Pirinópolis, catolés e caramoelas

Excesso de bagagem: frutos de baru, chuchus pra plantar, biscoitos de queijo, doce de leite na lata, mané-pelado, marmelada de santa luzia, pequi em conserva, compota de cajuzinho do cerrado, frutas cristalizadas, castanhas de baru, queijo branco, requeijão moreno, geleia de cagaita, geleia de hibisco, cará-moela, cúrcuma, cebolinha branca, semente de quiabo, de alfavaca, feijão guandu, muda de cará-de-espinho e um pilão duplo e pesado. Fora as ovas de curimatã que ganhei da Adriana, de Natal, e caju-passa, presente da Irineide, de Recife. Que eu me lembre.

Com excesso de bagagem, cheguei ontem de Pirenópolis - GO, a terra do empadão e da pamonha, onde líderes de convívios brasileiros do Slow Food se reuniram para discutir assuntos como Arca do Gosto, Fortalezas e Terra Madre. Graças ao apoio do IMCA (Instituto Morro da Cutia). A escolha do lugar foi estratégica já que poderíamos ser recepcionados pelo Convívio local e ainda conhecer a Fortaleza do Baru, ali perto. Não deu tempo de fazer trilhas nem visitar cachoeiras, porque a programação de reuniões foi intensa, com discusões às vezes acaloradas. Mas no final o que fica é o calor do encontro de pessoas unidas por um ideal (aquela coisa do Slow Food - comida boa, limpa, justa). Apesar do aperto, quem não foi pra gandaia na rua do lazer no sábado à noite ainda conseguiu acordar cedo e pegar a feira-livre de domingo, com produtos locais, antes de subir no ônibus para a visita programada para 8 horas da matina.

Na feira: palmitos guerobas, leite cru, jurubebas, cará-moela, ovos caipiras

Na pousada: queijo com rapadura

Segundo a cozinheira Nadja, as almôndegas são chamadas por lá de armoncas. Estas, minis, com molho de goiaba, estavam muito boas.

Quando não se está discutindo rabos da reunião, o assunto preferido dessa turma, advinhe qual é. Comida, claro. Tem gente de tudo quanto é lugar do Brasil e o que mais me empolga são as diferenças regionais que aparecem a todo momento. Basta alguém pegar um limão que já aparece um repertório enorme de nomes. Na minha terra este limão se chama galego. Não, é limão-china. Que nada, lá onde moro é limão comum. Imagine, na minha cidade, é limão bergamota. Sem certo nem errado, assim vai. Aguarde filminho sobre isto.

No domingo fomos ainda conhecer a Associação de Desenvolvimento Comunitário do Caxambu, da Fortaleza do Baru, uma comunidade de agricultura famíliar que beneficia o baru e cultiva vários outros alimentos seguindo um modelo agroecológico. Fomos pra roça, andamos no mato e almoçamos frango caipira e outras delícias. Trouxe de lá sementes de feijões guandus de cores variadas, milhos crioulos, quiabos nativos, hibiscos vermelhos e rosados, raiz de cará de espinho etc. Mas também deixei em troca alguns feijões - levei minha caixinha de amostras e havia nela muitas variedades não existentes por ali.

Na Pousada Mandala nossos almoços e jantares foram preparados por dois cozinheiros talentosos do Convívio de Pirenópolis: a Nadja Nairas e o Sebastião Maria de Sá, que nos mimaram com angu de milho verde; paçoca de carne seca com baru; risoto goiano - com pequi, linguiça, guariroba e cúrcuma; doce de laranja da terra; caldinhos de feijão e de abóbora e pratos que estimulavam o repeteco. Mas o café da manhã e os lanchinhos não ficavam atrás - todos incrementados com ingredientes locais. Comida boa também comemos no Dom Francisco, restaurante do Francisco Ansiliero, líder do Convívio de Brasília.

Em Pirenópolis, a feira chamou minha atenção a quantidade de jurubeba que tem pra vender em várias bancas. E pelas garrafas de leite cru, pelo requeijão moreno, o frango caipira, os palmitos catolés e também os guerobas enormes. Bem, agora preciso dar conta daquela mesa de coisas.

Se quiser ver mais fotos, aqui estão:
No Restaurante Dom Francisco
Fotos da Fortaleza do Baru
Fotos da cidade de Pirinópolis

Café-cricri e outras crias de Eldorado

Só ia voltar a escrever aqui depois que voltasse de Pirenópolis, para onde estou indo amanhã para uma outra reunião da Arca do Gosto, do Slow Food. Porque tinha trabalhos a adiantar e também porque estava com preguiça.

Mas não posso deixar de falar do monte de presentinhos que recebi da Cenia Salles e da Claudia Mattos, trazidos da cidade de Eldorado-SP, para onde eu deveria ter ido, na Feira de Troca de Sementes e Mudas Tradicionais das Comunidades Quilombolas, e não fui porque amarelei com a chuva forte que caiu aqui no sábado.

Como sou sortuda e tenho bons amigos, Eldorado veio até mim. Muda de cana, raízes de mandioca branca e cremosa, rizomas de bananas maranhão e pacová, maracujá do mato e taiá roxo para plantar (o nome taiá é, em alguns lugares, aplicado para os tubérculos de taioba; em outros, para o inhame ou taro, da mesma família das Aráceas, assim como o mangarito). Veio também canela brasileira, pau e mudinha, cacho de arroz pratão, espigas de milho crioulo amarelo e de palha roxa, mini chuchu antigo, maxuxinho, amostras de cuscuz de mandioca e de arroz (já falei deste cuscuz do Vale do Ribeira aqui) para comer com o café-cricri, que veio também em vagens aveludadas.

Pois é, café em vagem. O costume de se substituir grãos do verdadeiro Coffea arabica por substitutos mais rápidos e baratos não é de hoje. Fiquei intrigada com o que me contou a Claudia sobre o uso dos grãos pretos e torrados, chamados de café cricri ou café mucuna, no lugar da bebida clássica, entre os quilombolas do Vale do Ribeira, e fui pesquisar um pouco. Primeiro, achei vários artigos e teses a respeito que não acabam mais, principalmente se você for ao Google Acadêmico e procurar pelo nome científico (Mucuna pruriens, para a mucuna cinza e Stilozobium aterrimum para a mucuna preta).

