quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Folhas de pitanga como tempero

Quando jovens, as folhas de pitanga são tenras e pigmentadas de vermelho ou castanho-avermelhado. Aqui, cores diferentes de duas plantas da minha rua
As folhas já verdes são mais firmes, mas igualmente aromáticas e podem ser batidas no liquidificador com sucos ou fatiadas finamente para usar como tempero

As folhas lembram, no aroma, as frutinhas. Aqui, de três variedades diferentes
Minha primeira inspiração para usar as folhas de pitanga (veja a frutinha aqui em muffin) como tempero foi quando senti o aroma das folhas de curry, extremamente perfumadas e que me fizeram lembrar, em alguma nota, uma mistura de folhas de pitanga e folhas de tangerina. Mas depois vi que o Beto Pimentel, do Restaurante Paraíso Tropical, também estava usando na comida (em suas moquecas, por exemplo). E a mãe da amiga Veronika fazia limonada com as folhas. Ou seja, não estou falando nada novo.
Mas o uso das folhas na culinária não é muito comum. Em compensação, elas têm vários usos como fitoterápico, sendo uma das plantas registradas na Farmacopeia Brasileira.
A planta: a Eugenia uniflora é originária da América subtropical, em especial Brasil e algumas regiões do Paraguai, Uruguai e Argentina. Hoje é cultivada nos Estados Unidos, Argelia, China, India, mas o produtor de maior destaque é mesmo nosso país. Os índios guarani, que nomearam as frutas, pitanta ou "fruto vermelho", usavam o chá dos frutinhos contra diarreia, má digestão e como tônico e estimulante. Na Farmacopeia, a parte registrada são as folhas secas e há vários estudos referendando os usos populares pelos efeitos anti-hipertensivo, estimulante, antimicrobiano e antioxidante. Pelo menos um estudo, de 1987, diz que o efeito estimulante se dá pela ação inibitória da enzima xantino-oxidade, potencializado pelo café, chá e erva-mate e que por isto é comum juntar as folhinhas às infusões de mate (Ilex paraguayensis) no Rio da Prata. Mate turbinado!
As folhas são tão perfumadas e tem tantas propriedades que já há comércio de seu óleo essencial no mercado externo prometendo maravilhas. Os principais componentes que lhe dão aroma são sesquiterpenos, eugenol, cineol, derivados furadiênicos, curzerenos, ácidos fenólicos e esteroides. Se quiser ver uma lista completa de todos os componentes veja este trabalho.
Porque o que interessa aqui é que as folhas são perfumadas o suficiente para nos fazer lembrar da própria frutinha. Aliás, as pitangueiras da cidade estão carregadas de flor e a safra, por volta de novembro, promete (assim como tem se revelado as amoreiras já em frutos). Então, na ausência dos frutos, use as folhas. Os brotinhos bem jovens são tenros, fáceis e gostosos de comer. As folhas mais velhas são mais fibrosas mas podem ser fatiadas finamente e usadas do mesmo jeito para temperar arroz, curries, pratos com peixes e aves ou batidas no liquidificador para incrementar sucos. Veja aí algumas sugestões:
As folhas de curry serviram de inspiração


Arroz com cúrcuma e folhas de pitanga:
aproveitei para usar as deliciosas e azedinhas
barberies ou zereshk (Berberis vulgaris, usadas na cozinha persa e com inúmeras propriedades farmacológicas comprovadas e outras panaceias), que ganhei da amiga Margot Carone, de Londres. Como a própria margot sugeriu, refoguei um tanto de barberies em manteiga clarificada. Mas antes fritei um pouco de cominho e de sementes de mostarda na mantiega até que começassem a estourar, em frigideira antiaderente. Juntei, então, as frutinhas e um pouco de folhas novinhas de pitanga - ainda vermelhas (a cor se perde, mas é indício de que estão bem tenras). Quando estavam se retorcendo pelo calor, juntei cúrcuma em pó, mexi e coloquei arroz integral já cozido e temperado. Misturei e deixei aquecer bem. E´nhac!

Se não tiver folhas novinhas, use aquelas já verdes, mas pique em fatias finas como couve à mineira. Um pouco, refoguei antes na manteiga com as barberies (que podem ser substituídas por uvas passas pretas picadas). Outro tanto juntei no final. E não juntei nem cominho nem mostarda nem cúrcuma. E também ficou muito bom. Só assim arroz requentado é bom.
Limonada com folhas de pitanga; as folhas verdes, já adultas, são muito aromáticas, porém mais tânicas, por isto uma pequena quantidade é suficiente para não amarrar o suco e ainda assim deixar um aroma de pitanga incrível. Digamos umas 20 folhas para um litro de água. Isto para começar. Depois, você vai ajustando ao seu gosto. Neste caso fiz uma limonada adoçada com pedaços de cana que comprei na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. Bati tudo no liquidificador, coei e servi com gelo. Um ótimo refresco para este tempo seco.

