Macarrão de taro (ou macarrão de inhame)

Estes, deixei secar e usei no outro dia

Depois de pronto você pode dizer, ah, mas nem tem gosto. De fato, é difícil dizer do que é feito este macarrão quando ele está no prato. Mas, se toda esta fartura que temos de batatas tipo taros, inhames e mandiocas fosse usada em parceira com a farinha de trigo em pães e macarrões, poderíamos depender menos de importação do cereal e isto não seria pouca coisa para a economia e para a nutrição, já que o taro é rico não só em carboidratos, mas também é boa fonte de fibras, tiamina (vitamina B1), vitamina B6, vitamina E, potássio e magnésio. Isto tudo somado com as proteínas dos ovos que vão na massa e o prazer de comer uma massa caseira dá um prato cheio para uma noite fria. Bom para as crianças, os que querem conforto e gente de toda sorte. Fiz de olho, mas fui anotando as quantidades. A farinha, fui adicionando por último, aos poucos e deu no que deu, uma massa lisa, fácil de passar no cilindro.

São destes inhames, do gênero Colocasia, que estou falando. Mais corretamente, taros. E tanto faz o tamanho ou a cor, qualquer taro cozido pode ser usado nesta receita

Fiz a massa sem deixar de repouso nem secar. Só fui colocando sobre este suporte enquanto terminava de cortar toda a massa. Daqui já mergulhou no caldo

Macarrão de taro

2 ovos

200 g de taro (inhame, Colocasia), cozido, amassado e frio

1 colher de café de sal

360 g de farinha

Coloque no processador os ovos, o taro e o sal. Bata bem até virar um creme. Junte a farinha e bata até homogeneizar e se transformar uma massa unida. Tire do aparelho e sove mais um pouco formando uma bola. Se não tiver processador, peneire o taro e misture todos os ingredientes numa tigela. Se precisar, pingue um pouco de água ou adicione mais farinha (a quantidade pode variar de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade do taro - isto vale também para o caso de usar o processador). Cilindre a massa na máquina de macarrão, diminuindo a espessura gradativamente até chegar no número 4 e conseguir retângulos com cerca de 30 centímetros de comprimento. Vá deixando os retângulos sobre uma superfície enfarinhada. Corte a massa na peça de talharim e vá deixando sobre um suporte próprio ou improvisado (na foto se vê um suporte para vaso, destes de ferro, coberto com pano de pano enfarinhado. Nem precisaria dos panos se quisesse deixar para secar mais e guardar). Está pronto, é só cozinhar em água fervente ou caldo por 2 a 3 minutos ou até o macarrão ficar macio, mas não mole. Se não tiver cilindro de macarrão, abra cada porção com rolo até ficar bem fina e corte as tiras. Se quiser, enrole a massa bem enfarinhada como rocambole e corte fatias. Basta desenrolar cada fatia que estarão prontos os talharins.

Rende: cerca de 680 g de massa

Como preparei o meu: já tinha uma garrafa de caldo de carne caseiro congelado, então foi só descongelar, deixar ferver, esquentar junto uma porção do guisadinho de moelas da Mara Salles que sobrava na geladeira e cozinhar neste caldo um pouco na massa. No final, ajustei o tempero, juntei pimenta e cebolinha verde picada. Tudo vapt-vupt e nhac!

A massa que sobrou, no outro dia estava sequinha e fez parte do almoço, com molho.

Pão de batata-doce

Aquela batatona doce de um quilo e meio que veio de Fartuta já virou pão. Com uma parte de farinha integral porque acabou a branca. Outra parte dela vai pra panela. A receita é praticamente a mesma do pãozinho de cará, pão de taro e pãozinho de mandioca.

Pão de batata-doce

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

4 colheres (sopa) de água

1 ovo

1,5 colher (chá) de sal

2 xícaras de batata-doce cozida, espremida e fria

1 xícara de leite morno (240 ml)

150 g de farinha de trigo integral (se quiser, use apenas farinha branca)

Meio quilo, aproximadamente, de farinha de trigo branca

40 g de manteiga sem sal
Leite para pincelar e farinha para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o ovo, o fermento, o sal, a batata doce e o leite. Bata até virar um creme grosso. Coloque esta mistura numa bacia e junte a farinha de trigo integral. Vá juntando farinha de trigo branca aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em três porções. Modele os pães e coloque em assadeira untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente. Se quiser, pincele leite, polvilhe farinha de trigo branca ou integral e faça cortes na superfície. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 3 pães

Pão de taro. Ou de inhame

Com este dá pra fazer levantamento de peso. Quase 4 quilos!

