quinta-feira, 8 de maio de 2008

Porto Alegre, parte 4 – Cogumelo do eucalipto


Como será que chegaram a este justo valor?



Qual o nome? Cogumelo, respondeu a moça da banca no Mercado Municipal de Porto Alegre. Como se chama? Cogumelo que cresce no pé dos eucaliptos. Fora isto, não consegui arrancar mais nada da vendedora, que foi atenciosa e até me ensinou uma receitinha – cozinha num refogado de tomate, cebola e alho-poró por 15 minutos. Mas, de fato, não sabia o nome, uma pista do nome científico, ou o apelido em alemão, italiano, nem nada ... Só sabia que ele cresce espontaneamente nas florestas úmidas. É raro, quase nunca tem por lá e eu só o vi naquela banca. Desponta nesta época do ano quando o inverno tem chuva e dias de sol. O bafo da chuva mais o calor da terra fazem brotar estas criaturas com aparência de coral. Para saber mais, o jeito foi recorrer ao meu Guia práctica para conocer e identificar todas las setas – El Gran Livro de Las Setas, de Ettore Bielli (original italiano, traduzido para o espanhol) e folhear o livro todo, tentando encontrar um design fúngico similar. Quase no final do livro estava lá a espécie, com fotos: Ramaria flava. Em espanhol: pie de gallo, patitas de rata. Com o nome científico dá pra saber tudo sobre ele. Que deve ser colhido jovem; que o corpo é melhor que as ramificações meio amargas (eu comi tudo e não encontrei esta característica); que quando maduro pode ser muito laxante; que mesmo jovens – os cogumelos –, não devemos comer muito; que tem aroma agradável (lembrou as variedades de pleurotos) e sabor, idem. E que na Europa costuma ser encontrado entre folhas caídas e úmidas nos bosques de coníferas.

Outros nomes que descobri (nenhum em português – alguém sabe?): Barba de capuchino, barba de chivo e gallineta, em espanhol. En catalão, peu de rata blanch e manetes.

Assim que chegamos em casa (da Mariângela e do Rui, em Porto Alegre), preparei um pouquinho do dito com manteiga e sal, só para descobrir o sabor. Degustamos com o dourado assado (de posts anteriores) e todo mundo aprovou, uma delícia. Chegando aqui, meti-o numa quiche que é um jeito gostoso de se comer cogumelo e fazê-lo render. Adaptei uma receita de quiche de cogumelos com presunto, da Elvira e não tenho do que reclamar. A massa ficou crocante, desprendeu fácil das forminhas e o recheio teria ficado melhor se eu tivesse realmente usado natas como ela recomenda e não um ordinário creme de leite de latinha. Mas, de qualquer forma, ficou muito bom e o cogumelo estava todo engrandecido e perfumado repousado naquele fundo de colchão crocante, acobertado pelo macio do recheio quentinho.


Quiche de cogumelo do eucalipto


Para a massa
1 ovo grande
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
90 g de manteiga gelada e ralada
200 g de farinha de trigo

Para o recheio
2 colheres (sopa) de manteiga
1 dente grande de alho finamente picado
200 g de cogumelo do eucalipto fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
3 ovos grandes
200 g de creme de leite gelado, sem o soro – ou natas, como deve ser
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de pimenta-do-reino e de noz-moscada
Sal a gosto
Prepare a massa: numa tigela, misture o ovo com o sal e a manteiga ralada em ralo grosso (ou cortada em cubinhos minúsculos). Numa bancada coloque a farinha, faça uma cova no meio e despeje aí o ovo com a manteiga. Vá colocando farinha por cima e amassando devagar com os dedos até formar uma massa homogênea (não se deve trabalhar demais a massa para não estimular a formação do glúten e deixá-la dura e elástica – ela deve ficar maleável). Se precisar, junte um pouco de água (vai depender do tamanho do ovo e da umidade da farinha). Molde uma bola com a massa, coloque num saco plástico e guarde no congelador por 15 minutos. Preaqueça o forno a 180 ºC. Entre duas folhas de plástico, estenda a massa com um rolo até ficar com mais ou menos 2 milímetros de espessura. Forre com ela 8 forminhas refratárias individuais e leve ao forno. Deixe assar por 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Prepare o recheio: numa frigideira, derreta a manteiga, junte o alho picado e deixe dourar em fogo alto. Coloque os cogumelos limpos e picados grosseiramente e refogue com um pouco de sal até que fiquem macios e reste pouco líquido na frigideira. Junte cebolinha picada e espere esfriar. Numa tigela, bata os ovos com o creme de leite, o queijo ralado, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e sal a gosto. Misture tudo com os cogumelos refogados.
Finalizando: distribua este recheio sobre os fundos preassados. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC, e deixe assar por aproximadamente 30 minutos ou até o recheio ficar firme e dourado. Sirva com salada de folhas verdes.

