Gastro-pop com Mari Hirata no Studio 768 do Carlota

O gomadoufu ou tofu de gergelim: espessado com araruta (mas cadê a nossa? ela trouxe a que usou do Japão)

Nunca tinha ido aos encontros do Gastro-pop organizados pela Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Mas o da Mari Hirata não podia perder, afinal ela só vem ao Brasil uma vez por ano. No ano passado, quando Mari esteve aqui, tive a sorte de passar um domingo com ela na casa da Maria Helena Guimarães, onde ela cozinhou gostosuras e nós só ajudamos. Neste último domingo, almoçamos com amigos e ela levou um pão delicioso (ganhei hoje um pouco do fermento, eba!).

A casa onde funciona o Studio 768 é linda. Um sobradinho todo brando, pequeno, aconchegante. Às vezes a gente se amontoa na porta da cozinha, um passa encostando bunda com bunda, outro pede que você se afaste para abrir a gaveta, um braço ergue o cigarro para não te queimar e assim vamos indo até o fim da noite, quando todos já parecem íntimos. A gente se sente mesmo em casa. São apenas 25 vagas nestes encontros temáticos e no site há programação até janeiro. São super disputados e por isto é bom já fazer reservas para os próximos.

O de hoje foi uma delícia. A Mari Hirata é uma japonesinha arretada, mais ocidental que qualquer um de nós, mas na hora de nos dar o de comer, mostra suas mãos de fada gueixa, com técnica oriental minuciosa e resultado de um perfeito equilíbrio de formas, tons e sabores. Ela nasceu aqui em São Paulo, estudou na ECA-USP, mas vive no exterior há mais de 20 anos. Fez Le Cordon Bleu em Paris, trabalhou em restaurantes importantes como o Arpege do Alain Passard e até na Confeitaria Oficial da família Imperial Japonesa. Hoje dá aulas e consultorias em Tóquio. E, para nossa alegria, vem para cá uma vez por ano.

Por enquanto, aqui vai a receita do bolo que estava divinamente macio e saboroso (no livretinho faltaram as claras, mas já arrumei aqui)

Chiffon cake de matcha

Mais fofinho, impossível. Com folhas de ouro pra fazer graça.

6 gemas
100 g de açúcar
120 ml de óleo de canola ou milho
10 g de matcha de boa qualidade (chá verde em pó)
120 ml de água
180 g de farinha de trigo peneirada três vezes com 1 colher (sopa) ou 5g de fermento químico em pó
9 claras e mais 120 g de açúcar

Bata as gemas com o açúcar até formar uma massa espessa. Junte, aos poucos, o óleo. Misture o matcha na água e junte à misture, aos poucos, sempre batendo. Ainda aos poucos, junte a farinha de trigo peneirada. À parte, bata as claras em neve com os 120 gramas de açúcar. A consistência deve ficar parecendo cremede barbear, firme, mas não dura, cremosa. Divida em 3 partes. Junte uma das partes à massa e mexa, incorporando com uma espátula. Agora despeje esta massa sobre as claras restantes e misture delicadamente. Quando a mistura estiver bem homogênea, emulsione com o batedor para a massa ficar bem fofa. Coloque então na forma de chiffon cake, mas sem untar. Dê uma batidinha de leve para tirar o ar. Leve ao forno preaquecido na temperatura de 170 graus. Nunca abra o forno antes dos primeiros 20 minutos. Deixe assar por 40 a 45 minutos. Para saber se está no ponto, faça o teste do palito. Se sair seco, está pronto. Se não, deixe mais 5 minutos no forno. Logo que o bolo sair do forno, coloque imediatamente de cabeça para baixo para esfriar por uma hora. Depois que esfriar, solte o bolo das bordas com uma faquinha ou uma espátula com muito cuidado. Decore com chantilly, lâminas de ouro e folhinhas de segurelha.

Rende: 10 porções

Outras gostosuras servidas

Bebidas: sake gelado e shochu
Petiscos: Chips de legumes japoneses (raiz de lótus, batata doce, abóbora, nigauri); Inago caramelizado e apimentado (gafanhotos!).
Entrada: Flan no vapor com creme de cogumelo shitake
Pratos principais: Tataki de atum com molho ponzu em gelee (molho cítrico) e salada japonesa; Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japones com legumes japoneses
Sobremesas: Cítricos japoneses com gelatina de agar agar e creme de anin (amêndoas amargas); Chiffon cake de Matcha

Fotos do encontro. Para ver melhor, clique & amplie.

Encontrei o Eduardo Luz e a Débora

Conheci o Marcelo Katsuki

Carlos Siffert conferindo as panelas (à esquerda) e Josimar Mello à direita

Mara Salles, Nina Horta e Carlos Alberto Dória

Clique & Amplie

E dá-lhe taro (inhame)

Aquele taro enorme de Fartura continua rendendo. Se o ex-inhame não é extamente um alimento milagroso como todos gostariam que fosse, pelo mesmo faz mágica no rendimento. Com dois quilos e meio, convenhamos, dá pra fazer muita coisa. Quanto ao milagre do inhame, sinto decepcioná-los, mas não encontrei nenhum artigo sério que justificasse a panacéia toda que se atribui a ele. É nutritivo, saudável, pode concorrer com a batata no dia-a-dia, mas dizer que cura dengue e deixa qualquer pessoa imunizada contra doenças é um pouco demais. Também dizer que é um repositor natural de estrogênio é besteira. Aqui, a confusão novamente é com um tubérculo selvagem do mesmo gênero Dioscorea daquele que conhecemos no sudeste como cará (o correto agora é chamá-lo de inhame), portanto bem diferente do nosso taro (ou inhame, até que nos acostumemos com o novo nome), da espécie Colocassia esculenta. E mesmo porque aquele inhame selvagem, que realmente contém diosgenina, nem é comestível de tão escorregadio e amargoso. É útil, isto sim, para a indústria farmacêutica que precisa isolar o tal fitosterol. Ou seja, é um alimento saudável e com pequenas quantidades de algum fitofármaco como muitos outros vegetais; de vários nutrientes tem um pouco de cada – nenhum em exagero; é rico em fibras; quase não tem gordura; tem muito carboidrato; é energético=calórico; versátil na cozinha, macio quando cozido (cru, contém ácido oxálico e deve ser evitado); é gostoso e barato. Um alimento assim, só pode fazer bem para qualquer dengo. Para dengue, anemias e reposição de hormônios, porém, melhor tomar outras medidas.