Depois liguei para os meus pais perguntando se conheciam. Meu pai disse que depois da segunda guerra, quando era criança, era o que tinha para gente pobre beber. Não que ele não fosse pobre, mas não chegou a experimentar, julgava coisa ruim. Minha mãe contou com mais detalhes. Quando se mudou, ainda criança, para Lobato, no Paraná, era tudo mato e a família teve que abrir clareira para construir a casa com a própria madeira tirada à machadada. Na mudança apenas roupas, panelas e alguns sacos de farinha, polvilho, araruta, arroz, feijão, galinhas e sementes e manivas para plantar, esperar crescer e comer. O café era luxo que demorava cinco anos para produzir. E venda por perto não havia - o patrimônio era distante, não havia estradas e mesmo assim era muito caro. O jeito era fazer café de milho e fedegoso. Era tostar até escurecer e moer como o café. Até que a família ganhou sementes de cafezinho, café-mucuna ou café-feijão, a trepadeira que deu flores roxas lindas e vagens escuras e aveludadas que, em três meses estavam secas e prontas para colher. Era trabalho de criança colher o cafezinho. E depois também o trabalho quase divertido de moer. Antes era torrado por adulto no fogão de lenha por cerca de 25 minutos. O sabor era muito melhor que o café-de-milho que só enganava na cor. Não era lá tão bom quanto café verdadeiro, mas era agradável para se tomar com leite.

No trabalho Blend de café com mucuna preta: análise sensorial por não especialistas publicado na Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais (Campina Grande, v.5, n.2, p.117-125, 2003), os autores Nayara Lia de Lima Aragão e outros dizem que entre as populações mais carentes do Brasil ainda é hábito torrar vários outros grãos para substituir o café e citam a algaroba, mangirioba, feijão guandu e mucuna preta como os grãos mais usados para este fim. Como a mucuna preta parece ser a opção mais barata e popular, fizeram uma degustação com 30 painelistas, em Campina Grande – PB, para avaliar o blend de café com mucuna em diferentes proporções. Ganhou a proporção de 10% com mucuna torrada com coloração mais escura. Com isto, sugerem a possibilidade de blends assumidos e rotulados, inibindo, assim, a prática comum de fraude para aumentar o volume do café e reduzir custos (com milho, palha do café, cevada etc).

A planta é originária do Sudeste da China e leste da Índia, mas hoje é cultivada em vários países. No Brasil, além do uso como café, é muito utilizada como forrageira para fixar nitrogênio da terra e ainda evitar o surgimento de ervas daninhas (veja vídeo no You Tube). Na África tem-se estimulado seu uso na alimentação humana por ser ótima e barata fonte de carboidratos e proteínas. O único problema é que os grãos apresentam fatores antinutricionais e altas concentrações de levodopa ou L-Dopa, substância tóxica que pode causar confusões mentais e outros efeitos colaterais. Mas isto pode ser resolvido eliminando a substância no preparo (deixam-se de molho as sementes em água corrente por 3 dias ou se as fervem por 60 minutos e depois joga a água fora, por exemplo - isto para o uso na panela). Agora, é justamente por causa desta substância, um precursor direto do neurotransmissor dopamina, que os grãos se transformam num procurado remédio ayurvédico (Kapikachhu) para substituir a dopamina sintética nos casos de doença de Parkinson.

Voltando ao café, em outro trabalho publicado na mesma Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais (Campina Grande, v.2, n.2, p.1-8, 2000), os autores Marcelo Barbosa Muniz e outros avaliam o efeito do tempo na torrefação dos grãos de mucuna-preta e chegam à conclusão quanto ao tempo ideal para torrefação dos grãos de mucuna – 25 minutos - e não identificaram princípios tóxicos nos grãos torrados e preparados.

A quantidade que ganhei não deve me render uma xícara de infusão, mas vou plantar, colher, torrar, moer e experimentar.

Veja também

The Magic Bean (Mucuna pruriens - the velvetbean)

Volto na semana que vem

Bordado de pendurar na parede. No museu de Antonio Prado-RS.

Volto na terça-feira com novidades de Pirenópolis.

É hoje. Convite: Entre estantes e panelas - Ingredientes e Territórios

Palestra
Hoje, (dia 13 de julho) às 18:0 0

Tema: Entre estantes e panelas - Ingredientes e territórios
Palestrantes: Ana Luiza Trajano, Neide Rigo, Roberta Sudbrack, Roberto Smeraldi e Betty Kövesi
Local: Livraria Cultura Conjunto Nacional - Av. Paulista, 2073 - São Paulo/SP

Talvez estejamos diante de uma importante guinada na gastronomia: a exaustão das receitas e a horizontalização da última 'revolução técnica' (nanotecnologia e informatização das cozinhas) apontam para a possibilidade para se trabalhar com maior liberdade e criatividade os ingredientes. Ingredientes são entendidos como tudo aquilo que entra como matéria-prima num processo de produção. Qual a situação geral dos 'ingredientes brasileiros', isto é, aqueles que de alguma maneira possam ser identificados com a nacionalidade? Há, necessariamente, que distinguir a perspectiva histórica, cultural, da perspectiva presente. É desejável que os palestrantes abordem questões relativas a acesso, logística, legislação de proteção, processos que ameaçam sua existência, 'descobertas' recentes, etc, além de ações públicas (de ONGs, de órgãos públicos, de particulares) visando produzi-los, preservá-los, democratizar o consumo. Interessa também abordar as relações sociais que estão por trás da sua produção (sustentabilidade etc.). Além disso, vale compartilhar quais são os processos de investigação de um ingrediente, como chegam a novos usos, a aplicações que se diferem das já consagradas pelo receituário de 'domínio público'. A mediação será feira por Betty Kövesi.

* O evento acontercerá no Teatro Eva Herz.
** Haverá distribuição de senhas a partir das 17h em frente ao Teatro.

