O que é, o que é?

Descasque, experimente, delicie-se. Arrisque um palpite. Resposta na segunda-feira.

Feira de Troca de Sementes das comunidades quilombolas, em Eldorado

Neste final de semana, nós do Slow Food São Paulo temos encontro marcado na cidade de Eldorado. É que lá vai acontecer a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira. Na primeira feira, realizada no ano passado, foram expostas mais de 100 variedades de produtos, incluindo feijão, arroz, milho, abóbora, amendoim, café, mandioca, batata, cana, cará, taioba, banana, mamão, fruta do conde, juçara e plantas medicinais.

Nosso colega de Slow Food, Luca Fanelli, faz parte da organização do evento, que é aberto ao público, e por isto incluiu na programação uma atividade especial para nosso grupo. Vamos conhecer, no sábado à tarde, dia 11, a Comunidade Quilombola Ivaporunduva. Dormiremos lá e na manhã seguinte vamos ver a produção orgânica de bananas e ainda visitar o quilombo Nhunguara na mesma região.

Abaixo, o convite e a programação da feira, aberta ao público

As Associações quilombolas do Vale do Ribeira e o Instituto Socioambiental convidam para a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira que acontecerá em Eldorado (SP), no dia 11 de julho de 2009, sábado, a partir das 9 horas, na Praça da Matriz.

Participantes (produtores) previstos: 100, de 18 comunidades

Programação

9h - Abertura da Feira, com troca entre os representantes das comunidades e venda para visitantes

10h - Início dos eventos culturais, que irão acompanhar a Feira, entre eles: dança “fandango” da comunidade de Morro Seco, cantigas das comunidades de Pedro Cubas e Ivaporunduva, roda de capoeira, puxada pela comunidade de Mandira.

12h30 - Almoço com produtos das comunidades, gratuito para os representantes das comunidades e preço simbólico para os visitantes

16h - Encerramento

Por favor, confirmar a presença – para organização do almoço. Para mais informações, entre em contato com Silvani ou Luca pelo telefone +55 (13) 3871-1697, email: luca.fanelli@mais.to.it. Ou fale com a Cênia, líder do Convivium Slow Food São Paulo (ceniasalles@terra.com.br – Tel. 11-3589-3205.

Como chegar

De carro: Pegar a BR 116 rumo a Curitiba. Na altura de Jacupiranga, entrar na SP 193, em direção a Eldorado - Caverna do Diabo - Iporanga. Logo se chega a Eldorado. Distância de São Paulo: cerca de 242 km. Tempo estimado de viagem: 3 a 4 horas.

De ônibus: Viação Intersul, do Terminal Barra Funda. IDA: 06:30, 13:00, 16:00, 18:00. VOLTA: 05:20, 07:30, 09:30, 14:50. Tempo estimado de viagem : 5 a 5h30.

Mapa no Google

É pra lá que eu vou. Volto na segunda. Bom fim de semana!

Rendang Daging Sapi - um caril de carne com leite-de-coco, da Indonésia

Se fosse a cúrcuma de Fartura já não daria mais para aproveitar as folhas que cheiram a manga, porque arranquei toda a plantação na semana passada, quando todas as folhas já estavam murchas e amarelas. Por isto, quando, ontem, recebi este email do James Oseland, "I just had a thought: if you o make beef rendang, be sure to use tumeric leaf in the stock (tie one leaf into a knot). You can also use finely julienned tumeric leaf as a rendang garnish!", corri lá no quintal e arranquei as duas folhas menos amareladas que encontrei. Ele já havia me indicado a receita de Rendang do seu livro, quando fiz a receita de peixe, mas eu não estava pensando em fazê-la neste momento. Então, do nada, chega a mensagem dele, como advinhando a despedida das folhas. Engraçado é que na sua receita original a folha não entra, mas o prato aceita estas variações (já vi por aí muitas versões do Rendang, com grãos de coentro, cominho, suco de limão, de tamarindo etc), e ele teve um insight do momento.

Da esquerda pra direita: Cúrcuma, gengibre e galanga, que arranquei do meu quintal

Fui ontem ao Mercado da Lapa, comprei coco para tirar o leite, porque conhecemos a qualidade lastimável de nossos produtos embalados (infelizmente); e uma peça de acém para cortar em cubos. Hoje arranquei do quintal três talos de capim-santo e os rizomas de galanga, gengibre e cúrcuma, as raízes asiáticas que crescem muito bem no Brasil. Comprei no Hélio do Alho uma réstea de chalotas ou cebolinhas brancas, por aqui mais usadas como medicamento. As pimentas, usei as congeladas. E, na falta de folhas de limão kafir (as que tenho aqui são secas e quase não têm aroma), saí em busca nas calçadas alheias de um pé de cítrico que fosse mais aromático. Só achei folhas de laranja e de tangerina, por isto acabei usando as de limão rosa do meu quintal mesmo - tenho uns mini pés de cítricos que eu só mantenho por causa do aroma das folhas (pomar cuspido, como diz a Nina Horta). E o resto dos ingredientes, eu tinha aqui.