Outras postagens sobre taros e inhames aqui no Come-se

Um bitelo de um taro

Sobre cará-mole, taro, inhame, cará, nomenclaturas e hormônios

Inhames e caras roxos

Inhame (cará) roxo de Belém

Taro dourado na manteiga com tomilho: umas fatias cozidas na água com sal e douradas em frigideira antiaderente com manteiga – antes grudei nas fatias macias, pressionando com os dedos, uns galhinhos de tomilho fresco. Muito bom, recomendo.

Para o pão, usei praticamente a mesma receita do pão de abóbora, que registrei aqui há alguns dias, porém juntei sementes de endro, que minha intuição mandou; troquei o azeite por manteiga e o açúcar, por mel. Levei no jantar na segunda-feira, na casa da Mara Salles, e todo mundo gostou. Ficou com a crosta bem dourada (reação de Maillard agradecendo ao mel), porém macia.

Pão de taro (pão de inhame) com endro

Ingredientes
30 g de fermento biológico fresco
1 xícara de água (240 ml)
2 colheres (sopa) de mel (rasas)
Cerca de 750 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade do taro)
1 colher (sopa) de sal (rasa)
500 g de taro cozido e amassado (cerca de 2 xícaras de 240 ml)
1 colher (sopa) de sementes de endro
100 g de manteiga em ponto de pomada (ou gelada, ralada no ralo grosso)

Modo de fazer: numa bacia ou tigela grande, dissolva o fermento na água com o mel. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e o taro cozido, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e mexendo com uma colher de pau. Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Junte o endro. Sove um pouco e adicione, aos poucos a manteiga. Pode ficar uma melequeira nesta hora, mas vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha, aos poucos. A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos deve ser colocada novamente na tigela grande, coberta com plástico (uma touca de plástico comprada só para isto pode ser bastante útil) ou um pano. Espere a massa crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três e molde os pães compridos ou redondos (ou coloque em formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo no mais baixo (150 ºC) e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 pães de 10 fatias

Prévia do menu Raízes do Brasil

Ontem, Cenia Salles, a líder do Slow Food, e eu, estivemos na casa da Mara Salles (não, não são parentes) para uma prévia do menu que ela está desenvolvendo para o Tordesilhas em homenagem às nossas raízes e tubérculos. E, claro, pra conversar, rir, botar a conversa em dia. O cordeiro já estava pronto; os legumes orgânicos ela fez na hora e eu usei o caldo de frango que ela acabava de cozinhar para fazer na hora aquele cuscuz amazonino que já mostrei aqui, com a farinha ovinha do Uarini. A julgar pelo sabor do caldo da Mara que valorizou a leve acidez das bolinhas e pela exatidão do tempero e ponto de cozimento do cordeiro que acompanhou o cuscuz, sem falar na doçura dos legumes orgânicos na manteiga exata, a temporada de comida de raízes, com apoio do Slow, vai ser um sucesso.

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O cuscuz

4 colheres (sopa) de manteiga (rasas)
2,5 xícaras de farinha d´água do Uarini (farinha ovinha)
2,5 xícaras de caldo de frango caseiro já salgado (feito com carcaça e pés de frango, cebola, cenoura, salsão).

Aqueça e manteiga, junte a farinha e mexa até as bolinhas ficarem impregnadas. Junte o caldo fervente, mexa e desligue o fogo. Tampe e espere 10 minutos. Solte as bolinhas com o garfo e sirva com uma carne com molho e legumes.
Nota: A Mara enformou num alguidar e colocou a carne e alguns legumes em volta. Todo mundo repetiu.

Rende: 8 porções

Pimentinha comari do pará fresca, para acompanhar

O Château Margaux da Marina

Marina, à direita, com a amiga Antônia

Ele é o tal

Não entendo muito de vinho, mas sei que 1990 foi um ano lendário para o Chateau Margaux. E também para a Sofia Carvalhosa e para o Josimar Mello, afinal nasceu Marina, a filha deles que amadureceu lado a lado com o Bordeaux, comprado em sua homenagem. Ontem, com o Ipê do quintal florido e a Marina linda, na flor da idade, o vinho foi aberto num ritual simples, num almoço quase europeu, com direito à mesa no jardim, sob um céu azul de inverno ensolarado e companhia de super toscanos. O Josimar decantou o vinho e distribuiu entre os presentes: Nina Horta, Marie Therese Arida, Ana Verônica Mautner, Roberta Malta, Ricardo, irmão do Josimar, Marina, Marcos, Antonia, Sofia, Mari e eu. O combinado era este. Abrir o vinho na maturidade, dele e da Marina. Outro motivo de comemoração é a presença no Brasil da Mari Hirata, que vai fazer um jantar concorridíssimo na quarta feira no Studio 768, da Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Há exato um ano ela esteve aqui e eu tive a sorte de passar um dia aprendendo seus truques, na casa da Maria Helena Guimarães. Ontem fiquei emocionada por participar de um momento único e ainda com gente especial. Se o vinho estava bom? Bem, não precisava comida nem nada. Era daqueles pra ser tomado de jejum e assim permanecer até o outro dia se nutrindo de retrogostos tânicos, frutosos, floridos, macios e desvendando segredos. Ainda bem que para acompanhar havia o pão maravilhoso da Mari, feito com fermento natural de 15 anos nascido às custas de leveduras de figos secos. E um queijo da Serra cremoso antes da sobremesa, para comer de colher acompanhado de vinho do Porto. E ainda sobremesas trazidas pelo Ricardo, da doceria do Fabrice Lenud. Porque a comida mesmo não estava lá estas coisas: polenta com ragu. Fiz o que pude e o clima ajudou. Ufa!