Fonte: Site da Livraria Cultura (veja lá outros eventos)

Amendoim-de-árvore

Pelas respostas à última charada, vejo que muita gente já conhecia estas castanhas que para mim, assim como para os outros leitores que arriscaram, ainda era um mistério. Acertaram em cheio: Elena sem H, Bruno Moreira-Leite, Isabel, Sanoliv e Sítio Curupira (inclusive já foram mostradas em seu blog).

De todos os ingredientes que falo aqui, muitos chegam até mim e não eu a eles. Às vezes em dose dupla. Explico: no feriado acabei não indo ao Vale do Ribeira, na troca de sementes dos quilombolas, mas precisei ir a Piracicaba visitar a sogra. E sempre que vamos para aqueles lados insisto com o Marcos para que, em vez de pegar a reta e rápida Bandeirantes, vá pela Rodovia Anhanguera, mais longa e cheia de curvas, por mero capricho. Sem reclamações, sou sempre atendida. Só para poder parar no Frango-Assado original, do lado direito da pista, na altura de Louveira. Não pelo frango nem pelos enormes pães de semolina, carros chefes do lugar, mas porque é lá onde se vendem umas mudas de frutas estranhas. Desta vez me chamaram a atenção a Physalis trepadeira, de variedade diferente dos camapus que tenho aqui nas calçadas, e um pé de amendoim de árvore, do qual nunca tinha ouvido falar. O rótulo pendurado no galho não dava grandes dicas, mas dizia que as sementes poderiam ser torradas e tinham gosto de amendoim. Ótimo, de comer.

Até aí, tudo bem, as coisas me chegam geralmente assim. Mas, para completar o aprendizado, em Piracicaba fomos almoçar por acaso na casa de um primo do Marcos e entre uma garfada e outra passei um olhar indiscreto pela cozinha procurando algo de meu interesse. Dei de cara com uma assadeira cheia de frutinhos secos abandonada num canto. A pergunta de sempre: O que é isto, é de comer? / A gente dá pro papagaio, tem um pé lá na chácara, mas tem gente que come, tem gosto de amendoim foi a resposta do primo. Quebrei uma das nozes apertando a casca firme e quebradiça e provei; tinha mesmo o sabor de amendoim cru, muito suave, gostoso.

A palavra amendoim e o sabor que senti me fizeram desconfiar se tratar da mesma planta que havíamos acabado de comprar. Fomos conferir no carro e o primo confirmou, era a própria. Fiquei tão empolgada que quis ir até a chácara ver a árvore com frutos. O primo tinha acabado de vir de lá, mas topou voltar, já que estávamos perto – cerca de 8 quilômetro dali. Chegando ao pomar, contemplei, colhi, fotografei, comi. E no caminho de volta, ainda desviamos para ver mais uma carreira de árvores com frutos na calçada de outra chácara. Pronto, estava satisfeita. Agora era chegar aqui e saber mais.

O pezinho que comprei na loja do Frango Assado

O exemplar piracicabano e o primo Claudio coletando os frutos abertos no chão

O fruto que colhemos lá. Uma cápsula que, quando madura, se abre, expondo as sementes envoltas em paina (é parente da paineira)

As sementes comestíveis envoltas na paina

Descobri que a Bombacopsis glabra Pasq. é parente da paineira, e é também conhecida como castanha-do-maranhão, cacau-do-maranhão, mamorana, cacau-selvagem ou amendoim-de-árvore. A família Bombacaceae, à qual pertence, está distribuída pelas regiões tropicais da América, África, sudeste asiático e noroeste australiano. No Brasil, o amendoim-de-árvore ocorre naturalmente entre Pernambuco e Rio de Janeiro, em formações secundárias de floresta pluvial atlântica e começo de encostas – no interior de matas primárias e densas, esta planta é raridade. Mas, em se plantando, em qualquer lugar dá. Em Santa Catarina é usada como cerca viva e em várias outras cidades é usada como árvore ornamental. Chega a atingir de 4 a 6 metros; tem tronco fino, com no máximo 40 centímetro de diâmetro e folhas compostas e digitadas com 5 a 7 folíolos. A floração começa a partir de setembro, sendo que a safra dos frutos vai de janeiro a fevereiro. Mas, um ou outro fruto pode ser encontrado durante o ano todo - prova disto é que colhemos estes frutos da foto agora, em pleno julho.

As cápsulas, quando maduras e secas, caem e se abrem espontaneamente liberando as castanhas cobertas com uma fina paina que se solta facilmente num esfregar entre mãos. Já o cerne comestível é protegido por uma camada mais firme me flexível, quase como uma castanha portuguesa - porém, depois de seca e torrada, pode ser quebrada com a pressão dos dedos. Podem ser comidas cruas ou torradas. Eu preferi cruas, com textura de amendoim ainda verde e sabor do mesmo. Tostadas no forno (deve-se cortar uma pontinha com a tesoura para que não estourem) ganham um sabor amendoado, mais suave que o amendoim.

A planta é parente também de outra espécie muito parecida, a Pachira aquatica, que recebe os mesmos nomes populares, além de macuba, e também tem as sementes comestíveis. Porém seus frutos são de cor terrosa e as flores tem pontas vermelhas, diferente da Bombacopsis, que tem flores frutos verdes e flores brancas. Lembro ter visto muitas destas no Parque do Flamento, no Rio. Mas ainda não comi.

Li num artigo que o amendoim-de-árvore pode ser uma boa alternativa como fonte proteica e de ácidos graxos (como quase todas as sementes comestíveis), na África, onde a árvore cresce abundantemente. Não encontrei referências culinárias sobre pratos feito com ele, mas quando chegar a safra prossigo na pesquisa. Enquanto isto, se alguém souber de algum preparo com este ingrediente, qualquer informação é bem-vinda.

Lembrando: é hoje lá na Livraria Cultura, às 18 horas. Apareça!

O que é, o que é?

Descasque, experimente, delicie-se. Arrisque um palpite. Resposta na segunda-feira.

