sexta-feira, 29 de junho de 2007

TOFU CASEIRO


Este foi feito em molde para sushi (quem disse que tofu tem que ser em cubo?)

Há alguns anos cismei que queria fazer tofu em casa. Já havia feito o leite de soja algumas vezes batendo os grãos no liquidificador ou no processador, mas é um pouco trabalhoso porque tem que cozinhar e depois coar o líquido em pano. Descobri, então, que havia máquina própria para fazer o leite (meio caminho andado para fazer o tofu). Procurei em lojas de produtos orientais e nada. Acabei comprando pela internet uma de marca alemã. É um trambolho feio e desajeitado, mas o leite sai prontinho, coado e cozido. Só que logo depois vi numa loja, no bairro da Liberdade, uma extratora muito melhor que a minha, mais delicada, estilosa e bem-resolvida – coisa de japoneses. E ainda por cima vem com um kit para fazer tofu – sachês de carbonato de cálcio, paninho, forma de madeira, livro de receitas, escovinha para limpar. Brinquedinho completo. Sem falar que custa 3 vezes menos que a minha. Sorte de quem ainda vai comprar.


O meu trambolho - mas funciona

Pelo menos já pude indicar a melhor opção para os amigos. Na semana passada fui estrear a máquinha japonesa comprada pela Maria Helena Guimarães que voltou do Japão também louca para aprender a fazer tofu fresco. Cheguei em casa decidida a improvisar um molde de tofu de linhas retas (antes fazia em forma de ricota ou numa peneira pequena coberta com pano). Encontrei aqui em casa uma forminha de madeira para sushi prensado, que serviu perfeitamente. Resultou neste tofu que aparece na primeira foto.

Como fazer o leite

Independente da forma como vai fazer, coloque de molho ¾ de xícara de grão de soja (entre 100 e 120 g), de preferência orgânica. Lave bem, cubra com bastante água e deixe de molho por 8 horas. Escorra e use um dos seguintes métodos:

  • Soque os grãos num almofariz até virar uma pasta, junte 1,8 litro de água e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe num pano fino, espremendo bem.
  • Passe os grãos pelo processador e proceda como no item anterior.
  • Meça 1,8 litro de água e bata no liquidificador os grãos com um pouco desta água. Pode fazer isto aos poucos. Junte o restante da água e proceda como nos itens anteriores.
  • Ou use uma maquina extratora, se tiver, de acordo com as instruções em relação à água.

A massa separada é a okara, rica em fibras e proteínas, que pode ser usada em bolinhos, farofas, gratinados, tortas, sopas.


Leite de soja e okara

Para fazer o tofu

Enquanto o leite ainda está bem quente (entre 75 e 85 °C), despeje 1 colher de sobremesa, rasa, de salamargo (sulfato de magnésio) ou cloreto de cálcio para cada litro de leite - sempre diluído em um pouco de água, e mexa bem com uma colher. Espere uns 10 minutos ou até os coágulos se separarem do soro. Com uma escumadeira ou peneira bem fina, vá retirando os coágulos e passando para um molde furado e forrado com pano fino de fralda (cheesecloth).

O leite talhado e o molde de sushi

Sugestões para moldes
Molde próprio para tofu
Molde de madeira para sushi prensado
Caixa de leite longa-vida furada nos fundos e nas laterais
Peneira funda
Molde de queijo ou ricota
Cesta de bambu
Cuscuzeira pequena
Cestinha de chaleira

Dobre o pano sobre a massa coagulada, coloque por cima uma tampa plana e do mesmo tamanho. Se não tiver, faça uma com um pedaço de papel cartão e recubra com papel alumínio. As forminhas de madeira já têm uma tampa própria para pressionar. Mas em todos os casos complete a pressão colocando por cima algo mais pesado (uma lata de conserva, por exemplo).

Quanto à textura do tofu
  • Se quiser um tofu bem fresco e macio, deixe só 25 minutos de pressão.
  • Para textura média, 20 minutos.
  • E se quiser um tofu mais firme, cerca de 35 minutos ou mais.

Desenforme dentro de uma bacia com água gelada. Tire o pano com cuidado e está prontinho para ir à mesa com um pouquinho de molho de shoyu. Ou guarde na geladeira coberto com água.

Molho de shoyu
1,5 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de mirim
1 colher (sopa) de shoyu
Dê uma fervura rápida nos dois primeiros ingredientes e junte o shoyu. Se quiser, junte também um pouco de cebolinha e gergelim preto tostado.

Pode ser comido assim, fresquinho, de colher

O coagulante

No Japão se usa Nigari para coagular, que é composto basicamente de cloreto de magnésio, mas também há outros minerais. Ele é obtido a partir da filtragem e desidratação da água do mar, formando cristais.
Não consegui comprar na Liberdade. Ninguém parecia conhecer ou então estão escondendo o ouro. Mas hei de achar. Enquanto isso, podemos usar sulfato de magnésio ou cloreto de cálcio, que podem ser encontrados na farmácia.

Este vídeo, com legenda em inglês, é bem bastante didático. Vale a pena (a enorme forma de tofu mostrada virou meu objeto de desejo)

http://br.youtube.com/watch?v=3kARjk3k3EY

20 comentários:

Anônimo disse...