Sofia, está registrada a promessa: como não vamos ter mais a desculpa dos 18 anos, teremos que comemorar a cada inverno a florada do Ipê.

O super pão da Mari com fermento fresco de 15 anos, na mesa com folhas e pétalas amarelas de Ipê.

Imagine se ela ficaria de fora: a Maria Helena Guimarães ligou pro Josimar e falou com todo mundo para alegrar ainda mais a festa.

Nina Horta e Marie Therese Arida


Roberta Malta, Marie Therese escondida, Josimar, Anna Verônica escondida, Marcos, Nina, Mari e Sofia.

Mari e seu charuto. Ela pode.

Um dia antes ....


Sofia apareceu na feirinha de orgânicos da Água Branca, no sábado, pra comprar as flores do almoço. Eu estava lá pra reunião do Slow Food e também pra comprar a salada do mesmo almoço. Mara Salles também apareceu para comprar legumes para seu bufê de domingo no restaurante Tordesilhas. Pura coincidência num sábado agradável.

Pão de abóbora

Motivada pela Mariângela (a amiga do post anterior) que me perguntou se tinha uma receita de pão de abóbora, procurei um pane di zucca atraente para me basear e achei este no blog L´Ape Maia. Fiz cá minhas modificações, é lógico. Aumentei a abóbora e, consequentemente, a farinha e acrescentei uvas passas. Ficou muito fofo, com crosta bem fininha e macia. A textura, a cor e o sabor adocicado sugerem recheio de queijo fresco sem sal ou mole, tipo quark ou cottage, e uma pitada de geléia vermelha. Aí vai a minha receita:

Pão doce de Abóbora

1 xícara de água
30 g de fermento fresco
100 g de açúcar
1 colher (chá) de sal
500 g de polpa de abóbora madura - de pescoço ou japonesa (cozida no vapor, sem casca, amassada)
50 ml de azeite de oliva
750 g de farinha (a quantidade é apenas indicativa, pois pode variar de acordo com o grau de umidade da abóbora)
½ xícara de uvas passas
1 ovo batido

Numa tigela grande, misture a água com o fermento e metade do açúcar. Espere 15 minutos ou até espumar. Junte então o açúcar restante, o sal, a polpa de abóbora amassada e o azeite. Misture bem. Aos poucos, vá colocando a farinha de trigo e mexendo com colher de pau. Quando começar a ficar difícil de mexer a massa, passe-a para uma superfície enfarinhada e vá amassando, juntando farinha devagar, até formar uma massa lisa e homogênea. Junte as uvas passas e amasse até incorporá-las. Volte a massa para a tigela, cubra com pano e espere até a massa crescer (caso não tenha experiência com pães, coloque uma bolinha da massa num copo de água fria – quando a bolinha subir, a massa estará crescida). Passe a massa para a superfície enfarinhada, divida em 3 e molde os pães em bolas e coloque-os afastados em uma assadeira grande, untada e enfarinhada. Ou coloque-os em forma de pão. Cubra com pano e deixe crescer por mais meia hora ou até voltar a crescer novamente. Pincele a superfície dos pães, com carinho, com um ovo batido (qualquer batida na forma ou pressão com o pincel pode levar a massa a perder volume, portanto, muito cuidado nesta hora). Se quiser, faça cortes com lâmina afiada (bisturi, estilete ou gilete). Leve ao forno preaquecido médio (220 ºC mais ou menos) e deixe assar por cerca de 50 minutos ou até que fiquem bem dourados. Esfrie sobre uma grade e resista a comê-lo inteiro, quentinho, com manteiga.

Rende: 3 pães de 10 fatias

Nota: Pode ser amassado numa máquina de pão, no modo "massa" - aquele ciclo de 1 hora e meia, que só amassa e faz crescer. Desde, é claro, que a sua máquina suporte este peso de massa. Deixe a tampa aberta porque cresce além dela. Depois de crescida, tire a massa do recipiente, divida e o resto é igual ao explicado na receita.

O moinho que não faz cuco

Moinho de pedra da marca schnitzer



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Há uma passagem de nosso passeio a Porto Alegre que já ia ficando no esquecimento, até que ontem a Mariângela me escreveu reclamando que adoraria fazer os pães alemães de um livro de receita que ganhou da amiga, mas pedem ingredientes raros (“negócio é que o povo lá, na Alemanha, é muito especializado em pães e são muito gostosos, tão divinos quanto na França. Daí que mais da metade das receitas do livro é composta de pães cujos ingredientes simplesmente não existem por aqui; e pior, eu conheço estes ingredientes dos tempos que morava lá e sei como ficam os pães então......que triste! Tem até pão de "capim dos alpes").

Aí me lembrei e disse a ela que ao menos poderia fazer pães com grãos de diferentes granulações, já que tem um moinho de pedra, elétrico, lá em cima do armário juntando pó. É fantástico, da marca alemã Schnitzer. Quando ela me contou, o Rui se apressou em tirar de cima do armário, mostrar o funcionamento e contar a história. O casal teve que negociar. Ela acabou convencendo-o que um moinho poderia ser mais útil que o relógio cuco com que sonhava. O cuco do Rui ficou no sonho, calado. Já o moinho não sai do armário. Do que uma mulher é capaz, hem? No outro dia, compramos trigo no Mercado, estreamos o moinho e fizemos chapatis. Todos ficaram felizes, até o Rui sem seu cuco. E eu, claro, mais ainda, não só por ver o moinho trabalhando a todo vapor, mas pela generosidade do Rui e da Mari por nos ter dado a oportunidade de viver um momento único e especial de estréia do polêmico moinho de pedra que, por sonhar ser mais útil do que é, ganhou, certo dia, a batalha contra um relógio-cuco, mais romântico que utilitário.

