Jantar francês ou Festa de Bazani

Cezar Bazani é daquelas pessoas caprichosas em tudo. Marcos e eu o conhecemos no curso de fitoterapia para médicos da Unifesp (eu, nutricionista, era só ouvinte e, como agradecimento por terem me aceitado, levava os pães para a hora do lanche). Além de ser um médico competente e dedicado, tem ótimo senso de humor, é inteligente e ainda por cima estudou na Cordon Bleu, morou 6 anos em Paris e tudo o que faz é com uma perfeição de dar inveja (e inspirar também). O grupo de fito de vez em quando se reúne para estudar, passear, comer e beber. Pois neste último sábado o Cezar nos ofereceu em sua casa um jantar francês que nos levou às nuvens. Apartamento lindo e aconchegante, comida maravilhosa, bebida inesquecível, serviço impecável (como se não bastasse tanto talento, o doutor ainda fez todas as cerâmicas que aparecem nas fotos). Tudo perfeito, sem falar do grupo que é sempre excelente companhia. Uma verdadeira Festa de Bazani. Como sou legalzinha e ele mais ainda cedendo as receitas, dividimos aqui o banquete com vocês. Passo a palavra para o Dr. Cezar.

Vichyssoise

250 g da parte branca do alho poró
250 g de batatas inglesas sem pele
1 bouquet garni (amarrado de ervas: salsinha-1 ou 2 ramos; louro 1 ou 2 folhas; tomilho, 1 galhinho; salsão, 1 ramo com as folhas)
50 g de manteiga
1750 ml de agua
Ciboullette

Passar o alho poró na manteiga até ficar amolecido mas branco-não dourar.
Cozinhar a batata na água com o bouquet garni. Descartar as ervas e passar tudo, o alho poro e a batata cozida, pelo liquidificador.
Peneirar e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Deixar esfriar e levar à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir. Decorar com ciboullette bem picadinha.
Rendimento: 6 porções

Chèvre chaud

Queijo de cabra chevrotin - eu uso da Paulo Capri
Cortar em toletes de =/- 3 cm de altura

Preparar uma farofa com farinha de rosca - de preferência feita em casa com um bom pão branco -eu uso pão da Basilicata torrado e ralado meio grosso.

Acrescentar alho em flocos, salsa desidratada, sal, pimenta e tomilho ou alecrim (ou ambos) tudo meio à vontade.
Passar o queijo num ovo batido e rolar na farofa.
Levar ao forno quente (175 – 200 ºC) por 3 minutos.
Servir sobre um leito de salada de folhas sortidas temperadas com sal, azeite e vinagre.
Servir com pão francês.

Quenelles de pescada branca com molho Nantua



Preparar a panade
200 g de farinha de trigo
80 g de manteiga derretida
5 gemas
250 ml de leite quente
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Misturar a farinha e a manteiga derretida com as gemas e, a seguir, o leite e os temperos.
Levar ao fogo até ferver, mexendo sem parar por 5 minutos.
Esfriar e levar à geladeira por 4 ou 5 horas embrulhado num papel filme.

Preparar as quenelles de peixe
300 g de filé de pescada
300 g de manteiga em ponto de pomada
6 ovos inteiros
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Passar a carne do peixe por um processador até obter uma pasta lisa.
Misturar a manteiga com os ovos, o sal e a pimenta.
Misturar a massa obtida com a panade gelada.
Passar tudo pelo processador ou moedor.
Abrir esta massa sobre uma assadeira, deixando uma altura de 2 cm. Cobrir com filme plástico.
Levar à geladeira e deixar por 12 horas. Após isto, tirar porções com duas colheres de sopa ou moldar com as mãos como bolinhas meio ovaladas e cozinhar em bastante água com sal por 7 a 8 minutos. Retirar com escumadeira e guardar na geladeira. Na hora de servir, levar ao forno quente e deixar aquecer por 15 a 20 minutos. Servir com o molho Nantua

Molho Nantua

Preparar um Bechamel
60 g de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
500 ml de leite quente
Fazer um roux branco levando a manteiga e a farinha ao fogo por alguns minutos até cozinhar a farinha, mas deixando numa cor creme clara.
Acrescentar o leite e levar ao fogo mexendo com um fouet por 5 minutos.
Passar por uma peneira e reservar.


