quarta-feira, 30 de junho de 2010

Pé na cozinha e caldo de galinha no potinho



Se você já fez um frango caipira inteiro na panela, bem temperado com pimentas, alfavacas ou manjeronas, alho e cebola, cheiro-verde e urucum, cozinhando devagar, juntando água quentinha aos poucos a cada chiado da pele dourada reclamando, até formar um caldo grosso de sabor inigualável, vai saber do que estou falando.
Veja aqui no Come-se receita de frango caipira ou angola que pode servir de base, mesmo para frangos de granja
Aquele molhinho que sobra na panela junto com as partes injustiçadas pelo desprezo - pés, pescoços, costelinhas e dorso, ninguém é louco de jogar fora. Nem eu, claro. Às vezes, guardo do jeito que sobrou e uso em duas ou três vezes num arroz ou numa sopa.
Mas de vez em quando junto a ele alguns pés conservados no freezer estrategicamente para situações de caldos e sopas, mais água e alguns outros temperos para reforçar, como sementes de feno grego (que tem incrível sabor de caldo de galinha), grãos de coentro, algumas folhas de alfavaca ou o tempero de que gostar no seu caldo. E levo para cozinhar.
Quando os pés estiverem bem macios, com a pele se soltando dos ossos, o caldo está pronto. Se restou muita água, é só reduzir até conseguir mais ou menos 700 ml (isto, para uns 10 pés e o caldinho de um frango). Depois, basta peneirar, deixando passar uns pedacinhos do tempero, colocar em potinhos e deixar na geladeira para gelatinizar e usar em uma semana. Não é exatamente um caldo para consomês, postos que é grosso, nada límpido.
Ao meu juntei ainda, depois de coado, cebolas picadas que fritei no azeite até dourar (elas dão um sabor incrível). Se quiser, já pode deixar salgado, mas não precisa, especialmente porque, você sabe, consumimos muito sódio vindo da alimentação industrializada (e agora a Anvisa vai ficar em cima!) e não precisamos cometer os mesmos erros na comida caseira.
A gordura do caldo (que já estava na panela com a sobra do frango), vai subir à superfície e a solidez da gelatina vai facilitar sua retirada. Se for muita, é melhor tirar, raspando com uma colher. No caso de ser pouca, deixe para dar mais sabor e substituir a gordura que usaria no prato, por exemplo no arroz. Ela é quase líquida em temperatura ambiente, menos maléfica que as duras - bovinas e vegetal hidrogenada.
Quando quiser usar o caldinho é só desenformar ou tirar uma colherada e juntar diretamente na panela das sopas, feijões, ensopados, purês etc. Pode ser diluído antes em água fervente, mas não precisa, já que basta o calor para que derreta. A comida fica deliciosa sem a necessidade de realçadores de sabor glutamato monossódio ou dissódico, gomas xantanas ou jataí nem embalagem descartável que vem dos supermercados.
O pé: colágeno na pele e tendões; de gordura, quase nada
Os pés de galinha são as partes mais ricas em colágeno que vai dar brilho aos alimentos sem engordurá-los. Isto enquanto está quente, pois quando frio endurece como qualquer gelatina. O calágeno ajuda também a dar espessura aos molhos (mas o exagero de redução pode fazer o colágeno virar uma cola - já comi em mais de um restaurante molhos assim, de grudar os lábios).
Não tenha medo de colágeno, que não é gordura. O pé é um alimento magrinho - veja a foto da parte dissecada, com pele, tendões e uma bolinha de carne na palma. Pena que, embora o colágeno seja um tipo de proteína, não se trata de uma proteína completa, com todos os aminoácidos essenciais que a faria totalmente aproveitável. E, quanto à sua assimilação para repor nossos colágenos internos, perdidos com o tempo, tampouco parece ter muita utilidade, já que não é absorvido como tal. De qualquer forma, mal colágeno não faz e, se nos faz bem acreditar que ele vai deixar nossa cara lisinha, sem pés-de-galinha, melhor.
Caldinho no refogado de brotos de ervilha que usei numa sopa e na abóbora cabochá cozida no vapor, que virou purê

17 comentários:

Marina disse...

Gostei muito deste post!
Um beijo.

Mônica Santos disse...

Puxa, eu também! Vou reaproveitar o caldo que sobra, com certeza!

Anônimo disse...

Adorei seu post sobre o frango cozido. Maravilhoso. Em casa da minha mãe, quando eu era pequena, era assim que se comia frango e agora estou ressuscitando essa receita para meus filhos.
Parabéns.
Alias seu blog é lindo, dá agua na boca.
Beijos
Silvia

joana pellerano disse...

Isso sim é caldo de potinho digno de Alex Atala! Até da textura o pé de frango cuida. Bela dica, Neide.

Gabriel Leicand disse...

Vou fazer isso com as galinhas lá do sítio, que acham que a quaresma não acabou e não voltaram a botar ovo.

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

Dizem que óleo de peixe é ótimo para queda de cabelo, há quem compre cápsulas caríssimas. Li seu blog e pensei que o colágeno dos pés dessas galinhas, que na feira são vendidos mais barato do que banana, devem ser igualmente divinos.
Pés de galinha para não ficar com pé de galinha ao redor dos olhos, ótima dica!

DrooDroo disse...

Estava cozinhando uns pés de galinha pra fazer caldo de frango, decido dar uma olhadinha na internet quando caio aqui novamente. Muito bom voltar.
beijos

Mut disse...

Eu faço molho de laranja assim. Coloco pés de galinha para cozinhar já no suco de laranja de caixinha pois a acidez ja é controlada. reduzo e tempero.

Anônimo disse...

Com relação a sua colocação onde diz que o colágeno do pé de frango não faz nada pra pele é equivocada pois uso faz bem pouco tempo e a minha pele que estava bem ressecada e com muitas marcas de expressão fundas já são visivelmente imperceptíveis, por favor usem e reparem. Se bem que uso pé de galinha orgânico talvez esteja aí a diferença. Peço que quem usar e notar a diferença postem a resposta.

Anônimo disse...

Pôs bem!Se pé de galinha cozido tem tanto colágeno,será que se ao invés de comê-lo,eu cozinhar na panela de pressão fazer uma pasta,e passá-la no rosto,daria algum resultado?Acho que vou experimentar.O que você me diz.

daiane disse...

ola eu aprovo o pé de galinha toda a minha familia come e todos temos pele firme, minha mãe tem 70 anos e a pele do rosto dela parece ter 50 anos , o pé de galinha e um verdadeiro milagre, mais essa coisa de fazer caldo diminue muito o beneficio , o bom mesmo e fazer uma sopa de pé de galinha e comer tudo desde o caldo até o proprio pé que contem muito colageno na cartilagem

Janete Saraiva disse...

A gordura natural dos alimentos não faz mal, de acordo com os estudos científicos mais recentes.

http://annals.org/mobile/article.aspx?articleid=1846638

Maria Aparecida de Andrade Gastaldi disse...

ADORO PÉ DE FRANGO, É MUITO SABOROSO E FAZ BEM PARA A SAÚDE, POIS TEM MUITO COLÁGENO.

Raquel Souza Silva disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Anônimo disse...

AQUI NA MINHA CASA TODA SEMANA TEM PÉ DE FRANGO /COM QUIABO OU COM MANDIOCA E MUITO BOM E BARATO ,ESPERIMENTE.

Unknown disse...

Eu e minha família gostamos muito de pé de galinha faz bem em todos os sentidos

Jeovanemeg Meg disse...

Eu e minha família gostamos muito de pé de galinha faz bem em todos os sentidos