Email de Mariângela para mim
Neide, pois é, quando adquiri este moinho estava numa fase totalmente natureba da minha vida, era vizinha de uma padaria orgânica e de um mercado natureba, conhecia todo mundo, ia às compras sempre ali. O Rui queria o cuco, um trambolhão sem muita utilidade na minha opinião, mas quem sou eu para julgar o sonho dos outros? Ele também se deu conta... porém, escuto esta reprimenda até hoje. Trouxe o moinho, nunca usei. A fase natureba se foi, ficando apenas o essencial daquele período, sem radicalismos. Não vejo muita diferença no sentido "utilitário" da palavra entre um moinho que mora em cima de um armário e um passarinho abrindo a porta para gritar "cuco" a cada hora. Os dois foram esquecidos e graças à tua vinda, o moinho foi ressuscitado. Quem sabe um dia, caso a gente volte mesmo a morar na Alemanha, por aquelas bandas ele poderá ir até a Floresta Negra, o lugar onde estes cucos são confeccionados, e adquirir um. Nunca é tarde!

Para os chapatis, pretendíamos usar apenas a farinha integral, mas não conseguimos ajustar o ponto certo do moinho para uma granulação mais fina. Das pedras que se roçavam chuviscavam grãos quase tão grossos como triguilho. Não conseguimos liga só com ele. Foi necessário juntar a mesma quantidade de farinha branca para que formasse uma massa modelável. Então foram as duas farinhas, em igual quantidade, 1 pitada de sal e água fria até conseguir formar uma bola unida. Aí foi só formar um rolinho, dividir em porções e abrir com rolo para formar discos finos. Numa frigideira de ferro sem untar, bem quente, os chapatis foram cozidos. Depois foram chamuscados no fogo, dos dois lados. Para comer com nata, manteiga e tomatinhos. Tri gostoso.

Este pudim é da lata!

Não, não é mais. Nada de lata. Porque agora minha mãe tem forma de pudim com banho-maria acoplado, coisa moderna. Mas quando não tinha, arrumou um jeito de improvisar o recipiente usando uma lata de sorvete. Fechava bem e cozinhava na panela de pressão, com um pouco de água. Com o tempo e auto-estima de pobre, acabou convencida de que o melhor pudim e o mais chique era aquele feito com leite condensado. Está certo que este da lata, feito com farinha, era apenas uma forma de aumentar o poder espessante dos ovos, o ingrediente mais caro de um simples pudim de leite que, além de ovos, não precisa mais que um pouco de leite, açúcar e talvez uma favinha de baunilha ou outro item que perfume. Aquele com farinha, cremoso, mas denso, tampouco se assemelha, na textura e no sabor, à delicadeza do pudim clássico. O problema é passar da rusticidade do pudinzinho da lata para o sabor massificado e extra-doce dos pudins de leite condensado, como se este fosse o único e indispensável ingrediente de sobremesas do gênero. Bem, minha mãe já não anda tão convencida assim das virtudes do leite condensado desde que nós, os filhos, passamos a querer sempre o velho e bom pudim da lata. E, neste dia dos pais, minha irmã Biba e eu a convencemos de que o pudim de leite condensado não está com nada, é doce demais, igualzinho demais, previsível demais. Que o bom mesmo é o da lata. Queremos o da lata. Com ou sem lata. E a vontade foi feita. Bem geladinho, impregnado com o gosto do caramelo.

PUDIM DE LEITE

Para forrar a forma
½ xícara de açúcar

Para a massa
4 ovos
2 xícaras de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 xícara de açúcar
Raspinhas de limão ou de laranja para perfumar (cerca de 1 colher de sopa)

Modo de preparo
Numa forma de pudim, coloque o açúcar e leve ao fogo alto, mexendo com uma colher de pau. Segure a forma com um pano porque começa a esquentar. À medida que o açúcar vai derretendo, vá espalhando com a ajuda da colher sobre a superfície da forma. Se quiser bastante calda, aumente um pouco a quantidade de açúcar. Se não tiver forma, derreta o açúcar numa panela e passe, quando estiver derretida, para uma lata alta, com tampa.

Para a massa, bata todos os ingredientes no liquidificador, menos as raspinhas que devem ser adicionadas depois que a mistura foi batida. Despeje na forma caramelada, tampe bem e cozinhe em banho-maria, no forno quente ou no fogão, por cerca de 1 hora, ou até sentir que a superfície do pudim está cremosa. Deixe esfriar e desenforme.

Rende: 10 porções

Nota: minha mãe faz sempre o pudim a olho, mas desta vez, anotamos. Ela usou copos de requeijão e 3 ovos. Como usei xícaras padronizadas, de 240 ml, aumentei o ovo. Ela costuma também polvilhar coco ralado em cima do caramelo, enquanto ele está molhado, mas não precisa.

Um bitelo de um taro (inhame)

Por aqui, vai ter taro até acabar a batatona de dois quilos e meio. A vantagem é que taros (antes, conhecidos como inhames) duram uma eternidade fora da geladeira, em local fresco. É um ótimo recurso energético que substitui o pão no café da manhã (cozido, com manteiga) e as batatas nos cozidos, inhoques, purês, bolinhos, sopas, gratinados. Assim como a mandioca, pode fazer escondidinhos, pães macios, sopas, suflês e que tais. E em comparação com a batata, além de durar mais, não é tóxico quando começa a brotar, diferente daquela que, em poucos dias brota, fica esverdeada e vira uma bomba de solanina, um componente tóxico aumentado nestas situações. Outra coisa boa é que taros são rústicos no cultivo – estes, de Fartura, crescem no brejo, sem cuidado algum. E, mesmo os vendidos no mercado levam muito menos ou nenhum defensivo químico. Já as batatas.....