Rende: 8 quiches individuais

(se quiser, faça uma quiche grande, como fez a Elvira)

20 comentários:

Fabrícia disse...

Neide esse cogumelo é um encanto.....
Bjs.

Ana disse...

Oi Neide;

Esse aí eu não conhecia. Adorei a sua receita......pra variar né !!!

Anônimo disse...

Oi Neide,
moro em Porto Alegre e comecei a ler o seu blog há cerca de um mês. Como adoro cozinhar e adoro comidas diferentes, claro que estou aodrando o blog. As fotos são lindas, parabéns!
Não conhecia o cogumelo apesar de frequentar o mercado publico todo sábado. Nunca vou na banca de frutas porque compro todas na feira orgânica. Vou ao Mercado para comprar frutas secas, queijo, nata, manteiga, azeitonas, grãos, etc... Fiz a receita do quiche com a nata e a manteiga colonial do Mercado, e ficou uma delícia. No dia seguinte fiz o cogumelo puro só na manteiga e também adorei!
Um abraço,
Adriana

Neide Rigo disse...

Oi, Adriana!
Fico feliz em saber. E com manteiga colonial deve ter ficado melhor ainda. Obrigada pela confiança. Um abraço, N

Elvira disse...

Nem imagina o quanto fico feliz por ter inspirado uma cozinheira como você. :-)

Gostei muito dessas tarteletes. Ficaram lindas.

Beijos.

Anônimo disse...

Olá! Neide
Como é bom encontrar algo que lembra nossa infância.
Eu costumava brincar de "fazer comidinha" com este cogumelo,e como nunca mais o ví, ficou só na lembrança e cheguei a pensar que não existia mais, mas daí , vem vc e desenterra o talzinho com nome científico e tudo.
Valeu!
Adorei o blog!
Beijão!
PS: Não sou anônima, sou a Luiza de Poa....rsrs

Neide Rigo disse...

Oi, Luiza,
que bom que gostou. Você que está aí perto do Mercado de Porto Alegre terá sempre a chance de encontra-lo. Já aqui em São Paulo vai ser difícil...
beijos, n

Neide Rigo disse...

Oi, Luiza,
que bom que gostou. Você que está aí perto do Mercado de Porto Alegre terá sempre a chance de encontra-lo. Já aqui em São Paulo vai ser difícil...
beijos, n

Anônimo disse...

Olá Neide! Aprendi o porquê ne não se trabalhar muito a massa. Como não tinha cogumelos, aproveitei a sua massa e fiz a quiche do "frango com banana" http://frangocombanana.blogspot.com/2008/05/quiche-de-queijo-minas.html
e ficou muito boa. Sábado, com a mesma massa, fiz uns pasteis assados com recheio de giló em cubinhos refogado com cebola, tomate, cheiro verde, e um toquezinho de ricota defumada. Foi um sucesso.

felipe santiago disse...

Errei. o Anônimo acima é o Felipe Santiago

Neide Rigo disse...