São destes inhames que estou falando. Mais corretamente, taros. E tanto faz o tamanho ou a cor, são taros, do gênero Colocasia. Mas se usar o inhame-do-norte ou cará (Dioscorea), também vai funcionar

Os que usei são estes que tem lá em Fartura, que podem chegar a 5 quilos! Taros podem ser brancos, rosados ou totalmente roxos, mas estes são só ligeiramente arroxeados.

Para fazer este pão, misturei a receita de um pão de taro que já dei aqui com a do pãozinho de cará (que virou também pãezinhos de mandioca). Como a família era grande no fim de semana, dobrei a receita do pãozinho e, como não tinha pressa, mantive a quantidade de fermento, para que crescesse mais devagar. Deu no que aqui está (e, no próximo post, o macarrão de taro do jantar de ontem - ou o pão de batata-doce que acaba de sair do forno?)

Pão de taro (ou, que seja, pão de inhame)

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

3 colheres (sopa) de água

2 xícaras de leite (480 ml)

2 ovos

3 colheres (sopa) de açúcar - rasas

1 colher (sopa) de sal - rasas

700 g de taro cozido e amassado, frio

Cerca de 1 quilo de farinha de trigo (a quantidade pode ser maior e variar de acordo com o teor de umidade do taro)

100 g de manteiga em ponto de pomada (ou gelada, ralada no ralo grosso)

Leite para pincelar e queijo ralado para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o fermento, o leite, os ovos, o açúcar, o sal e bata. Junte aos poucos o inhame cozido. Bata até virar um creme grosso. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha - o resultado é uma massa flexível e lisa. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em quatro porções. Modele os pães em cilindro e coloque-os, deixando espaço, numa forma untada e enfarinhada. Deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pães e espalhe por cima queijo provolone ralado grosso. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 4 pães

E nhac!

Veja também

Inhame, taro, cará, caramoela - nomenclaturas

Comparando taros e batatas

Outro pão de taro salgado, com mel e endro
Outro taro de mais de três quilos

Pastinha de taro com tahine

Café na mariquinha

A xícara do Rui parece ter sido feita pra esta mariquinha

Tá certo, o dia do café foi ontem, mas a foto só fiz hoje e aqui no Come-se, bebe-se e come-se quente, morno e até frio. Mas o café, sem dia, a qualquer hora, sempre quente. Aproveitei para ferver o coador branquinho com pó de café e moer mais dos grãos produzidos e torrados pelo Seu Toninho, meu pai, que ele trouxe de Fartura neste final de semana. Passei o café depois da foto e vim para cá fazer o post entre uma bicada e outra esfumaçante.

É que a amiga Tanea chegou aqui outro dia com uma sacolinha de chita e três mariquinhas de presente. Com o detalhe de que os suportes de coador são para café individual. São os mesmos que ela usa em seu restaurante Kitanda Brasil, em Gonçalves, MG. O cliente recebe a água fervendo, o pó e o coador de pano apoiado na mariquinha e pode preparar seu café na mesa. Pois melhor que a bebida, é o cheiro do café passando. Pra mim.

Adorei os mimos, pois não uso filtro de papel. Uso cafeteira italiana ou os coadores de pano, que não geram lixo, são práticos de lavar e guardar e o pó usado vai direto pra terra. Tenho mariquinha grande, tenho coador de pano com elástico que apoio em qualquer bule e o meu xodó, que é este bule fininho de aço inoxidável. Foi presente da amiga Rosa de Ribeirão Preto, produzido artesanalmente há muitas décadas em Batatais, pelo Seu Osvaldo e seu filho Marcos. O coador é encaixado dentro dele, com o bico levantado e apoiado no aro do coador, por engenho de uma barrinha de metal, de modo que a superfície permeável do coador permanece a mesma, porém sem encostrar no líquido coado.