Feira de Troca de Sementes das comunidades quilombolas, em Eldorado

Neste final de semana, nós do Slow Food São Paulo temos encontro marcado na cidade de Eldorado. É que lá vai acontecer a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira. Na primeira feira, realizada no ano passado, foram expostas mais de 100 variedades de produtos, incluindo feijão, arroz, milho, abóbora, amendoim, café, mandioca, batata, cana, cará, taioba, banana, mamão, fruta do conde, juçara e plantas medicinais.

Nosso colega de Slow Food, Luca Fanelli, faz parte da organização do evento, que é aberto ao público, e por isto incluiu na programação uma atividade especial para nosso grupo. Vamos conhecer, no sábado à tarde, dia 11, a Comunidade Quilombola Ivaporunduva. Dormiremos lá e na manhã seguinte vamos ver a produção orgânica de bananas e ainda visitar o quilombo Nhunguara na mesma região.

Abaixo, o convite e a programação da feira, aberta ao público

As Associações quilombolas do Vale do Ribeira e o Instituto Socioambiental convidam para a II Feira de Troca de Sementes e Mudas das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira que acontecerá em Eldorado (SP), no dia 11 de julho de 2009, sábado, a partir das 9 horas, na Praça da Matriz.

Participantes (produtores) previstos: 100, de 18 comunidades

Programação

9h - Abertura da Feira, com troca entre os representantes das comunidades e venda para visitantes

10h - Início dos eventos culturais, que irão acompanhar a Feira, entre eles: dança “fandango” da comunidade de Morro Seco, cantigas das comunidades de Pedro Cubas e Ivaporunduva, roda de capoeira, puxada pela comunidade de Mandira.

12h30 - Almoço com produtos das comunidades, gratuito para os representantes das comunidades e preço simbólico para os visitantes

16h - Encerramento

Por favor, confirmar a presença – para organização do almoço. Para mais informações, entre em contato com Silvani ou Luca pelo telefone +55 (13) 3871-1697, email: luca.fanelli@mais.to.it. Ou fale com a Cênia, líder do Convivium Slow Food São Paulo (ceniasalles@terra.com.br – Tel. 11-3589-3205.

Como chegar

De carro: Pegar a BR 116 rumo a Curitiba. Na altura de Jacupiranga, entrar na SP 193, em direção a Eldorado - Caverna do Diabo - Iporanga. Logo se chega a Eldorado. Distância de São Paulo: cerca de 242 km. Tempo estimado de viagem: 3 a 4 horas.

De ônibus: Viação Intersul, do Terminal Barra Funda. IDA: 06:30, 13:00, 16:00, 18:00. VOLTA: 05:20, 07:30, 09:30, 14:50. Tempo estimado de viagem : 5 a 5h30.

Mapa no Google

É pra lá que eu vou. Volto na segunda. Bom fim de semana!

Rendang Daging Sapi - um caril de carne com leite-de-coco, da Indonésia

Se fosse a cúrcuma de Fartura já não daria mais para aproveitar as folhas que cheiram a manga, porque arranquei toda a plantação na semana passada, quando todas as folhas já estavam murchas e amarelas. Por isto, quando, ontem, recebi este email do James Oseland, "I just had a thought: if you o make beef rendang, be sure to use tumeric leaf in the stock (tie one leaf into a knot). You can also use finely julienned tumeric leaf as a rendang garnish!", corri lá no quintal e arranquei as duas folhas menos amareladas que encontrei. Ele já havia me indicado a receita de Rendang do seu livro, quando fiz a receita de peixe, mas eu não estava pensando em fazê-la neste momento. Então, do nada, chega a mensagem dele, como advinhando a despedida das folhas. Engraçado é que na sua receita original a folha não entra, mas o prato aceita estas variações (já vi por aí muitas versões do Rendang, com grãos de coentro, cominho, suco de limão, de tamarindo etc), e ele teve um insight do momento.

Da esquerda pra direita: Cúrcuma, gengibre e galanga, que arranquei do meu quintal

Fui ontem ao Mercado da Lapa, comprei coco para tirar o leite, porque conhecemos a qualidade lastimável de nossos produtos embalados (infelizmente); e uma peça de acém para cortar em cubos. Hoje arranquei do quintal três talos de capim-santo e os rizomas de galanga, gengibre e cúrcuma, as raízes asiáticas que crescem muito bem no Brasil. Comprei no Hélio do Alho uma réstea de chalotas ou cebolinhas brancas, por aqui mais usadas como medicamento. As pimentas, usei as congeladas. E, na falta de folhas de limão kafir (as que tenho aqui são secas e quase não têm aroma), saí em busca nas calçadas alheias de um pé de cítrico que fosse mais aromático. Só achei folhas de laranja e de tangerina, por isto acabei usando as de limão rosa do meu quintal mesmo - tenho uns mini pés de cítricos que eu só mantenho por causa do aroma das folhas (pomar cuspido, como diz a Nina Horta). E o resto dos ingredientes, eu tinha aqui.

A receita deste caril seco, cozido lentamente em leite de coco bem temperado e muito apimentado, veio do Oeste da Sumatra, Indonésia, e é feito do mesmo jeito que mineiros cozinham sua costelinha de porco. Cozinha-se lentamente em caldo já temperado (neste caso, leite de coco e muitas especiarias) e no final a carne seca e frita devagar na própria gordura (aqui, na gordura da carne e do coco). Quem ensinou todos truques da receita foi Rohati, que James considera sua guru em Pandang, no Oeste da Sumatra. Uma das dicas é não economizar no tempero. Depois, preferir usar uma panela baixa e larga, tipo frigideira; não ter pressa; escolher um corte de carne de boa qualidade como acém (boneless chuck) ou coxão duro (botton round) e esperar alguns minutos antes de servir - se possível, fazer um dia antes.

Fiz para o jantar daqui a pouco, mas já o provei no almoço. Se ficou bom? Bote bom nisto. Uma combinação incrível é o capim-santo com a canela, os rizomas, as pimentas – aliás, coloquei 10 pimentas vermelhas sem as sementes, mas poderia tê-las deixado inteiras para um prato mais picante.

Vamos à receita, mais ou menos ao pé da letra, numa tradução livre e cheia de intromissões, para não perder o costume. Para a receita fiel, consulte o livro Cradle of Flavor, de James Oseland, pag. 304, que vale muito a pena, pois o moço é minucioso e só não faz suas receitas quem não acha os ingredientes.

