Orelha-de-padre. Resposta à charada do post anterior

Dá em qualquer cerca: entre maio e junho as vagens são tenras. À partir do final de julho até começo de agosto, melhor comer o feijão verde, como favas. Depois, se houver inverno sem chuva, é esperar para comer o grão seco.

Tenras: neste ponto, dá para comer as vagens grudadas em seus feijões

Prontas para parir: quando estão gordinhas e começando a amarelar, as vagens podem ser separadas dos seus feijões - ambos podem ser consumidos, mas terão tempos de cozimento diferentes.


Formas diversas: há muitas variedades da planta e os formatos das vagens podem ser diferente, como estes que copiei pretensiosamente de um livro (fiz a obra com papel recortado sobre pano de veludo verde). Em comum, esta curva suave com rabinho no final - nunca reparei direito na orelha de um padre para fazer a relação com o nome.

Pelas respostas da charada no post anterior, percebe-se a marginalidade em que vivem certos legumes com potencial para iguaria. A orelha-de-padre é um deles. Só a Lilian acertou. Mas agradeço a todos que palpitaram.

Nunca encontrei para comprar por aqui, mas também nunca a perdi de vista - primeiro meus avós plantavam; depois, meus pais. Agora, eles e eu. As vagens se comem ao modo das ervilhas tortas; e seus feijões, como as favas. Já há mais de um mês que venho colhendo e comendo as que estavam ao alcance das mãos. Mas foram sobrando as que estavam mais perto do céu e todos os dias quando passava pelo corredor, pensava: já é hora de colher se quiser aproveitar os feijões verdes. É que seria inútil deixar que secassem com a chuvarada que caía - os feijões iriam mofar e não secar.

Mas, só de pensar em tirar a escada do armário para fazer o trabalho, já dava uma preguiça danada. Aí, na semana passada, chegou de surpresa meu amigo Celso Fioravante e, como sempre, já foi pro quintal ver o que tinha pra colher. Nem a chuvinha chata o incomodou - disse que o trabalho dava saudade dos tempos em que colheu uvas na Europa. Como também adora este vegetal (e todos os outros), pegou a escada, colheu toda a orelha-de-padre que havia e levou a metade delas num acordo de meeiro. Agora, o pé vai secar e só daqui a uns 9 meses teremos mais. E ainda conseguiu um pouco de couve, cúrcuma e cará-do-ar.


Celso Fioravante: com seu motorista Robson, animados que só

Celso enche a cesta - farta produção num corredorzinho de nada. E ainda levou cúrcuma, cará-do-ar, couve lisa, rendada e outros matinhos que encontrou.

Da minha parte, separei as vagens mais maduras para tirar o feijão. E, separados os grãos, só desprezei as vagens mais amarelas e duras. As desafeijoadas mas ainda verdes e macias, cozinhei e temperei com sal, pimenta e azeite.

Os feijões são deliciosos, lembram um pouco sementes de favas, caroço de jaca, e conservam um certo amarguinho, também presente na vagem mesmo quando jovem. Acho as vagens mais gostosas que as ervilhas tortas. São mais macias, aveludadas até, e tem este amargor de que gosto (devido à presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas, mas que são eliminados com a cocção). Pena que não haja cultivo comercial delas - pelo menos nunca vi no mercado. Se bem que outro dia a Eliana veio dizendo que na feira de domingo, lá no quilômetro quinze da Raposo Tavares, havia delas ainda nos cachos.

Quem é ela: a planta Lablab purpureus (sinônimos botânicos: Dolichos lablab, Lablab niger) é originária da África e hoje é largamente cultivada nos trópicos e subtrópicos. Seus feijões são ricos em proteíns e fibras e toda a planta é comestível, incluindo folhas jovens e flores. Os grãos também podem ser germinados e comidos como os brotos de feijão mung. Devem ser consumidos sempre cozidos porque apresentam fatores tóxicos e antinutricionais como os glicosídeos cianogênicos e inibores de tripsina. Mas a cocção elimina estes inconvenientes. Em compensação são muito ricos em lisina, um aminoácido que falta ao arroz e ao milho, por exemplo. Sendo, assim, ótimo complemento para estes grãos (com polenta é uma opção muito boa). O bom é que a planta é rústica e dá bem em solos pobres ou ricos. E qualquer cerquinha a suporta.

Nomes comuns, segundo o site Agronomia.com.br: "Rongai dolichos, lab-lab bean (Austrália) poor man's bean, Tonga bean (Inglaterra), lubia (Sudan), batao (Philippines), Lablab (Brasil), frijol jacinto (Colômbia), quiquaqua, caroata chwata (Venezuela), poroto de Egipto (Argentina), dolique lab-lab, dolique d'Egypte (França), fiwi bean (Zambia), chicarros, frijol caballo (Puerto Rico), gallinita (México), frijol de adorno (El Salvador) e wal (Índia)".