Já a mariquinha da Tanea, ela encomendou a uma fábrica que agora distribui a várias lojas do Mercado Municipal de Belo Horizonte. De qualquer forma, se a encomenda é grande, pode fazê-la diretamente à fábrica, para compensar o valor do frete. E em qualquer quantidade você pode comprar no próprio restaurante Kitanda Brasil. Os endereços estão aí embaixo. Quem sabe em breve a Heloisa também vai ter no Lá da Venda, já que a Tanea andou passando por lá.

Bem, mariquinhas de tamanho familiar podem ser encontradas em lojas de cozinha mais populares. No Mercado da Lapa tem também o coador de pano (este, em qualquer loja de um e noventa e nove).

Para conservar o coador, é só enxaguar em água, torcer bem e deixar no próprio suporte para secar. Ou pendurar em algum lugar da cozinha. Estando seco, é só deixar junto do bule. O que não pode é deixar molhado em lugar abafado, que mofa e estraga o café. Na hora de usar, costumo ferver uma xícara de água e escaldar o coador e o bule antes de passar o café (sem deixar, claro, de jogar fora esta água - eu já esqueci do detalhe algumas vezes).

O bulinho de Brodosqui. O coador antigo estava velho - este está novinho em folha, que fiz agora para a foto

Todos os filhos do Seu Toninho tem um moedor desse em casa

Onde encontrar a mariquinha para café individual

Tanea Romão - Kitanda Brasil - quitandas e quitutes

Rua Antonio Caetano Rosa, 217

Tel. 35-3654.1406 / 9942.3620

Email: tanearomao@kitandabrasil.com.br

IRIL Ind. de Resistências Industriais Ltda (para quantidades grandes)

Tel/Fax: 31-3426-9301

Email: iril@iril.com.br

Site: www.iril.com.br

Fartura

De Fartura, banana nanica, inhame gigante roxo do brejo, mexericas polcã e carioquinha, laranja campista e mamão caipira. Limão-rosa e batata-doce para doce de um quilo e meio. Mas o inhame, quase quatro. Araruta, mangarito e uva-japonesa. Abacate do redondo. Sem falar do queijo da mãe, manteiga do pai, mostardas, rúculas, pimentas e cheiro-verde da horta e urucum em colorau de pilão e frangos do terreiro. E nhac nhac!

Pãozinho de mandioca

A mesma receita do pão de cará do post anterior vale também para outras amiláceas como batata, batata-doce, inhame (taro), mandioquinha etc, bastando ajustar a quantidade de farinha. Neste final de semana a casa esteve cheia e precisei fazer pão na sexta e no sábado, então deu para testar pelo menos mais duas versões. Primeiro fiz com mandioca cozida, que aqui está, com pãezinhos maiores para fazer sanduiches com o queijo fresco que minha mãe fez e trouxe de Fartura. E no outro dia com inhame (taro), aproveitando a matula que veio do sítio - este, fica para o próximo post.

Pãozinho de mandioca (mas pode ser também pãozão)

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

4 colheres (sopa) de água

1 ovo

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

2 xícaras de mandioca cozida, sem fiapos e amassada (350 g)

1 xícara de leite morno (240 ml)

650 g, aproximadamente, de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Leite para pincelar e queijo ralado para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador junto com o ovo, o sal, o açúcar, a mandioca e o leite. Bata até virar um creme grosso. Se preferir, use o mixer. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 25 pedaços. Faça bolinhas, coloque-as com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pãezinhos, polvilhe queijo ralado e faça cortes em cruz com uma tesoura. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura moderada e deixe assar por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 25 pãezinhos

Nota: Se preferir, divida a massa em duas ou três porções e faça pães grandes. Neste caso, deixe assar por mais tempo.