Preparar os lagostins
Separar as cascas de 1 kg de lagostins – salgar as carnes, passar pela frigideira com um pouco de manteiga por 2 a 3 minutos e reservar.
Fritar as cascas numa panela grossa com um pouco de óleo, mexendo sempre até tudo ficar bem vermelho.
Acrescentar uma cebola grande picada, uma cenoura picada, 2 dentes de alho e 1 belo bouquet garni.
Dèglacer com 1 copo de vinho branco, colocar 3 tomates picados sem pele e semente, meio litro de água e ferver em fogo lento por mais ou menos meia hora.
Tirar o bouquet, passar tudo pelo liquidificador e peneirar 2 vezes em peneira fina.
Levar ao fogo até reduzir a 1/3.

Montagem
Acrescentar a redução ao bèchamel, retificar sal e pimenta, juntar as carnes dos lagostins e servir sobre as quenelles.

Dá um trabalhinho, tem muita caloria e colesterol, mas de vez em quando vale a pena.
(a equipe de nutricionistas do Come-se concorda plenamente)

Os queijos servidos antes da sobremesa: Brie e Camembert marca President, queijo azul Saint Agur, Ementhal President, Boursin do Pão de Açúcar e queijo de cabra com ervas da Paulo Capri

Tartelette de limão

Pate sablé
250 g de farinha de trigo peneirada
125 g de manteiga em ponto pomada
1 ovo
125 g de açúcar

Misturar tudo até obter uma massa bem lisa.
Guardar uma hora na geladeira, enrolada em papel filme.
Abrir a massa com mais ou menos 3 milímetros de espessura, colocar em 10 forminhas de tartelette e assar no forno a 175 ºC até dourar levemente, com algo pesado em cima sobre papel de alumínio - eu uso feijões. Reservar.

Primeiro creme (que vai por baixo)
250 ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 gema
1 lata de leite condensado misturada ao suco de 2 limões Taiti (o que eu usei, mas pode fazer com limão siciliano, conforme a receita bem francesa – com qualquer um dos dois, fica bom).

Levar ao fogo, batendo bem com um fouet até obter um creme lisinho.

Segundo creme
5 ovos
180 g de açúcar
250 ml de suco de limão
250 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de açúcar

Chantilly para decorar

Bater os ovos com o açúcar com um fouet até obter uma pasta homogênea. Acrescentar o suco de limão, mexer bem e reservar.
Bater o creme de leite fresco com as duas colheres (sopa) de açúcar até obter um chantilly mole, incorporar à mistura anterior.

Montagem
Colocar o primeiro e o segundo cremes nas massas pré-assadas e levar ao forno a 150 ºC por 20 a 30 minutos. Esfriar e levar à geladeira até o momento de servir.
Na hora de servir, cobrir com chantilly e raspas de limão- eu decorei com uma physalis e um raminho de hortelã.

Rendimento: 10 tortinhas

Os vinhos: Sauvignon Blanc Villard (Chile) safra 2005
Champagnes Roederer Millesime 2005 e Veuve Clicquot rótulo laranja 2006

Notas do Come-se

• Antes do jantar, ainda foi servida uma tortinha feita com massa brisé de farinha integral e branca recheada com manga cortada em cubinhos, temperada com azeite, sal e uma colher de café de vinagre balsâmico e misturada com castanhas-do- Pará (em cubinhos e torradas no forno) e pimenta biquinho picadinha a gosto. Um luxo!

• Segundo o Cezar, a Padaria Juriti, na esquina das ruas Juriti e Arapanés, em Moema, faz uma baguete muito parecida com a francesa e foi lá que ele foi buscar a que comemos. Nunca estive na França, mas posso garantir que o pão tostado, macio e de miolo branquíssimo, tinha toda a pinta de Paris, delicioso.

• Alguns dos maravilhosos queijos da marca Paulo Capri podem ser encontrados na Casa Santa Luzia e em lojas do Pão de Açúcar. Mas a linha completa (e há verdadeiras raridades) pode ser comprada através do site da Cooperativa, que produz também as marcas Chèvre D´Or e Serra das Antas - http://www.capricoop.com.br/