Preparos

Grãos cozidos: basta debulhar, reservar as vagens que não estão duras (que ainda são comestíveis) e cozinhar os grãos em água salgada (para 1,5 xícara de grãos, 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal), até a água secar e ficarem macios (cerca de 20 minutos). Se houver diferença de maturação dos grãos, como foi o meu caso, não se preocupe pois os mais tenros esperam os mais maduros sem se desmancharem. Se for preciso, junte mais água quente. Faça um refogado com azeite, alho, bacon, se quiser, cebola, salsão, cenoura e tomate e junte os feijões já cozidos. Deixe que fervam juntos por cerca de 10 minutos, junte mais sal, se for preciso; água quente para formar um molho; pimenta, se quiser. E, por último, um tanto de salsinha, já fora do fogo. Sirva assim, com arroz ou polenta. Ou, junte uns pedaços de linguiça paio já cozida e fatiada ou codeguim cozido e fatiado.


Com codeguim: furei a pele do codeguim, cozinhei em água por 50 minutos, esperei esfriar e fatiei antes de juntar ao refogado de feijões de orelha-de-padre e deixar aquecer um pouco.

Cozidas: as vagens sem feijões, que não estavam duras, cozinhei em um pouco de água com sal e temperei com pimenta-do-reino e azeite.

As vagens cozidas e os grãos com codeguim servi com polenta cremosa.

Feijões de orelha-de-padre com macarrão: o mesmo refogado que servi lá em cima com codeguim, misturei aqui com pedacinhos de filé mignon refogados com shiitake, pimentão vermelho, cebola e servi com massa folhas de oliva. Com salsinha e mais azeite no final.

Orelha-de-padre refogada com cebolinha: estas foram preparadas por minha mãe - refogadas em azeite e alho com um pouco de água para cozinhar. E depois, temperadas cebolinha.

Orelha-de-padre com gergelim e pimenta: esta, faz tempo, já nem sei. Acho que cozinhei no vapor e passei num refogado de azeite, alho, pimenta, gengibre e gergelim preto.

Fritada de orelha-de-padre. Também tem tempo e não anotei a receita, mas não tem segredo: foi só refogar cebolas e tirinhas de vagens de orelha-de-padre em bastante azeite e despejar por cima ovos batidos e temperados com salsinha, sal e pimenta-do-reino. Fritei dos dois lados e nhac.

O que é, o que é?

Clique, amplie, mordisque. Resposta na segunda. Bom fim de semana!

Porções de boteco por aí

Atendendo à provocação do Dória, comi ontem o sarapatel e a galinha na rua Tatuí, 167, mesmo sem pertencer a guia gastronômico nem nada disto. Pra falar a verdade, nem gosto muito de falar de restaurantes. Mas fiquei curiosa quando ele mostrou a foto daquele boteco mal ajambrado quase em frente ao Così. Lembrei que meu mais recente amigo, Andres Sandoval, morava na rua e perguntei sobre o lugar. Ele respondeu que já havia comido lá, gostava, mas tinha mudado de dono (o antigo agora é um taxista). E disse ainda que se eu fosse comer ali era só chamar que ele iria junto. Pois ontem aconteceu. Atencioso, teve ainda o cuidado de ir um dia antes comer a galinha para ver se a qualidade da comida continuava a mesma. E continuava, já que a cozinheira é a mesma. Pedimos sarapatel, que poderia ter um tantinho mais de cominho, e a galinha, que estava ótima, sem gosto de pena, com bom tempero, bem cozida, só que com muito coentro para o meu gosto. As sobrecoxas grossas não me pareceram as de galinhas caipiras trabalhadeiras, mas eram gostosas. Enquanto o feijão estava cremoso, fresquinho e bem temperado como os melhores caseiros, o arroz estava meio sem-graça, parecido com aqueles requentados no vapor - gostoso no tempero, mas não maravilhoso na textura. Também, sou chata com arroz e pão de restaurante. Pelo menos não era uncle-bens. E não nos sentimos lesados no bolso. Com uma Tubaína e umas rodelas de tomate, tudo isto saiu por 28 contos*. Aceitamos recomendações de botecos desconhecidos que façam comida boa que, espalhados entre os bairros de São Paulo, deve haver às pencas.

Além de ótima companhia, Andres Sandoval tem guache nas veias - desenhou como se bebesse água e ainda me mostrou muitas ilustrações lindas.