Pãozinho de cará com cará

Depois de ter comido pão de cará sem cará em Santos, deu vontade de fazer e comer pão de cará com cará. Adaptei uma receita de pão de batata, mexi aqui e ali e deu no que deu. E lá embaixo o cará, que também responde por inhame, que usei, para ninguém ter dúvida (embora o taro também faça um pão delicioso). Sobre a confusão de nomes, esteroides diogeninas e outras pertinências do gênero veja aqui. Por ora, o melhor é a receita:

Pãozinho de cará com cará

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
4 colheres (sopa) de água
1 ovo
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
2 xícaras de cará cozido e espremido (350 g)
1 xícara de leite morno (240 ml)
Meio quilo, aproximadamente, de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Leite para pincelar e farinha para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador junto com o ovo,o sal, o açúcar, o cará cozido e o leite. Bata até virar um creme grosso. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 50 pedaços ou retire porções de 25 g (do tamanho de um limão pequeno). Faça bolinhas, coloque-as com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pãezinhos, polvilhe farinha de trigo e faça cortes em cruz com uma tesoura. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura média e deixe assar por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 50 pãezinhos

Delícias de Silveiras. Parte 4 - Broinha de abóbora com amendoim na folha de caetê

Aquela receita de broa com abóbora da Vicentina de Fátima Florenço, todo mundo achou grande demais. Afinal, 12 ovos! Bastava reduzir os ingredientes proporcionalmente, mas eu queria mesmo testar a receita principalmente para usar minhas folhas de caetês que o João Rural colheu na estrada com tanta gentileza.

A Vicentina foi formulando na hora para mim a receita com a proporção de ingredientes que costuma colocar de olho. Mas, foi incrível como a massa ganhou a consistência exata para moldar. Não é uma massa mole de jogar nas folhas às colheradas como imaginei - pelo menos a receita que fiz não ficou assim. Daria para moldar até biscoitinhos. Achei a massa bem doce, mas acho que é assim mesmo, para comer aos poucos com café. Não usei bicarbonato porque não tinha, mas também acho que não precisa (mesmo as mulheres lá não tinham muita convicção quanto ao uso - umas diziam que colocam, outra que não).

Só errei numa coisa - deveria ter enrolado as folhas com mais frouxidão e deixado uma folga nas bordas, para a broinha poder crescer. Conclusão, as minhas cresceram mais nas pontas. Mas arrumei no texto aí embaixo. Outra alteração que fiz foi fazer broas menores, com folhas cortadas no comprimento de 10 centímetros. Assim dá para a criançada levar de lanche. E não crianças também. Melhor que barrinhas de cereais, todos vão concordar.

Mas usei o mesmo fubá de moinho de pedra (não fino como o mimoso) que foi usado nas broas da festa no bairro de Bom Jesus e o resultado ficou bem parecido. Gostei de desembrulhar a broa e cortar em rodelinhas para acompanhar o café.

A receita abaixo foi dada pela Vicentina e adaptada por mim com as pequenas alterações como exclusão do bicarbonato, adição de uma pitada de sal, diminuição do tamanho dos rolinhos para porções individuais, mudança para forno doméstico e acho que só. Incluí também o rendimento. Lembrando que a receita original está aqui.

Broas de fubá com abóbora - receita de Vicentina de Fátima Florenço

3 ovos
375 g de açúcar cristal

1 pitada de sal
125 g de abóbora madura crua ralada
125 g de amendoim torrado, sem pele e triturado
1/4 de xícara de óleo (60 ml)
1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó

500 g de fubá de moinho de pedra
250 g de farinha de trigo
Folhas de caetês (ou pedaços de folhas de bananeira)

Pré-aqueça o forno em temperatura máxima (no meu forno, 280 ºC) por meia hora. De preferência com uma assadeira de pedra-sabão dentro (para aumentar a temperatura - se não tiver, use uma de alumínio grosso). Numa bacia, coloque os ovos, o açúcar, o sal, a abóbora, o amendoim, o óleo e o fermento. Misture bem. Junte o fubá e a farinhas aos poucos, mexendo sempre. Misture até formar uma farofa úmida. Reserve. Lave as folhas de caetês e corte em pedaços de 10 centímetros. Ou corte folhas de bananeira em quadrados de 10 centímetros. Divida a massa em 20 porções iguais (de mais ou menos 80 g) e faça com elas cilindros de 8 centímetros. Coloque a massa no meio das folhas e enrole com folga de modo que sobre espaço para a broa crescer em todos os sentidos. Retire a assadeira do forno e coloque as broinhas sobre a pedra quente, deixando espaço entre elas. Leve de volta a assadeira ao forno e deixe assar por cerca de meia hora ou até que a folha comece a ficar ressecada. Tire uma, desembrulhe e certifique-se de que a broa esteja assada, meio dourada. Cubra com pano e espere esfriar. Desembrulhe, corte em fatias e sirva com café. Ou deixe pra criança levar de lanche. A mesma massa pode ser usada para fazer broinhas nuas, sem folhas. É só fazer bolinhas, achatar um pouco e colocar em forma untada e enfarinhada.