A receita deste caril seco, cozido lentamente em leite de coco bem temperado e muito apimentado, veio do Oeste da Sumatra, Indonésia, e é feito do mesmo jeito que mineiros cozinham sua costelinha de porco. Cozinha-se lentamente em caldo já temperado (neste caso, leite de coco e muitas especiarias) e no final a carne seca e frita devagar na própria gordura (aqui, na gordura da carne e do coco). Quem ensinou todos truques da receita foi Rohati, que James considera sua guru em Pandang, no Oeste da Sumatra. Uma das dicas é não economizar no tempero. Depois, preferir usar uma panela baixa e larga, tipo frigideira; não ter pressa; escolher um corte de carne de boa qualidade como acém (boneless chuck) ou coxão duro (botton round) e esperar alguns minutos antes de servir - se possível, fazer um dia antes.

Fiz para o jantar daqui a pouco, mas já o provei no almoço. Se ficou bom? Bote bom nisto. Uma combinação incrível é o capim-santo com a canela, os rizomas, as pimentas – aliás, coloquei 10 pimentas vermelhas sem as sementes, mas poderia tê-las deixado inteiras para um prato mais picante.

Vamos à receita, mais ou menos ao pé da letra, numa tradução livre e cheia de intromissões, para não perder o costume. Para a receita fiel, consulte o livro Cradle of Flavor, de James Oseland, pag. 304, que vale muito a pena, pois o moço é minucioso e só não faz suas receitas quem não acha os ingredientes.

Rendang Daging Sapi

Para a pasta de temperos
1 noz moscada inteira ralada (preferi usar a metade)
5 cravos
6 chalotas ou 140 g grosseiramente picadas
3 dentes de alho grosseiramente picados
5 a 20 pimentas frescas vermelhas grosseiramente picadas (usei 10 unidades de dedo-de-moça e malaguetas sem sementes e não ficou muito apimentado)
1 pedaço de 5 centímetro de cúrcuma fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de chá)
1 pedaço de 5 centímetro de galanga fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa)
1 pedaço de 5 centímetro de gengibre fresco, sem pele, picado grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa) – opcional
5 candlenuts (Aleurites Moluccana - conhecidas no Brasil como nozes-da-índia ou nozes-de-iguape, uma euforbiácea que cresce por aqui mas raramente se vê na cozinha porque, quando cruas, são tóxicas - como não as tinha, usei macadamia sem sal, que é a outra opção dada pelo James)
Para a carne
900 g de acém ou coxão-duro em cubos de 5 centímetros
2,5 xícaras de leite de coco fresco (extraí esta quantidade de 2 cocos ralados, molhados em água morna e espremidos no pano)
3 talos de erva-cidreira amassados para ficar maleáveis e amarrados e nó
1 pedaço de 10 centímetros de canela
1 folha fresca e pequena de cúrcuma amassada com as mãos e também com um nó (esta não está na receita, mas foi sugerida pelo autor)
5 folhas de Salam (uma mirtácea, Syzygium Polyantha, Mirtaceae, que não conheço e, sorte, é opcional)
7 folhas de limão Kaffir (tem dela seca pra vender no bairro da Liberdade e lembra citronela, mas substituí parte delas por folhas de limão rosa)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de folhas de limão kafir frescas, sem a nervura central, picadas finamente (opcional – usei folhas de limão rosa bem novinhas)
1 colher (sopa) de folhas de cúrcuma frescas picada finamente – não tem na receita original, sugestão do James, por email

Para fazer a pasta de temperos, primeiro triture bem a noz moscada com o cravo (ralei a noz moscada antes de socá-la com os cravos). Misture com todos os outros temperos da pasta e triture no processador até ficar com consistência de aveia cozida (se não tiver processador, use o liquidificador, acrescentando um pouco do leite de coco – sugestão minha, NR) .
Numa frigideria não-aderente de 30 centímetros, coloque a carne e a pasta de temperos e misture bem. Acrescente o leite de coco e o restante dos ingredientes (menos as folhas picadas, para decoração). Leve ao fogo médio e espere ferver. Abaixe o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar sem tampar, num fervilhar estável, mexendo com espátula a cada 10 ou 20 minutos. De vez em quando talvez seja preciso diminuir o fogo para manter uma fervura branda e constante (no meu fogão nada confiável, abaixei o fogo totalmente e ainda usei um aro para suspender a frigideira).
Aos poucos o caldo vai ficando alaranjado, grosso e brilhante. Depois, o sólido do tempero vai se separando da gordura liberada pelo coco e pela carne. Progressivamente a carne vai ficando mais escura e revestida por uma camada densa de tempero. Cozinhe até 95% do caldo tiver reduzido, mexendo a cada 15 minutos. Vai restar apenas a carne, o óleo e os temperos. Isto poderá levar de 2 a 3 horas (gastei 2 horas e alguns minutos até chegar neste ponto), dependendo do tipo de panela usada, da integridade do leite de coco e da fonte de calor. A carne deverá estar macia ao ser espetada com um garfo. Teste o sal e corrija, se necessário. Abaixe ainda mais o fogo e continue confitando a carne até ficar escura, mas não queimada e com aparência brilhante. Se achar que tem muito óleo para seu gosto, escorra um pouco e use, depois, para saltear batatas (sugestão minha, NR: ou para temperar lentilhas).
Descarte a canela, o capim-santo e as folhas inteiras - e quiser uma aparência mais rústica ao servir, mantenha-os (desde que não estejam todos detonados, é claro – NR). Decore com as folhas picadas finamente (de cúrcuma e/ou limão kaffir - que substituí por folha de limão-rosa) . Espere 30 minutos para servir morno, quando o sabor e aroma ficam mais pronunciados. Se possível, faça um dia antes e aqueça na hora de servir. Ou faça na hora do almoço para servir no jantar, como fiz.