* Andres me corrigiu: os 28 contos incluiram ainda a refeição do dia anterior com tubaína. Ou seja: compensa!

Panela elétrica de arroz. Com a berinjela a todo vapor

Pretendia usar esta vasilha, com tampa, mas a panela não fechou e eu mudei para uma mais baixa e cobri com papel alumínio.

Juro que a panela não é jabá. Deve haver outras marcas com cestinha. Ela pode ainda ser programada para começar a funcionar mais tarde. Assim, o jantar pode ser programado no café da manhã.

Minha panela elétrica de arroz é usada quando estou em casa, mas sem tempo para ficar na cozinha atenta ao fogo e seus momentos precisos. Ou quando saio e quero deixar programado para ter arroz quente quando voltar. Raramente a uso para arroz branco, que no fogão seu preparo não demora mais que 15 minutos. Já que vou usar, prefiro fazer grãos que no fogo comum também levariam mais tempo, como o arroz integral, puro ou com lentilhas, afinal, apesar da praticidade, não é o tipo de eletrodoméstico para apressar, mas sim facilitar sua vida, desde que haja o tempo para se programar e usá-lo para outras prioridades.

Ontem à noite precisava trabalhar e não ia dar pra fazer o jantar que seria servido lá pelas 8, quando o Marcos chegasse. Então, por volta das 6 horas fui à cozinha e já deixei cozinhando na panela elétrica o arroz integral (moti aromático, crotalária) do Seu Juarez (2 xícaras de arroz, sal e manteiga, para 4 xícaras de água - mas isto pode variar de acordo com a idade e tipo do arroz) e voltei para o escritório sem preocupação.

A grande sacada deste modelo de panela é a cestinha que encaixa na parte de cima do recipiente onde vai ser cozido o arroz. Então eu sempre aproveito para botar ali uns pedaços de batata-doce, beterrabas embrulhadas em papel alumínio, batatas, abóboras, brócolis, couve-flor, quiabos, vagens. Ou qualquer coisa que possa ser cozido com o vapor.

No caso do arroz branco, de cocção mais rápida, muitos destes legumes ou mesmo peixes podem ser colocados desde o início. Já com o arroz integral, eles podem ser colocados no meio da cocção. Ou é só escolher aqueles mais firmes como beterrabas, bardanas ou cenouras. Brócolis, vagens e quiabos, deixo para colocar quase no final. De qualquer forma, se optar por fazer purês ou sopas cremosas com os legumes feculentos como mandioquinhas, batatas, batatas-doces, carás, inhames, banana-da-terra etc, eles podem ser cozidos mais longamente.

Chegou em casa, o arroz está pronto e quente e o legume, pronto para ser salteado no azeite ou manteiga com algumas ervas e especiarias ou virar sopa ou purê, que é vapt-vupt. Se tiver um filé de peixe, um bife ou uma carne macia picada em tirinhas ou cubos, basta temperar com sal e pimenta e dourar na frigideira antiaderente com um pouco de azeite. E num palito seu jantar está na mesa.

Mas, se ainda quiser incrementar o uso da cestinha de vapor e adiantar ainda mais seu trabalho, deixe lá a mistura completa e temperada, como estas berinjelas. Foi só temperar e elas sairam prontas no mesmo tempo do arroz. Vários outros vegetais podem ser preparados assim e até folhas mais firmes como repolho ou acelga. Você pode usar uma vasilha de aço inoxídável ou uma travessa refratária baixa que não atrapalhe o fechamento da panela. Só tome o cuidado de cobrir com papel alumínio para que o vapor que se condensa na tampa da panela não transforme seus legumes num indesejável ensopado.

Como fiz as berinjelas: misturei duas berinjelas médias cortadas em cubo com meio pimentão verde picado e um tomate vermelho sem sementes picado; temperei com sal, pimenta vermelha ardida em flocos, uma colher (sopa) de vinagre, 1/4 de xícara de azeite e ervas frescas (manjericão, tomilho, manjerona). Coloquei tudo numa vasilha de inox, tampei com papel alumínio e encaixei na cesta de vapor da panela de arroz. Cozinhou por cerca de 1 hora ou mais (não vi quando a panela desligou, mas estava tudo quentinho na hora do jantar).

Nota: gostaria de ter colocado uvas passas, mas não encontrei; queria pimentão vermelho e não o verde, mas não havia; umas azeitonas pretas cairiam bem, mas não me lembrei delas; e o tomate não era pra entrar, mas estava dando sopa na geladeira. Então, faça sua própria mistura, boa sorte e nhac.