Putz, adorei, da para sentir o gosto, vou colocar nos meus favoritos, e tentar copiar algumas receitas...
http://ruy.blog.ocn.ne.jp/

Bárbara disse...

Oi

Acabei de fazer meu tofu e ficou bem bom. Tive que fazer o processo manual, mas valeu a pena.

Quanto ao coagulante, procure o cloreto de magnésio cristal da marca Amazonas em farmácias. É fácil de achar.

Abraços,

Bárbara

Ariana disse...

Muito obrigada pela descrição e fotos!!!Vou ver se o faço!!!

Patrícia Magalhães disse...

oi, vc lembra a marca do kit de fazer leite/tofu que vc viu na liberdade?

Neide Rigo disse...

Cara Patrícia!
não me lembro do nome, mas você não terá dificuldade de encontrar. Já vi em mais de uma loja. Procure na rua dos Estudantes (foi naquela loja grande de cozinha que vi primeiro) e na Galvão Bueno.
Um beijo,n

Angela disse...

olá1Gostei muito do seu blog,e esta matéria me ajudou a esclarecer algumas dúvidas!

Anônimo disse...

Parabéns!O TOFU deve ficar maravilhoso! Pena não ter o endereço de alguma loja na Liberdade. Moro em Minas, daí fica difícil, né?

Eduardo disse...

Gostaria de saber se vc. lembra o endereço completo da loja onde comprou o kit completo inclusive o telefone ou email.
Resido em Aracaju porém com o endereço fica menos difícil de conseguir comprar. Lília .Meu email é : liliazurc50@yahoo.com.br

Cacá disse...

Obrigado pela receita.
Será que poderia enviar o telefone da loja na liberdade que vende o aparelho para tofu?
Grato.
Carlos Lima
carloslimajunior@uol.com.br

fabriciofuji disse...

Olá! Parabéns pela receita, bem detalhada e didática. No site Cozinha Japonesa foi lançada uma ótima (e comprovada) receita de tofu caseiro, também com detalhadas fotos passo-a-passo: http://www.cozinhajaponesa.com.br/v04/receitasjaponesas_d.asp?s=6&c=364

Abraços!

Ana disse...

Olá Neide, adorei a receita, vou tentar fazer... quanto a loja que vende o kit de fazer leite/tofu, você poderia dar o endereço...
obrigada, bjsssss

Anônimo disse...

Oi neide gostaria de saber porque o tofu tem que ser conservado em agua gelada.Obrigado .César

Neide Rigo disse...

Patrícia, só agora vi sua pergunta. Não, não me lembro, mas não deve ser difícil de encontrar.

Ana, não sei o número, mas é naquela loja grandona da rua dos Estudantes.

Cesar, imagino que seja para não oxidar e ressecar o tofu.

Um abraço, N

Cecília disse...

Nossa, adorei!!
Estou louca para comprar meu kit para fazer... eu já venho pensando nisso há um tempo!
^^
mandou bem!

carina disse...

experimentei a receita, mas a quantidad de tof ficou minima, tipo u queijinho fresco, sabe o qe pode ter corrido mal|?|??

Renato Camarão disse...

Acabei de fazer o tofu manualmente, e gostei muito de resultado. Nunca tinha feito antes. Agora... uma dica: eu não tinha coagulante em casa, e fiz com suco de limão, espremido na hora (suco puro, claro, sem diluir em nada). O resultado foi ótimo!
Abraços!
Renato Camarão

Anônimo disse...

As marcas mais conhecidas de máquinas para fazer leites (soja, amêndoas, arroz, castanhas, etc) são SOYQUICK e MIDZU. Preços médios: A primeira custa em torno de 700,00, sem o frete (http://www.besthealth.com.br). A outra tem preço médio de 470,00 (http://br.efeitoverde.com) com o bônus de um kit tofu.
No exterior o preço do modelo mais atual é de US$ 200.

Wanya Bezerra

ANNYA disse...

As marcas mais conhecidas de máquinas para fazer leites (soja, amêndoas, arroz, castanhas, etc) são SOYQUICK e MIDZU. Preços médios: A primeira custa em torno de 700,00, sem o frete (http://www.besthealth.com.br). A outra tem preço médio de 470,00 (http://br.efeitoverde.com) com o bônus de um kit tofu.
No exterior o preço do modelo mais atual é de US$ 200.

Wanya Bezerra

Anônimo disse...

Olá Neide, seu blog é ótimo. Com frequencia, minhas pesquisas apontam pra cá. Vou experimentar esta receita de tofu. Tempos atrás, procurei muito o Sal Amargo aqui nas farmácias do Recife e só fui encontrar em uma loja que vende artigos hospitalares. Bom para quem faz muito tofu, é um pote com 500g, que dura muito, tem 4 anos de validade. Não lembro bem mas acho que custou 10 reais.
Obrigada e um grande abraço!
Andréa

jerusa disse...

obaaaa!!lah vou eu tentar fazer tofu...esse blog e demais.se precisar do nigari te envio do japao.bjs