Ruibarbo

Este é mais um daqueles ingredientes exóticos que eu sonhava conhecer. E nunca me calhava a sorte nas visitas à Casa Santa Luzia. Mas da última vez ele estava lá e não resisti, embora nem soubesse direito o que aqueles talos iriam virar na cozinha. Guardei na geladeira e esqueci. Numa semana estava com muito trabalho, na outra, com a maquininha fotográfica quebrada. E assim fui adiando pensar nele. No entanto, antes do feriado não teve jeito, tive que fazer alguma coisa com eles, afinal não queria perder os R$ 15,00 que paguei pela porção de cerca de meio quilo (meio carinho, achei). Se vale? É azedinho, gostoso, mas nada de extraordinário. Vale para conhecer.

A planta de folhas enormes tem um pecíolo carnudo como um talo de salsão, com a mesma crocância, aliás. Só que, quando é jovem, é mais tenro e coberto por uma película cor de cereja. Com o tempo, fica verde e fibroso. Perde a graça. Parece ser originário da região compreendida entre Sibéria e Sudeste da Rússia, embora já fosse conhecido há mais de 4500 anos na China, onde, junto com outras espécies do mesmo gênero, era usada como planta medicinal. São chamadas de ruibarbo várias espécies de Rheum, entre elas o Rheum rhabarbarum, o R. palmatum e R. officinale. Todos eles têm propriedades terapêuticas, especialmente as raízes e rizomas daqueles que crescem em altitudes elevadas da China e do Tibete, quando atingem época de floração, e até hoje é muito usado na fitoterapia como laxante, antiinflamatório e hemostático. Os europeus começaram a cultivá-lo no século 16, também estimulados pelo valor das raízes. Mas foi só por volta de 1800 que as propriedades culinárias dos pecíolos carnudos começaram a ser descobertas na cozinha, mais pelos ingleses que fizeram com eles tortas, geléias e até omelete.

Da mesma família Poligonácea das azedinhas (Rumex acetosa), o ruibarbo tem em comum com elas, além da acidez acentuada, a alta concentração de ácido oxálico. E é a presença deste ácido que faz das folhas uma verdura não muito apropriada para consumo humano, já que nesta parte da planta ele é encontrado numa concentração muito grande e pode causar problemas gástricos e renais. Este ácido está presente também nos talos e pecíolos, porém em menor quantidade. É justamente pela acidez que o ruibarbo é tão apreciado em sorvetes, saladas, sopas, pudins, biscoitos, cremes e recheios.

Como é um item raro de se encontrar, mesmo aqui em São Paulo, quando achar e se for apaixonado por ele, aproveite para comprar além do que necessita, pois pode ser congelado - perde a crocância, mas também nunca é consumido cru mesmo. É bom sempre dar uma escaldada nos pecíolos para eliminar o excesso de ácido oxálico – coloque-os em água fervente e deixe por cerca de 3 minutos. Jogue a água fora e continue o preparo. Se quiser, esfrie e congele. Quando for usá-los, não precisará aferventar novamente. Experimente juntar gengibre, suco ou raspa de laranja e de limão nas preparações doces. Combina muito.

Poderia ter feito inúmeros pratos com ele, mas preferi um bolo simples inspirado numa receita (Rhabarberkuchen) do volume Bolos e Tortas da coleção Time-Life Books. É claro que diminuí o açúcar e ainda acrescentei umas maçãs que murchavam na geladeira.

Bolo de Ruibarbo



Ingredientes
¾ de xícara de manteiga amolecida (150 g)
1 1/3 xícara de açúcar (225 g)
2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó
1 pitada de sal
3 ovos levemente batidos
Raspas de um limão siciliano
1 colher (sopa) de suco de limão
4 colheres (sopa) de kefir (ou iogurte natural ou leite)
300 g de ruibarbo aferventado e picado em pedaços de 2 centímetros
2 maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
1 colher (sopa) rasa de canela
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de fazer: na batedeira, bata a manteiga com metade do açúcar até formar um creme fofo. Junte aos poucos, sem parar de bater, a farinha peneirada com o fermento e o sal, alternando com os ovos. Junte as raspas, o suco de limão e o kefir e misture bem. Coloque a massa numa forma redonda, de preferência de fundo removível, com cerca de 25 centímetros de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Numa tigela, misture o ruibarbo, a maçã, o açúcar restante e a canela e espalhe sobre a massa. Leve para assar em forno preaquecido (a 190 graus) por cerca de 45 minutos ou até a superfície ficar dourada. Antes de desenformar, espere esfriar bem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Rende: 14 fatias