Que bicho é este?

Há dias acompanho o comportamento destes seres imutáveis que povoam o galho do meu ora-pro-nobis. À luz fraca são de cor flicts e para o míope passaria por protuberâncias de uma planta doente. Mas ao piscar do flash revelam-se cheias de cores. No meio delas, uma sem asa com manto desenhado de vermelho, amarelo, branco e preto. São cigarras maduras depois de anos em ninfa na terra? O que pretendem ali paralizadas? Será que à noite trocam de lugar? Tem ali uma organização? Alguns ovinhos escondidos por baixo daquelas asas? Meu ora-pro-nobis sofrerá? Será que se alimentam de sua seiva? Esperam a ecdise para espichar o esqueleto (ops, exoesqueleto)? Trocarão todas de roupa ao mesmo tempo? Aguardam a primavera para ziziar juntas no fim da tarde? Por enquanto nada acontece. Ou nem cigarra são? Ajudas, please, entomólogos de plantão.

Requeijão moreno com cajuzinho com cerrado

Diferente de muita gente, não sou do tipo que se derrete por um queijo. Como e gosto se ele está na minha frente, mas não o desejo. O mesmo se dá com doces, chocolates. Em compensação, não resisto à raspinha ainda quente de arroz grudado do fundo da panela, a um bom prato de sopa gorda, um quadrado de torresmo crocante e pão salgado quando sai do forno. Sorte que também gosto de muitos legumes, verduras e frutas. Então, fica tudo certo.

Por isto, no café da manhã na pousada em Pirinópolis já ia deixando passar este e tantos outros tipos de queijo. Mas resolvi experimentar porque era novidade pra mim e por causa da cor que dá o nome: requeijão moreno. Provei e repeti. Era uma massa cremosa, cozida, com gosto forte de manteiga dourada, aquele gosto amendoado combinado com um certo doce de leite. Achei que pedia mais um acompanhamento doce que salgado. Ficou bom, por exemplo, recheando uma broinha de fubá. Dizem que derrete bem, mas não sobrou dele pra comprovar.

Encontrei pra comprar na feira que acontecia na cidade, no domingo e a vendedora me explicou como se faz - tempera com a manteiga dourada (receita no link lá embaixo). Não podia deixar de trazer na bagagem - por ser bem gorduroso é também bastante resistente a viagens e chegou fresquinho. Aqui, pesquisei um pouco sobre ele e descobri que é um produto típico de Goiás, mas não só. Em Minas Gerais, mais para o Norte, parece que também é bem popular, e é vendido no Mercado Municipal de Belo Horizonte.

Ananda não ligou muito, mas Marcos gostou bastante e quase que não sobra o queijo para experiências – usei um pedaço para rechear o ravióli de baru (porque achei que iria bem com o adocicado da fruta – e combinou) e outro para acompanhar o cajuzinho do cerrado, que eu estava louca pra provar. Pena que este não chegou bem por aqui ou já passava mal quando o comprei também na feira.

Requeijão moreno com cajuzinho do cerrado

Não consegui confirmar o nome científico do exato cajuzinho que comprei, já que duas espécies do gênero Anacardium são chamadas popularmente de cajuzinho-do-cerrado, caju-do-cerrado ou cajuí: o Anacardium othonianum e Anacardium humile. De qualquer forma, era um mini caju muito perfumado, mas no retrogosto senti um azedo não de ácido mas de estragado mesmo. A espuminha na calda confirmava a contaminação. Na dúvida, foi tudo pro lixo. Mas a foto fica como dica de combinação, pois acho que se merecem. Só vou ficar sabendo mesmo quando tiver de novo a oportunidade de provar uma amostra sã. Se você já provou, me conte.

Recheio para ravioli com polpa de baru - a receita publiquei antes de ontem.

Recheio para massa com abóbora e castanha de baru

Para saber mais sobre os cajus do cerrado, acesse
Espécies potenciais do gênero Anacardium no Cerrado Goiano, de Sílvia Correa Santos Fruteiras do Cerrado, de Silva, A.P.P., Melo, B. e Fernandes, N.