Rende: 20 broinhas

Tortilhas & Beijus

Na semana passada a editora do caderno Paladar, Patrícia Ferraz, me convidou para fazer umas tapiocas para duelar com tortillas da mexicana Lourdes Hernandez, da Casa dos Cariris. Como sou da paz e jogo, pra mim, tanto faz ganhar ou perder - o que que me importa é aprender, aceitei correndo. Porque com a Lourdes eu sempre vou aprender.

Veja lá no Paladar de hoje, nas bancas. Você vai se surpreender com os tipos de tortilla que há e com todo o conhecimento que a Lourdes tem sobre elas. Comi um monte, uma melhor que a outra. E nada de duelo. & em vez de X. Minha carne seca com manteiga de garrafa serviu ao seu atrevimento de rechear o taco dorado - uma tortilla recheada, enrolada e frita. Ela ainda banhou uma tapioca com o drinque que estávamos tomando à base de mezcal, maracujá e mel. Cozinheira atrevida!

De minha parte, fiz apenas uns beijus de tapioca, que, embora mudem de nome dependendo do estado, são os que todo mundo conhece. Diferente dos beiju-açu, do ticanga, do beiju-cica, do curadá e tantos outros escondidos entre as tribos e que podem receber nomes diferentes de acordo com a matéria usada, se massa da mandioca fresca ou puba, do formato e da forma de assar ou secar - ao sol, na chapa ou no forno.

Só mostrei que dá pra fazer o beiju a partir da mandioca com instrumentos bem rudimentares. Mostrei todo o processo aqui. E que também é possível fazer beijus a partir da goma seca, ou polvilho doce encontrado em todo canto, que hidratado fica parecido com a goma que nunca secou, só perdendo o aroma fresco de mandioca. E mostrei que quando se usa o polvilho, é possível hidratá-lo com sucos coloridos como de açaí, couve, beterraba, cenoura etc, deixando o beiju mais divertido e saudável (nutricionalmente a gente sabe que o beiju de tapioca é pobre, rico apenas em amido).

Minhas tortillas com fubá de canjica
Entre tapiocas e tortillas, sou as duas. Há algum tempo fui a uma oficina de tortillas na casa da Lourdes e cheguei aqui louca para tentar reproduzir o que havia aprendido com o fubá de canjica mineiro (já falei dele aqui). Foi nele que pensei quando a Lourdes explicou o que era a farinha nixtamalizada (banhada em água alcalina para facilitar a retirada da película e do germe e melhorar a liga). Assim como esta massa usada para as tortillas, o fubá de canjica também é feito do milho sem pele e desgerminado. Ele é bem maleável e foi fácil moldá-lo com uma prensa improvisada com duas tábuas e folhas de plástico.

Assei as tortillas (se é que posso chamá-las assim) sobre uma chapa de pedra sabão bem quente e as vi inchar como as da Lourdes. Fiz num fim de semana, acabei comendo tudo com abacate, tomate e pimenta e esquecendo de falar sobre isto. Nem publiquei no blog nem falei com a Lourdes. Só agora, antes do nosso encontro, me lembrei de contar a ela sobre a experiência e mostrar as fotos da época. Ela gostou da ideia, achou lindas minhas tortillas (um elogio e tanto) e, curiosa que é, aposto que está louca atrás de fubá de canjica. Eu também, que o meu acabou.

Um comal improvissado: misturei fubá de canjica e água até ficar maleável, fiz bolinhas, coloquei entre dois pedaços de plástico e prensei usando uma tábua e muita força nas mãos


A chapa de pedra sabão (uma forma de pizza) já estava super quente sobre duas chamas do fogão

Incharam, incharam... Foi só rechear com abacate, temperar bem com pimenta e nhac. Obrigada, Lourdes!

Lá na Venda, por Nina Horta

Na semana passada fui novamente almoçar no Lá na Venda, depois de uma reunião com a Nina. Já não era tão cedo e a comida chegou fresquíssima e quente, bem quente como eu gosto. Desta vez pedi um camarão com chuchu e o prato era delicado, os dois ingredientes com ponto de cozimento perfeito. A Nina não conhecia e quase levou a venda toda pra casa.

