Cozinhando com amigos

Em pouco tempo, a cozinha que era vazia ficou cheia de fritos, assados e cozidos, chiados, risadas, aromas, tuc tuc de pilão e tintins de taças.  Sexta feira passada foi corrida, pois tinha o aniversário da amiga Marly, para o qual me comprometi a fazer tortillas, mas também já tinha combinado desde o ano passado cozinhar neste dia com o Fernando, amigo do Aikido. Passei rapidinho na Marly, deixei uma sacola com massa de tortillas, prensa e pasta de pimenta.  Pablo e Lúcia, amigos do Projeto Acre, que já estão experts em tortillas se encarregariam do preparo.  E eu perdi já que não se pode estar em dois lugares ao mesmo tempo (não brinca!). Segui pra casa do Fernando que tem uma linda cozinha envidraçada no meio de um jardim floresta, como um aquário, isolada do resto da casa. Lá fora, chuva forte.  

De vez em quando os amigos do aikido do Marcos, que também são meus, fazem estes encontros para cozinhar e beber e todo mundo se diverte muito porque são pessoas muito diferentes nas profissões e no jeito de ser, mas que tem no tatame e na mesa afinidades soberanas que os fazem amigos para sempre. No grupo há aqueles que não cozinham nada, há o que goste de comer bem desde que não seja milho, quem entenda muito de vinhos, há quem estude cervejas, aquele que cozinhe super bem apesar de não usar sal, os que picam o que mandar, os que lavam louça e gente ousada como o Fernando que coloca sumac na massa de tamal e com quem eu adoro cozinhar, porque não tem medo de errar. 

Ivan ao fundo e Fernando com olhos vermelhos de comer pimenta 

De comum nestes encontros, tem o assunto recorrente "pimenta", que surge sempre quase que espontaneamente. O Ivan é um equatoriano forte como um touro mas de feições suaves e fala calma que em nada denuncia seu gosto e tolerância por pimentas. E diz que é café com leite perto do irmão. Em todo encontro ele repete a estória da façanha infantil que era distrair a mãe, aumentar o fogo do arroz, só pra criar casquinha no fundo da panela, que ele e os irmãos comiam com pimenta fresca esmagada, muita pimenta mesmo. Eu morro de vontade de fazer isto, mas sempre esqueço.  O mais divertido é ver o duelo entre Ivan, o imbatível e Fernando, o teimoso. Enquanto Ivan não se abala quando come bhut jolokias frescas como se fossem morangos, Fernando se esforça para chegar aos pés dele e neste intento faz de tudo, de morder pimentas frescas a beber o bombástico tucupi com pimenta-de-bode. Nisto, quase perde a pose com olhos vermelhos em lágrimas lhes saltando da cara, fazendo caretas e bocas e por fim aceitando com humildade sua inferioridade capsaicínica - no tatame ou na pimenta, ele tem por Ivan o maior respeito e admiração, dá gosto ver. Mesmo assim, Fernando não é pário para qualquer um, não.  Veja o que diz: "Para mim pimenta é como alongamento: existe um fator genético, e outro cultural (treino). Eu aprendi a gostar de pimenta por que meu pai e meu padrasto sempre comeram muito, e pior, meu padrasto colocava pimenta no meu aparelho quando eu era criança, de sacanagem... uma hora eu meio que acostumei. É engraçado que a escala (scoville) de ardor das pimenta é exponencial. Para as pessoas, no âmbito psicológico/gustativo, é meio binário: ninguém gosta mais ou menos de pimenta. Eu tenho um alongamento papilístico gustativístico, e treino. Posso entrar facilmente em competições com pessoas normais (com o povo da física, a gente sempre fazia, que começava com um tubo de wasabi por pessoa), mas com o Ivan é impossível. É genético e cultural. Minha mãe não me dava chupeta de habanero, mamadeira de capsaicina, pirulito de jalapeño.... infelizmente. Portanto, sem chance de chegar lá... ele está num nível superior." Fernando

Levei massa de tortillas que já preparei para os dois encontros e duas pastas de pimenta, uma delas com pimenta-biquinho, bem suave e outra poderosa, mas que não sobrou nada. Na esfera da normalidade, as pessoas deste grupo gostam muito de pimenta e devoram tudo o que há de apimentado.  Fernando teve a ideia dos tamales e eu estava crente que era um expert com quem iria aprender. De fato, ele já comeu muito, de todos os jeitos, em suas viagens ao México - como eu, adora provar de tudo nos lugares por onde anda. Mas de última hora tivemos que consultar o I-pad na cozinha para confirmar se o frango ia cru ou cozido na massa. Achei que devia ser já temperado e cozido, mas Fernando achava que não e já tinha enfiado as coxas na massa. Então tivemos que tirar o frango da massa de milho fresca, limpar, lavar, temperar e cozinhar. Diante do estranhamento de todos,  inventamos que a receita era assim, que antes de cozinhar, precisava deixar o frango ali marinando um pouco. Poderíamos manter a versão que ninguém iria desconfiar do nosso erro grosseiro. A outra versão de tamal foi feita com fubá de moinho de pedra do sítio da sua mãe e caldo caseiro. Embrulhamos na folha de bananeira e cozinhamos no vapor. As duas ficaram deliciosas e o sensei Eduardo, que não comia milho, polenta e que tais, se esbanjou. Agora já tenho a receita certa vinda da mexicana Lourdes Hernandez, a quem não tive coragem de contar das nossas tentativas. Aproveitei pra perguntar se tamal pode ser feito com invólucro de qualquer folha e a resposta foi sim, ufa. Com folha de bananeira ficou ótimo. Próximo encontro, a receita certa.  Abaixo, fotos minhas e de Fernando Goldenstein.