O, Felipe, gostei de saber. Agradeça à Elvira! Adoro giló!! Deve ter ficado muito boa esta combinação.
Um abraço,
Neide

Anônimo disse...

Este cogumelo está no livor sobre os tais, publicado pela Editora da UFRGS, vários autores, inclusive a Profa. Rosa Guerrero. Não tenho o livro aqui (estou na praia), logo não tenho o nome científico. É muito comum em florestas de eucaliptos, mas acho que a referencia européia (dizendo que é associado a coníferas) deve referir-se a outra espécie. Das espécies que conheço, é a mais segura, não há confusão.

Jorge Ducati

Neide Rigo disse...

Caro Jorge,
adoraria ter este livro. Quando voltar da praia, por favor, mande para o meu email neide.rigo@gmail.com o nome completo do livro e como faço para adquiri-lo. Tenho interesses em conhecer outros cogumelos silvestres. Obrigada pela contribuição. Um abraço,n

Ari Uriartt disse...

Ola Neide!

O titulo do livro mencionado é : FUNGOS MACROSCOPICOS COMUNS NO RIO GRANDE DO SUL de ROSA TRINIDAD GUERREIRO

A Ramaria é um cogumelo bastante comum nos bosques de eucalipto uma vez que se encontra associado a esta espécie através de suas raízes numa relação de simbiose conhecida como micorriza. Se coleta em geral nos meses de outono e primavera. O detalhe é que deve ser consumido sempre cozido uma vez que possui uma substancia indigesta que se neutraliza com o calor.

Porto Alegre

Ari Uriartt

Neide Rigo disse...

Oi, Ari!
Obrigada pela informação. Vou tentar conseguir este livro.
Um abraço,
N

Paulo Cardoso disse...

Bom dia Neide!
Desde criança (faço 50 aninhos em Abril/2012) ia com meus pais buscar desses cogumelos em matas de Eucaliptos ali pros lados da Av. Juca Batista em Porto Alegre/RS.
A mãe abatia alguns coelhos de nossa criação e, fazia os tais cogumelos cozidos no molho feito com as "barrigueiras" dos coelhos...
Esse molho era usado pra acompanhar a massa feita em casa...
E os Coelhos eram assados na brasa pelo pai...
Não é atoa que tenho um "lindo e arredondado" abdômen, né... hehehe
Até hoje, de Março até Maio, em dias úmidos e quentes, vou em busca desses deliciosos e pouco conhecidos cogumelos...

PS:
Se alguém aí tiver livros em PDF a respeito de fungos ou de gastronomia, me enviem, OK

pfcardo@hotmail.com

grato!

Taoista Sem Memoria (Capitão Caverna) disse...

Olá, conheci o seu blog hoje, por indicação no grupo Ingá.
Sou do interior do RS e sempre vi estes cogumelos em meio a mata de eucaliptos do meu pai, mas nem imaginava que eram comestiveis.

Vou criar coragem e esperimentar.

Neide Rigo disse...

Taoista, bem vindo! Sorte sua poder encontrar estes cogumelos por aí. Espero que goste. Um abraço, N

Anônimo disse...

Bendita internet! Pesquisei nosso famoso funghi dos italianos da Serra Gaúcha para mandar a amigos na França e aqui te encontro com as mesmas duvidas! É o mais saboroso dos cogumelos que já provei. A tradição de prepará-los como rara iguaria vem de mãe para filha, há gerações. Tudo que sei sobre eles é que surgem num raro e breve momento do ano; são procurados por gente de origem italiana e desprezados pelos demais; na Itália tentei explicar o que eram e talvez sejam lá conhecidos por "funghi manini", enfim, não esperava ouvir falar deles fora da região colonial italiana da Serra Gaúcha. Gostaria muito de saber onde é esse mercado e de onde você escreve. Grato,
Marco Danielle
tormentas@tormentas.com.br

Augusto disse...

Interessante este cogumelo. Conheci ele neste site: http://queroplantar.xyz/cogumelos/ramaria-flava-o-cogumelo-do-eucalipto/