Rendang Daging Sapi

Para a pasta de temperos
1 noz moscada inteira ralada (preferi usar a metade)
5 cravos
6 chalotas ou 140 g grosseiramente picadas
3 dentes de alho grosseiramente picados
5 a 20 pimentas frescas vermelhas grosseiramente picadas (usei 10 unidades de dedo-de-moça e malaguetas sem sementes e não ficou muito apimentado)
1 pedaço de 5 centímetro de cúrcuma fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de chá)
1 pedaço de 5 centímetro de galanga fresca, sem pele, picada grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa)
1 pedaço de 5 centímetro de gengibre fresco, sem pele, picado grosseiramente (cerca de 2 colheres de sopa) – opcional
5 candlenuts (Aleurites Moluccana - conhecidas no Brasil como nozes-da-índia ou nozes-de-iguape, uma euforbiácea que cresce por aqui mas raramente se vê na cozinha porque, quando cruas, são tóxicas - como não as tinha, usei macadamia sem sal, que é a outra opção dada pelo James)
Para a carne
900 g de acém ou coxão-duro em cubos de 5 centímetros
2,5 xícaras de leite de coco fresco (extraí esta quantidade de 2 cocos ralados, molhados em água morna e espremidos no pano)
3 talos de erva-cidreira amassados para ficar maleáveis e amarrados e nó
1 pedaço de 10 centímetros de canela
1 folha fresca e pequena de cúrcuma amassada com as mãos e também com um nó (esta não está na receita, mas foi sugerida pelo autor)
5 folhas de Salam (uma mirtácea, Syzygium Polyantha, Mirtaceae, que não conheço e, sorte, é opcional)
7 folhas de limão Kaffir (tem dela seca pra vender no bairro da Liberdade e lembra citronela, mas substituí parte delas por folhas de limão rosa)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de folhas de limão kafir frescas, sem a nervura central, picadas finamente (opcional – usei folhas de limão rosa bem novinhas)
1 colher (sopa) de folhas de cúrcuma frescas picada finamente – não tem na receita original, sugestão do James, por email

Para fazer a pasta de temperos, primeiro triture bem a noz moscada com o cravo (ralei a noz moscada antes de socá-la com os cravos). Misture com todos os outros temperos da pasta e triture no processador até ficar com consistência de aveia cozida (se não tiver processador, use o liquidificador, acrescentando um pouco do leite de coco – sugestão minha, NR) .
Numa frigideria não-aderente de 30 centímetros, coloque a carne e a pasta de temperos e misture bem. Acrescente o leite de coco e o restante dos ingredientes (menos as folhas picadas, para decoração). Leve ao fogo médio e espere ferver. Abaixe o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar sem tampar, num fervilhar estável, mexendo com espátula a cada 10 ou 20 minutos. De vez em quando talvez seja preciso diminuir o fogo para manter uma fervura branda e constante (no meu fogão nada confiável, abaixei o fogo totalmente e ainda usei um aro para suspender a frigideira).
Aos poucos o caldo vai ficando alaranjado, grosso e brilhante. Depois, o sólido do tempero vai se separando da gordura liberada pelo coco e pela carne. Progressivamente a carne vai ficando mais escura e revestida por uma camada densa de tempero. Cozinhe até 95% do caldo tiver reduzido, mexendo a cada 15 minutos. Vai restar apenas a carne, o óleo e os temperos. Isto poderá levar de 2 a 3 horas (gastei 2 horas e alguns minutos até chegar neste ponto), dependendo do tipo de panela usada, da integridade do leite de coco e da fonte de calor. A carne deverá estar macia ao ser espetada com um garfo. Teste o sal e corrija, se necessário. Abaixe ainda mais o fogo e continue confitando a carne até ficar escura, mas não queimada e com aparência brilhante. Se achar que tem muito óleo para seu gosto, escorra um pouco e use, depois, para saltear batatas (sugestão minha, NR: ou para temperar lentilhas).
Descarte a canela, o capim-santo e as folhas inteiras - e quiser uma aparência mais rústica ao servir, mantenha-os (desde que não estejam todos detonados, é claro – NR). Decore com as folhas picadas finamente (de cúrcuma e/ou limão kaffir - que substituí por folha de limão-rosa) . Espere 30 minutos para servir morno, quando o sabor e aroma ficam mais pronunciados. Se possível, faça um dia antes e aqueça na hora de servir. Ou faça na hora do almoço para servir no jantar, como fiz.

Rende de 4 a 6 porções

Nota: James dá várias opções de acompanhamento, mas não pensei em nada além de arroz cateto com cúrcuma e orelha-de-padre do meu quintal, cozida e passada no azeite com alho e pimenta.

Farinha de milho. É assim que se faz. Um vídeo

Em Fartura, a gente vê cenas como esta: milhos cultivados no fundo do quintal disputando lugar ao sol com os carros imaginários

Em Fartura, assim como na porção central e sul do Brasil, a farinha de mandioca não tem muita vez. Em compensação, ninguém dispensa uma boa farinha de milho, como esta da marca Mota, feita assim, na fornalha de lenha. Embora mecanizada, o trabalho é rústico, artesanal. Há anos que visito Fartura e só agora meu pai me contou da pequena fábrica (ele tem medo de andar comigo, diz que empaco nos lugares). Fui lá com a Inês Correa, minha amiga fotógrafa, que se deliciou fotografando tudo. Eu, fotografando, filmando, perguntando, comendo. E Seu Toninho, nos apressando. No fim, a Inês pegou fotos dela e minhas, juntou com as filmagens que fiz e editou um filminho que mostra todos os passos - lá embaixo. Trabalho duro para uma sexta-feira à noite, até as duas da matina. Mas foi ela quem quis. Canta moçada, que é de madrugada! Isto que é amiga.