Sexta-feira é dia de sopa

Fui para Fartura (SP) na sexta-feira bem cedinho, para o dia dos pais. E por causa dele, era dia de sopa. O costume começou para dar alívio à cozinheira, minha mãe, de tantas panelas para lavar. Nos outros dias havia sempre cinco pratos, contando com a salada. É que meu pai, durante um tempo, levava marmita para o trabalho. O jantar, portanto, tinha que ser substancioso e sólido o suficiente para ir na marmita sem vazar. Como no sábado ele não trabalhava, o jantar da sexta poderia ser líquido, cremoso, pastoso e ainda ocupar uma panela só. Mas nunca foi muito leve. Eram sempre sopas completas com massas curtas ou espaguetes quebrados, ervilhas, lentilhas, feijões, legumes, mandioca, folhas de couve e carnes, de preferência com osso para dar mais sabor. Nada de creminhos lisos e lights ou caldinhos transparentes. Eram minestrones, sopas pedaçudas perfumadas a alfavaca e cheiro-verde, com caldo denso e cheio de sabor. E ainda cabiam uns nacos de pão caseiro e bastante pimenta-do-reino. O tempo de marmita do meu pai acabou, mas, felizmente, a tradição da sopa às sextas continuou e perdura até hoje. A deste dia levava macarrão ave-maria, carne de braço e ingredientes da horta: ervilhas frescas, cenouras docinhas, alfavacas e pimentas. Estava frio. Comemos perto do fogão de lenha com uma dose de vermute. Eta vidinha besta. Bem boa.

SOPA DE MACARRÃO AVE-MARIA COM ERVILHAS FRESCAS

Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho amassado
400 g de sete cortada em cubos (esta carne, parte do braço, é também chamada de raqueta ou raquete, tem fibras longas e saborosas, que ficam muito macias quando cozidas)
1 colher rasa de sobremesa de sal
1 colher rasa de sobremesa de colorau (urucum socado no fubá)
2 cenouras médias picadas
4 batatas médias picadas
1 xícara (chá) de ervilhas frescas
1 tomate maduro picado
1 cebola pequena picada em cubinhos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em 4
8 folhinhas de alfavaca ou manjericão
2 xícaras (chá) de macarrão ave-maria
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picados na hora de servir (opcional)

Modo de fazer
Na panela de pressão coloque o óleo, o alho, a carne e o sal. Deixe fritar a carne até ficar bem sequinha, sem deixar dourar. Junte o colorau e mexa. Adicione 2 xícaras de água quente, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo (contados depois que a válvula começou a chiar). Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra a panela. Acrescente a cenoura, a batata, a ervilha, o tomate, a cebola, a pimenta e a alfavaca. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte mais 5 xícaras de água quente. Espere voltar a ferver. Junte o macarrão e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente mais água se for necessário. Prove o sal e corrija, se precisar. Se for usar, polvilhe salsa e cebolinha (esta sopa são não tinha o cheiro-verde porque lá fora chovia muito e ninguém quis enlamear o pé para ir até a horta). Sirva com pão.

Rende: 4 porções

Ervilhinha na horta - o pé estava feio porque choveu granizo

Meu amigo Celso e seu pernil dourado

Ele é meu amigo desde o tempo em que estudávamos jornalismo na PUC, no começo dos anos 1980. Foi através dele que conheci o Mercadão e o que ele tinha de novidades em frutas. A uvaia, foi ele quem me apresentou. Tinha um pé dela na frente na nossa sala de aula e, no intervalo, ele subia na árvore e jogava de lá umas azedinhas para chuparmos. Disse que deixava quirerinha de molho pra fazer mingau e que inventou um doce de cenoura que eu nunca vi. Também levava de lanche jaca madura que comprava no mercadão. Inteira! Em cima do banco, sobre um jornal, partia a jaca e junto com nossa amiga Kátia Brito (aquela do Marajó), comíamos todinha. Hoje, com tanta importância que se dá aos prazeres das papilas, já seria muito estranho esta nossa merenda. Naquela época, então, quando discutir semiótica ou poesia concreta só rimava com cerveja e cigarro de todo tipo, este deleite era considerado quase como um desvio burguês. O fato é que eu mudei de curso – fui fazer artes plásticas, antes de nutrição. O Celso se formou e acabou na editoria de gastronomia da Folha de São Paulo (tem até agradecimento a ele no livro Não é Sopa, da Nina Horta). Como sempre gostou de arte, mudou para esta área e trabalhou durante muitos anos como crítico e editor de arte na mesma Folha. A esta altura já era um colecionador de arte contemporânea. Hoje mal dá pra entrar no apartamento dele, uma verdadeira galeria. Edita o Mapa das Artes, que muita gente já deve ter visto por aí nos museus e galerias. Mas uma coisa que nunca deixou de fazer foi apreciar uma boa comida e ir pro fogão inventar umas delícias. Toda vez, por exemplo, que volta da Ilha do Marajó, vem com a mala cheia e convida os amigos para um jantar com bife marajoara, moqueca de aratu, lasanha de jacaré e outras maluquices que ele inventa. Sempre deliciosas, é claro. E como nunca devolvia os tapawere que levava quando vinha jantar aqui, passou a trazer os próprios recipientes, que costuma levar cheios. E temos intimidade para isto. Agora anda dizendo que está cansado das artes, quer voltar para a gastronomia e vai plantar mandioca no Marajó (e isto é sério).

Neste sábado passado foi seu aniversário. Estava sem tempo pra nada, atolado como sempre em trabalhos. Então escolheu fazer uma coisa simples, que não lhe desse trabalho. O importante era comemorar. Temperou um pernil, botou pra assar lentamente e serviu com um molho agridoce de cebola e pãozinho francês. Além de alfaces. E cerveja. Tudo o que tivesse além disso, seria excessivo. O pernil estava super perfumado e cheiroso. Nunca vi enfiar kabu (aqueles nabinhos redondos) no pernil. Mas ele faz o que quer. E não é que ficou bom? Não que o nabo tivesse contribuído com o pernil, mas o contrário aconteceu e os legumes ficaram impregnados com o sabor da carne suína. Tudo muito bom, pedi a receita. Aí está.