Fazendo tamales

Edu, psiquiatra, sabe temperar mas não usa sal - terapia pra explicar porque

Fernando e eu 

Em família: na foto, Raquel, casada com Daniel, aikidoista como o Marcos.
Um dia Daniel aparece em casa com a nova namorada. Quem era? A prima Raquel, filha do irmão da mãe.

  
Marcos, ou Doc como é conhecido, é o comunicador da turma e sempre faz um resuminho irônico, sem perdoar nem mesmo o Sensei Eduardo, que agora está preparado até para comer polenta:  
Enfim, desfez-se o encanto...A fama de mau está definitivamente quebrada. Maiz, choclo, corn, chame-o como quiser...O fato é que o nosso querido Sensei baixou a guarda e rendeu-se aos encantos do milho = comeu, repetiu e se lambuzou! Um novo mundo se abre para ele agora = pamonhas, curais, manjares, sorvetes, pães, as sempre maravilhosas polentas etc = o céu é o limite. Comida e bebida impecáveis! Companhias ótimas e a casa do Fernando, um capítulo à parte, é um encanto (quem não foi perdeu - jamais poderíamos acreditar que ele moraria mesmo numa choupana convencional como as nossas, reles mortais!) e a sua hospitalidade é sempre digna de um Lord = adoramos tudo! A disputa das pimentas foi impagável - o Fernando não aprende, mesmo - no boliche e nas pimentas o Ivan é imbatível, não dá para competir! Marcos

Elas ajudam bastante: Carol, Cristina e Raquel (eu, atrás)

Deu n´Uol: Foraging

Não sou só eu: amigos do piquenique colhendo e escolhendo pitangas

Deu no Uol, hoje: http://receitas.uol.com.br/ultimas-noticias/2012/02/16/tendencia-da-gastronomia-mundial-caca-a-alimentos-nas-ruas-tem-versao-paulistana-nas-maos-de-nutricionista.jhtm

Jiló vermelho em receita indiana

Comprei estes jilós orgânicos na feira do Parque da Água Branca.  São lindos, os mesmos que compramos verdes só que maduros. Já falei do jiló vermelho aqui. Desta vez,  estava mais pensando em guardar sementes para plantar em Piracaia. Mas na segunda-feira veio aqui a indiana Sakuntala, de quem também já falei e quando viu os jilós vermelhos disse que na Índia se come muito deste legume. Não necessariamente vermelho, não necessariamente com a pele. Ela mesma prefere sempre descascar. No caso do vermelho, é ainda mais recomendável, não porque a pele seja ruim de sabor, mas é desagradável na mordida, muito firme, quase como uma casquinha de milho. Eu uso com casca porque acho a cor linda e cada um que tire no prato na hora de comer. Se do pelo da alcachofra ou do caroço da azeitona ninguém reclama, porque resmungar por uma pelinha inocente? Então, quis saber como Shakuntala faria o prato. "Ah, é só refogar cebola e pimenta no óleo, depois junta tomate e cúrcuma em pó, faz um refogadinho e coloca o jiló descascado ou não. Deixa cozinhar e pronto".  Mas não põe nenhum tempero verde?, perguntei. Ah, pode colocar coentro, ela respondeu. Sorte que tinha a erva aqui e ontem separei dois jilós bem vermelhos para semente e o resto foi pra panela.  Estes jilós maduros são mais adocicados, menos amargos, e combinaram com os temperos.  O cominho foi por minha conta.  Uma delícia, com arroz branco. Sem medidas, nem nada, eis a concretização do meu entendimento:

Refogado indiano de jiló 


2 colheres (sopa) de azeite 
1 cebola picada 
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 tomates picados
1 colher (chá) de cominho triturado na hora
1 colher (chá) de cúrcuma em pó 
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
6 jilós vermelhos com ou sem pele (pode usar jilós verdes) picados
Folhas de coentro 


Numa frigideira ou panela coloque o óleo, a cebola e a pimenta. Leve ao fogo. Quando a cebola amolecer, junte o tomate picado, o cominho, a cúrcuma e o sal. Mexa e junte um pouco de água. Deixe cozinhar até o tomate amolecer e formar um molho denso. Junte o jiló picado, mexa e deixe cozinhar em panela tampada. Se precisar, junte mais água quente. Prove o sal e corrija, se necessário. Quando o jiló amolecer, desligue o fogo, junte o  coentro e nhac com arroz. 