Como é feita: os grãos de milho amarelo chegam dali da redondeza em sacos de ráfia reciclados (de farinha de trigo, de fubá, farinha de rosca). Seguem para a “canjiqueira”, máquina para separador o germe, que é destinado para a fabricação de óleo ou vendida para a comunidade para a ração animal (se deixado no milho, amarga e oxida o milho que ficará de molho). O milho-canjica é levado, então, para um tanque com água, onde ficará por vários dias até amolecer e fermentar. Depois disso, é bem enxaguado e segue para um moinho. Os grãos são triturados finalmente e o pó úmido resultante é peneirado sobre a chapa quente e rodante, aquecida por fornalha com lenha de cafezeiro. Pulverizados sobre a chapa, os grânulos úmidos se aglutinam formando grandes bijus que são empurrados para fora assim que começam a encrespar as bordas. Para reduzir o volume, são quebrados em pedaços miúdos e embalados. Ganhei um pacotão de bijus inteiros e quentinhos que, claro, chegaram aqui já trincados, mas ainda deu pra fazer uma farofa de banana (flocos grandes levemente dourados com manteiga, no fundo do prato, com a mistura de banana, cebola, ovos e cheiro-verde por cima - a foto ficou horrível, mas o prato, delicioso).

Priprioca - resposta ao post anterior

Acertou quem respondeu “priprioca”. O Carlos Alberto Dória e a Mirela. Claro, o Dória sabia, pois já escreveu livro com o Alex Atala, que foi quem atiçou minha curiosidade, afinal ele tem usado o extrato perfumado deste tubérculo para conferir aroma em pudins e outros pratos (veja o vídeo da Alexandra Forbes abaixo).

Acabei encontrando por acaso, sem investir em buscas, numa barraquinha de ervas deslocada do Mercado Ver o Peso, em Belém, para São Paulo, na feira de Turismo, na semana passada.

Eu mesma nunca tinha visto e se me pedissem para advinhar também responderia tiririca ou chufa como muitos o fizeram com bom índice de certeza. E devo dizer que quem deu esta resposta passou perto, afinal a espécie Cyperus articulatus ou priprioca pertence ao mesmo gênero da tiririca dourada ou chufa (Cyperus esculentos), que, onforme disse um leitor há algum tempo, é conhecida pelos antigos como chufa nacional ou capim de jacu - a ave se delicia nos campos de tiririca, revolvendo a terra em busca das batatinhas. Também pertence à mesma família Ciperácea do junco e do papiro. Ou seja, é um capinzão.

Aliás, já falei destes gêneros aqui
Tiririca é chufa
Batatinhas de tiririca ou chufas

Num destes posts eu digo que comi as batatinhas de tiririca comum (Cyperus rotundus, a de flores roxas) e achei-as com gosto de cúrcuma. Sem me lembrar disto, provei a priprioca e me veio o sabor de galanga, um parente da cúrcuma e do gengibre. O cheiro, num primeiro instante, é de um frescor de mato, erva, maconha, mas logo vem um toque amadeirado e resinoso agradável tendendo para a galanga, cúrcuma, misque, coisa assim. O Alex usa o extrato, que pode ser feito deixando fatias da priprioca em álcool de cereal, conforme me explicou o dono da barraca onde comprei o amarradinho por R$ 5,00.

O óleo essencial, constituído especialmente de sesquiterpenos, pertencentes às classes do cipereno, cariofilano, eudesmano, patchoulano e rotundano, tem despertado grande interesse da indústria de cosméticos. A Natura já o explora. Junto com o pacholi (um outro capim do qual também se usa a raiz), em infusão de álcool, forma o “cheiro-do-Pará”, uma fragrância doméstica muito popular naquele estado e também vendida no Ver-o-Peso. Desde 2003, a priprioca vem sendo cultivada comercialmente na comunidade de Campo Limpo, Município de Santo Antônio do Taua, Pará. Mas sua importância vai além do simples perfume. Os tubérculos são importantes também na farmacopeia amazônica, já que são usados como contraceptivo, analgésico e contra diarreias.

A herança do cultivo é indígena, como o próprio nome já diz - vem do piripri que quer dizer junco pequeno e oca, casa. A lenda, porém, diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri.

Na indústria e mesmo artesanalmente há diferentes métodos de extração de aromas (isto é bem mostrado no livro e filme “O Perfume”), apropriados para cada espécie aromática. A enfloração, por exemplo, é usada principalmente para flores com baixo teor de óleo essencial, porém com alto valor comercial. A extração se dá em gordura – uma película fina é aplicada sobre as pétalas, depois a gordura já saturada é tratada com álcool que recolhe o óleo essencial antes de ser destilado. Assim o aroma é isolado. A prensagem é muito usada nos frutos cítricos – as cascas são prensadas e uma fração gordurosa é separada. Por decantação, centrifugação ou destilação o óleo essencial é isolado da emulsão. Através de extração por solventes orgânicos (éter, éter de petróleo ou diclorometano), também se isolam aromas, mas estes não têm muito valor comercial. Já a extração por fluído supercrítico é um dos métodos mais usados na indústria atualmente para extrair não só o óleo essencial mas aromas de outros tipos também e sem restar traço algum de solvente. Para a extração, é usado o CO2, cujo estado é alterado para alcançar alta solubilidade. Voltando ao estado natural, o aroma diluído é recuperado sem nenhum resíduo do solvente. E finalmente o arraste por vapor d´água é também muito usado pela indústria de óleos essenciais e que tive oportunidade de ver na Unidade de Extrações da Centroflora. Consiste em três tipos diferentes, conforme o tipo de contato entre a espécie da qual se quer tirar o aroma e a água líquida ou na forma de vapor. É geralmente usado para ervas aromáticas e envolve destilação da água com o aroma diluído, chamada de hidrolato, para isolar o óleo essencial.

Embora os óleos essenciais sejam mais solúveis em álcool e solventes orgânicos como éter (por isto são chamados também óleo etéreo) e a solubilidade em água seja menor, ela é suficiente para aromatizar soluções aquosas como os hidrolatos e as infusões caseiras. Por isto, na cozinha, o método mais usado para se extrair aromas é a infusão ou decocção dependendo se a espécie é uma simples folha ou um fruto ou semente.

