quarta-feira, 6 de fevereiro de 2008

Ruibarbo


Este é mais um daqueles ingredientes exóticos que eu sonhava conhecer. E nunca me calhava a sorte nas visitas à Casa Santa Luzia. Mas da última vez ele estava lá e não resisti, embora nem soubesse direito o que aqueles talos iriam virar na cozinha. Guardei na geladeira e esqueci. Numa semana estava com muito trabalho, na outra, com a maquininha fotográfica quebrada. E assim fui adiando pensar nele. No entanto, antes do feriado não teve jeito, tive que fazer alguma coisa com eles, afinal não queria perder os R$ 15,00 que paguei pela porção de cerca de meio quilo (meio carinho, achei). Se vale? É azedinho, gostoso, mas nada de extraordinário. Vale para conhecer.

A planta de folhas enormes tem um pecíolo carnudo como um talo de salsão, com a mesma crocância, aliás. Só que, quando é jovem, é mais tenro e coberto por uma película cor de cereja. Com o tempo, fica verde e fibroso. Perde a graça. Parece ser originário da região compreendida entre Sibéria e Sudeste da Rússia, embora já fosse conhecido há mais de 4500 anos na China, onde, junto com outras espécies do mesmo gênero, era usada como planta medicinal. São chamadas de ruibarbo várias espécies de Rheum, entre elas o Rheum rhabarbarum, o R. palmatum e R. officinale. Todos eles têm propriedades terapêuticas, especialmente as raízes e rizomas daqueles que crescem em altitudes elevadas da China e do Tibete, quando atingem época de floração, e até hoje é muito usado na fitoterapia como laxante, antiinflamatório e hemostático. Os europeus começaram a cultivá-lo no século 16, também estimulados pelo valor das raízes. Mas foi só por volta de 1800 que as propriedades culinárias dos pecíolos carnudos começaram a ser descobertas na cozinha, mais pelos ingleses que fizeram com eles tortas, geléias e até omelete.

Da mesma família Poligonácea das azedinhas (Rumex acetosa), o ruibarbo tem em comum com elas, além da acidez acentuada, a alta concentração de ácido oxálico. E é a presença deste ácido que faz das folhas uma verdura não muito apropriada para consumo humano, já que nesta parte da planta ele é encontrado numa concentração muito grande e pode causar problemas gástricos e renais. Este ácido está presente também nos talos e pecíolos, porém em menor quantidade. É justamente pela acidez que o ruibarbo é tão apreciado em sorvetes, saladas, sopas, pudins, biscoitos, cremes e recheios.

Como é um item raro de se encontrar, mesmo aqui em São Paulo, quando achar e se for apaixonado por ele, aproveite para comprar além do que necessita, pois pode ser congelado - perde a crocância, mas também nunca é consumido cru mesmo. É bom sempre dar uma escaldada nos pecíolos para eliminar o excesso de ácido oxálico – coloque-os em água fervente e deixe por cerca de 3 minutos. Jogue a água fora e continue o preparo. Se quiser, esfrie e congele. Quando for usá-los, não precisará aferventar novamente. Experimente juntar gengibre, suco ou raspa de laranja e de limão nas preparações doces. Combina muito.


Poderia ter feito inúmeros pratos com ele, mas preferi um bolo simples inspirado numa receita (Rhabarberkuchen) do volume Bolos e Tortas da coleção Time-Life Books. É claro que diminuí o açúcar e ainda acrescentei umas maçãs que murchavam na geladeira.

Bolo de Ruibarbo



Ingredientes
¾ de xícara de manteiga amolecida (150 g)
1 1/3 xícara de açúcar (225 g)
2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó
1 pitada de sal
3 ovos levemente batidos
Raspas de um limão siciliano
1 colher (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de kefir (ou iogurte natural ou leite)
300 g de ruibarbo aferventado e picado em pedaços de 2 centímetros
2 maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
1 colher (sopa) rasa de canela
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro


Modo de fazer: na batedeira, bata a manteiga com metade do açúcar até formar um creme fofo. Junte aos poucos, sem parar de bater, a farinha peneirada com o fermento e o sal, alternando com os ovos. Junte as raspas, o suco de limão e o kefir e misture bem. Coloque a massa numa forma redonda, de preferência de fundo removível, com cerca de 25 centímetros de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Numa tigela, misture o ruibarbo, a maçã, o açúcar restante e a canela e espalhe sobre a massa. Leve para assar em forno preaquecido (a 190 graus) por cerca de 45 minutos ou até a superfície ficar dourada. Antes de desenformar, espere esfriar bem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Rende: 14 fatias

12 comentários:

Gourmandise disse...

A única vez que comi foi em geléia! Tenho tanta vontade de experimentar....
bjinho,
Nina.

Laurinha disse...

Não fazia idéia de como era, que gosto tinha....... adorei aprender com você, aliás, como sempre!
Beijinhos,

fezoca disse...

Daqui a pouco os ruibarbos comecam a aparecer por aqui. Eu nao tenho muita pratica com eles, mas onde eles vao ficam uma delicia. Vou tentar sua receita, assim que der. :-) bjo,

Daniel Figueiredo disse...

Tenho tantas receitas com ruibarbo, morro de curiosidade em saber que gosto tem, nunca encontrei.

Cris disse...

Neide, eu sou daquelas que adoram ruibarbo, muito comum nos Est. Unidos, comíamos em tortas, mas ele é daqueles que você ama ou odeia... minha mãe americana não gostava, já meu pai e eu devorávamos as tortas que ele mesmo fazia!

Anônimo disse...

Vi um programa do Jamie Oliver só com receitas de ruibarbo. Fiquei curiosa para saber o que era, parecia tão gostosa! Bom saber que posso encontrar na Casa Santa Luzia!

Vilma disse...

Conheço só de nome e morro de vontade de experimenta-lo. Gostaria de obter muda para plantio...sabe como conseguir?

Neide Rigo disse...

Oi, Vilma! Infelizmente também não sei. Talvez encontre sementes importadas em lojas especializadas.
Um abraço,n

Anônimo disse...

Sou de Curitiba e é fácil de encontrar o ruibarbo sendo cultivado na casa de alemães. De vez em quando o Supermercado Jacomar no Xaxim também tem para vender. Na época certa, basta replantá-lo e ele continuará crescendo e se multiplicando.

Anônimo disse...

Amo Ruibarbo...e moro em Curitiba, amanhã de manhã irei procurar nesse supermercado que foi citado!
Parabéns pelo blog!

Anônimo disse...

estou na inglaterra a passeio e sempre tive vontade de experimentar o ruibarbo. Aqui custa cerca de 4 reais. Comprei 400g e fiz uma especie de geleia... nada de muito especial mas interessante! não comprarei novamente. Ao menos meu cunhado adorou com leite condensado... espero que os efeitos laxativos não sejam muito intensos

raquel disse...

Na minha infância eu comia fui barba cortado em pedaços de 1 cm e em calda. Uma delícia que nunca mais encontrei.