Rende de 4 a 6 porções

Nota: James dá várias opções de acompanhamento, mas não pensei em nada além de arroz cateto com cúrcuma e orelha-de-padre do meu quintal, cozida e passada no azeite com alho e pimenta.

Farinha de milho. É assim que se faz. Um vídeo

Em Fartura, a gente vê cenas como esta: milhos cultivados no fundo do quintal disputando lugar ao sol com os carros imaginários

Em Fartura, assim como na porção central e sul do Brasil, a farinha de mandioca não tem muita vez. Em compensação, ninguém dispensa uma boa farinha de milho, como esta da marca Mota, feita assim, na fornalha de lenha. Embora mecanizada, o trabalho é rústico, artesanal. Há anos que visito Fartura e só agora meu pai me contou da pequena fábrica (ele tem medo de andar comigo, diz que empaco nos lugares). Fui lá com a Inês Correa, minha amiga fotógrafa, que se deliciou fotografando tudo. Eu, fotografando, filmando, perguntando, comendo. E Seu Toninho, nos apressando. No fim, a Inês pegou fotos dela e minhas, juntou com as filmagens que fiz e editou um filminho que mostra todos os passos - lá embaixo. Trabalho duro para uma sexta-feira à noite, até as duas da matina. Mas foi ela quem quis. Canta moçada, que é de madrugada! Isto que é amiga.

Como é feita: os grãos de milho amarelo chegam dali da redondeza em sacos de ráfia reciclados (de farinha de trigo, de fubá, farinha de rosca). Seguem para a “canjiqueira”, máquina para separador o germe, que é destinado para a fabricação de óleo ou vendida para a comunidade para a ração animal (se deixado no milho, amarga e oxida o milho que ficará de molho). O milho-canjica é levado, então, para um tanque com água, onde ficará por vários dias até amolecer e fermentar. Depois disso, é bem enxaguado e segue para um moinho. Os grãos são triturados finalmente e o pó úmido resultante é peneirado sobre a chapa quente e rodante, aquecida por fornalha com lenha de cafezeiro. Pulverizados sobre a chapa, os grânulos úmidos se aglutinam formando grandes bijus que são empurrados para fora assim que começam a encrespar as bordas. Para reduzir o volume, são quebrados em pedaços miúdos e embalados. Ganhei um pacotão de bijus inteiros e quentinhos que, claro, chegaram aqui já trincados, mas ainda deu pra fazer uma farofa de banana (flocos grandes levemente dourados com manteiga, no fundo do prato, com a mistura de banana, cebola, ovos e cheiro-verde por cima - a foto ficou horrível, mas o prato, delicioso).

Priprioca - resposta ao post anterior

Acertou quem respondeu “priprioca”. O Carlos Alberto Dória e a Mirela. Claro, o Dória sabia, pois já escreveu livro com o Alex Atala, que foi quem atiçou minha curiosidade, afinal ele tem usado o extrato perfumado deste tubérculo para conferir aroma em pudins e outros pratos (veja o vídeo da Alexandra Forbes abaixo).

Acabei encontrando por acaso, sem investir em buscas, numa barraquinha de ervas deslocada do Mercado Ver o Peso, em Belém, para São Paulo, na feira de Turismo, na semana passada.

Eu mesma nunca tinha visto e se me pedissem para advinhar também responderia tiririca ou chufa como muitos o fizeram com bom índice de certeza. E devo dizer que quem deu esta resposta passou perto, afinal a espécie Cyperus articulatus ou priprioca pertence ao mesmo gênero da tiririca dourada ou chufa (Cyperus esculentos), que, onforme disse um leitor há algum tempo, é conhecida pelos antigos como chufa nacional ou capim de jacu - a ave se delicia nos campos de tiririca, revolvendo a terra em busca das batatinhas. Também pertence à mesma família Ciperácea do junco e do papiro. Ou seja, é um capinzão.

Aliás, já falei destes gêneros aqui
Tiririca é chufa
Batatinhas de tiririca ou chufas

Num destes posts eu digo que comi as batatinhas de tiririca comum (Cyperus rotundus, a de flores roxas) e achei-as com gosto de cúrcuma. Sem me lembrar disto, provei a priprioca e me veio o sabor de galanga, um parente da cúrcuma e do gengibre. O cheiro, num primeiro instante, é de um frescor de mato, erva, maconha, mas logo vem um toque amadeirado e resinoso agradável tendendo para a galanga, cúrcuma, misque, coisa assim. O Alex usa o extrato, que pode ser feito deixando fatias da priprioca em álcool de cereal, conforme me explicou o dono da barraca onde comprei o amarradinho por R$ 5,00.

O óleo essencial, constituído especialmente de sesquiterpenos, pertencentes às classes do cipereno, cariofilano, eudesmano, patchoulano e rotundano, tem despertado grande interesse da indústria de cosméticos. A Natura já o explora. Junto com o pacholi (um outro capim do qual também se usa a raiz), em infusão de álcool, forma o “cheiro-do-Pará”, uma fragrância doméstica muito popular naquele estado e também vendida no Ver-o-Peso. Desde 2003, a priprioca vem sendo cultivada comercialmente na comunidade de Campo Limpo, Município de Santo Antônio do Taua, Pará. Mas sua importância vai além do simples perfume. Os tubérculos são importantes também na farmacopeia amazônica, já que são usados como contraceptivo, analgésico e contra diarreias.