Sobre o requeijão
Uma receita de requeijão moreno
Um vídeo sobre requeijão mineiro, de Pedra de Indaía, com raspa do fundo da panela

Província, de Carlos Posada. Um videoclique na cozinha com Checho

De uma só tacada conheci melhor a vida e carreira do chef boliviano Checho Gonzáles que aparece no videoclipe acima, enviado ao Come-se pelo produtor Gilson Val, e ainda a música Província, de Carlos Posada e seu gostoso sotaque pernambucano. Gilson mandou o link a propósito do panelaço da cozinha, da cena gastronômica em ritmo de guitarra. E eu adorei a filmagem, o enquadramento, a luz, a massa de pão e a lâmina cortante no desce-e-sobe sobre a carne. Mas a música, pra mim, foi uma surpresa boa e já virei fã do jovem Carlos. Fui atrás e, de lambuja, acabei conhecendo o trabalho da banda Bárbara e os Perversos, da qual ele faz parte. Se a gente começa a fuçar, ver e ouvir myspace, youtube e que tais, este mundo estimulante não tem fim. Mas, deixe eu ir lá ver meu bolinho de fubá de arroz com abóbora que está a fermentar.

Ah, a produção do vídeo é do Gilson Val e de seu sócio há 10 anos, Eduardo Brand, que também é o diretor. Seus filmes já participaram de vários festivais como o Internacional de Vídeo do Japão, o Independente de Cinema de NY e o Internacional do Rio. Vale a pena conferir.

A polpa do baru

Amigos do Slow Food em treinamento: Fábio Sícilia e Rosângela Pezza Cintrão (Bibi) tirando castanha de baru (foto de cima). Eles chegam lá.

A polpa tirada - uma camada fina entre a pele e o caroço duro - dentro do qual está a amêndoa.

Não dá pra ir a Pirenópolis e voltar sem baru na bagagem. Desta vez (só havia estado lá uma outra vez, há uns 10 anos), trouxe não só as castanhas, mas também o fruto inteiro para testar a polpa em receitas. O Seu Bié, da Fortaleza do baru que fomos visitar (Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu), nos mostrou o processamento do fruto. Para se extrair a amêndoa, é usada prensa hidráulica ou cortador artesanal feito com uma foice adaptada e projetada de tal modo que só a capsula é quebrada, preservando a integridade da semente. Cada trabalhador consegue extrair 3 a 4 quilos de amêndoas por dia (durante a safra, no inverno). De cada mil frutos só se consegue em média 1 quilo de amêndoas, para se ter ideia do trabalhão que isto dá.

Ele nos mostrou também o que é feito com a sobra dos frutos desamendoados – viram carvão de ótima qualidade. E nos deu a provar umas lascas da polpa crua, cujo uso na cozinha poderia ser uma outra alternativa de uso além do carvão. De cor marrom, densa, cremosa e adocicada, remete a sabores perfumados como chocolate ou baunilha. Eliana, aqui de casa, acha que lembra jatobá. Eu, não.

Fiquei sabendo que daria para fazer com ela bolos, geléias, licores e pães, mas quase nunca é aproveitada como tal. O que se quer é a amêndoa. É claro que fiquei curiosa e quis trazer um tanto para fazer umas experiências. Não é muito fácil tirar a polpa na faca, faz bolhas nos dedos, mas a Eliana me ajudou e conseguimos quantidade suficiente para fazer o que eu queria. Talvez seja a falta de técnica. Lá embaixo, as receitas.

O baru: para quem não sabe, o baru (Dypterix alata) é uma árvore leguminosa típica do cerrado brasileiro. É parente do cumaru, Dypterix odorata (fava-tonka), mas em sua semente não se nota forte presença de cumarina como é o caso deste e por isto usado como aromatizante. Tem, sim, sabor de amendoim. Fraquinho, mas tem. O baru recebe nomes populares que se confundem com a D. odorata: cumbaru, cumaru, emburena brava, pau cumaru e cumarurana. Mas também barujo, coco-feijao e fruta de macaco. Ocorre nos estados de Mato Groso, Minas, Goiás. Em São Paulo também havia, mas está praticamente extinto. Em Goiás, muitos fazendeiros tem cortado baruzeiros antigos para darem lugar à soja.

O que mais se aproveita da árvore alta e vigorosa são as sementes bastante nutritivas que devem ser torradas (cruas, apresentam um fator antinutricional - inibidor de tripsina) e podem ser usadas do mesmo jeito que amendoim, nozes e castanhas de caju. No pesto, no pé-de-moleque, nos cereais matinais, nos pães, biscoitos.

Mas a polpa também é uma ótima fonte energética, rica em proteínas, fibras e carboidratos e são apreciadas pelos animais silvestres. Gados comem o fruto inteiro e descomem as sementes com sua cápsula lenhosa (endocarpo) intacta.