Pernil do Celso Fioravante

Ingredientes

1 pernil inteiro (cerca de 9 kg)
Suco de 3 limões tahiti

Para enfiar no pernil (à vontade)
Erva doce em talo
Cenoura pequena (inteiras)
Kabu (nabinho redondo)
Cebola (uns pedaços em cunha, grandes)
Alho (dentes inteiros)

Molho agridoce com figo
4 kg de cebola
6 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
500 g de figo seco

Modo de preparar
Fure o pernil com um garfo e esfregue sobre ele umas 3 colheres (sopa) de sal misturados com suco de limão. Faça isto à noite. No outro dia, pela manhã, faça uns furos fundos no pernil com a ponta de uma faca em vários pontos e introduza os legumes. Jogue por cima do pernil o caldo da marinada de limão para que o suco penetre nos furos com o recheio. Envolva o pernil e a assadeira com papel alumínio e leve para assar em fogo baixo por cerca de seis horas. Retire o papel alumínio e asse por mais uma hora ou até o pernil dourar.

Molho
Pique as cebolas e o alho e coloque pra cozinhar em fogo baixo, sem água, durante cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o sal e o açúcar na metade do tempo. Junte o figo seco picado e cozinhe por mais cerca de 15 minutos. Sirva à parte, sobre o pernil fatiado no prato ou em sanduíches.

Rendimento: bem, apareceram por lá uns 100 marmanjos e todos saíram satisfeitos.

Bom pra chuchu

Cambuquira, chuchu pretinho e chuchu comum


O caderno Paladar de hoje, do jornal O Estadão, é todo dedicado ao chuchu, este parente da abóbora, do pepino e do melão. Falam que ele é o quarto estado da água: sólido, líquido, gasoso e e chuchu. Outros dizem que tem quatro vitaminas: A, B e C, a saber água, bagaço e casca. Pois eu gosto de chuchu até sem sal. Minha mãe cozinhava para salada, eu não resistia: comia um pedaço sem tempero nem nada. E pensava: não sei porque se reclama tanto de comida sem sal. Chuchu é saboroso e adocicado quando recém-cozido. Prefiro sempre cozinhar no vapor para preservar mais o sabor (de 10 a 15 minutos ou até ficar macio, mas firme), mas quando cozinho na água, divido em quatro ou em cunhas menores, descasco e junto um fio de óleo ou azeite e 1 colher (sopa) de sal para cada litro de água. Assim, fixa mais o sabor.

A reporter Giovana Tucci e o fotógrafo Felipe Rau estiveram aqui esta semana pra fotografar e saber mais sobre métodos de preparo. Conclusão: fiquei aqui com um monte de chuchu que eles deixaram e ainda com os que meu pai mandou, do tipo pretinho, mais escuro, mais denso, mais adocicado. Aí o jeito foi criar também umas receitinhas. As minhas são aquelas caseiras, para o dia-a-dia. Mas, se quiser mesmo impressionar, compre o Paladar e veja só o que os chefs de verdade são capazes de criar.





Salada de chuchu em fitas

1 chuchu com casca cortado em fatias longitudinais de 1 centímetro (separe a parte mais fina e use para outra coisa – por exemplo, ralado grosso e misturado ao arroz branco)
Meia cebola roxa pequena, picada finamente
Tirinhas de ¼ de pimenta dedo-de-moça

Molho
½ colher (sopa) de gergelim preto tostado
3 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colheres (sopa) de óleo de milho
1 colher (chá) de açúcar
¼ colher (chá) de sal ou a gosto
1 fatia fina de gengibre ralado

Com as fatias de chuchu faça fitas usando o descascador de legumes. Jogue-as em água fervente salgada (1 colher (sopa) de sal para 1 litro de água) e afervente-as por 1 minuto. Escorra bem e jogue-as em água com gelo. Escorra bem. Misture com a cebola e a pimenta dedo-de-moça. À parte, misture bem todos os ingredientes do molho e junte ao chuchu. Misture bem, guarde num recipiente tampado na geladeira e sirva depois de 3 horas (pode servir na hora, mas o sabor fica melhor depois de curtido um pouco). Corrija o sal, se achar necessário.

Rende: 2 a 3 porções



Salada de chuchu de Fartura (a salada que minha mãe costuma fazer)

2 chuchus de 400 g descascados
4 tomates orgânicos
Meia cebola picada
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
1 colheres (sopa) de azeite
Suco de ½ limão rosa
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Cozinhe o chuchu cortado em pedaços longitudinais no vapor polvilhado com 1 colher (chá) de sal, até que fique bem macio, mas ainda firme. Enquanto ainda está quente, regue o azeite sobre ele e espere esfriar. Quando estiver frito, junte os outros ingredientes e misture com as mãos para não quebrar os pedaços. Prove e corrija o sal, se necessário. Se possível, espere algumas horas antes de servir.

Rende: 4 porções



Conserva de chuchu de Fartura (receita do meu pai)

½ xícara de azeite extra-virgem
2 chuchus descascados e picados
4 pimentas dedo-de-moça inteiras, mas sem sementes (tire através de um corte longitudinal sem destruir a forma da pimenta).
10 dentes de alho cortados ao meio
1 cebola cortada em quadrados
1 galho de alecrim
2 colheres (sopa) de sementes de mostarda
2 colheres (chá) de sal
4 xícaras de vinagre de vinho branco

Reserve o azeite e coloque todos os outros ingredientes numa panela de inox . Leve ao fogo e quando começar a ferver desligue o fogo. Espere amornar e coloque num vidro aferventado. Cubra a conserva com o azeite e conserve na geladeira por até um mês. Sirva como aperitivo ou como ingrediente de saladas e recheios de sanduíches. O caldinho pode ser usado para temperar saladas.

Rendimento: 20 porções
Nota: a acidez faz o verde perder o brilho. O magnésio da clorofila é substituído por dois átomos de hidrogênio na presênça de ácidos fracos como o oxálico ou o acético. Vira feofitina, com cor verde-oliva a marrom-oliva. Mas fica crocante e gostoso. Em compensação, em contato com substância básica, o verde fica mais vivo. Veja o doce em calda, lá embaixo, feita com cal, alcalina.