A herança do cultivo é indígena, como o próprio nome já diz - vem do piripri que quer dizer junco pequeno e oca, casa. A lenda, porém, diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri.

Na indústria e mesmo artesanalmente há diferentes métodos de extração de aromas (isto é bem mostrado no livro e filme “O Perfume”), apropriados para cada espécie aromática. A enfloração, por exemplo, é usada principalmente para flores com baixo teor de óleo essencial, porém com alto valor comercial. A extração se dá em gordura – uma película fina é aplicada sobre as pétalas, depois a gordura já saturada é tratada com álcool que recolhe o óleo essencial antes de ser destilado. Assim o aroma é isolado. A prensagem é muito usada nos frutos cítricos – as cascas são prensadas e uma fração gordurosa é separada. Por decantação, centrifugação ou destilação o óleo essencial é isolado da emulsão. Através de extração por solventes orgânicos (éter, éter de petróleo ou diclorometano), também se isolam aromas, mas estes não têm muito valor comercial. Já a extração por fluído supercrítico é um dos métodos mais usados na indústria atualmente para extrair não só o óleo essencial mas aromas de outros tipos também e sem restar traço algum de solvente. Para a extração, é usado o CO2, cujo estado é alterado para alcançar alta solubilidade. Voltando ao estado natural, o aroma diluído é recuperado sem nenhum resíduo do solvente. E finalmente o arraste por vapor d´água é também muito usado pela indústria de óleos essenciais e que tive oportunidade de ver na Unidade de Extrações da Centroflora. Consiste em três tipos diferentes, conforme o tipo de contato entre a espécie da qual se quer tirar o aroma e a água líquida ou na forma de vapor. É geralmente usado para ervas aromáticas e envolve destilação da água com o aroma diluído, chamada de hidrolato, para isolar o óleo essencial.

Embora os óleos essenciais sejam mais solúveis em álcool e solventes orgânicos como éter (por isto são chamados também óleo etéreo) e a solubilidade em água seja menor, ela é suficiente para aromatizar soluções aquosas como os hidrolatos e as infusões caseiras. Por isto, na cozinha, o método mais usado para se extrair aromas é a infusão ou decocção dependendo se a espécie é uma simples folha ou um fruto ou semente.

E, por estas e por outras, preferi usar o rizoma descascado e ralado. Deixei ferver e descansar um pouco no leite que usei para fazer o pudim. Deu sabor suficiente. Talvez ainda suportasse um pouco mais sem deixar a sobremesa amarga ou com sabor de sabonete.

Agora, para comparar, a próxima missão é comer a sobremesa do chef Alex Atala feita com o extrato. E que ainda recebe um spray de priprioca antes de ir à mesa. O legal é que antes dele nunca se ouviu falar em usar priprioca na comida. Mas, se chufas e tiriricas são do mesmo gênero e são comestíveis, então por que não? E a resina de misque, sabe-se lá quem inventou de botar aquele perfume na comida? E não é que ficou bom?

Bem, fiz uma receitinha básica de pudim de leite que poderia aromatizar com qualquer outra coisa: amburana-de-cheiro, cumaru, gengibre, cardamomo, casca de limão-rosa, cravo e canela, baunilha etc. Mas perfumei com priprioca.

Com florzinha de jambu, que é pra entrar no clima amazônico

Pudim de leite com priprioca

Para o caramelo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Para o pudim
500 ml de leite integral
½ xícara de açúcar
2 batatinhas de priprioca descascadas e raladas ou picadas finamente
4 ovos grandes

Ligue o forno a 200 ºC.
Prepare o caramelo: coloque numa panela o açúcar com a água, leve ao fogo e vá mexendo devagar até derreter e formar um xarope grosso, cor de caramelo. Distribua esta calda entre 8 forminhas de alumínio para pudim. Coloque-as sobre uma forma e reserve. Reserve também a panela de caramelo para usar no próximo passo. Para o pudim: coloque metade do leite, o açúcar e a priprioca na panela "suja" de caramelo e leve ao fogo. Espere ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 10 minutos. Enquanto isto, misture bem com um garfo os ovos com o leite restante. Junte o leite com priprioca e misture bem. Passe tudo por peneira e distribua a mistura entre as forminhas carameladas e leve ao forno pré-aquecido. Despeje água quente na forma, até a metade da altura das forminhas. Feche o forno e deixe assar em banho-maria por cerca de 30 minutos ou até que fiquem com consistência gelatinosa. Espere esfriar e gelar antes de desenformar. Para ressaltar o perfume, esfregue no prato um pedaço de priprioca. Para desenformar, passe uma faca pequena nas laterais do pudim para soltá-lo.

Rende 8 porções

No álcool
Deixei uma batatinha ralada misturada com um pouco de cachaça. Fechei bem e amanhã vou ver o que aconteceu. Se a pinga ficar perfumada posso usar numa ganache de chocolate, por exemplo. Ou para qualquer outra sobremesa que eu julgue combinar.

Para saber mais, veja

A tese de mestrado de Dionilson Cardozo da Cunha “Produção de tubérculos e de óleo essencial de priprioca (Cyperus articulatus L.) em função da adubação orgânica e calagem".