Dendê não é animal silvestre, mas a viralatinha age como se fosse - abocanhou os dois frutos que foram ao chão da cozinha e correu quanto pode para trás do sofá. Os dois só voltaram em cena quando já estavam no osso, como escovinha seca (são os da foto). Não desperdiçou nadinha da polpa (mesocarpo). E ontem fiz um tanto de talharim com polpa e deixei secando. Quando me dei conta de que ela poderia alcançá-los, era tarde. Só sobraram dois cadarcinhos de massa que separei pra foto, mas misteriosamente sumiram hoje da cozinha - pergunto, pergunto e Dendê não me responde se pegou ou não. O Seu Bié me contou que ninguém fala muito sobre isto, mas que a polpa é vermífuga. Que bem faça à Dendê, então. Um dos inconvenientes da polpa é que é rica em taninos, mas quando os frutos estão bem maduros, eles somem. Nos que trouxe não havia nenhum resquício de travo ou amargor associados à substância.

Para extrair a polpa os frutos podem ser cozidos e raspados, depois de tirada a castanha. Eu preferi tirar a polpa crua, com faca, mas reconheço que não é o jeito mais prático. De qualquer forma, tudo o que fiz deu certo. Talvez possa ser aperfeiçoado, mas não o será por mim, já que dificilmente terei de novo estas polpas em mãos. Deixo a experiência para quem tem por perto farta polpa de baru. E, pelo menos quem mora em Goiás, deve ter.

Primeiro, quis fazer um mingau bem simples pra criança comer no lanche da tarde - aproveitei a mandioca que tinha aqui cozida e congelada e a rapadura de fim de tacho que trouxe da feira de Pirinópolis, mas ficou tão bom que acho que não faria feio se fosse servido como sobremesa. Depois achei que a polpa adocicada mas não muito faria uma boa massa de macarrão que poderia ser recheada com a própria castanha, abóbora cozida e requeijão moreno que trouxe de lá também. A massa adocicada casou bem com este recheio e com a manteiga clarificada que a banhou. E, por fim, acabei de fazer um pão neutro em sal e açúcar, usando a polpa e a castanha. Quente, com manteiga derretendo sobre a fatia, estava bem bom. Mas acho que vai ficar melhor quando frio - menos perfumado. Fiz tudo a olho, mas tive o cuidado de anotar o que fui juntando. Então, às receitas:

Creme de baru com mandioca e rapadura

1 xícara de leite

3/4 de xícara de mandioca cozida em água, sem o miolo

1/3 de xícara de polpa de baru maduro

3 colheres (sopa) de rapadura picada ou a gosto

10 castanhas de baru torradas e picadas

Para a calda: 3 colheres (sopa) de rapadura picada, água, 1 colher (chá) de suco de limão

Leve ao fogo o leite, a mandioca cozida, a polpa de baru e a rapadura. Quando ferver e a rapadura derreter, bata com mixer ou no liquidificador até resultar num creme bem liso. Espere esfriar, cubra e coloque na geladeira até ficar bem gelado. Bata de novo com o mixer para ficar bem liso, despeje em taças e sirva com a calda (veja abaixo), polvilhado com castanhas de baru.

Faça a calda: leve ao fogo a rapadura com um pouco de água. Espere derreter a rapadura e começar a caramelar. Junte, aos poucos, mais um pouco de água e deixe ferver até formar um xarope grosso. Desligue o fogo e despeje o suco de limão. Se estiver ainda muito grosso, junte um pouco mais de limão ou água.

Se quiser, coloque em copinhos e cubra com a polpa de baru ralada. Ou coloque tudo ao mesmo tempo: as castanhas picadas, a polpa ralada e um pedacinho de fruta cristalizada.

Rende: 3 a 4 porções

Pão de polpa e castanha de baru

1 xícara de água morna (240 ml)

1,5 colher (chá) de fermento biológico seco

1 colher (chá) de sal

150 g de polpa de baru

1 ovo

50 g de manteiga em temperatura ambiente

400 g de farinha de trigo (ou mais, se necessário)

40 g de castanha de baru torrada e picada

Misture a água com o fermento e mexa para dissolver. Coloque no liquidificador este fermento diluído junto com o sal, a polpa de baru e ovo. Bata bem até formar um mingau liso e cremoso. Coloque numa tigela e junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau (ou coloque na máquina de pão) no modo massa. Quando quase toda a farinha já foi adicionada, coloque a manteiga e misture bem, amassando com as mãos (se não estiver usando a máquina de pão). Quando a manteiga estiver bem incorporada, junte a farinha restante e amasse bemobter uma massa lisa e brilhante que se solte das mãos. Se preciso for, junte mais farinha. Acrescente metade das castanhas e misture bem para incorporá-las. Cubra a massa com um pano e deixe em lugar abafado para crescer até dobrar de volume. Molde um pão redondo, pulverize água e espalhe por cima as castanhas picadas restantes. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deixe crescer novamente até recuperar o volume. Faça corte em cruz na superfície e leve ao forno (250ºC) pré-aquecido. Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 180ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Deve ficar bem dourado (observe que o meu deixei passar um pouco os 10 minutos iniciais, por esquecimento, e ficou mais dourado que o desejado).