Rende: 4 porções

Garimpos do interior

 A primeira vez que fui não valeu. Quero dizer, valeu, mas não podia falar no blog,  afinal cheguei lá com uma amiga uns dias depois da inauguração e a porta estava fechada, embora estivéssemos em horário viável para almoço. Inconformada, toquei a campainha. A proprietária, Angelita, me atendeu e explicou o que tinha acontecido. Por causa das obras do prédio ao lado, o terreno deslocou quebrando manilha, provocando entupimento. Ainda assim, se eu quisesse entrar, se não me importasse com o transtorno e homens trabalhando, tudo bem. Havia no salão mais um casal que quis ficar.  Então, não contei aos leitores do come-se da vaca atolada acompanhada de couve refogada verdinha no alho fatiado nem dos perfeitos pasteis de angu, da farofa crocante ou do arroz fresco não-parboilizado,  porque era ali uma situação especial, com salão vazio, atendimento quase vip em condições adversas. E estava tudo tão bom.


Mas voltei ontem não para tirar a prova dos nove, mas porque me deu vontade mesmo de comer arroz e feijão bem feitos. Eu teria comido galinha caipira, mas Ananda, minha filha, quis comer carne suína e, mesmo o garçon tendo dito que o porco um pouco diferente (assim mesmo no cardápio) poderia demorar uns 40 minutos, pedimos e fomos enganando a fome com pasteis de angu recheados de carne moída ou canastra (pedimos mistos) incrivelmente sequinhos. Da primeira vez que fui eles chegaram decorados com folhinhas de ora-pro-nobis que podem ser comidas. Desta vez folhas grandes de couve-flor ou brócolis serviam de forração e eu sempre fico com dó de desperdiçar estas folhas comestíveis - preferia ora-pro-nobis.  Bem, o porco chegou super pururucante depois de 20 minutos e pode ser cortado com colher, de tão macio.  Angelita Gonzaga, a chef sócia proprietária, veio depois à mesa e explicou que a peça é cozida em forno baixo por 18 horas. Acho grande demais o corte para duas pessoas, mas digo isto porque não sou muito de carnes e nós três comemos pouco - ainda mais com uma porção de pastel antes. O prato foi suficiente para nós três e ainda sobrou para levar para casa. Dá para comer em quatro pessoas tranquilamente (quatro como nós, pelo menos).  A vaca atolada também. 


Além da porção generosa, do bom atendimento, tudo ali é feito com capricho - está certo que para mim nem precisaria que os pratos fossem de ágata e o cafezinho coado à mesa, bastando que a comida e o café fossem decentes - e são muito. Só mudaria duas coisas e fica aqui a sugestão pra Angelita: os lugares americanos de plástico às vezes grudam no antebraço. As mesas de madeira são lindas e peladas seriam mais agradáveis. E também deixaria um copinho ou algo assim para recolher os pingos do coador com pó quando tiramos a xícara de baixo dele.  Mas o restaurante é novo e os pingos nos is vão sendo colocados aos poucos.  O que importa agora é saber que a comida é muito boa - Angelita Gonzaga passou bons anos cozinhando em casa no estilo Lourdes Hernandez -,  tem comida brasileira da boa como galinha com osso e carne de lata, tem boas cachaças, o lugar é agradável e verdejante e você pensa que está fora de São Paulo. E o melhor pra mim, é perto de casa e o preço é bom. Por enquanto, só almoço. 

Garimpos do Interior

wwwgarimposdointerior.blogspot.com 
Rua Marco Aurélio, 201, Vila Romana, 2339-5008

Horário: das 12 às 16 horas (sábado, das 12 às 20 e domingo, das 12 às 18; fecha na segunda). Aceita cartões, mas não cheque. 

Para Ananda, cafezinho coado à mesa, com doce de leite

Tukhmaria, tukmaria, takmaria, sabja, subja, falooda seeds ou sementes de alfavacão

Muita gente confundiu com chia (Salvia hispanica), última panaceia depois da linhaça. Daqueles alimentos que dizem servir para tudo, para diminuir o apetite, para levar embora toxinas, diminuir taxas de colesterol,  para melhorar a força dos ossos, melhorar a digestão, fornecer proteínas, cálcio, ômega três etc etc. O grão é originário do México, foi muito popular entre os astecas,  hoje custa cerca de R$ 80,00 o quilo no mercado e é a última promessa milagrosa para quem quer emagrecer. É muito rico nutricionalmente, mas milagres não existem, vamos combinar. 


