimenta, limão e azeite.

Para uma espécie de cuscuz marroquino: refoguei meia cebola picada em 2 colheres (sopa) de manteiga, juntei 1 xícara de risilho, mexi e temperei com 1/2 colher (chá) de sal. Juntei 1 xícara de água quente e tampei a panela. Deixei assim por 10 minutos e soltei com garfo. Se quiser, use caldo. Cuidado com o sal, caso o caldo seja já salgado. Está pronto para servir com vegetais ou carnes com molho.

Prato de palmeiras

Tudo começou com os pratinhos que ganhei da Fernanda, do blog Chucrute com Salsicha, quando ela esteve no Brasil. Ela me explicou que era de uma empresa de Nova Iorque, a Verterra, que vendia estes pratinhos descartáveis feitos na Índia com folhas caídas de palmeiras. Sem uso de produtos químicos, são totalmente biodegradáveis, de produção sustentável e não agridem o meio ambiente já que são usadas apenas as folhas caídas.

Tanto Fernanda quanto eu concordamos que além de lindos e corretos não são tão descartáveis assim. Basta ter cuidado para não deixar muita umidade e secar rapidamente que são até que duráveis. Já lavei os meus várias vezes. Ele deforma um pouco com a umidade, mas tudo bem. E se tiverem que ir para o lixo depois de uma festa, que vão sem nos deixar com culpas. São ótimos para alimentos secos ou só um pouco úmidos, ideais para piqueniques.

Já fiquei imaginando aqueles pratinhos horrorosos de plástico ou isopor substituídos por estes muito mais elegantes e ecológicos. E lembrando das tantas utilidades das palmeiras (arecas, sycas). As folhas de algumas são usadas para cobrir casas, de outras, para fazer rolhas e caixinhas de doce, sem falar das amêndoas e das polpas comestíveis e dos óleos e farinhas, dos amidos (sagu), dos açúcares (palm sugar) etc.

Presentes da Fernanda

Desde este dia fiquei de olho em todas as folhas de palmeiras caídas - na verdade, só as bainhas são usadas. Não sosseguei até que consegui produzir meus próprios pratinhos, com cores mais outonais e verniz próprio da espécie, que já estreiaram no piquenique de domingo servindo de suporte e até quipá na brincadeira das crianças.

Não foi difícil coletar as bainhas, que caem espontaneamente das palmeiras à medida que envelhecem e são vistas facilmente nas calçadas - as minhas vieram da calçada da vizinha Rose. Aí foi só encontrar meu próprio jeito de fazer, como se vê abaixo. Quem sabe não se anima também.

Estas palmeirinhas são comuns em calçadas

Veja no chão uma bainha caída - as folhas velhas às vezes são cortadas restando apenas a bainha. Às vezes a folha está completa - folha com bainha.

Se já estiverem alaranjadas, prontas pra cair, pode também dar uma ajuda.

Leve-as ao tanque e lave uma a uma com escova de cerdas firmes.


As folhas úmidas ficam bastante flexíveis - use um molde para riscar no formato que quiser - como vamos ter que usar uma tigela como molde, é melhor que seja redondo. Risque com uma ponta seca ou caneta.

São fáceis de cortar com tesoura

Agora basta ferver em água por 10 minutos para esterilizar

Com esta parte mais dura você pode esculpir uma colher usando uma faca. Também muito fácil

Tentei vários moldes, pois a ideia é deixar que os pratos sequem sob pressão para que mantenham o formato depois de secos ao sol. Este método, usando várias tigelinhas e um apoio por cima não funcionou porque é difícil de secar. Veja o que fiz para dar uma curvatura à colher - este jeito funcionou.

O melhor método foi este. As folhas foram moldadas individualmente em pequenas tigelas, pressionando com pedras, que embrulhei com plástico para não precisar lavar. Pode ser algo parecido. Vale o improviso. O ideal seria uma prensa de ferro como a empresa Verterra usa.

Foi assim que sequei as sobras de bainha que não puderam virar prato e viraram argolonas e argolinhas para usos diversos - não descobri bem ainda, mas as fotos abaixo mostram duas ideias.



Argolona para guardanapo e argolinhas para enfeitar a colher.

Que você também pode enfeitar com gavinhas de chuchu