10 comentários:

georgia bastos disse...

querida Neide, vc é mesmo um poço de surpresas,e esse é um dos motivos de eu gostar tanto de vc!!!,adorei as noticias das pitangas rsrsrs, aki em casa já estamos fazendo sucos naturais com ela, meu pé já está carregadinhoo, e saber q posso temperar as saladinhas e aromatizar sucos de limão do outro pezinho que já está todo em flor uau!as propriedades revigorantes já usavamos aki em casa sem saber, minha mãe providencia sempre um banho de folhas de pitangas para tirar a sensação de cansaço das gripes e resfirados, sabedoria popular, sabedoria de intuição milenar .....mais uma vez obrigada
beijos

Fer Guimaraes Rosa disse...

Neide, não vou comentar da pitanga [minha fruta favorita de infância] pra não chorar de saudades e lombriguices. Mas tenho uma caixa das barberies [zereshk] que nunca usei por falta de idéias. se tiver mais utilidades culinárias pra elas, vou adorar saber! um beijo,

Silvia - BH disse...

E tendo visto há mais tempo um video do Beto Pimentel, experimentei também a folha da seriguela. Mas não soube usá-la. O que sugere?

david era uma vez... disse...

Minha fêssora minha mestra!!!

Gente, cada dia vc me surpreende mais!!! ja ando com tesouras, canivetes e sacos dentro do carro. Pois cada dia vc mostra uma coisa nova pra colher na rua!
Ja to de olho nos pés de pitanga aqui do lado!

Abraços fêssora!

Lidia disse...

Eu NUNCA imaginei as folhas de pitanga temperando ou aromatizando pratos e refrescos!!

Temos o costume de usar as folhas de pitangueira, folhas de laranjeira ou limoeiro, dentes de alho, fatias de limão e mel em forma de chá contra gripes e resfriados (mas eu bebo pq sou sulosa e o chá é saboroso ao extremo), mas como tempero é novidade pra mim.

Vou comentar sobre esse seu texto com meus avós e eles vão gostar.

A pitangueira aqui do quintal vai sofrer, agora... rsrsrsrs

Bjs!

Neide Rigo disse...

Georgia, obrigada! Além disso, o banho das folhas deve ser super cheiroso.

Fer, imagino que tenha saudades das nossas pitangas. Quanto às barberies, espero ter tempo de pensar em mais usos. Mas use as suas em saladas, cuscuz, arroz, bolos. Ela é azedinha e doce e combina com tudo isto.

Silvia, a de seriguela nunca usei. Vou provar.

David, sorte sua que mora num lugar de muito verde. Aproveite.

Lídia, folhas de limão e de laranja também são ótimos temperos, inteiras, para uma marinada. Picadas fininha podem entrar em pratos com carne ou peixe.

Um abraço,
N

Filipe disse...

andei pensando em fazer uma cerveja com folhas de pitanga... achei que talvez não ficasse legal pela quantidade elevada de Taninhos que a folha deve ter... vou testar em uma quantidade menor e depois dizer o resultado!

Liane disse...

estou bege!! tenho uma linda pitangueira no meu quintal, mas como moro há menos de um ano nessa casa, só curti a sujeira da pitangueira,rs... mas essa novidade das folhas me alegrou a vida!=)) vou agora pegar folhas e fazer essa limonada para o almoço! super beijos blog nota 1000!

Nadia Marrach disse...

Neide, incrível saber sobre as folhas da pitangueira! Já experimentei e ficou uma delícia! É minha fruta favorita e eu tenho um pé ainda jovem aqui em casa, presente de um passarinho ou do vento! Você poderia me indicar outras folhas que possam ser usadas em suco? Eu tenho um pé de uvaia e pensei também nas folhas da mangueira. Você sabe se existe alguma folha de frutífera que não possa ser usada desta maneira?

beijos,

Anônimo disse...

A pitangueira aqui de casa é propriedade dos passarinhos, principalmente dos sabiás. Nunca conseguimos chegar antes e acho até justo que assim seja. Mas agora, as folhas não me escapam. Obrigada; Lili