De qualquer forma, a resposta não é chia. Felizmente tivemos acertos entre os leitores que mandaram seus palpites e aos quais agradeço muito  - veja lá nos comentários do post anterior.  Houve também quem arriscasse linhaça, sementes de pitaia e de kiwi. E a disposição das sementes como mapas foi capricho do acaso e não intensão minha. Mas a resposta: são sim sementes de manjericão. Poderia ser de qualquer um, mas foi do tipo alfavacão (Ocimum gratissimum), sobre o qual já falei neste post.

Para separar as sementes é só esfregar as flores secas com as mãos sobre
uma peneira de malha fina. Peneire novamente até que fiquem bem limpas 

Na semana passada resolvi fazer uma poda nas plantas só para dar uma organizada no pequeno espaço, deixar entrar luz para as plantas rasteiras e liberar o caminho. O pé de alfavacão está enorme e quase sem folhas e estava tomado de cachos de flores secas. Comecei cortando todos, para que viessem folhas novas com mais força. Coloquei em cima da mesa e fui jogando por cima outros galhos de roseira, folhas de chuchu, de uva, capim santo velho, galhos secos de tomate etc. Na hora de juntar tudo para jogar fora, fiquei com dó (eu sofro de um apego crônico por plantas, mudas, sementes), achei que poderia espalhar pelo sítio que viraria uma floresta de manjericão cheirando a cravo e poderia, quem sabe, espantar bichos, insetos. Então separei as flores do manjericão, coloquei numa peneira para tirar as sementes e, embora já houvesse comido para sentir o sabor, não sabia se tinha usos culinários clássicos.  


Vim procurar na internet: basil seeds. Antes, porém, que encontrasse uma infinidade de informações a respeito, descobri que as sementes que havia trazido na boca ganharam volume. Tirei uma delas com o dedo e pude ver que agora era mais que uma bolinha escura. Havia hidratado e ganhado uma mucilagem transparente em toda a sua volta, como aquela que a gente vê naturalmente nas sementes de pitaia ou de kiwano (veja lá embaixo). Voltei pra cozinha e deixei um tanto de molho em água. Logo formou um grande bolo de gel, mas os grãos continuavam crocantes. Em seguida descobri que o ingrediente é usado na medicina ayurvédica na Índia mas também em pratos do sudeste asiático e em drinques como o falooda, mais pela beleza - o gel ajuda as sementinhas a se manterem suspensas por mais tempo.  Se tiver curiosidade, pesquise com os nomes de tukhmaria, tukmaria, takmaria, sabja, subja ou falooda seeds. 

O sabor: sempre experimento sementes pra ver se conservam o sabor da planta. No caso dos vários tipos de manjericão, nunca encontro aquele mesmo sabor das folhas. Aqui, apenas uma ligeira lembrança de cravo. Ainda assim já usei para temperar peixes e ficou interessante. Elas, assim como as sementes de todos os tipos de manjericão, se destacam mesmo é pela crocância e por esta capinha de gel que as recobrem.  Por isto, comecei fazendo apenas uma limonada misturando os três limões que eu tinha aqui: siciliano, taiti e rosa. E resolvi também fazer um xarope com as folhas da erva, que serviria para adoçar mas também temperar a bebida. No final, claro, muito gelo e as sementinhas já hidratadas. 

Xarope de manjericão 

Dois galhos de manjericão do tipo alfavacão ou cerca de 10 folhas 

1 xícara de açúcar orgânico 

1 xícara de água 

Amasse com as mãos as folhas e coloque numa panela com o açúcar e a água. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos ou até que vire um xarope ralo. Tire do fogo, espere esfriar e guarde em vidro - coado ou com as folhas. Deixe na geladeira por até uma semana e use em refrescos ou drinques alcoólicos. 

Rende: 1 xícara 

Limonada crocante de três limões com xarope e sementes de manjericão

3 limões de variedades diferentes (rosa, siciliano e taiti)

3 galhinhos frescos de alfavacão 

Gelo a gosto 

4 colheres de xarope de manjericão

3 colheres (chá) de sementes de alfavacão hidratadas por 10 minutos e escorridas

Fatie metade de cada limão e distribua entre os copos. Distribua também os galhinhos de alfavacão ligeiramente amassados com as mãos para liberar o sabor de cravo e complete o copo com gelo. À parte, esprema o suco dos limões restantes, junte o xarope e misture bem.  Despeje o suco nos copos e divida entre eles as sementes hidratadas. E glupt! Depois me conte se não fica bom.

Rende: 3 copos grandes

Abaixo outras sementinhas que você poderá usar: de kiwano ou kino e de pitaia - estas da foto usei para plantar, mas ficam lindas nos sucos. 

O que é, o que é?