O artigo "Priprioca, o cheiro do Pará que encantou o Brasil", no jornal on line Agrosoft.

E o vídeo da Alexandra Forbes, em que ela vai atrás da priprioca, conversa com o Alex Atala e encontra o tubérculo na banca do Seu Makoto (lá no Ceagesp - já o mostrei aqui e aqui).

Obrigada a todos que toparam responder a charada!

O que é, o que é?

Clique, amplie e cheire. Arrisque um palpite, que na segunda-feira digo o que é. Bom fim de semana!

Ingredientes e Territórios - convite

Espero vocês lá!

Ontem fiz uma viagem rápida

Buriti, açaí, cacau, cupuaçu, castanha da Amazônia, tucupi, pirarucu, babaçu e coisas assim você vai encontrar espalhados pelo Salão de Turismo que trouxe representantes de todos os estados para mostrar o que há de melhor em beleza natural, gastronomia e artesanato.

Produtos como geléia de butiá, doce de figo em pasta, mel de todo tipo, licuri, ostra de Cananeia, pirarucu amazônico, castanhas orgânicas, mel de abelha nativa, cachaça, vinho e muitos outros, você ainda vai ver no espaço reservado para a agricultura familiar.

Para quem tem algum interesse em conhecer de uma só vez produtos que não costumamos ver nos supermercados, está aí uma boa oportunidade. Em parceria com o Ministério do Turismo, o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) montou um espaço para exposição e comercialização destes itens produzidos de forma sustentável por cooperativas e associações de pequenos produtores. Estão lá algumas comunidades do alimento da Rede Terra Madre, do Slow Food, que vale a pena conhecer.

Tudo isto, no 4º Salão do Turismo – Roteiros do Brasil, que começou no dia 01 e vai até o dia 05 de julho (domingo), no Anhembi.

Para mais informações, acesse www.salao.turismo.gov.br.

Dicas: melhor forma de ir é de Metrô (da estação Tietê saem e voltam vários ônibus gratuitamente oferecidos pelo Salão). O trânsito para sair de lá é infernal. O estacionamento, idem. E a comida do bufê de todas as regiões, com preço único, não vale a pena. Tentei jantar às 19h30 e a comida etava toda revirada. O prato pequeno descartável, transparente, e os talheres de plástico de péssima qualidade não ajudaram abrir o apetite. A damorida, o caldinho de peixe apimentado e espessado com goma até que tinha bom sabor, mas era um mingau denso que eu tive que sorver de um copo descartável de isopor. Cheguei em casa e fiz uma sopinha de feijão preto com inhame para comer no prato e poder chamar de minha janta.

O que, pra que, porque fotografar

Minha amiga, a fotógrafa Inês Correa, postou um texto lindo sobre o passeio a Fartura. Veja lá: http://corpoemimagem.blogspot.com/2009/07/corpo-produtivo-fotografia-ines-correa.html

É hora de colher a araruta

Aquelas ararutas que ganhei, plantei-as na roça de café. A produção ainda é pequena, de modo que não valerá o esforço para extrair o amido. E se o anseio fosse este, o de obter fécula, ainda aguentariam um pouco mais sob a terra. Mas quis aproveitar a viagem e trouxe algumas que irão pra panela (outras ficaram para garantir e aumentar a próxima safra).

Meu pai sacodiu um pouco a planta para que as raízes se soltassem da terra fofa. Depois foi só puxar de uma só vez com firmeza.

Para comprar araruta verdadeira (não o que se encontra hoje no mercado - polvilho doce de mandioca vendido a preço de araruta), entre em contato com Sr. Pedro Augusto Borges Coni: contatoararuta@hotmail.com - Tel. celular: 75-8129-1719, que entrega por correio a verdadeira.

Já falei de araruta aqui

Araruta verdadeira do Recôncavo
Não é lorota, é araruta
Araruta fajuta
Araruta é que não é

Araruta em seu dia de mingau - deu na Folha

Queijo fresco da Dona Olga

Com tudo a que tenho direito: aqui, com pão e geléia de tangerina feitos pela mãe. E ainda uma camadinha de manteiga, que é para o pai não ficar enciumado.

As vaquinhas lá do sítio em Fartura são apenas para o laticínio do dia-a-dia: o leite gordo tirado pelo Seu Dito; a manteiga com gosto de queijo francês, especialidade do meu pai; e o queijo delicado feito com o leite cru e ainda morno, especialidade da minha mãe. Com pão e geléia ou simplesmente acompanhado de uma xícara de café recém-moído cultivado pelo meu pai, não preciso dizer mais nada sobre este queijo, que desta vez estava especialmente bom. E vamos à receita, para quem tem a felicidade de ter umas vaquinhas no fundo do quintal ou que possa comprar leite cru de boa qualidade.