Rende: 1 pão

Ravioli do Cerrado (massa de polpa de baru recheada de abóbora, requeijão moreno e castanha de baru, com manteiga clarificada e alfavaca)

Massa

3 ovos

100 g de polpa de baru maduro

260 g de farinha de trigo especial (ou mais, se necessário)

1 pitada de sal

Recheio

150 g de requeijão moreno (de Pirinópolis) ralado

150 g de abóbora cozida e amassada

50 g de castanha de baru torrada e finamente picada

1 pitada de sal

Manteiga

5 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de alfavaca picada

3 colheres (sopa) de castanha de baru torrada e picada

A massa: bata no liquidificador os ovos com a polpa de baru até obter uma mistura bem lisa. Passe para uma tigela e junte a farinha e o sal. Trabalhe a massa com as mãos até conseguir uma bola bem firme, flexível e homogênea. Se tiver um bom processador de alimento, bata primeiro a polpa com os ovos e junte a farinha com o sal. Bata até formar a bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar na geladeira por 1 hora.

O recheio: misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 1 hora.

Abrindo e recheando: cilindre a massa na máquina de macarrão, diminuindo a espessura gradativamente até chegar no grau 4. Coloque a massa sobre superfície enfarinhada, marque-a com o cortador de ravioli no formato desejado. Coloque bolinhas de recheio no meio da massa, pincele água onde será colado e apoie outra massa por cima. Corte, pressionando bem e deixe os ravioli sobre pano enfarinhado enquanto termina toda a massa (os retalhos são juntados e cilindrados novamente). Cozinhe em água salgada (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) fervente, em 3 ou 4 porções. Deixe cozinhar cada porção por 3 minutos. Retire os ravioli com escumadeira, passe para uma travessa e mantenha sobre uma panela com água fervente, para que não esfriem.

Manteiga: aqueça a manteiga em fogo baixo e vá tirando devagar a espuma que se forma até resultar numa gordura bem límpida. Junte, então, as castanhas e a alfavaca e cozinhe por 20 segundos. Tire do fogo imediatamente.

Montagem: distribua os ravioli nos pratos, cubra com um pouco da manteiga e sirva com folhinhas de alfavaca.

Rende: 5 porções

Para saber mais sobre o baru, acesse os trabalhos

Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto, de Aline Luiz de Mendonça

O extrativismo de baru (Dipteryx alata Vog.) em Pirenópolis (GO) e sua sustentabilidade, de Denise Lúcia Mateus Gomes Nepomuceno

Baru, biologia e uso. Documento da Embrapa.

Tordesilhas norteado

Mara Salles e seu sócio no Tordesilhas, Ivo Ribeiro, acabaram de voltar do Norte. Junto com o chef Leonardo Botto, do restaurante La Frontera (R. Coronel José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159-1197), a convite do Instituto Socioambiental, foram conhecer São Gabriel das Cachoeiras, onde navegar é preciso. À cidade, que no mapa tem formato da cabeça de um cachoço, na beira do alto rio Negro, só se chega por água ou via céu. Mara me convidou para ir também, mas tinha a viagem para Pirenópolis, e eu fiquei na vontade. Um dia, quero ir. Pelo menos, os chefs voltaram com a mala cheia e ontem, com outros sortudos (Carlos Alberto Dória e Pedro Martinelli também estavam lá), Marcos e eu tivemos o privilégio de provar algumas das criações a partir dos ingredientes da bagagem. Tudo temperado com pimenta defumada dos Baniwa e entremeado de vistosos bijus. O cardápio foi só para apresentação dos ingredientes e preparos para os amigos, uma gentileza dos chefes, mas duvido que depois desta viagem o cardápio do Tordesilhas estará livre dos pitacos do norte. Não será de se espantar, portanto, se a gente der de cara com um tucupizinho preto aqui ou uma formiguinha saúva acolá temperando as maravilhas da dona Mara. Por enquanto, fique com as fotos dos pratos que estavam todos divinos, de causar comoção e orgulho pela nossa comida que não conhecemos.

Mara Salles servindo a Mujeca de surubim (uma sopa de peixe engrossada com biju, bem apimentada)

Os bijus são feitos com uma mistura de massa de mandioca fresca e pubada. Sequinhos, enormes.