Fazia tempo que não tinha charada no Come-se. Mas achei que isto poderia ser interessante. Você já sabe o que é? Olhe que dei o parâmetro do meu dedo, assim não pode dizer que eu enganei no tamanho. Arrisque um palpite e veja se acertou na segunda feira. Até lá e bom final de semana!

Arroz branco não tão pálido nem tão pobre

Todo mundo sabe que arroz branco é mais pobre que o integral, que com o beneficiamento ele perde a película e o germe e que com estas partes se vão as vitaminas do complexo B, gorduras, minerais e fibras. A película pode ser colorida de marrom, vermelho ou roxo - no caso do arroz negro. Então lá se vão também substâncias antioxidantes como as antocianinas. Mas não podemos dizer que não sobrou nada e que não alimenta, afinal arroz branco (e todo interior é branco independente da cor da película) ainda conserva o carboidrato do grão integral e alguma proteína, que não é muita, mas tem. Sem contar que é prático e a gente encontra versão orgânica. Meu preferido é o cateto que tem cremosidade mesmo quando requentado, mas ao branco agulhinha costumo juntar alguma hortaliça ou grãos para torná-lo mais úmido, nutritivo e ilustrado - afinal, todos os acréscimos ficam na superfície. 


Qualquer hortaliça que tenha na geladeira ou na horta pode se juntar ao arroz. Assim você aproveita o calor, o tempo, o tempero,  e o faz mais rico, saboroso e colorido. Tudo ao mesmo tempo. E sem comprometer em nada a praticidade. Melhor que aqueles pratos prontos congelados.   Valem uns pedaços de batata-doce ou de cenoura - mesmo pedaços grandes, folhas de legumes que você normalmente não consumiria, grãos de amendoim, lentilhas já cozidas, quiabo inteiro, vagens etc. 

Gosto de juntar pimentas ardidas inteiras, que aprisionam em si a picância mas espalham pelo arroz sabor e perfume. Na hora de comer, é só dividir com quem gosta. Ela estará macia e será um ótimo tempero para o prato todo.  Pimenta cambuci inteira combina muito com arroz. O pequi, sempre guardo congelado e aí não tem segredo. É só jogar na panela do arroz. Umas folhinhas de ora-pro-nobis, sempre pego do quintal ainda mais agora que a planta está carregada de brotos novos, ainda avermelhados.  Às vezes também tem apenas dois ou três tomatinhos, pouco para uma salada mas suficiente para dar mais cor ao arroz,  e eles podem entrar inteiros. Assim como os dentes de alho que, cozidos inteiros, são delicados no sabor (a pungência só se dá quando duas substâncias, que estão em compartimentos separados, entram em contato no momento em que o alho é picado ou triturado - se é cozido antes, uma das substâncias, que é uma enzima, é inativada e o processo não ocorre). Se cozinhar os dentes inteiros, o arroz fica ainda mais bonito. Você pode colocar vários e cada quem descasca no prato. Umas folhas de manjericão ou qualquer outra erva também contribuem para o propósito.  E, por fim, alguma cor também é sempre bem-vinda. Gosto de usar urucum e cúrcuma, que junto na hora de refogar.  Os incrementos, coloco na hora de adicionar a água. Para um prato único, lave bem um ovo e coloque para cozinhar junto. Na hora de comer, é só descascar o ovo, temperar com sal e pimenta e servir sobre o arroz, com uma colher de manteiga derretendo por cima. Ou um fiozinho de azeite. Agora, invente sua própria versão.


E se você ainda não sabe fazer arroz, use a gordura de sua preferência na proporção de 1 colher (sopa) para 1 xícara de arroz, 2 colheres (sopa) de cebola picada e/ou alho, 1 colher (chá) de sal e 2 xícaras de água, mais ou menos como se vê aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/06/arroz-de-grelos.html

Quinta sem trigo, sem abobrinhas, sem post

Cismo que vou usar um ingrediente e que vai dar certo. Acordo com  um pensamento, vou pra cozinha cheia de confiança e quase sempre acerto na primeira tentativa. Mas há dias como o de hoje em as coisas acontecem de modo um pouco diferente. 