Queijo fresco

6 litros de leite integral sem ferver - morno ou recém-ordenhado

1 colher (sopa) de sal bem cheia

1 tampa de coalho Estrela diluído em 60 ml de água morna

Numa tigela de aço inoxidável ou num caldeirão, misture bem o leite com o sal. Junte o coalho diluído e mexa bastante para uniformizar a mistura. Deixe repousar até que a mistura fique coagulada (de 45 minutos a 1 hora). Corte o soro delicadamente com uma colher de pau até resultar em grãos de coágulos bem pequenos (cerca de 0,5 cm). Passe os coágulos por um escorredor com furos menores que eles, como este da foto. Vá virando com a colher, com cuidado, para que escorram bem sem ficar esmigalhados. Passe o soro escorrido para um aro de queijo sobre uma tábua meio inclinada, apertando bem com as mãos. Vire a forma e pressione do outro lado. Vire novamente, agora sobre um escorredor ou uma superfície furada apoiada em um prato, para que escorra bem o soro. Deixe assim por 1 hora. Vire e leve para a geladeira. Deixe até o outro dia. Escorra bem e sirva. Não deixe juntar soro no prato, pois pode azedar. Se for preciso, apoie o queijo sobre um pedaço de pano bem limpo. E nhac.

É hora de colher a cúrcuma

Aqui entre os trópicos, lá para o mês de outubro ou novembro, esteja onde estiver um rizoma de açafrão - numa gaveta já apontado e usado como um lapis improvisado de anotação; dentro da cesta de frutas na cozinha, na geladeira dentro do plástico ou debaixo da terra, que é onde ele já deveria estar -, ele vai brotar. Aqui em casa, em Fartura ou no clube da prefeitura, aqui perto, eles despontam todos ao mesmo tempo. Logo depois, as folhas sabendo a manga verde já podem ser usadas como embrulho para peixe ou como tempero (é só amarrar e jogar dentro de um panela de sopa ou curry, por exemplo). No começo do ano, entre fevereiro e março, desabrocham as lindas flores brancas que duram vários dias. Pouco depois, quando abril já vem anunciando um vento frio, as folhas começam a perder a graça e o viço, para ficarem amareladas entre maio e junho. É hora de pegar na enxada. Foi o que fizemos, minha amiga Inês Correa e eu, neste fim de semana em Fartura. Um pedaço já serviu para colorir o arroz de frango caipira da dona Orga, digo Olga.

Novembro e março

Junho: foi pra panela. Com frango e arroz

Um pouco sobre a cúrcuma

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos. Por aqui recebe ainda outros nomes: gengibre-dourado, açafrão-do-amazonas ou açafrão-de-raiz. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.

Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Hoje é usada na fitoterapia, com efeitos comprovados, como digestiva, estimulante da vesícula biliar, hepatoprotetora e imunoestimulante. Além disso, o pigmento de nome curcumina age como potente antioxidante.

É um tempero comum em vários países asiáticos, especialmente na Índia. É o que dá aquela cor amarela parte parte do sabor na maioria dos curries indianos e entra em quase todos pratos de carne, vegetais ou grãos. Não é muito fácil ser encontra fresca, como estas que colhi em Fartura, mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante. O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina.

Cultive você mesmo

Se tiver a sorte de encontrar cúrcuma fresca por aí (quando é época - agora - costuma aparecer em alguns supermercados e hortifrutis), enterre algumas para ver brotarem as folhas e use como tempero (ou espere um pouco mais e colha novos rizomas). Para conservar frescas, lave bem e congele. Na hora de usar, espere descongelar um pouco e rale. Mas use luvas e uma tábua que possa ser manchada, pois ela tinge tudo o que passar por perto. E lembre-se que uma parte do pó equivale a duas do produto fresco. Ou mais. Se quiser secar, é só fatiar fino, deixar secando na sombra seca e depois triturar no liquidificador.

Brinque de tingir

O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó.

Faça um teste: coloque um tanto de cúrcuma em água e leve para ferver. Mergulhe aí um pedaço de pano branco. Ele deve ficar amarelo. Se quiser, fixe com sal. Aponte agora um pedaço de sabão como lapis e escreva ou faça desenhos sobre o pano ainda molhado. O sabão, que é alcalino, produzirá riscos vermelhos. Se arrependeu? quer apagar tudo? é só lavar tudo com vinagre que a cor amarela volta ao normal. Por isto, se manchar uma roupa com cúrcuma ou curry, não passe sabão. Se não, só mudará a cor da mancha para pior. Melhor lavar só com água ou com limão ou vinagre branco.

Veja também

Folha de cúrcuma é erva aromática

Tô na Época

Assim como eu, tem muita gente nesta selva de pedra que encontra algum quadradinho de terra para plantar, colher e comer. A Época São Paulo é aquela revista mensal que paulistanos ganham comprando a Época semanal - a desta semana traz, claro, tudo Michael Jackson. E é nesta Época mensal que aparece uma matéria bem legal sobre Urban Farms ou sobre "gente que quer ter controle sobre o que come ou apenas matar a saudade da infância na roça", como diz o subtítuto do texto do Felipe Gutierrez, com um monte de casos interessantes. E eu apareço lá catando matinho na praça Senador José Roberto, aqui vizinha de casa. Até fala da Eliana tem na reportagem. A revista está nas bancas.
Amanhã... coisas de Fartura, que agora já me atraso pra uma reunião.

