quarta-feira, 14 de maio de 2008

Porto Alegre, parte 8 - Cozido da fronteira com charque e mandioca


A foto que tirei em Porto Alegre, na casa da Mariângela e do Rui Gassen, não ficou nítida, o que me obrigou – e o faria, de qualquer forma- a preparar o prato aqui. Foi a comida de boas-vindas que selou uma amizade para sempre, assim que chegamos lá. Um cozido de mandioca com charque à moda da fronteira (leia-se fronteira com Argentina, de onde é o Rui). Estava frio pra burro lá fora e comemos de colher aquele cozido quentinho, amigável, cremoso e confortante da alma. Começamos bem.
Conta a história que quando Francisco Pizarro e conquistadores espanhóis chegaram ao Peru, no século 16, encontraram um tipo de carne conservada no sal, feita e consumida pelos Incas. A carne era de lhama e, preparada assim, recebia o nome de charqui em Quíchua (a língua principal do Império Inca). Tendo provado e aprovado tal carne, os europeus adaptaram a mesma técnica para o preparo da carne bovina, e a iguaria salgada chegou ao Rio Grande do Sul pelas mãos de aventureiros mesmo antes da ocupação oficial em 1737. Logo se popularizou e seu prestígio segue inabalado. Ela entra não só num dos mais famosos pratos gaúchos conhecidos no restante do país, o arroz de carreteiro, mas também em paçocas, no feijão, em cozidos, com abóbora e por aí vai. Há quem a prepare artesanalmente em casa e até que não é tarefa muito difícil. Basta abrir uma peça de carne para que fique com uma espessura não muito alta, salgar bastante, deixar sobre uma grade para escorrer todo o sangue, durante uns 3 dias e depois pendurar em local ventilado por mais uns 4 ou 5 dias até a peça ficar bem sequinha. Depois desse processo, as mantas podem ser guardadas por até cinco meses.

Como não tinha aqui o verdadeiro charque gaúcho (talvez lá no Zaffari), acabei comprando um pacotinho de jerked beef, que não é o meu tipo preferido, mas, como solução mitigadora, saiu-se muito bem.

Para esclarecer: temos no Brasil diferentes tipos de carnes secas, com denominações específicas, variadas carnes e métodos próprios. Em comum, são todas conservadas por algum grau de desidratação e salga. Carne-de-vento, carne-do-ceará, sambamba, sumaca, carne-do-sertão, jabá, charque, carne-de-sol e jerked beef, lançado mais recentemente, são alguns exemplos.

O Jerked beef tem maior teor de umidade, a salga é feita por injeção e o tempo de secagem é bem reduzido. Dado o maior teor de água, é um produto mais perecível. Por isso, suas características sensoriais são conservadas através do uso de embalagem a vácuo e da adição de nitritos, que além de conservar, ressalta sua cor avermelhada. Pelas determinações legais, deve apresentar cerca de 45% de umidade e cerca de 15% de sal.

A receita de família é da Mariângela, mas, com algumas adaptações à realidade local da minha geladeira, ficou assim:
Cozido da fronteira com charque e mandioca

400 g de charque (usei jerked beef)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 tomate grande, bem maduro e firme, sem pele nem sementes, cortado em cubinhos
1 cebola em cubinhos
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
600 g de mandioca / aipim cortada em cubinhos
4 colheres (sopa) de salsinha picada
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal se precisar

Tire e descarte todo o excesso de gordura da carne, corte-a em pedaços pequenos e cubra com água fria. Deixe de molho por cerca de 4 horas, trocando a água umas 4 vezes neste período. Escorra bem.
Numa panela, aqueça o azeite e coloque a carne bem escorrida. Abaixe o fogo e vá cozinhando na própria água que vai escorrendo da carne, até que fique bem cozida e comece a dourar. Junte, então, a cebola picada e refogue até murchar. Junte a cebolinha e a mandioca, mexa bem e despeje cerca de 3 xícaras de água quente. Assim que a mistura começar a ferver, junte o tomate e cozinhe, em fogo baixo, até a mandioca ficar bem macia e a carne começar a se desfazer. Prove o sal e corrija, se necessário. Durante o tempo de cozimento, cuide para não queimar ou grudar no fundo da panela. Se for preciso, junte mais água quente. Tempere com pimenta-do-reino, espalhe por cima a salsinha e sirva como prato único.

Rende: 4 porções
Para saber mais sobre a culinária gaúcha, clique aqui, no site do Grupo Gaúcho.

6 comentários:

Eduardo Luz disse...

Neide, sabe que esta tua ronda gauchesca daria um belo menu ? Vou usar as receitas, certo ?
Agora, chamar um pessego em calda de Schramm e querer que o brasileiro normal saiba ler e dizer esta palavra, é brincadeira! Eu tenho este pessego pra vender e os clientes preferem chamá-lo de "aquele ali" !

Laurinha disse...

Olha só... na 6ª feira comprei carne seca no merc Lapa, com idéia de fazer arroz de carreteiro agora no findi...
Agora este charque com mandioca, menina, deve ter ficado delicioso!!! Para espantar qq frio e pança vazia!
Beijinhos,

Elena sem H disse...

do uma receita para fazer na minha panela de barro. Essa reúne todos os requisitos: ingredientes apetitosos, aspecto convidativo, temperatura correta para dias de frio, facilidade de preparo. Vou encomendar mandioca orgânica e fazer.
Obrigada!

Elena sem H disse...

Ué?
Cortou o início do meu comentário por quê?

Eu dizia:

Hummmm!!!!
Estava mesmo procuran... (do uma receita...)

;-)

Elena sem H disse...

Neide, baixei sua foto para colocar num e-mail convidando amigos para o almoço no sábado. Por favor, sinta-se convidadíssima.

Beijo,

Elena

Elena sem H disse...

Delícia de receita, recomendo - ainda mais em dia frios como hoje!