Acho que basta cozinhar aquela moranga do sítio  na panela de vapor, passar pelo processador, levar ao fogo com amido de mandioca para engrossar, esperar esfriar e bater de novo com ovo no processador, que isto vai virar spatzle. E, para isto, basta aquecer água numa panela, passar a massa pelo passador e tirar com uma escumadeira. Sem esquecer, é claro, de pesar tudo, anotar tudo, para contar aqui depois. Mas na primeira leva, já percebo que não há o que corrigir. Não virou.  Então, quem sabe, cozinhar a moranga restante, bater no processador ainda quente com o amido para que ele gelatinize um pouco?  Lavo o processador, lavo a panela, lavo o passador, derrubo as primeiras gotas na água fervente e... E nada de sptazle. Então um pãozinho com as cascas cozidas?  Não tem erro. Bato no processador que precisou ser lavado da meleca novamente, junto manteiga e leite. Aqueço a massa, jogo super quente sobre o amido numa tigela. Junto ovo, sal e queijo da canastra ralado num ralador fino. Unto e polvilho duas formas, jogo a massa dentro, levo pra assar no forno quente e olho de vez em quando pelo vidro. Bonitos estão. Crescidos, dourados. Acertei!. Tiro do forno, desenformo e os pães que se soltam facilmente. Um segundo mais e desabam pra ficar com apenas metade do volume com que saíram do forno. Sinto-me roubada e já advinho o que me espera: uma massa pegajosa que não serve pra nada. Batata! No primeiro corte a faca trouxe a notícia na forma de grude. Portanto, leitores, hoje nada de trigo nem de post. Apenas uma pia abarrotada de louça suja e uma pequena baixa no estoque de abóbora do sítio, ovos caipiras, queijo canastra e polvilho. Mas eu não desisto. Quem sabe com batatas? 

As provas:

Caroço de jaca no curry de quiabo

Lembra-se daquela jaca do Parque da Luz? Pois é, ela amadureceu. Mas, quando a abri, crente de que comeria gomos fartos e escorregadios, macios, doces, ácidos e cheirosos, o que mais havia? Caroços, bom caroços! A polpa era quase um arilo de tão fina. E o sabor passou a léguas de distância do aceitável para a espécie. Então desprezei a polpa e cozinhei os caroços em água e sal até que ficassem macios, sem saber ainda o que faria com eles além de comê-los como castanhas. E comi, comemos, mas sobrou. 


Ontem, folheando meu único livro de cozinha do Sri Lanka, vi uma receita de curry de quiabos e me lembrei de outra do mesmo livro que já dei aqui, feito com os caroços de jaca com espinafre. O que fiz foi juntar as duas coisas, deixando prevalecer o tempero do caril de quiabo.  Antes, tive que sair de casa e surrupiar uns galhinhos daquelas  folhas de curry numa calçada aqui perto (falei deste tempero em vários posts como este), já que minha planta foi para o sítio e a que plantei na praça ainda está pequena. 

O suco de tamarindo é muito ácido e, como o de limão, contribui para eliminar a baba do quiabo. Já mostrei como se faz aqui e acolá, mas desta vez usei um pedaço da pasta de tamarindo tailandesa, que sempre tenho para estas emergências. Ela pode ser comprada nos mercados de produtos asiáticos no bairro da Liberdade, custa barato e serve até para refrescos. Basta cortar uma fatia, picar, juntar um pouco de água e levar ao fogo até derreter. Depois, basta peneirar, juntando com mais água se estiver muito grosso. A vantagem é que dura muito tempo na geladeira. As vagens de tamarindo podem ser congeladas para usos esporádicos, mas não é tão fácil encontrá-las em São Paulo - já comprei várias vezes bichadas. Nada como aquelas graúdas de Acrelândia! 


Agora, chega de links e vamos ao caril que ontem foi a mistura do jantar vegetariano, com arroz integral, salada de almeirão e a companhia dos amigos Rodrigo e Carol. 

Caril de quiabo com caroços de jaca 


1/3 de xícara de azeite ou óleo vegetal 
500 g de quiabos cortados em dois ou três pedaços em cortes transversais
200 g de cebola picada 
2 galhos de folhas de curry  
1 pimenta dedo-de-moça picada
Pimenta vermelha seca em pó, se quiser, a gosto - usei 1 colher (chá)
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de feno grego triturado 
1 colher (chá) de cominho triturado 
1 colher (chá) de sementes de mostarda 
240 ml de leite de coco 
120 ml de suco de tamarindo 
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
2 xícaras de caroços de jaca cozidos em água salgada e descascados


Aqueça o óleo numa frigideira grande e junte o quiabo. Deixe fritar sem mexer por uns cinco minutos. Chacoalhe a frigideira e vá fritando os quiabos até que ganhem coloração verde forte, sem deixar amolecer ou queimar. Retire o quiabo da frigideira com uma escumadeira, deixando um resíduo de óleo. Junte a cebola e os temperos e deixe refogar até amolecer a cebola. Adicione o leite de coco, o suco de tamarindo, o sal,  os quiabos e os caroços de jaca. Deixe ferver, prove e corrija o sal, se necessário e sirva com arroz. 