E, por estas e por outras, preferi usar o rizoma descascado e ralado. Deixei ferver e descansar um pouco no leite que usei para fazer o pudim. Deu sabor suficiente. Talvez ainda suportasse um pouco mais sem deixar a sobremesa amarga ou com sabor de sabonete.

Agora, para comparar, a próxima missão é comer a sobremesa do chef Alex Atala feita com o extrato. E que ainda recebe um spray de priprioca antes de ir à mesa. O legal é que antes dele nunca se ouviu falar em usar priprioca na comida. Mas, se chufas e tiriricas são do mesmo gênero e são comestíveis, então por que não? E a resina de misque, sabe-se lá quem inventou de botar aquele perfume na comida? E não é que ficou bom?

Bem, fiz uma receitinha básica de pudim de leite que poderia aromatizar com qualquer outra coisa: amburana-de-cheiro, cumaru, gengibre, cardamomo, casca de limão-rosa, cravo e canela, baunilha etc. Mas perfumei com priprioca.

Com florzinha de jambu, que é pra entrar no clima amazônico

Pudim de leite com priprioca

Para o caramelo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Para o pudim
500 ml de leite integral
½ xícara de açúcar
2 batatinhas de priprioca descascadas e raladas ou picadas finamente
4 ovos grandes

Ligue o forno a 200 ºC.
Prepare o caramelo: coloque numa panela o açúcar com a água, leve ao fogo e vá mexendo devagar até derreter e formar um xarope grosso, cor de caramelo. Distribua esta calda entre 8 forminhas de alumínio para pudim. Coloque-as sobre uma forma e reserve. Reserve também a panela de caramelo para usar no próximo passo. Para o pudim: coloque metade do leite, o açúcar e a priprioca na panela "suja" de caramelo e leve ao fogo. Espere ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 10 minutos. Enquanto isto, misture bem com um garfo os ovos com o leite restante. Junte o leite com priprioca e misture bem. Passe tudo por peneira e distribua a mistura entre as forminhas carameladas e leve ao forno pré-aquecido. Despeje água quente na forma, até a metade da altura das forminhas. Feche o forno e deixe assar em banho-maria por cerca de 30 minutos ou até que fiquem com consistência gelatinosa. Espere esfriar e gelar antes de desenformar. Para ressaltar o perfume, esfregue no prato um pedaço de priprioca. Para desenformar, passe uma faca pequena nas laterais do pudim para soltá-lo.

Rende 8 porções

No álcool
Deixei uma batatinha ralada misturada com um pouco de cachaça. Fechei bem e amanhã vou ver o que aconteceu. Se a pinga ficar perfumada posso usar numa ganache de chocolate, por exemplo. Ou para qualquer outra sobremesa que eu julgue combinar.

Para saber mais, veja

A tese de mestrado de Dionilson Cardozo da Cunha “Produção de tubérculos e de óleo essencial de priprioca (Cyperus articulatus L.) em função da adubação orgânica e calagem".

O artigo "Priprioca, o cheiro do Pará que encantou o Brasil", no jornal on line Agrosoft.

E o vídeo da Alexandra Forbes, em que ela vai atrás da priprioca, conversa com o Alex Atala e encontra o tubérculo na banca do Seu Makoto (lá no Ceagesp - já o mostrei aqui e aqui).

Obrigada a todos que toparam responder a charada!

O que é, o que é?

Clique, amplie e cheire. Arrisque um palpite, que na segunda-feira digo o que é. Bom fim de semana!

Ingredientes e Territórios - convite

Espero vocês lá!

Ontem fiz uma viagem rápida

Buriti, açaí, cacau, cupuaçu, castanha da Amazônia, tucupi, pirarucu, babaçu e coisas assim você vai encontrar espalhados pelo Salão de Turismo que trouxe representantes de todos os estados para mostrar o que há de melhor em beleza natural, gastronomia e artesanato.

Produtos como geléia de butiá, doce de figo em pasta, mel de todo tipo, licuri, ostra de Cananeia, pirarucu amazônico, castanhas orgânicas, mel de abelha nativa, cachaça, vinho e muitos outros, você ainda vai ver no espaço reservado para a agricultura familiar.

Para quem tem algum interesse em conhecer de uma só vez produtos que não costumamos ver nos supermercados, está aí uma boa oportunidade. Em parceria com o Ministério do Turismo, o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) montou um espaço para exposição e comercialização destes itens produzidos de forma sustentável por cooperativas e associações de pequenos produtores. Estão lá algumas comunidades do alimento da Rede Terra Madre, do Slow Food, que vale a pena conhecer.

Tudo isto, no 4º Salão do Turismo – Roteiros do Brasil, que começou no dia 01 e vai até o dia 05 de julho (domingo), no Anhembi.

Para mais informações, acesse www.salao.turismo.gov.br.

Dicas: melhor forma de ir é de Metrô (da estação Tietê saem e voltam vários ônibus gratuitamente oferecidos pelo Salão). O trânsito para sair de lá é infernal. O estacionamento, idem. E a comida do bufê de todas as regiões, com preço único, não vale a pena. Tentei jantar às 19h30 e a comida etava toda revirada. O prato pequeno descartável, transparente, e os talheres de plástico de péssima qualidade não ajudaram abrir o apetite. A damorida, o caldinho de peixe apimentado e espessado com goma até que tinha bom sabor, mas era um mingau denso que eu tive que sorver de um copo descartável de isopor. Cheguei em casa e fiz uma sopinha de feijão preto com inhame para comer no prato e poder chamar de minha janta.

O que, pra que, porque fotografar

Minha amiga, a fotógrafa Inês Correa, postou um texto lindo sobre o passeio a Fartura. Veja lá: http://corpoemimagem.blogspot.com/2009/07/corpo-produtivo-fotografia-ines-correa.html

É hora de colher a araruta

Aquelas ararutas que ganhei, plantei-as na roça de café. A produção ainda é pequena, de modo que não valerá o esforço para extrair o amido. E se o anseio fosse este, o de obter fécula, ainda aguentariam um pouco mais sob a terra. Mas quis aproveitar a viagem e trouxe algumas que irão pra panela (outras ficaram para garantir e aumentar a próxima safra).

