TOFU CASEIRO

Este foi feito em molde para sushi (quem disse que tofu tem que ser em cubo?)

Há alguns anos cismei que queria fazer tofu em casa. Já havia feito o leite de soja algumas vezes batendo os grãos no liquidificador ou no processador, mas é um pouco trabalhoso porque tem que cozinhar e depois coar o líquido em pano. Descobri, então, que havia máquina própria para fazer o leite (meio caminho andado para fazer o tofu). Procurei em lojas de produtos orientais e nada. Acabei comprando pela internet uma de marca alemã. É um trambolho feio e desajeitado, mas o leite sai prontinho, coado e cozido. Só que logo depois vi numa loja, no bairro da Liberdade, uma extratora muito melhor que a minha, mais delicada, estilosa e bem-resolvida – coisa de japoneses. E ainda por cima vem com um kit para fazer tofu – sachês de carbonato de cálcio, paninho, forma de madeira, livro de receitas, escovinha para limpar. Brinquedinho completo. Sem falar que custa 3 vezes menos que a minha. Sorte de quem ainda vai comprar.

O meu trambolho - mas funciona

Pelo menos já pude indicar a melhor opção para os amigos. Na semana passada fui estrear a máquinha japonesa comprada pela Maria Helena Guimarães que voltou do Japão também louca para aprender a fazer tofu fresco. Cheguei em casa decidida a improvisar um molde de tofu de linhas retas (antes fazia em forma de ricota ou numa peneira pequena coberta com pano). Encontrei aqui em casa uma forminha de madeira para sushi prensado, que serviu perfeitamente. Resultou neste tofu que aparece na primeira foto.

Como fazer o leite

Independente da forma como vai fazer, coloque de molho ¾ de xícara de grão de soja (entre 100 e 120 g), de preferência orgânica. Lave bem, cubra com bastante água e deixe de molho por 8 horas. Escorra e use um dos seguintes métodos:

• Soque os grãos num almofariz até virar uma pasta, junte 1,8 litro de água e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe num pano fino, espremendo bem.

• Passe os grãos pelo processador e proceda como no item anterior.
  
• Meça 1,8 litro de água e bata no liquidificador os grãos com um pouco desta água. Pode fazer isto aos poucos. Junte o restante da água e proceda como nos itens anteriores.
  
• Ou use uma maquina extratora, se tiver, de acordo com as instruções em relação à água.

A massa separada é a okara, rica em fibras e proteínas, que pode ser usada em bolinhos, farofas, gratinados, tortas, sopas.

Leite de soja e okara

Para fazer o tofu

Enquanto o leite ainda está bem quente (entre 75 e 85 °C), despeje 1 colher de sobremesa, rasa, de salamargo (sulfato de magnésio) ou cloreto de cálcio para cada litro de leite - sempre diluído em um pouco de água, e mexa bem com uma colher. Espere uns 10 minutos ou até os coágulos se separarem do soro. Com uma escumadeira ou peneira bem fina, vá retirando os coágulos e passando para um molde furado e forrado com pano fino de fralda (cheesecloth).

O leite talhado e o molde de sushi

Sugestões para moldes

Molde próprio para tofu

Molde de madeira para sushi prensado
Caixa de leite longa-vida furada nos fundos e nas laterais
Peneira funda
Molde de queijo ou ricota
Cesta de bambu
Cuscuzeira pequena
Cestinha de chaleira

Dobre o pano sobre a massa coagulada, coloque por cima uma tampa plana e do mesmo tamanho. Se não tiver, faça uma com um pedaço de papel cartão e recubra com papel alumínio. As forminhas de madeira já têm uma tampa própria para pressionar. Mas em todos os casos complete a pressão colocando por cima algo mais pesado (uma lata de conserva, por exemplo).

Quanto à textura do tofu

• Se quiser um tofu bem fresco e macio, deixe só 25 minutos de pressão.
  
• Para textura média, 20 minutos.
  
• E se quiser um tofu mais firme, cerca de 35 minutos ou mais.

Desenforme dentro de uma bacia com água gelada. Tire o pano com cuidado e está prontinho para ir à mesa com um pouquinho de molho de shoyu. Ou guarde na geladeira coberto com água.

Molho de shoyu
1,5 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de mirim
1 colher (sopa) de shoyu
Dê uma fervura rápida nos dois primeiros ingredientes e junte o shoyu. Se quiser, junte também um pouco de cebolinha e gergelim preto tostado.

Pode ser comido assim, fresquinho, de colher

O coagulante

No Japão se usa Nigari para coagular, que é composto basicamente de cloreto de magnésio, mas também há outros minerais. Ele é obtido a partir da filtragem e desidratação da água do mar, formando cristais.

Não consegui comprar na Liberdade. Ninguém parecia conhecer ou então estão escondendo o ouro. Mas hei de achar. Enquanto isso, podemos usar sulfato de magnésio ou cloreto de cálcio, que podem ser encontrados na farmácia.

Este vídeo, com legenda em inglês, é bem bastante didático. Vale a pena (a enorme forma de tofu mostrada virou meu objeto de desejo)

http://br.youtube.com/watch?v=3kARjk3k3EY