Rende: 6 porções

Queijos da Canastra bem guardados

Neste domingo, na presença de alguns amigos, aproveitamos para abrir os queijos da Canastra que estavam maturando ou curando.  Aliás, conseguimos resistir bravamente. Já havia alguns dias que estávamos sem o queijo (acho que depois que conheci o Canastra e seus produtores, não consigo mais passar sem) e ainda assim deixamos um exemplar de cada produtor lá, quietinho, sob a ação do tempo. Poderia deixar mais, mas achei que um mês estaria bem. E para falar a verdade, como só trouxe um queijo do Joãozinho e já maturado, este não guardei, não. Mas, por sorte, visitei na sexta-feira o restaurante Garimpos do Interior, onde comi os mais deliciosos pasteis de angu recheado de queijo Canastra e a Angelita, chef proprietária, me vendeu um exemplar do que faltava para minha degustação, com a mesma idade. É o que ela usa em sua cozinha.  Sendo assim, pudemos degustar queijos com cerca de 30 dias dos três produtores que visitei, Joãozinho Leite, Zé Pão e Zé Mário (devia ser Zé Café, pois tem em sua fazenda um mini cafezal que é a coisa mais linda). 


Guardei os queijos protegidos dos bichos e cachorros mas expostos à ação do ar fresco e do vento e é incrível como o leite cru é forjado para se defender das possíveis agressões. Um mofinho ou outro na casca e o cheiro continua saudável, atraente. De vez em quando eu lavava, esfregava com bucha limpa, secava bem e colocava de volta. Vez ou outra, virava e eles continuavam lindos.   


Embora eu tenha visto o processo de feitio destes três queijos, que é muito parecido - da extração do leite à prensagem manual e salga -, desde as provas que fiz no local consigo distinguir claramente as peculiaridades de cada um deles. E quem provou pode notar estas características que não os fazem melhores nem piores que seus pares,  apenas diferentes. É como aquelas diferenças que notamos nos vinhos de diferentes produtores de uma mesma região.  É claro que cada amigo escolheu seu preferido e, no final,  usei um pedaço deles, que poderia ser qualquer um dos três, para fazer lobozó. Até quem nunca tinha comido jiló, gostou.


No caso dos queijos, deve ter a ver com a pastagem, a raça do gado, o tipo de ordenha, a qualidade do pingo (as últimas gotas do soro que pingam da massa espremida são chamadas de pingo, que é usado no próximo queijo e é responsável pela estrutura e sabor). O queijo do Joãozinho, por exemplo,  tem massa mais macia, lisa, elástica e com brilho, como a do queijo Gruyère ou Emmenthal. A pastagem oferecida ao seu rebanho é especial porque vai mudando as vacas de lugar no pasto a cada dia num sistema de piquetes de modo que os animais estão sempre comendo apenas os brotos novos da vegetação.  A estrutura da queijaria é toda adaptada conforme as exigências da legislação sanitária e a ordenha é mecânica. Fora isto, todo o processo artesanal é muito parecido com os outros dois. 


O queijo do Zé Mário ganhou o prêmio como o melhor Minas Gerais no ano passado e realmente é especial. A queijaria é um primor, toda adaptada conforme as exigências da lei num ambiente quase de sala cirúrgica. A ordenha é mecânica, a pastagem é a da fazenda, que fica na encosta da serra e a parte artesanal é feita apenas pela Waldete, toda paramentada com botas brancas higienizadas em água clorada, com touca, máscara etc.  O resultado é um queijo de massa mais granulosa e friável. Quando cortado, vêem-se gotículas de gordura na superfície, lembrando muito um queijo parmesão da melhor qualidade, tanto o queijo de tamanho normal quanto o tipo merendinha - este menor e mais firme.

Já o rebanho do Zé Pão e da Romilda pasta bem no alto da serra, andando muito para chegar até lá,  e cada vaca oferece menos leite que as dos dois outros queijeiros, pois uma parte é reservada aos bezerros mamões que, engordados, são outra fonte de renda para o dono da propriedade de quem o casal é arrendatário. A ordenha é manual e Zé Pão acorda de madrugada para dar conta das quarenta e poucas vacas. De domingo a domingo.  A casinha de queijo é limpa, os utensílios são lavados com água clorada e tudo é tratado com muito capricho e com a higiene possível numa instalação antiga,  mas está longe de ser um ambiente quase estéril que vi nas duas outras queijarias. Precisaria de muitos reparos para estar nos conformes da lei e ainda assim o queijo é fantástico. Tem massa firme e clara, é menos friável que a do queijo do Zé Mário mas lembra também um tipo parmesão, ótimo para ralar. Como precisaria de muito investimento e como os compradores que passam com seus caminhões recolhendo a produção costumam pagar muito pouco (algo como R$ 6,00 por queijo), não sei por quanto tempo produtores como o Zé Pão resistem e não partem para a venda apenas do leite.  Tanta gente tem dinheiro e não sabe onde gastar, esta aí uma ideia: ajudar pequenos produtores na estruturação de seus negócios familiares.  


Bem, quem quiser conhecer mais, visite a Serra da Canastra e compre queijos direto dos produtores. Mas cuidado quando comprar direto de quem faz: se quiserem lhe vender queijos a preços injustos,  recuse. Insista para pagar preço de turista e não o que é pago por atravessadores. Lembre que cada queijo leva cerca de 10 litros de leite e só vendo o trabalho que dá é que a gente dá valor.  