O chibé é uma mistura de água com farinha d´água. Mas Mara temperou com coentro, chicória-do-pará, cebolinha e um sal mínimo de um camarãozinho seco. A farinha é a de Uarini (ovinha). Com este, eu viraria uma papa-chibé.

Na salada com acelga, agrião e laranja, amanteigadas e cremosas fatias de tucumã (já falei do tucumã aqui).

Olhete aos tucupis, um "ceviche" amazonense de sabor indescritível.

Filhote (o peixe) com molho de tucupi e formigas saúvas que temperam como laranja, capim-santo e gengibre. Com purê de banana purinho. Só comendo pra saber como estava bom isto.

E, pra fechar com alegria, duas bolas de poesia. Sorvete de açaí e de tapioca em tapete de jambu fresco com gominhas de tapioca.

A pimenta Baniwa

Carlos Alberto (Beto) Ricardo, do ISA, Carlos Alberto Dório e Pedro Martinelli.

Catolé

Catolé é um nome comum, que até ir a Pirinópolis desconhecia. Comum para alguns tipos de palmeira, incluindo a gueroba ou guariroba, que dá o palmito mais famoso do Cerrado. Segundo me explicou o feirante, a diferença entre os dois se dá no sabor. Enquanto o palmito da gueroba é amargoso, amargo por ser, só amargo sem saber a nada, o catolé, não. É amargo, mas saboroso. De fato, achei bem gostoso, mas sou suspeita e também acho o mesmo da gueroba, que adoro. Só com muito treino para saber distinguir os dois com segurança. E isto ainda me falta.

Demorei para descobrir o nome científico da palmeira, pois o termo catolé ou catulé se aplica a vários tipos de palmito amargo. No afunilamento da pesquisa, achei duas espécies afins, Attalea geraensis, originária do Brasil e Attalea exigua, originário do Cerrado, ambos com descrições parecidas e muito de acordo com o tipo de broto que tinha em mãos. E os dois nomes dão como sinônimos populares os mesmos indaiá-do-campo, indaiá-do-cerrado, indaiá, insiá e coquinho-catolé. Mas o segundo, A. exigua, me pareceu mais apropriado, porque o encontrei num livro sobre cozinha regional que diz ser este originário do Cerrado, encontrado nos estados da Bahia, Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e Tocantins.

A palmeira que tem caule junto ao chão, e de julho a janeiro dá frutos marrons com ótima amêndoa para a extração de óleo parecido com o de babaçu. As folhas são firmes e duráveis, aproveitadas para fazer cobertura de casas ou para a produção de fibras para artesanato.

E o palmito é assim, sem aquela elegância retilínea do açaí, da pupunha, da juçara ou da palmeira real. E descascá-lo pode aliviar a culpa de quem não tem freqüentado a academia. Depois de meia hora, aos golpes, tentando desvendar um miolo cortável e que tivesse cara de palmito, a Eliana deixou a roupa que passava e veio me perguntar com quem eu estava lutando. Não foi fácil, mas despi à força o bitelo de 2 quilos e consegui salvar só 160 gramas do cerne amarelo, adocicado e amargo (provei cru - vem um docinho enganador anunciando um amargo cruel, que parece vir a danar com a glote). Deixei imerso em água enquanto fatiava, porque oxida facilmente. E dei uma escaldada em água salgada antes de botar no arroz - foi o uso que me ocorreu, para, assim, aproveitar também o pequi e as cebolinhas que trouxe da viagem. Ficou muito bom. Claro, pra quem gosta de guerobas, jurubebas e jilós.

Arroz com catolé, pequi, cebola branca do cerrado e cúrcuma

1 colher (sopa) de banha de porco

2 dentes de alho socado ou picado finamente

1 xícara de arroz cateto

1/2 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó

1 colher (chá) de sal

160 g de palmito catolé picado e aferventado

3 caroços de pequi (crus ou em conserva)

10 cebolinhas brancas (chalotas) frescas - com parte da folha verde

3 xícaras de água fervente

2 colheres (sopa) de cebolinha picada - pode usar a cebolinha da chalota

Numa panela, coloque a banha e o alho. Leve ao fogo e deixe dourar. Junte o arroz e a cúrcuma e refogue, mexendo, por cerca de 1 minuto. Junte o sal e mexa. Adicione o catolé, o pequi e as cebolinhas. Por último, despeje a água fervente e não mexa. Abaixe o fogo no mínimo, tampe e deixe cozinhar até não restar mais água e o arroz ficar macio. Desligue o fogo, deixe a panela tampada por cerca de 10 minutos. Junte a cebolinha e sirva.

Rende: 4 porções