Meu pai sacodiu um pouco a planta para que as raízes se soltassem da terra fofa. Depois foi só puxar de uma só vez com firmeza.

Para comprar araruta verdadeira (não o que se encontra hoje no mercado - polvilho doce de mandioca vendido a preço de araruta), entre em contato com Sr. Pedro Augusto Borges Coni: contatoararuta@hotmail.com - Tel. celular: 75-8129-1719, que entrega por correio a verdadeira.

Já falei de araruta aqui

Araruta verdadeira do Recôncavo
Não é lorota, é araruta
Araruta fajuta
Araruta é que não é

Araruta em seu dia de mingau - deu na Folha

Queijo fresco da Dona Olga

Com tudo a que tenho direito: aqui, com pão e geléia de tangerina feitos pela mãe. E ainda uma camadinha de manteiga, que é para o pai não ficar enciumado.

As vaquinhas lá do sítio em Fartura são apenas para o laticínio do dia-a-dia: o leite gordo tirado pelo Seu Dito; a manteiga com gosto de queijo francês, especialidade do meu pai; e o queijo delicado feito com o leite cru e ainda morno, especialidade da minha mãe. Com pão e geléia ou simplesmente acompanhado de uma xícara de café recém-moído cultivado pelo meu pai, não preciso dizer mais nada sobre este queijo, que desta vez estava especialmente bom. E vamos à receita, para quem tem a felicidade de ter umas vaquinhas no fundo do quintal ou que possa comprar leite cru de boa qualidade.

Queijo fresco

6 litros de leite integral sem ferver - morno ou recém-ordenhado

1 colher (sopa) de sal bem cheia

1 tampa de coalho Estrela diluído em 60 ml de água morna

Numa tigela de aço inoxidável ou num caldeirão, misture bem o leite com o sal. Junte o coalho diluído e mexa bastante para uniformizar a mistura. Deixe repousar até que a mistura fique coagulada (de 45 minutos a 1 hora). Corte o soro delicadamente com uma colher de pau até resultar em grãos de coágulos bem pequenos (cerca de 0,5 cm). Passe os coágulos por um escorredor com furos menores que eles, como este da foto. Vá virando com a colher, com cuidado, para que escorram bem sem ficar esmigalhados. Passe o soro escorrido para um aro de queijo sobre uma tábua meio inclinada, apertando bem com as mãos. Vire a forma e pressione do outro lado. Vire novamente, agora sobre um escorredor ou uma superfície furada apoiada em um prato, para que escorra bem o soro. Deixe assim por 1 hora. Vire e leve para a geladeira. Deixe até o outro dia. Escorra bem e sirva. Não deixe juntar soro no prato, pois pode azedar. Se for preciso, apoie o queijo sobre um pedaço de pano bem limpo. E nhac.

É hora de colher a cúrcuma

Aqui entre os trópicos, lá para o mês de outubro ou novembro, esteja onde estiver um rizoma de açafrão - numa gaveta já apontado e usado como um lapis improvisado de anotação; dentro da cesta de frutas na cozinha, na geladeira dentro do plástico ou debaixo da terra, que é onde ele já deveria estar -, ele vai brotar. Aqui em casa, em Fartura ou no clube da prefeitura, aqui perto, eles despontam todos ao mesmo tempo. Logo depois, as folhas sabendo a manga verde já podem ser usadas como embrulho para peixe ou como tempero (é só amarrar e jogar dentro de um panela de sopa ou curry, por exemplo). No começo do ano, entre fevereiro e março, desabrocham as lindas flores brancas que duram vários dias. Pouco depois, quando abril já vem anunciando um vento frio, as folhas começam a perder a graça e o viço, para ficarem amareladas entre maio e junho. É hora de pegar na enxada. Foi o que fizemos, minha amiga Inês Correa e eu, neste fim de semana em Fartura. Um pedaço já serviu para colorir o arroz de frango caipira da dona Orga, digo Olga.

Novembro e março

Junho: foi pra panela. Com frango e arroz

Um pouco sobre a cúrcuma

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos. Por aqui recebe ainda outros nomes: gengibre-dourado, açafrão-do-amazonas ou açafrão-de-raiz. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.

Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Hoje é usada na fitoterapia, com efeitos comprovados, como digestiva, estimulante da vesícula biliar, hepatoprotetora e imunoestimulante. Além disso, o pigmento de nome curcumina age como potente antioxidante.

É um tempero comum em vários países asiáticos, especialmente na Índia. É o que dá aquela cor amarela parte parte do sabor na maioria dos curries indianos e entra em quase todos pratos de carne, vegetais ou grãos. Não é muito fácil ser encontra fresca, como estas que colhi em Fartura, mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante. O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina.

Cultive você mesmo

Se tiver a sorte de encontrar cúrcuma fresca por aí (quando é época - agora - costuma aparecer em alguns supermercados e hortifrutis), enterre algumas para ver brotarem as folhas e use como tempero (ou espere um pouco mais e colha novos rizomas). Para conservar frescas, lave bem e congele. Na hora de usar, espere descongelar um pouco e rale. Mas use luvas e uma tábua que possa ser manchada, pois ela tinge tudo o que passar por perto. E lembre-se que uma parte do pó equivale a duas do produto fresco. Ou mais. Se quiser secar, é só fatiar fino, deixar secando na sombra seca e depois triturar no liquidificador.

Brinque de tingir

O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó.

Faça um teste: coloque um tanto de cúrcuma em água e leve para ferver. Mergulhe aí um pedaço de pano branco. Ele deve ficar amarelo. Se quiser, fixe com sal. Aponte agora um pedaço de sabão como lapis e escreva ou faça desenhos sobre o pano ainda molhado. O sabão, que é alcalino, produzirá riscos vermelhos. Se arrependeu? quer apagar tudo? é só lavar tudo com vinagre que a cor amarela volta ao normal. Por isto, se manchar uma roupa com cúrcuma ou curry, não passe sabão. Se não, só mudará a cor da mancha para pior. Melhor lavar só com água ou com limão ou vinagre branco.

Veja também

Folha de cúrcuma é erva aromática