Se quiser saber mais sobre o Canastra, não deixe de acessar o site da SerTãoBras: http://www.sertaobras.org.br/


Veja também o artigo da Janaína Fidalgo quando estava na Folha de São Paulo: http://www.sertaobras.org.br/reportagem-trata-queijo-qualidade-sabor/

E se não puder ir até a Serra mas quiser comprar queijos dos produtores de Canastra, entre em contato com a Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) : aprocan_queijocanastra@yahoo.com.br - Tel: (37) 3433-1273.

Um guarda-queijos 

Três caixinhas de frutas

Aqui está uma opção para quem quiser ter um lugar adequado para guardar estes queijos (geladeira, não, por favor!), quase como uma adega onde você pode conservar por vários meses queijos de vários produtores diferentes.  Tive a ideia quando vi as caixas de frutas num sacolão. Pedi para o dono mais duas delas além da que estava levando com frutas do conde. Chegando em casa, lavei bem, sequei ao sol,  tirei uma das travessas laterais e pedi para o Marcos pregar uma em cima da outra com prego.  Depois foi só embrulhar com tule como se embrulha uma caixa de presente, mas deixando a parte sem travessas livre. Usei um grampeador aberto para fixar o tule. A madeira é molinha e você pode usar percevejos.  Para tampar cortei um quadrado um pouco maior que a abertura e o contornei com elástico, costurando na máquina. E pronto, foi só escolher um lugar fresco da casa e deixei lá. Coloquei um pedaço de papel sob cada queijo para absorver a umidade, mas pode ser um paninho.  A Dendê babou, mas não conseguiu ir além disso. Às vezes fica ali protegendo, tentando hipnotizar o queijo ou esperando que alguém venha degustar uma fatia e lhe dê ao menos a casquinha. 

Queijo é uma palavra que ela reconhece. Aqui, tentando hipnotizar a presa.

E com a cara de pidoncha. Ao menos uma casquinha, au au au. 

Comer fora mas tão perto de São Paulo

Já falei aqui da pousada Figueira Grande, da Helenice e do Cássio, mas cada vez que vou lá tenho vontade de contar, porque não há como deixar de comparar com as opções que temos em São Paulo. Quando por aqui é muito bom ou é muito caro ou é muito longe ou tem muita fila. Às vezes, as duas ou três coisas ao mesmo tempo. E o tratamento quase sempre fica aquém do que merecemos. Lá não. Eu ligo no dia, pergunto se ainda dá tempo de reservar o almoço e, mesmo que estejam sem hóspedes, sem programação para o almoço, sempre dão um jeito de preparar algo simples feito com ingredientes cultivados por eles. Helenice é quem cozinha.  Eu nunca pergunto o que tem porque sei que a comida será fresca, com hortaliças colhidas na hora e de preparo simples. Tenho atração por cardápios simples e de surpresas do dia, que possam ser executados com rigor de acordo com as escolhas locais possíveis para a estação.  Cardápios extensos e fixos significam quase sempre que pelo menos uma parte do seu prato estava congelada esperando o seu pedido.  Às vezes basta lavar e fatiar um bom tomate ou pepino da horta, um pouco de sal e azeite e pronto, não precisa mais nada.  


Neste último sábado liguei já meio tarde e ainda assim a resposta foi: estão em seis? então venham que a gente prepara. Chegamos um pouco adiantado e o Cássio, filho da Helenice, nos convidou pra esperar na piscina. Como estávamos com roupa de banho pra irmos à cachoeira depois e o sol estava convidativo, esperamos na água.   Quer tratamento mais VIP que este?  A comida chegou: arroz com feijão rosinha colhido há pouco, chuchu da cerca temperado com orégano da horta, os últimos alhos-porós da safra com amêndoa e molho branco gratinados, coxinhas e asinhas de frango assadas e cobertas com molho de tomate, cebola e cheiro-verde, além de alface, tomate, pepino e salada de repolho com passas, cenoura e maionese. Veja bem que não é nada de mais, mas os ingredientes frescos fazem diferença, assim como o preparo caprichado, a disposição da comida em panelas de barros aquecidas sobre uma chapa quente e o atendimento carinhoso. Gasta-se uma hora ou um pouco mais pra ir. Mas você pode passear pela cidade, conhecer cachoeiras, nadar na represa, passear pela pousada e descansar na rede depois do almoço. Sem dúvida é um ótimo passeio de um dia para um sábado ou domingo ensolarado.  E é claro você pode se hospedar lá, que é um sonho de paz e silêncio, e aproveitar o fim de semana inteiro. Só procure ligar com antecedência. 

 


Pousada Figueira Grande
www.pousadafigueiragrande.com.br
Tel. (11) 4597-6617 . (11) 4597-1665 . (11) 9618-0854 (mesmo que você esteja em São Paulo, precisa do código 11)