Manteiga caseira e bolo com soro de manteiga

Foto: Júlia Bulhões

Na semana passada estive em Fartura com minha amiga Inês, mais pelo galinheiro, porém o curral está na mesa à toda hora. O leite chega espumoso e cheiroso; meu pai chega a caneca com um pouco de mel junto à teta da vaca para em seguida beber de golada. Prefiro-o quente fervendo, com café colhido, torrado e moído na hora por ali mesmo. O pão acabou de sair do forno e, por cima, a manteiga que acabei de bater com a nata que vai se acumulando numa vasilha guardada no freezer. Já falei a respeito e mostrei o passo-a-passo do feitio manteiga aqui.

Quando o creme chega a meio quilo, um quilo, é só descongelar e bater. Já usei processador e liquidificador e os dois dão certo, mas descobri que gosto mesmo é de usar o batedor de arame ou fuet. Sinto algum prazer em ver os glóbulos de gordura se separando lentamente do soro para se aglomerar em bloco único. Sinto também que tenho domínio da situação. Parece mágico ver a transformação de uma emulsão de gordura-em-soro no inverso soro-em-gordura, já que a rede de gordura formada abriga aqui e ali gotículas de soro (até 20% da gordura é de soro).

Depois de apertar bem o bloco de gordura na própria tigela e ir escorrendo o soro (pode lavar a gordura com água gelada - isto contribui para que a manteiga tenha um tempo de vida maior), gosto de colocar a manteiga sobre uma peneira fina e ir jogando pra cima e recolhendo, formando uma bola, tudo muito devagar para que só o soro passe pelos furos. Por isto a marca de peneira na manteiga da foto. Juntei um pouco de sal antes de passar para a peneira.

O perfume e o sabor da manteiga caseira são intensos, lembram queijos maduros e tem um pouco de acidez - tudo graças aos ácidos graxos que a compõe, especialmente ácido butírico.

Quanto ao soro da manteiga ou buttermilk, todo mundo deve saber, não é pra jogar fora. Tem muitos componentes do leite, menos a gordura e ainda é ácido, de modo que pode ser usado no lugar do iogurte, como para fazer bolos, por exemplo. E foi o que fiz e de maneira bem rápida, com umas fatias das bananas que estavam na fruteira, que era pra dar tempo de entrar na mesa do lanche da tarde.

Bolo com soro de manteiga: misturei numa tigela 4 ovos, 2 xícaras de açúcar, 3 xícaras de farinha de trigo, 1/2 xícara de manteiga amolecida, 1 xícara de soro de manteiga e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Mexi com colher de pau até ficar uma massa lisa. Juntei casquinhas raladas de limão rosa e umas 4 bananas nanincas maduras e firmes, em rodelas. Mexi devagar e despejei a massa numa forma redonda untada com manteiga e enfarinhada. Assei e nhac.