Porto Alegre, parte 8 - Cozido da fronteira com charque e mandioca

A foto que tirei em Porto Alegre, na casa da Mariângela e do Rui Gassen, não ficou nítida, o que me obrigou – e o faria, de qualquer forma- a preparar o prato aqui. Foi a comida de boas-vindas que selou uma amizade para sempre, assim que chegamos lá. Um cozido de mandioca com charque à moda da fronteira (leia-se fronteira com Argentina, de onde é o Rui). Estava frio pra burro lá fora e comemos de colher aquele cozido quentinho, amigável, cremoso e confortante da alma. Começamos bem.

Conta a história que quando Francisco Pizarro e conquistadores espanhóis chegaram ao Peru, no século 16, encontraram um tipo de carne conservada no sal, feita e consumida pelos Incas. A carne era de lhama e, preparada assim, recebia o nome de charqui em Quíchua (a língua principal do Império Inca). Tendo provado e aprovado tal carne, os europeus adaptaram a mesma técnica para o preparo da carne bovina, e a iguaria salgada chegou ao Rio Grande do Sul pelas mãos de aventureiros mesmo antes da ocupação oficial em 1737. Logo se popularizou e seu prestígio segue inabalado. Ela entra não só num dos mais famosos pratos gaúchos conhecidos no restante do país, o arroz de carreteiro, mas também em paçocas, no feijão, em cozidos, com abóbora e por aí vai. Há quem a prepare artesanalmente em casa e até que não é tarefa muito difícil. Basta abrir uma peça de carne para que fique com uma espessura não muito alta, salgar bastante, deixar sobre uma grade para escorrer todo o sangue, durante uns 3 dias e depois pendurar em local ventilado por mais uns 4 ou 5 dias até a peça ficar bem sequinha. Depois desse processo, as mantas podem ser guardadas por até cinco meses.

Como não tinha aqui o verdadeiro charque gaúcho (talvez lá no Zaffari), acabei comprando um pacotinho de jerked beef, que não é o meu tipo preferido, mas, como solução mitigadora, saiu-se muito bem.

Para esclarecer: temos no Brasil diferentes tipos de carnes secas, com denominações específicas, variadas carnes e métodos próprios. Em comum, são todas conservadas por algum grau de desidratação e salga. Carne-de-vento, carne-do-ceará, sambamba, sumaca, carne-do-sertão, jabá, charque, carne-de-sol e jerked beef, lançado mais recentemente, são alguns exemplos.

O Jerked beef tem maior teor de umidade, a salga é feita por injeção e o tempo de secagem é bem reduzido. Dado o maior teor de água, é um produto mais perecível. Por isso, suas características sensoriais são conservadas através do uso de embalagem a vácuo e da adição de nitritos, que além de conservar, ressalta sua cor avermelhada. Pelas determinações legais, deve apresentar cerca de 45% de umidade e cerca de 15% de sal.

A receita de família é da Mariângela, mas, com algumas adaptações à realidade local da minha geladeira, ficou assim:

Cozido da fronteira com charque e mandioca

400 g de charque (usei jerked beef)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 tomate grande, bem maduro e firme, sem pele nem sementes, cortado em cubinhos
1 cebola em cubinhos
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
600 g de mandioca / aipim cortada em cubinhos
4 colheres (sopa) de salsinha picada
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal se precisar

Tire e descarte todo o excesso de gordura da carne, corte-a em pedaços pequenos e cubra com água fria. Deixe de molho por cerca de 4 horas, trocando a água umas 4 vezes neste período. Escorra bem.
Numa panela, aqueça o azeite e coloque a carne bem escorrida. Abaixe o fogo e vá cozinhando na própria água que vai escorrendo da carne, até que fique bem cozida e comece a dourar. Junte, então, a cebola picada e refogue até murchar. Junte a cebolinha e a mandioca, mexa bem e despeje cerca de 3 xícaras de água quente. Assim que a mistura começar a ferver, junte o tomate e cozinhe, em fogo baixo, até a mandioca ficar bem macia e a carne começar a se desfazer. Prove o sal e corrija, se necessário. Durante o tempo de cozimento, cuide para não queimar ou grudar no fundo da panela. Se for preciso, junte mais água quente. Tempere com pimenta-do-reino, espalhe por cima a salsinha e sirva como prato único.

Rende: 4 porções

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