Sopa de chuchu com frango

½ peito de frango caipira com osso
1,5 litro de água
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de feno-grego
1 colher (chá) de grãos de coentro
3 ramos de salsa
1 chuchu cortado em cubinhos
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada

Numa panela grande coloque o peito de frango inteiro com a água, o sal, o feno-grego, o coentro e os ramos de salsa. Leve para ferver em fogo baixo até o frango estar macio. Escorra e reserva o caldo, que deve render mais ou menos 1 litro (se precisar, complete com água). Separe o frango e corte sua carne em fatias.
Numa panela, coloque o caldo (deve render 1 litro – sem não, complete com água) e os cubinhos de chuchu. Cozinhe em panela tampada e fogo baixo até ficarem macios (cerca de 20 minutos). Junte as fatias de frango e espere voltar a ferver. Corrija o sal, se necessário, e sirva polvilhada de pimenta-do-reino e salsinha.

Rende: 4 porções



Sopa creme com mandioca e cambuquira de chuchu

1 chuchu de 400 g, com casca, cozido no vapor
200 g de mandioca cozida bem macia
4 xícaras de leite
1 colher (sopa) de cebola finamente picada
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
1 pitada de noz moscada
1 xícara de cambuquira de chuchu picada (os brotos novos e gavinhas, como a da abóbora)
1 colher (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino

Bata no liquidificador o chuchu com a mandioca e o leite. À parte, em fogo alto, refogue a cebola no azeite, só até murchar. Junte o creme batido, o sal e a noz moscada. Deixe ferver, mexendo sempre. À parte refogue a cambuquira na manteiga até murchar. Junte uma pitada de sal e junte à sopa. Polvilhe pimenta-do-reino e sirva.

Rende: 4 porções



Chuchu empanado

1 chuchu de 400 g com casca, cortado em fatias de 1 centímetro e polvilhado com 1 colher (chá) de sal
½ xícara de farinha de trigo misturada com 1 colher (sopa) de gergelim preto e uma pitada de sal
1 ovo batido com 2 colheres (sopa) de leite e uma pitada de sal
½ xícara de farinha de rosca
1 xícara de azeite para fritar

Cozinhe as rodelas no vapor por cerca de 13 minutos ou até ficarem macias, mas firmes. Espere amornar. Passe-as pela mistura de farinha de trigo, pelo ovo e finalmente pela farinha de rosca. Frite aos poucos no azeite quente.

Rende: 4 porções




Fiz uma receita igual à compota de abóbora que fiz há alguns dias. Só mudei o tempero da calda.

Chuchu em calda

600 g de chuchu picado em cubinhos de 1,5 centímetro
1 colher (sopa) de cal virgem
2 xícaras de açúcar1 xícara de água
Sementes de 3 vagens de cardamomo
2 galhinhos de menta

Numa tigela de vidro, deixe o chuchu de molho por 1 hora em dois litros de água com a cal virgem dentro de uma trouxinha. Escorra, jogue a trouxinha fora e enxágüe bem o chuchu. Numa panela coloque os ingredientes restantes e leve para ferver junto com o o chuchu. Quando formar uma calda rala e os cubinhos estiverem macios (crocantes por fora, macios por dentro), está pronto. É só esperar esfriar e servir puro ou com creme. Rende: 6 porções
Nota: a cal virgem é produto da calcinação das rochas e é responsável por deixar a superfície dos cubos crocantes, enquanto o interior fica macio - pode ser comprado em casa de festas)

Ovos felizes e fritada de chuchu

Comprei estes ovos na feira de produtores orgânicos no Parque da Água Branca, aqui em São Paulo (todos os sábados pela manhã). Se comparados com ovos comuns, são caros (R$ 8,50 a dúzia), mas se pensarmos como são produzidos e o quanto alimentam, são baratos. Ovos azuis de galinha lilás, ovos ocres de galinha vermelha, ovos brancos de galinha desbotada. Ou tudo trocado, afinal entre galinhas caipiras tudo pode acontecer. E elas gostam de botar no ninho onde já tenha algum ovo. E também, como não são de raça definida, podem cruzar entre si, ter cardápio variado e botar ovos de cores incoerentes com a raça a que parecem pertencer. Na verdade, são as sem-raça-definida. Mas o que importa não serem iguais às milhares de galinha granja, de cores monótonas, dietas monótocas, sufocantemente infelizes? Criadas soltas no terreiro, podem ciscar e escolher entre variedades de insetos, brotinhos de ervas e larvas. Mas o que valem mesmo nestes ovos são a qualidade e o sabor. Já viram a dificuldade para encontrar ovos frescos nos supermercados? Eles vão abastecendo com os que estão pra vencer. E se você reclama, apontam: veja aí, minha senhora, está dentro do prazo de validade. Tá, mas eu quero saber quando foi embalada. É isto que deve ser levado em conta. Afinal, como aqueles ovos que ficam em temperatura ambiente têm que durar 30 longos dias? Já abriram um ovo de 30 dias de supermercado? Ele cai no prato como uma lágrima de desculpas. Estes não. São densos, viscosos, a gema lá no meio, redondinha, brilhante, cor forte. A bolsa de ar sem ar, grudada na casca. Ovos dos bons. E, claro, se são produzidos no Sítio da Felicidade, só podem ser ovos felizes.

Ovos azuis, da casa da Nina Horta, em Parati.

Fritada de chuchu com os ovos felizes

Ingredientes
1 chuchu orgânico de 300 g
¾ de colher (chá) de sal ou a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino
3 colheres (sempre rasas) de farinha de trigo
3 ovos caipiras e felizes
3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 pedaço de pimenta dedo-de-moça picado em dadinhos
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
3 xolheres (sopa) de azeite de oliva para fritar.