O bom é poder voltar lá várias vezes e comprar uma coisinha de cada vez, porque a vontade mesmo é de levar a loja toda pra casa. Até peteca você encontra lá, para ter uma ideia. Eu não resisti quando vi a cesta de piquenique, nada europeia, estilo caipira mesmo, com modelo criado pela própria Heloisa que pediu para o artesão adaptar uma tampa com dobradiça ao tipo de cesta de roça que a gente já conhece. E comprei também bacia e mais canequinhas de ágata coloridas para tomar café. Tudo a ser estreado no próximo piquenique perto de casa.

Mas, vamos ao texto da Nina, que está lindo como sempre e retrata bem o que é a venda.

São Paulo, quinta-feira, 20 de maio de 2010 - Folha de São Paulo - Caderno Ilustrada

NINA HORTA

Uma venda de tudo

Impulsivo nas compras? Não vá ao Lá da Venda. Não vá. Tudo o que você viu naquela cidadezinha de interior está lá

CONHECI HELOÍSA Bacellar há um bom tempo. Fui à casa dela para um concurso de receitas de fim de ano, nos divertimos à grande na sua cozinha maravilhosa, cheia de todos os badulaques próprios ao métier de cozinheira, advogada, professora de culinária, escritora de livros de cozinha e artesã.
Um azougue, a criatura.
Um dia eu soube que abrira uma venda. Os muito moços, mocíssimos, não sabem o que é uma venda.
"Vai lá na venda, menina, e compra uma lata de óleo na caderneta!"
"Mãe, ganhei uma moeda, posso ir na venda comprar bala de goma e marcar na caderneta?"
Uma empregada levava meu irmão no carrinho e eu de mãos dadas para o parque Trianon. Na volta, passava na venda do seu Manuel e pedia cachaça.
Deixava cair no chão uns pingos para o santo, perguntava se eu queria experimentar e glupt, com um movimento rápido da cabeça para trás, entornava o copinho.
Entenderam o que é uma venda?
Um espaço onde se vende de secos e molhados a brinquedinhos para crianças, bonecas de pano, agulhas, dedais, picolés e pés de moleque. De tudo um pouco, conforme a cabeça do dono, geralmente português.
Na venda do seu Salvador, tinha saco de arroz, em que a gente enfiava a mão até o fundo e sentia um friozinho, bacalhau dependurado na porta e aquelas garrafinhas de chocolate embrulhadas em papel brilhante e colorido com licor dentro.
Pois, então, a Heloísa abriu sua própria venda. Restaurante-venda.
Cheguei lá com fome, ah, não é venda, nada, é estilizada, clara, luminosa, passei reto por um balcão de doces e salgados. Vi bolos e uns sonhos gordos e recheados de creme amarelinho.
O restaurante é o pequeno quintal da casa. Nos muros, dependuradas, latas de óleo, principalmente, com plantinhas caipiras.
Nunca se pode falar da comida se se vai ao lugar uma vez só, mas isso é regra para crítico de comida, que eu não sou. E, além disso, acho que vou comer lá todo dia, porque é comida caseira e gostosa e perto da minha casa. E, principalmente, é quente.
Num dia gelado, a comida estava quente, pelando, queimando a língua. Como não me acontece há muito tempo de queimar a língua com comida quente, fiquei encantada.
Pedi uma carne ensopada, macia, com um bom caldo grosso, que veio acompanhada de arroz, uma salada vistosa e umas tiras de batata-doce.
Finíssimas, fritas. Huuum, delícia.
Almocei bem, minha amiga comeu camarão com chuchu e teríamos mais umas três opções, mais ou menos, na mesma linha.
Mas todo o juízo que você exerceu na escolha do prato voa pela janela quando você volta pelo caminho da venda. Impulsivo nas compras? Não vá ao Lá da Venda. Não vá.
Tudo o que você viu naquela cidadezinha de interior onde passava as férias está lá. Tudo.
Comprei agulhas de fundo largo, xicarazinhas de café de ágata. Bule de café branco, caipira, frigideiras de ferro, bolas de gude, cumbucas, echarpe de pescoço, pó de arroz Lady, goiabada cascão de gavetinha, balas de coco com coco fresco.
Minha amiga saiu com uma cesta de piquenique de palha com dobradiças para abrir ora de um lado, ora de outro. Panos de prato, toalhas bordadas em ponto de haste e uma chaleira de desenho bonito.
Deixei por lá vasos de vidro, lindíssimos, bons para dar de casamento a quem entende-vidro pode ser tão bonito quanto cristal- e alguns livrinhos de cordel. E essência de baunilha orgânica e cheirosa, doces de pêssego em calda.
Pedi farinha e não tinha. (Confundi tudo, achei que estava no seu Salvador.) Mas a moça que me atendia foi delicada. "Ainda não temos", disse ela, frisando o "ainda".
Como se fosse uma grande ideia a se pensar...
ninahorta@uol.com.br