Palestra em Avaré

Foto da Inês Correa

Um leitor do Come-se, no ano passado, me escreveu dizendo ter descoberto este blog numa pesquisa para o curso que havia começado - técnico em nutrição e dietética, na Escola Técnica Estadual de Avaré. Há uns dois meses, o mesmo Marcos Paulo de Moraes, moço, moderno e antenado, tomou a iniciativa de me convidar para dar uma palestra durante a Semana da Nutrição em sua escola. Mesmo não gostando de falar em público, mesmo sendo numa segunda-feira à noite, mesmo tendo que ir por minha conta e risco, aceitei sem titubear. Não só pela oportunidade de falar pra gente jovem e interessada, mas também porque era caminho mesmo pra Fartura. E seria uma boa desculpa para eu ir pra lá visitar minha casa, meus pais, as vaquinhas, angolas e curucacas. Fui bem recebida pelas professoras Vivian, Carolina (com lanchinho e tudo), além da Diretora Denise que, depois, ainda nos guiou até a rodovia de volta pra São Paulo. Estava com minha amiga Inês Correa, sempre com sua super máquina a tira-colo (o que deve render boas fotos de Fartura). Falei para duas turmas um pouco sobre minha atuação profissional e sobre o Come-se (que, aliás, ficou conectado e com projetor, ia sendo consultado quando alguma esquisitice era mencionava ), que é o que eles queriam, mas mostrei também alguns produtos estranhos que havia acabado de colher no sítio, para ressaltar a importância de se conhecer as espécies comestíveis que podem ter na região. Para minha alegria, alguns alunos diziam ter aquilo no quintal de casa ou, pelo menos, já ter ouvido falar. Mas araruta e mangarito ninguém conhecia mesmo. Falei para duas turmas e na última ainda tive tempo de apresentar o Slow Food, um ilustre desconhecido por aquelas bandas. E assim se vai plantando uma sementinha aqui, outra acolá. Voltamos tranquilas e tagarelas pela Castelo Branco madrugando, chupando pingos de leite Avaré.

Fotógrafa também come. Aqui, crepes de queijo, com a massa enriquecida com espinafre (sugeri também taioba), um dos projetos dos alunos na semana de nutrição.

Come-se numa praia deserta

Na viagem a Florianópolis ficamos numa pousada à beira mar. Era só abrir o portão e dar de cara para o mar. Acordei no domingo assim que se fez luz e fui dar uma espiada. Naquele silêncio de gente ou motores (afinal, todos dormiam). Só um bem-te-vi aqui e acolá, um sabiá fazendo graça, uma garça lá longe e aquela música de vento e ondinha quebrando na areia gelada. Nada pra fazer além de olhar o barquinho com dois pescadores jogando e recolhendo a rede que parecia subir meio vazia. Além disso, restava passar os olhos na paisagem e descobrir o que teria ali para eu comer se aquela fosse a praia de uma ilha deserta. E eu, uma náufraga.

Serralhinha, serralha-brava ou pincel-de-estudante. Em saladas ou cozidinha na água do mar a Emilia sonchifolia é gostosa, enganaria a fome e ainda me protegeria graças aos flavonoides que contém. E, além de me suprir em muitas vitaminas (especialmente pró-vitamina A ou carotenoides) e minerais, ainda me serviria de remédio, já que tem atividade febrífuga e as folhas amassadas fazem ótima compressa para curar machucados na pele.

Serralha, serralha-branca, serralha-lisa: Estas ervinhas de nome Sonchus oleraceus estão por toda a parte. São ricas em óleos essenciais, taninos, substâncias amargas e também seriam usadas cruas ou em sopinha com caldo do mar. Refogada em óleo de peixe e temperada com o sal marinho, receberia ainda, para perfumar e enfeitar, umas bolinhas de pimenta-rosa ou aroeira.

A mesma serralha em variedade pigmentada com antocianinas - talvez tenha que ver com o PH do solo. Certamente este pigmento protegerá meu coração no lugar do vinho tinto que não beberei. Faria com ela e as folhas de outras cores e formatos salada verde variada. Quando for primavera, talvez complementem e alegrem o prato algumas flores amarelas do cacto.

Dente de leão, amargosa, chicória-silvestre. É sempre uma felicidade encontrar por aí o Taraxacum officinale, pois contém taraxicina, um princípio amargo que poderá, quem sabe, proteger meu fígado das ervas venenosas que experimentarei. Contém ainda taninos, carotenóides, colina e bastante potássio, que eu vou precisar para não amolecer. Se puder conseguir algum óleo das ostras, refogarei suas folhas nela, pingando algumas gotas de água do mar.

Mentruz, mentruz-rasteiro, mastruço, mastruz. De todas as folhinhas, a mais saborosa. A Coronopus didymus tem sabor de folhas de mostarda. Farei com ela uma caminha para acolher os mariscos que comerei. E talvez ainda usarei para um caldo com os mesmos. Ou rechearei os peixes que conseguir pescar. Entrará também na salada com todas as outras folhas. Se tiver uma gripe é com as suas folhas expectorantes que vou sarar. Farei um xarope macerando-as na gosma do cacto.

Espinafre-da-Nova Zelândia. É o mesmo que compramos nas feiras. Diferente do espinafre verdadeiro, o europeu do Popaye, a Tetragonia expansa faz os mesmos papeis. Nem sabia que nascia espontaneamente assim na praia. Evitarei comê-lo cru por causa do excesso de ácido oxálico, mas aproveitarei em tudo quanto é sopa com frutos do mar, que me dará o ferro que ele tem mas não dispõe. As conchinhas aí na foto ao lado dele deu a dica do preparo.