Lave bem o chuchu e rale em ralo grosso com casca, integralmente. Polvilhe com o sal, a pimenta-do-reino e a farinha. À parte, bata ligeiramente os ovos, junte o chuchu, a salsinha, a pimenta e o parmesão. Misture bem. Frite em pequenas porções numa frigideirinha antiaderente com um pouquinho de azeite. Vire naquele movimento de virar panquecas (às vezes eu erro; das 6, errei 1) ou com a ajuda de um prato. Use fogo baixo e uma tampa para abafar, para que dê tempo de o chuchu cozinhar sem queimar por fora.

Rende: 6 fritadas individuais

Com uma saladinha verde!

Abóboras - abóbora assada e compota de abóbora

Estas são aquelas abóboras de antes da viagem, com que fiz curau e bolo. Pasmem, isto mesmo! Mais de duas semanas cortadas, guardadas na geladeira. Não fossem ganhadas da Veronika e da Silvia, que colheram elas próprias de seus quintais orgânicos, acharia que eram transgênicas, longa-vidas. Lá da Itália escrevi para o Marcos: "Por favor, tem dois pedaços de abóboras na geladeira – prepare e coma ou congele". Quando voltei, fuçando a geladeira, achei lá os dois pedaços perdidos atrás das folhas, inteiraços. "Ué, você não preparou a abóbora?" / "Não, preferi congelar"/ "Congelar? Como, se os pedaços estão aqui?"/ "Congelei um troço de abóbora que estava aí na geladeira". Fui conferir, e o que ele tinha guardado no freezer era uma bela de uma sopa da abóbora que jazia esquecida há mais tempo que os pedaços na geladeira, quase podrita. Aqui em casa ninguém nunca sabe quando a podridão é intencional. Minha faxineira disse não saber mais o que é estragado e o que não é. Como posso exigir dela que jogue fora um tomate trincado, babento e fungado se digo que aquela pasta tailandesa de camarão fedorento ou aquele gorgonzola que chega a estar azul de tanto mofo estão bons para comer? Então ela prefere não jogar nada, nem que a coisa já tenha perdido a forma. Vai que é experiência ou esquisitice desta gente? Na dúvida, pró réu. Permanecem todos, os bons e os maus, na geladeira até que eu os descubra. Mas, voltando às abobrinhas, a sopa de abóbora não denunciou escancaradamente sua podridão. E os pedaços bons, honestos e ainda frescos das abóboras antigas conseguiram se safar do congelamento forçado. Sorte. Viraram compota e fatias assadas com especiarias, que fiz a olho, mas anotei. Aí vão:

Assim, macia e temperada, vai vem com salada de folhas bem crocantes

Com caranguejo do Marajó. Os dois têm a mesma textura

Abóbora assada com especiarias

1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de mel
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de menta picada
Raspas de um limão Taiti (raspadas no microplane que ganhei da Fernanda, do Chucrute com Salsicha)
2 colheres (sopa) de azeite.
5 fatias do pescoço da abóbora madura, com casca (280 g)

Faça uma mistura com os temperos e lambuze bem cada fatia. Espalhe numa forma e leve para assar em forno médio (200 ºC) por meia hora. Sirva assim, puro, como acompanhamento ou use como base para um refogado de carne de caranguejo e camarão.

Rende: 5 fatias (claro!)

Doce de abóbora em calda (foto lá em cima)

600 g de abóbora madura picada em cubinhos de 1,5 centímetro
1 colher (sopa) de cal virgem
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
1 pedaço de raspa de limão
1 anis estrelado
Sementes de 3 vagens de cardamomo
1 pedaço de canela
5 cravinhos

Numa tigela de vidro, deixe a abóbora de molho por 1 hora em dois litros de água com a cal virgem dentro de uma trouxinha. Escorra, jogue a trouxinha fora e enxágüe bem a abóbora.
Numa panela coloque os ingredientes restantes e leve para ferver junto com a abóbora. Quando formar uma calda rala e os cubinhos estiverem macios (crocantes por fora, macios por dentro), está pronto. É só esperar esfriar, tirar as especiarias, se preferir, e servir puro ou com um tantinho de creme.

Rende: 6 porções

Nota: a cal virgem é produto da calcinação das rochas e é responsável por deixar a superfície dos cubos crocantes, enquanto o interior fica macio - pode ser comprada em casa de festas.

Frutas que você encontra em São Paulo

Você quer saber qual o nome científico da canistel, egg fruit ou sapota amarela? Abra a página 18 do livro Frutas que você encontra em São Paulo, do Cloves Vasconcelos e veja lá. Como se chama mesmo aquela frutinha em formato de disco que eu vi no Mercadão? Folheie atentamente o livro e na página 23 vai reconhecê-lo pela foto e descobrir que é um cambuci ou Campomanesia phaea. Joá de capote, cabeludinha, ingá, mamei, cereja do rio grande, camu camu, uva-japonesa, azedinha, grumixama, uvaia, calabura, maracujá gulupa, abricó do pará, cubiu, pêssego chimarrita, pêssego paraguayo, amora taiwan, moranguinho silvestre, laranja champagne, dekopon, toranja, cruá, pitanga, gravatá, tucumã, macaúba, caimito.... Só para citar algumas. Tudo o que algum dia apareceu aqui em São Paulo, o Cloves comprou, experimentou, fotografou e pesquisou nomes vulgares e científicos. Semana passada ele esteve aqui pessoalmente para me trazer o livro. Foi uma surpresa e eu poderia simplesmente ter guardado o livro com as centenas de outros que tenho aqui. Mas desde então já o consultei várias vezes.

As fotos das frutas partidas e inteiras são lindas e, ao lado de cada uma, as informações fundamentais para se começar uma pesquisa mais aprofundada. E para isto temos o Scholar Google, além, é claro, de mercados municipais, feira de produtores, Ceagesp, calçadas, praças e o quintal da vizinha (a minha tem uma jabuticabeira linda).

Onde encontrar: Saraiva, Siciliano, Livraria da Vila, Casa Santa Luzia.

Preço: em média, R$ 30,00.