Delícias de Silveiras. Parte 3 - O Sítio do Pinhal

Quando João me deu as duas indicações de onde ficar hospedada em Silveira, entre uma pousada e uma hospedagem escolhi visitar primeiro o site do Sítio Pinhal. Quem me atendeu na sexta à noite foi a Marina. Ela foi tão simpática que não pensei em procurar outro opção. A gente é simples, mas você vai se sentir em casa, ela disse. Fiquei de ligar mais à noite, mas o Marcos chegou tarde e só liguei para confirmar, no sábado cedinho, enquanto o Marcos ainda dormia. Pode vir, que o chalé está reservado pra você, disse ela, como se fosse minhã mãe falando, no sentido de carinho. E deixa ele dormir pra descansar. Já estou botando o feijão no fogo, mas pode vir com calma. Quando vocês chegarem, vai ter comida, não se preocupe.

A estrada de Silveira até lá vai entrando e rodeando a Serra da Bocaina e mostrando uma paisagem de tirar o fôlego, um mar de morro verde de formas orgânicas que vai longe emendar com o céu. Gosto quando posso repousar os olhos assim, no horizonte distante.

Chegando lá, a paisagem continua envolvendo o sítio e todas as janelas são como quadros. O contraste com o verde faz com que tudo o que cresce ali pareça mais colorido e viçoso. Amarelo pra chuchu de cerca, vermelho vivo para o urucum, flores de todas cores. Galinhas criadas soltas, pinhões caídos sob araucárias centenárias, um friozinho bom para namorar e a lenha crepitando no fogão de gostosuras.

Chuchu amarelo, limão zamboa e urucum. Crescem coloridos vigiados por montanhas

O sítio é tocado pela família e todos são de uma simpatia não ensaiada cativante. Os filhos, Elizeu e Marcos, entendem de carpintaria e edificação e foram eles que construiram os chalés. Mas entendem de outros assuntos também. Não lhes falta repertório para uma boa conversa sobre uvas viníferas e de mesa, cortes de vinho, tipos de mandioca, fungos e brocas, peixes, aves, árvores, frutas e até de cozinha (foi Elizeu quem me deu a receita do pudim de pinhão hoje ao telefone e me explicou detalhes técnicos, como por exemplo que tem que desenformar enquanto o pudim ainda está quente para que o caramelo não resfrie e solidifique novamente - apesar do leite condensado, era a melhor sobremesa junto com o doce de abóbora). O casal Marina e Roque trabalham em sintonia e nos tratam como se fôssemos mesmo da casa. Nada de sorrisinhos treinados, só risadas sinceras.

Pudim de pinhão: segundo Elizeu, é feito como um pudim de leite condensado comum, porém com pinhão batido junto. Bate no liquidificador 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite, outra de pinhão cozido e 3 ovos. Joga mais ou menos meia lata de açúcar numa forma de buraco no meio, leva ao fogo e deixa caramelizar. Depeja a mistura de pinhão por cima, cobre a forma e assa em banho-maria até ficar firme. Desenforma enquanto ainda está morno e serve gelado.

Quase tudo o que a gente come sai do próprio sítio. As verduras são cultivadas de forma orgânica, as frutas viram sucos e doces, sempre presentes no cardápio farto e variado.

