Gelatina de mocotó de pé de galinha

Ainda os pés das galinhas! Hoje no Paladar nossa aula já está anunciada. Darei também uma palestra sobre culturas esquecidas. Para a aula "galinha de cabo a rabo" talvez ainda modifique um pouco a receita ou a complemente com uma caldinha à altura. Mas a base será esta que darei aqui.

Para chegar a ela, pensei na gelatina de mocotó que minha mãe sempre fez. E me lembrei da verdadeira receita de manjar branco, segundo Câmara Cascudo, que leva peito de frango cozido desfiado, leite, açúcar e farinha de arroz, além de água-flor. O frango na sobremesa.

Peles e tendões cozidos que sobram viram outra coisa, que digo depois. O mais difícil foi chegar a uma boa medida de pés e água para chegar à consistência de gelatina que queria. Quanto ao sabor, não tenha medo. O colágeno, assim como o do mocotó bovino, não tem muito sabor ou cheiro, que ficam impregnados na gordura - aliás, muito pouca no pé e, como fica boiando sobre a mistura gelatinizada, é fácil retirar. Além disso, a mistura pode ser aromatizada com especiarias - a minha ficou com sabor de licor de leite, daqueles perfumados com limão. Cheguei, assim, a uma fórmula que funcionou e pode te pegar de surpresa se comer sem saber o que é. Bom pra crianças e gulosos de um modo geral. E com a base de gelatina você pode criar sua própria receita adequada ao seu gosto.


1,5 kg de pés limpos e sem as unhas mais 2 litros de água, além de duas rodelas de limão e duas folhas de laranjeira cravadas com dois cravinhos. Panela de pressão, uma hora

Os pés são coados no pano. Deve render 1400 ml de caldo, que vai pra geladeira. Quando gelatinizar, depois de umas três horas, é só raspara a gordura (que pode ser usada na cozinha)


Para tirar toda a gordura, passe um pano ou papel toalha

Partículas sólidas vão para o fundo. Então, desenforme e, se houver qualquer borra, é só tirar e acrescentar ao feijão ou sopa, por exemplo.

Pronto, o caldo gelatinizado está limpinho e pronto para usar em doces e salgados. Pode acrescentá-lo a cozidos de grãos, sopas e molhos de carne, para dar mais consistência e brilho - só não pode exagerar, se não vira cola.

Gelatina de mocotó de pé de galinha com especiarias

500 ml de caldo gelatinizado de pé de galinha
1/4 de xícara de açúcar (45 g) ou a gosto
1 fatia de gengibre
2 cravos
1 pau pequeno de canela
4 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 xícara de suco de laranja
2 colheres (sopa) de cachaça

Leve ao fogo baixo o caldo com o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Deixe cozinhar por cinco minutos. Junte o leite, o suco de limão, o suco de laranja e a cachaça e desligue o fogo. Coe e coloque em forminhas ou formona e leve à geladeira. Deixe até firmar - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva com um calda azedinha (kinkan, limão, maracujá).

Aceito outras sugestões de calda.