Urumbeba, mondururu ou palmatória: encontraria aqui uma ótima fonte energética, pois a Opuntia monacantha dá estes frutos docinhos e suculentos ricos em carboidratos. E mesmo na penúria, uma sobremesinha vai bem. As raquetes (as "folhas") suculentas e ligeiramente ácidas também são comestíveis e hidratantes. Cortarei em quadradinhos com uma faca de escamadas, enfeitarei com uma bolinha de aroeira e servirei no palitinho, ops, no espinho dela. De entrada.

Aroeira-da-praia, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta-rosa. Há duas espécies parecidas, a Schinus molle, com folhas pontiagudas e estas de folhas na forma de duas lentes grudadas e cortadas ao meio - Schinus lentiscifolius. Os frutos de ambas têm as mesmas aplicações na cozinha, como tempero. Então, usaria para isto - temperar postas de peixe que comerei grelhadas na lenha resinosa da própria aroreira (a seiva poderá ser usada como antiséptico caso eu tenha uma fratura ou coisa assim).

Jerivá, baba-de-boi, coquinho-jerivá, jeribá. Com os frutos do Syagrus romanzoffiana me abastecerei de energia, pois são ricos em açúcar e passarei o tempo chupando a polpa grudenta à espera de algum socorro. Se demorar, arrumarei tempo para quebrar os coquinhos e tentar tirar deles alguma gordura. Com as folhas, construirei minha choupana e farei meu colchão.

Juçara, içara, palmito-doce. Da Euterpe edulis não comerei o palmito único para me alimentar de seus frutos eternos. Farei "vinho" com a polpa como se fazem com os açaís e tomarei no café da manhã com camarões para garantir a energia do dia. Riquíssimo em antocianina como o vinhos de uva, me dará ainda ácidos graxos essenciais para aguentar invernos mais rigorosos.

Não, não vou ter coragem de matar o pássaro. Talvez não num primeiro momento ou enquanto houver fartura de peixes e frutos do mar. Mas, depois, quem sabe... Certamente nunca viverei nada parecido e espero que ninguém passe por isto nesta vida, mas não custa ir fazendo o inventário. De recursos comestíveis, até um barquinho chegar com socorro.

Linguiça de porco, artesanal, de Fartura

Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha. A minha, picante, por favor.

Outro dia comprei uma apostila que, segundo o vendedor de tripas do Mercado da Lapa, me ensinaria a preparar deliciosas linguiças artesanais. Chegando aqui, tive uma decepção. Toda aquela tranqueirada que a gente lê em letra miúda no rótulo das linguiças industriais estavam lá, incluindo gelo em grande proporção para aumentar o rendimento e fazer de uma singela linguicinha artesanal um produto tão enganoso e maléfico quanto aquelas que vemos por aí sendo vendidas por preço de sebo desprezado. Claro, nos vendem água geleificada. Esta de Fartura, não. Custa R$ 12,00 o quilo, mas é feita de carne de verdade de porco da região, além de toucinho, temperos que conhecemos e tripa de verdade. Nada mais.

Como talvez traga mais de lá neste final de semana e o dia frio e úmido de ontem pedia comida quente e substanciosa, foi meu almoço. Apenas cozinhei/dourei e comi com canjiquinha, que faço como arroz, e os feijões-de-lima que também descongelei e refoguei nuns temperinhos frescos.

Para fritar cozinhando a linguiça, furei-as com uma agulha, para a tripa não estourar e liberar parte da gordura. Coloquei todas (8 gomos) na frigideira antiaderente com 1/4 de xícara de água. Abafei e deixei cozinhar até secar toda água. Quando toda a água evapora, a linguiça já estará cozida e restará no fundo da frigideira um pouco de gordura que servirá para dourar as ditas. É só ir virando até que fiquem atraentemente tostadas.

Para os feijões-de-lima, usei os rajados vermelhos que tinha congelado. Refoguei meia cebola e dois dentes de alho finamente picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Juntei meia pimenta dedo-de-moça verde e meia vermelha picadas, misturei bem e acrescentei 2 xícaras de feijões-de-lima cozidos. Misturei, polvilhei sal, despejei um pouco de água, mas não a ponto de deixar caldo. Deixei no fogo uns minutos para pegar gosto. No final, funtei 1 colher (sopa) de salsinha picada e outra de hortelã picada. E rendeu 4 porções.

Da canjiquinha já dei receita aqui, mas fiz com gordura de porco. Refoguei meia cebola picada em 1 colher (sopa) de banha. Juntei uma xícara de canjiquinha (quirera ou milho quebradinho), refoguei para impermeabilizar os grãos. Juntei 2 xícaras de água quente e 1 colher (chá) de sal, mexi. Quanto a água começou a ferver, coloquei a tampa, abaixei o fogo no mínimo e deixei cozinhar sem mexer até a água secar e os grãos ficarem macios (cerca de 20 minutos). Sirva quente quando ainda está cremoso. Ou, espere uns minutos e solte com um garfo para ficar soltinha. Se tiver que reaquecer, coloque numa panela com um pouquinho de água e quebre as pelotas, que se formam quando o prato esfria, usando um amassador de batatas ou um garfo. Ou ainda passa por peneira de fritura para soltar os grãos.

Outro tipo de limão-de-lima que encontrei em Florianópolis. Estas vagens estavam na casa do Cláudio, líder do Convivium Engenho de Farinha, do Slow Food de Florianópolis. O brilho, consegui artificialmente lustrando os grãos opacos na camiseta - só para aparecerem mais bonitos na foto. Na panela, a opacidade não vai interferir em nada.