Quem quer luxo e conforto não vai encontrar ali, pois é tudo muito simples. Nada de piscina, sala de jogos, sauna, massagem, sala zen, meditação ou pedras aquecidas. Mas não se passa tédio, fome nem frio, as instalações são limpas e a cama, confortável. E felizmente não pega celular nem internet, que é para não ter distração além da paisagem, do barulhinho da água corredeira e do canto dos passarinhos. Tem TV na sala de comer e pude até assistir ao Globo Rural no domingo (aliás, uma equipe do Globo Rural que foi para documentar a Festa da Broa, também estava hospedada lá). Já nos quartos, nada de TV muito menos frigobar.

É um lugar para quem quer acalmar a alma, sem nenhuma terapia envolvida, e descansar um pouco os olhos, desacelerar e lubrificar os motores. E você pode ficar ali só na contemplação (R$ 140,00 a diária para casal com pensão completa; só com café da manhã sai a R$ 80,00). Ou tratando de ajudar a ordenhar a vaca, fazer o queijo. Quer coisa melhor?

Para ver fotos do lugar, das comidas, ouvir a Marina falando dos tipos de mandioca do sítio e, de lambuja, ainda ouvir o som do Grupo de Folia do Morro dos Macacos, que esteve no sítio para um projeto do João Rural, veja o vídeo.

Sítio Pinhal: Tel. (12) 3102-7179 ou 9600-6836

Delícias de Santos: pão de cará sem cará e broa portuguesa com abóbora

Pão de cará sem cará!

Broa Portuguesa com abóbora

Cheguei há pouco de Santos. Fui dar uma palestra para os alunos do curso de nutrição da Unifesp, a convite da professora Fernanda Scagliusi. Ela passou aqui na parte da manhã e pegamos a estrada. Em pouco tempo já estávamos de frente para o mar comendo camarões. No meio da conversa ela me contou que em Santos era famoso um tal de pão de cará. Tão famoso que de manhã, nas padarias, basta pedir um "cará na chapa" que todo mundo entende (ou uma média na chapa, já que média é o mesmo que nosso pãozinho francês). Só havia um detalhe, o pão não leva cará.

Fiquei curiosa e sugeri que fôssemos a uma padaria conferir. Chegamos à Rainha da Barra e eu fui logo perguntando sobre o pãozinho com cara de pão de leite. A balconista não soube me responder o que ia na massa nem porque se chamava pão de cará. E muito menos o que seria um cará. Mas foi ao caixa perguntar para a patroa. Voltou e explicou que levava leite, ovos, farinha etc, mas nada de cará. E achou engraçado quando dissemos que em São Paulo não havia pão de cará, como se fosse apenas um nome fantasia - e de fato hoje é, pelo menos em Santos. Ela perguntou: Ué, e como vocês chamam então este tipo de pão? Ué, pão de leite, respondemos.

Já no caixa, a dona da padaria nos explicou que antigamente o pão levava mesmo cará, mas com o tempo o ingrediente principal ficou caro e do cará só restou a cara, além do nome. Segundo ela, é como o pão de batata. A maioria dos pães de batata do mercado não leva mais batata. Os pãezinhos redondos de textura macia são preparados com uma mistura pronta para pães que dispensa a batata. Pasme!

Mas, muito atenciosa, perguntou se conhecia a broa portuguesa, típica de Santos. Esta sim feita com abóbora e batatas, além de frutas cristalizadas. Não sabia. Voltei ao balcão para pedir uma, mas tinha acabado. Como estava tratando direto com a dona, esta imediatamente ligou para a cozinha e pediu para fazer as broas na parte da tarde porque tinha encomenda de uma cliente (eu!). E ainda a ouvi retrucar com o padeiro, dizendo que podia fazer, sim, que havia comprado os ingredientes na feira. Gostei muito desta parte da conversa e voltei no fim da aula para buscar a encomenda. Trouxe quatro, deliciosas, fresquinhas, com gosto forte de abóbora e textura úmida. Recomendo! As receitas, do verdadeiro pão de cará e da broa com abóbora, fico esperando de leitores. Quem sabe aparece uma boa? (não copiada da internet, que estas já achei).

Pós-post: fiz o pão de cará com cará e está publicado aqui.

Falar para esta turma de futuros nutricionistas e leitores do Come-se foi também uma delícia! Da esquerda para a direita: Carol, Daniele, eu, Samantha e Ariane.