Mestiço faz 10 anos - Pho em sua homenagem!

Ina de Abreu nos mostra como lidar com o capim-santo.

Foto: Luiz Horta

Mais um restaurante faz 10 anos em São Paulo (Friccó também comemorou recentemente) e isto é orgulho para nós que vemos a todo o momento casas morrerem ainda na primeira infância. Mas não é espanto nenhum quando se trata do Mestiço, que mantém o mesmo padrão de qualidade desde que abriu. Comida sempre fresca, presença constante da sócia e chef Ina de Abreu na cozinha, preços honestos e serviço atencioso são ingredientes certos para uma receita de sucesso. Prova disso é que a casa está sempre cheia, seja almoço ou jantar. O cardápio é uma viagem. Combina pratos brasileiros com asiáticos, principalmente tailandeses, sem confusão alguma, como se fossem todos de um só berço.


Ontem almocei lá com o Luiz Horta, Sofia Carvalhosa e Luiza Moraes. Já tinha ido algumas vezes, mas não conhecia a Ina pessoalmente. E não bastasse ela despender um tempinho em nossa mesa, ainda nos mostrou o manjericão-anis (fiquei feliz porque é o mesmo que tenho plantado aqui em casa e que uso em doces e infusões) e a forma de separar e usar o miolo do talo de capim-santo (lemongrass, capim-limão, erva-cidreira, capim-cidreira, chá de estrada, como queira), ambos comuns na cozinha tailandesa. Explicou também como usa a folha de limão-cravo: como uma mini-couve, tira o talo central, enrola e corta em fatias finíssimas, como folhinhas de endro. Isto dá aos pratos um aroma refrescante muito bom. Aliás, a comida do Mestiço chega sempre quentinha à mesa exalando aromas do oriente – gengibre, anis-estrelado, capim-santo, limão - como a sopa vietnamita Pho, um caldo de carne límpido, cheio de sabor e perfume cítrico. Veja no site outras inúmeras e deliciosas opções do cardápio (mas já guarde esta dica: o sorvete de limão com baba de moça é divino): http://www.mestico.com.br/.
Costuma lotar, portanto, se quiser curtir melhor o lugar, procure chegar em horário alternativo.

Restaurante Mestiço
Rua Fernando de Albuquerque, 277 - Consolação
Tel: 3256-3165 e 3259-1539

Pho
Há alguns dias havia tentado fazer Pho em casa e também ficou gostosa. No Vietnam é um tipo de comida de rua, com um caldo quente de carne bem concentrado, com especiarias, que é despejado em tigelas com macarrão de arroz, brotos de feijão, cebolas, carne fatiada e bastante cebolinha. Pode ser temperado como suco de limão, molho de pimenta, folhas de manjericão e molho hoisin. O caldo dá um certo trabalho pois deve-se cozinhar a carne, de preferência com osso, longamente e depois desengordurar. Por isto, se não quiser ter trabalho, é melhor ir ao Mestiço, principalmente quando a temperatura caí, como agora em São Paulo, com esta chuvinha boa.

Sou apaixonada pela cozinha oriental. Depois do almoço de ontem, acordei hoje inspirada e não sosseguei enquanto não fui ao bairro da Liberdade me esbaldar com ingredientes tailandeses (molho de ostra e de peixe, pasta de camarão, açúcar de palma, creme de tamarindo, folhas de limão kafir); japoneses (algas, macarrões soba, lamen, harusame, de arroz, massa para guiosa, mistura para missoshiro, hondashi, mirim, kirin, vinagre de arroz, algas kanten, brotos de feijão e de bambu, cogumelos secos e frescos) e chineses (ovos de mil anos, pimenta moída, amido de trigo e de arroz, waterchestnuts – como é mesmo o nome destas nozes em português?).


Aqui uma receita de Pho, diferente da que comemos no Mestiço - há muitas versões, já que é um prato popular. Fiz agora no jantar, adaptada de um livro de cozinha asiática (O Livro Essencial da Cozinha Asiática – Könemann). O caldo já tinha pronto, congelado.

Usei frango no lugar no carne bovina e o manjericão-anis além do roxo e do comum

Pho


Ingredientes
1 kg de carne com osso (usei ponta de agulha)
350 g de patinho ou coxão duro (usei um pedaço de peito de frango)
1 fatia de gengibre cortado em tirinhas
1 colher (chá) de sal
2,5 litros de água
6 grãos de pimenta-do-reino
1 pau de canela
4 cravos-da-Índia
6 sementes de coentro
2 colheres (sopa) de molho de peixe
400 g de massa de arroz grossa, fresca
6 cebolinhas finamente picadas
1 cebola em tiras
Acompamentos
Pimenta-malagueta picada
Brotos de feijão
Folhas de manjericão (usei de 3 tipos: basilicão, roxo e manjericão-anis)
Gomos de limão
Molho Hoisin (opcional)

Preparo
Numa panela grande, coloque a carne com osso picada, o pedaço de carne inteiro (no meu caso, o peito de frango), o gengibre, o sal e a água. Leve ao fogo. Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Depois de uma hora tire o pedaço de frango, se for esta a sua opção. Caso esteja usando a carne bovina, esqueça esta etapa e continue cozinhando tudo. Cozinhe o caldo, no total, por 3 horas, tirando a espuma que se forma. Junte os grãos de pimenta, canela, cravo, coentro e molho de peixe. Cozinhe mais 40 minutos. No final deverá restar cerca de 1,5 litro de caldo. Se faltar, complete com água quente e corrija o tempero. Escorra. O caldo está pronto.
O pedaço de carne que estava inteiro deve ser separado e cortado em fatias finas. Eu fiz isto com o pedaço de frango. A carne separada do osso pode ser aproveitada outros pratos. Se quiser, espere um pouco e tire a gordura sobrenadante. Se não estiver com pressa, guarde até o outro dia na geladeira e retire facilmente a gordura que estará sólida na superfície. Pode também ser feito em quantidade maior e congelado.
Na hora de servir, o caldo deve estar bem quente. A massa deve ser cozida em água salgada separada por 10 segundos, só para aquecer. Se usar outro tipo de macarrão, cozinhe um pouco mais. Coloque em tigelas a massa, algumas fatias de carne cozida, cebolinhas e cebola. Junte os outros acompanhamentos a gosto e despeje o caldo fervente por cima. Nahm nham.
4 porções

Amanhã, como fazer tofu.